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Questões de Concurso sobre Gastronomia
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Durante a higienização de hortaliças em uma aula prática, os alunos prepararam uma solução sanitizante com hipoclorito de sódio para atingir cerca de 100 mg/L de cloro ativo. Considerando as boas práticas de manipulação de alimentos, quanto a essa solução sanitizante, é correto afirmar que
A
concentrações muito baixas podem não reduzir adequadamente a carga microbiana, enquanto concentrações excessivas podem deixar resíduos químicos nos alimentos.
B
concentrações elevadas aumentam o valor nutricional das hortaliças higienizadas.
C
qualquer concentração de hipoclorito apresenta a mesma eficiência sanitizante.
D
a concentração do sanitizante interfere apenas na aparência dos alimentos.
E
o uso de hipoclorito dispensa a etapa prévia de lavagem das hortaliças.
Durante a organização de uma aula prática, o técnico observou que uma preparação com arroz, frango desfiado e vegetais cozidos permaneceu cerca de 3 horas em temperatura ambiente (≈28 °C) antes de ser refrigerada e seria utilizada no dia seguinte. Considerando os princípios de microbiologia dos alimentos e a prevenção de doenças transmitidas por alimentos (DTAs), assinale a alternativa que apresenta a conduta mais adequada do técnico.
A
Utilizar normalmente a preparação, pois a refrigeração posterior impede qualquer risco microbiológico.
B
Reaquecer a preparação antes do uso, pois o aquecimento elimina todos os microrganismos e toxinas eventualmente formadas.
C
Descartar a preparação, considerando que o tempo prolongado em temperatura ambiente favorece a multiplicação de microrganismos na zona de perigo de temperatura.
D
Utilizar a preparação apenas após adição de temperos e ingredientes ácidos.
E
Misturar a preparação com alimentos recém-preparados para reduzir o risco microbiológico.
Assinale a alternativa que apresenta uma das atividades do técnico de gastronomia para apoiar as aulas práticas e as atividades de pesquisa.
A
Substituir integralmente o docente na condução das atividades práticas.
B
Realizar exclusivamente a limpeza da cozinha após o término das aulas.
C
Preparar o ambiente, separar insumos e organizar utensílios e equipamentos necessários para as atividades práticas.
D
Definir os conteúdos programáticos das disciplinas práticas.
E
Avaliar o desempenho acadêmico dos estudantes durante as atividades práticas.
Antes do início de uma aula prática de gastronomia em uma cozinha-laboratório, o técnico responsável realizou as seguintes ações:
I. Conferiu os ingredientes previstos na ficha técnica da aula e separou as quantidades necessárias para cada bancada de trabalho.
II. Disponibilizou utensílios e equipamentos previamente higienizados e organizados conforme a atividade a ser desenvolvida.
III. Distribuiu os ingredientes sem considerar as quantidades indicadas na ficha técnica, permitindo que os estudantes ajustassem as porções durante a prática.
IV. Verificou as condições de funcionamento dos equipamentos que seriam utilizados durante a aula.
Considerando as atribuições relacionadas ao apoio às aulas práticas e à organização do ambiente de cozinha-laboratório, são ações consideradas corretas:
A
I e II apenas.
B
I, II e IV, apenas.
C
II e III, apenas.
D
III e IV, apenas.
E
I, II, III e IV.
Considerando os riscos ocupacionais durante a manipulação de alimentos e o uso de equipamentos, assinale a alternativa correta.
A
A exposição a superfícies quentes de equipamentos caracteriza risco biológico.
B
O contato com microrganismos presentes em alimentos contaminados caracteriza risco físico.
C
A exposição a produtos de limpeza e sanitizantes utilizados na higienização caracteriza risco químico.
D
O ruído gerado por equipamentos industriais caracteriza risco biológico.
E
O contato com detergentes e desinfetantes caracteriza risco físico.
Muçarela, tomate, manjericão, sal e azeite são utilizados para preparar a salada
A
cesar.
B
russa.
C
americana.
D
Waldorf.
E
caprese.
Sobre os pratos típicos brasileiros, assinale a alternativa correta.
A
Tacacá, Pato no tucupi e Acarajé são pratos típicos das regiões Norte e Nordeste.
B
Tacacá, Pato no tucupi e Pirarucu de casaca são pratos típicos da região Nordeste.
C
Cuscuz paulista, Barreado e Filé Oswaldo Aranha são pratos típicos das regiões Norte e Nordeste.
D
Pato no tucupi, Cuscuz paulista e Pirarucu de casaca são pratos típicos da região Centro-Oeste.
E
Tacacá e Pato no tucupi são pratos típicos da região Sul.
Durante uma consulta médica, João relata perda de massa muscular, queda de cabelo, unhas fracas, pele seca, cansaço extremo e resfriados constantes. Ao verificar os exames, o médico percebeu que João não está se alimentando de pratos ricos em proteínas. Dessa forma, a primeira orientação médica foi que ele começasse imediatamente a consumir pratos proteicos. Considerando o resultado dessa consulta médica, qual dos seguintes pratos será o ideal para João iniciar sua dieta?
A
Escondidinho de mandioca com carne seca, acompanhado de arroz branco.
B
Bacalhoada com ovos e batatas acompanhada de arroz com grão-de-bico e lentilha.
C
Risoto de pupunha com alho-poró e tâmaras.
D
Ravioli de abóbora cabotiá e costelinha defumada ao molho branco.
E
Nhoque de mandioquinha-salsa com ratatouille ao molho pesto.
Qual é a prática correta para fritura de tortilhas em triângulo (nachos)?
A
Fritar em temperatura baixa para cozinhar por dentro.
B
Fritar rapidamente em óleo bem quente, favorecendo a crocância.
C
Cozinhar os triângulos em água antes de fritar para evitar quebra.
D
Iniciar a fritura com o óleo frio e aumentar o fogo gradualmente.
E
Completar o preparo com cocção a vapor após a fritura.
Considerando as características técnicas e culturais da cozinha mediterrânea, assinale a alternativa INCORRETA.
A
Azeite de oliva é usado em quase tudo, frio ou quente.
B
Métodos como grelhar, assar e saltear são comuns.
C
Molhos pesados de creme de leite e manteiga são o principal.
D
Tomate, azeitona, ervas frescas e frutos do mar predominam.
E
Valorizam-se frescor, simplicidade e equilíbrio de sabores.
A respeito da receita de moqueca capixaba, assinale a alternativa INCORRETA.
A
Tem sabor mais leve, por utilizar azeite e urucum como ingredientes base.
B
Tem influência das culturas indígena e portuguesa.
C
É feita tradicionalmente em panela de barro, sem adição de água.
D
Entre seus ingredientes, estão azeite de dendê e óleo de coco.
E
Tradicionalmente, é servida com arroz branco e pirão de peixe.
A respeito dos pratos tailandeses, relacione as colunas e assinale a alternativa com a sequência correta.
1. Pad Thai.
2. Tom Yum.
3. Green Curry.
4. Som Tam.
( ) Salada de mamão verde ralado, molho agridoce-picante.
( ) Sopa picante com capim-limão, galanga, folhas de limão kaffir.
( ) Pasta de curry verde, leite de coco, berinjela, manjericão.
( ) Macarrão de arroz com tamarindo, molho de peixe, ovos, tofu/camarão.
A
3 – 2 – 4 – 1.
B
2 – 3 – 1 – 4.
C
1 – 4 – 2 – 3.
D
4 – 3 – 2 – 1.
E
4 – 2 – 3 – 1.
Na culinária mexicana, o milho para tortillas e tamales passa por um tratamento muito antigo e importante antes de ser moído. Assinale a alternativa que apresenta esse tratamento.
A
Fermentação longa do grão.
B
Nixtamalização, cozimento com cal e água.
C
Secagem ao sol e moagem direta.
D
Defumação em fogo alto.
E
Cozimento simples em água.
A respeito da cozinha fria, informe se é verdadeiro(V) ou falso (F) o que se afirmar a seguir e assinale a alternativa com a sequência correta.
( ) O ceviche é um prato refrescante de origem peruana feito com peixes crus ou cozidos, ou, ainda, com frutos do mar marinados em leite coalhado. Esse prato é considerado patrimônio cultural.
( ) Carpaccio é um prato italiano clássico de entrada, composto por fatias muito finas de carne bovina crua (tradicionalmente lagarto ou filé mignon), temperadas com azeite, limão, alcaparras e queijo parmesão.
( ) A coalhada seca é um derivado lácteo cremoso, típico da culinária árabe, obtido através da drenagem do soro da coalhada fresca em um pano ou filtro. Possui sabor levemente ácido, textura macia, cor branca e é consumida com azeite, ervas.
A
F – V – F.
B
F – V – V.
C
F – F – V.
D
V – V – F.
E
V – F – F.
Considere que, em um restaurante de barbecue americano, 90 kg de costela suína crua vão para o defumador. Após cocção lenta, perde-se em média 30% do peso (desidratação + gordura). Cada porção consiste de 350 g pronta. Nesse cenário, quantas porções completas o restaurante consegue suprir?
A
171.
B
181.
C
180.
D
190.
E
191.
O termo “molhos-mãe” foi utilizado pela primeira vez por Antonin Carême. Os molhos-mãe são a base para inúmeros outros molhos, chamados de derivados, presentes durante toda a evolução da culinária francesa. Existem cinco molhos-mãe, sendo que, destes, três são considerados molhos claros, os quais são:
A
Espanhol, Holandês e Bechamel.
B
Velouté, Holandês e Bechamel.
C
Velouté, Espanhol e Bechamel.
D
Sauce Tomate, Espanhol e Bechamel.
E
Sauce Tomate, Espanhol e Velouté.
A respeito das bases para a produção de uma mousse francesa tradicional, assinale a alternativa correta.
A
A mousse clássica inicia com uma emulsão aerada que usa ovos e chocolate com manteiga, sem o uso de gelatina, havendo equilíbrio entre gemas, claras em neve e chocolate.
B
A base é chantili batido com açúcar e manteiga, incorporado à gelatina para firmeza.
C
Usa-se ganache de chocolate com leite e manteiga, estabilizada com gelatina.
D
Emprega coulis de frutas com açúcar, gordura vegetal e goma xantana para textura leve.
E
Combina ganache de chocolate com manteiga e chantili, sem necessidade de ovos ou gelatina.
Em um bistrô, para boeuf bourguignon francês, são utilizados 48 kg de carne crua. Após limpeza, aparas e cocção no vinho, perdem-se 25% do peso total. A porção padrão é 300 g pronta. Nesse contexto, o bistrô consegue entregar
A
120 porções completas.
B
121 porções completas.
C
118 porções completas.
D
130 porções completas.
E
140 porções completas.
Analise as assertivas e assinale a alternativa que aponta a(s) correta(s).
I. Vinagrete é um molho de emulsão instável.
II. Beurre blanc, um dos molhos mais delicados da cozinha francesa, é classificado como emulsão estável.
III. O hollandaise é um dos molhos mais clássicos da cozinha tradicional, feito a partir de uma emulsão instável de gemas, manteiga e água.
A
Apenas I e II.
B
Apenas I.
C
Apenas II e III.
D
Apenas I e III.
E
Apenas II.
Noções Básicas de Higiene: durante o preparo de alimentos, é recomendado para garantir a segurança alimentar:
A
Provar alimentos diretamente com os utensílios de preparo.
B
Utilizar luvas descartáveis sem trocar durante todo o turno de trabalho.
C
Lavar as mãos com água e sabão após tocar em alimentos crus.
D
Desconsiderar o uso de termômetros para verificar a temperatura interna dos alimentos.
E
Fazer uma refeição antes de preparar alimentos para evitar de provar alimentos.
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