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Questões de Concurso sobre Conceitos básicos de nutrição humana
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Ano:
2026
Banca:
Fênix Instituto Ltda
Entre os oligoelementos essenciais ao desempenho muscular e ao transporte de oxigênio durante o exercício físico prolongado, o mineral cuja deficiência compromete diretamente a capacidade aeróbica denomina-se:
A
Cálcio.
B
Ferro.
C
Zinco.
D
Magnésio.
E
Selênio.
Os alimentos possuem estruturas complexas que influenciam sua textura, digestibilidade e aplicação culinária, sendo divididos em grupos conforme sua origem animal ou vegetal. Analise as afirmativas a seguir sobre a estrutura dos alimentos e seus componentes.
I.O colágeno é uma proteína do tecido conjuntivo animal que, quando submetida ao calor úmido, hidrata-se e converte-se em gelatina, amaciando a carne.
II.A celulose e a hemicelulose são carboidratos estruturais insolúveis presentes na parede celular dos vegetais, conferindo rigidez e resistência.
III.O glúten é uma rede proteica formada pela gliadina e glutenina presentes no milho e no arroz, responsável pela elasticidade das massas.
Está correto o que se afirma em:
A
I e II apenas.
B
I e III apenas.
C
I, II e III.
D
III apenas.
E
II e III apenas.
Os flavonóides representam um dos maiores grupos de polifenóis na dieta humana, sendo subdivididos em classes como flavonóis, flavonas, isoflavonas, entre outras. No que diz respeito as propriedades biológicas, metabolismo e fontes alimentares desses compostos, assinale a alternativa correta.
A
As isoflavonas presentes majoritariamente na soja, são classificadas como fitoestrógenos, devido a sua semelhança estrutural com o estradiol, possuindo alta afinidade seletiva exclusivamente pelos receptores estrogênicos do tipo alfa (ER-a), o que explica seu efeito uniforme em todos os tecidos.
B
A quercetina, um dos flavonóis mais abundantes na dieta (encontrada em cebolas e maçãs), apresenta baixa biodisponibilidade em sua forma de aglicona, sendo a absorção intestinal facilitada quando o composto está ligado a glicosídeos, como ocorre naturalmente nos alimentos.
C
O processo de processamento térmico (cocção) de vegetais sempre resulta na degradação total dos flavonoides, tornando o consumo de alimentos crus a única via eficaz para obtenção de benefícios antioxidantes sistêmicos.
D
As antocianinas, pigmentos responsáveis pelas cores vermelha e roxa de frutas como açaí e mirtilo, exercem sua ação antioxidante apenas no lúmen intestinal, uma vez que sua estrutura molecular impede qualquer forma de absorção para a circulação sistêmica.
Leia a afirmativa e marque a alternativa correta.
Com o avanço dos estudos na área de nutrição, os alimentos passaram a ser reconhecidos não apenas por seu valor nutritivo básico, mas também por seus efeitos benéficos adicionais à saúde. Nesse contexto, destacam-se os alimentos funcionais, que têm sido incorporados às recomendações alimentares, por contribuírem para a promoção da saúde e redução do risco de doenças crônicas não transmissíveis.
A
O consumo de alimentos funcionais elimina a necessidade de uma alimentação equilibrada, pois supre todas as necessidades do organismo.
B
Os alimentos funcionais não fazem parte da alimentação habitual, sendo considerados produtos artificiais sem valor nutricional.
C
Alimentos funcionais são aqueles utilizados, exclusivamente, para tratamento de doenças, devendo serem consumidos apenas sob prescrição médica.
D
Alimentos funcionais são aqueles que, além de suas funções nutricionais básicas, produzem efeitos metabólicos e fisiológicos benéficos à saúde.
As antocianinas de composto cianidina tem como fonte alimentar:
A
Framboesa
B
Grãos de soja
C
Laranja
D
Cebola
E
Azeite de oliva
Caracterizam o anabolismo, EXCETO:
A
Processo metabólico de síntese ou construção de moléculas complexas a partir de moléculas simples.
B
Seu tipo de reação é exergônica.
C
Consome e armazena energia
D
Hormônios anabólicos: insulina, GH (anabólico para proteínas), estrógeno e testosterona.
E
Exemplos: Síntese de proteínas a partir de aminoácidos, síntese de glicogênio a partir da glicose.
Os processos metabólicos são fundamentais para o funcionamento do organismo humano, pois envolvem a utilização dos nutrientes para produção de energia e manutenção da vida.
Assinale a alternativa correta em relação ao tema.
A
O catabolismo é responsável pela síntese de moléculas complexas a partir de compostos simples.
B
O anabolismo corresponde à degradação de nutrientes para liberação de energia.
C
Os ácidos graxos de cadeia longa são utilizados diretamente no citoplasma, sem necessidade de transporte.
D
O ciclo de Krebs ocorre no citosol e tem como principal função armazenar glicogênio.
E
A glicólise é uma via que transforma glicose em piruvato, produzindo energia mesmo sem oxigênio.
É uma fonte de ácido graxo nº 9:
A
Atum
B
Mexilhões
C
Sementes de linhaça
D
Nozes
E
Óleo de abacate
Sobre as características organolépticas dos alimentos, atributos percebidos pelos sentidos humanos durante a avaliação de um alimento, assinale a afirmativa correta.
A
As carnes bovina e de porco, quando frescas, apresentam cor escura ou esverdeada, sendo seu consumo indicado quando houver o carimbo de inspeção do Ministério da Agricultura, denominado Serviço de Inspeção Federal (SIF).
B
Os ovos quando novos têm a casca porosa, limpa, sem rachaduras e imperfeições. Recomenda-se o seu uso quando a clara ou gema grudarem na casca, sendo este o principal indicativo de boa procedência.
C
Os peixes estão frescos quando os olhos são arredondados, a guelra é vermelha, o cheiro é suave, a pele está brilhante e as escamas firmes. Ao apertar a carne, ela deve voltar à posição rapidamente.
D
Os miúdos como coração, fígado, rins e língua são indicados para o consumo quando a superfície for opaca, friável ao toque, com coloração regular e com pontos brancos. É importante também que não haja mau cheiro.
E
Os embutidos devem ter sua cor como de costume, sem fungos ou corantes demais. Salsicha e linguiça recomendadas para o consumo podem ter bolhas de ar ou apresentar líquidos, indicando que o processo de salga foi eficiente.
Os cereais constituem a base da alimentação de muitas populações e possuem alto teor de amido, que pode sofrer modificações físicas, químicas e enzimáticas. Além de seu valor nutricional, apresentam características tecnológicas importantes na elaboração de massas, pães e outros produtos. De acordo com essas características, é correto afirmar que
A
o amido resistente é formado apenas em processos industriais, não ocorrendo naturalmente após resfriamento de alimentos ricos em amido.
B
a dextrinização é o processo pelo qual o amido se reorganiza após o cozimento, tornando o alimento mais firme e menos palatável.
C
a gelatinização do amido ocorre durante o resfriamento, quando suas cadeias se reorganizam, aumentando a firmeza do produto.
D
o glúten, formado a partir das proteínas gliadina e glutenina, é responsável pela elasticidade e pela retenção de gases nas massas.
E
a retrogradação do amido ocorre quando os grânulos absorvem água e se gelatinizam, resultando em aumento da viscosidade.
Os ácidos graxos essenciais, como o Ômega-3 (ácido alfa-linolênico) e o Ômega-6 (ácido linoleico), não são produzidos pelo organismo e devem ser obtidos pela dieta. O consumo adequado de Ômega-3 está associado a benefícios cardiovasculares e anti-inflamatórios. Assinale a alternativa que apresenta as melhores fontes alimentares de Ômega-3.
A
Leite integral e queijos amarelos curados.
B
Margarina dura e gordura vegetal hidrogenada.
C
Gordura suína (banha) e pele de frango.
D
Óleo de coco e óleo de palma (dendê).
E
Peixes de águas profundas e frias (sardinha, salmão, atum) e sementes de linhaça/chia.
Após análise físico-química em laboratório, foram obtidos os seguintes dados de composição centesimal de um alimento.
∙ Umidade: 33,7%
∙ Proteínas: 5,1%
∙ Lipídeos: 24,6%
∙ Cinzas: 2,3%
A partir dos dados apresentados acima, analise as afirmativas a seguir:
I. O teor de carboidratos do alimento é igual a 34,3%.
II. O valor calórico do produto é equivalente a 296 kcal/100 g, aplicando-se o fator de Atwater.
III. O teor de cinzas representa o conteúdo total de minerais do alimento, obtido após incineração da amostra em mufla.
IV. O teor de proteínas pode ter sido determinado pelo método de Kjeldahl, que realiza extração das proteínas com solvente orgânico.
Estão corretas as afirmações:
A
I e II apenas
B
I e III apenas
C
II e IV apenas
D
I, III e IV apenas
Existem fatores que podem atuar isolada ou conjuntamente na alteração da absorção dos carotenoides (precursores da Vitamina A), modificando, portanto, sua biodisponibilidade – capacidade de o nutriente estar disponível para utilização pelo organismo. Neste sentido, são fatores facilitadores:
1 - Um bom estado nutricional em relação à proteína e ao zinco e a presença de vitamina E, que atua como antioxidante, protegendo a vitamina A da oxidação.
2 - A composição química dos alimentos pode influenciar, pois a gordura favorece a absorção, pela formação das micelas.
3 - O tempo de cocção do alimento pode ajudar na liberação do carotenoide, desde que não seja prolongado, ou pode levar à sua destruição oxidativa.
(Cadernos da Atenção Básica, Nº 20 – Carência de Micronutrientes, pág. 11)
De acordo com a fonte referida estão corretos os itens:
A
1 e 2, apenas.
B
1 e 3, apenas.
C
2 e 3, apenas.
D
1, 2 e 3.
Óleos, gorduras, açúcar e sal pertencem a qual categoria de alimentos, de acordo com o tipo de processamento empregado na sua produção?
(Guia Alimentar para a População Brasileira – Ministério da Saúde – 2014, pág. 25-26)
A
Produtos cuja fabricação envolve diversas etapas e técnicas de processamento e vários ingredientes, muitos deles de uso exclusivamente industrial.
B
Alimentos in natura ou minimamente processados.
C
Alimentos derivados diretamente da natureza que foram alterados pela indústria para que se tornem mais duráveis, sem perder suas propriedades nutricionais originais.
D
Produtos extraídos de alimentos in natura ou diretamente da natureza e usados pelas pessoas para temperar e cozinhar alimentos e criar preparações culinárias.
As características organolépticas são as propriedades dos alimentos que podem ser percebidas pelos órgãos dos sentidos, e elas resultam da interação entre o alimento e os receptores sensoriais do indivíduo. Sobre o tema, marque a alternativa correta.
A
Acerca das propriedades organolépticas e físico-químicas dos pigmentos vegetais, a reação de feofitinização ocorre quando a clorofila perde o átomo de magnésio central devido à substituição por hidrogênio em meio ácido, resultando em feofitina de cor verde-oliva.
B
O pré-preparo de carnes para grelhar deve evitar a salga com grande antecedência (salga a seco precoce) para impedir o aumento da dureza por calcificação das miofibrilas.
C
No planejamento do preparo de leguminosas, o remolho (hidratação) tem como objetivo técnico-nutricional inativar a enzima lipoxigenase que causa a rancidez oxidativa durante a fervura.
D
A reação de Maillard, complexa e comum no preparo de alimentos sob calor seco, é bioquimicamente descrita como a polimerização de triglicerídeos em alta temperatura gerando acroleína e compostos aromáticos voláteis.
Os oligoelementos não constituem fonte direta de energia nem formam a estrutura do corpo humano, mas exercem funções metabólicas essenciais; nesse contexto, o ________ participa da formação da hemoglobina e do transporte de oxigênio, o ________ está relacionado à divisão celular e à atividade enzimática, o ________ integra a síntese dos hormônios tireoidianos T3 e T4, e o ________ atua na defesa antioxidante e na função da tireoide.
Qual alternativa preenche, CORRETA e respectivamente, as lacunas?
A
ferro – zinco – iodo – selênio.
B
zinco – ferro – selênio – iodo.
C
ferro – cobre – selênio – iodo.
D
cobre – zinco – iodo – ferro.
Com base na RDC nº 839/2023 da ANVISA, relacione a Coluna 1 à Coluna 2, associando os termos às suas respectivas definições.
Coluna 1
1. Enzima.
2. Organismo geneticamente modificado.
3. Probiótico.
4. Substância bioativa.
Coluna 2
( ) Microrganismo vivo que, quando administrado em quantidades adequadas, confere um benefício à saúde do indivíduo.
( ) Organismo que possui alteração em seu DNA ou RNA obtida por técnicas de engenharia genética.
( ) Proteína capaz de catalisar reações bioquímicas, aumentando sua velocidade, e que possui ação metabólica ou fisiológica específica no organismo humano.
( ) Nutriente ou não nutriente consumido normalmente como componente de um alimento, que possui ação metabólica ou fisiológica específica no organismo humano.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:
A
3 – 2 – 1 – 4.
B
2 – 3 – 4 – 1.
C
1 – 4 – 3 – 2.
D
4 – 2 – 1 – 3.
Algumas ervas e especiarias vêm sendo estudadas por seus efeitos antidiabéticos, com potencial para auxiliar no controle glicêmico por meio da melhora da sensibilidade à insulina, redução da glicose sanguínea e modulação de vias inflamatórias. Essas propriedades as tornam aliadas importantes na dietoterapia de pacientes com diabetes mellitus, como estratégia complementar à alimentação equilibrada e ao tratamento medicamentoso. Com base nesse contexto, assinale a alternativa que apresenta uma especiaria reconhecida por sua ação antidiabética:
A
Gengibre.
B
Alecrim.
C
Orégano.
D
Manjericão.
E
Cranberry.
Os alimentos podem ser classificados de diferentes formas — por grupos nutricionais, origem e grau de processamento — e analisados quanto ao seu valor energético e à densidade de nutrientes.
Considerando esses conceitos e a relação entre composição, qualidade nutricional e função alimentar, assinale a alternativa que apresenta uma interpretação correta e completa.
A
O grupo dos cereais é fonte principal de proteínas de alto valor biológico, pois contém todos os aminoácidos essenciais em proporções adequadas, o que dispensa a associação com leguminosas em dietas de base vegetal.
B
Frutas e hortaliças são alimentos de baixa densidade energética, mas elevadas em micronutrientes e fibras, cuja biodisponibilidade é influenciada pelo modo de preparo e pela interação com componentes como ácido ascórbico e compostos fenólicos.
C
Alimentos de origem animal são considerados ultraprocessados, pois passam por aquecimento e adição de sal em pequenas quantidades, o que reduz seu valor proteico e aumenta a disponibilidade de fibras alimentares.
D
Tubérculos e raízes classificam-se como alimentos ricos em gordura insaturada e vitaminas lipossolúveis, devendo compor a base de dietas restritivas em carboidratos simples e em fibras solúveis.
E
Leguminosas e oleaginosas são classificadas como alimentos processados devido ao cozimento e à remoção de antinutrientes, processos que eliminam proteínas e reduzem o valor energético em proporções significativas.
O amadurecimento artificial de frutas ocorre através do estímulo do metabolismo celular, que acelera o amadurecimento sem alterar o gosto, a textura ou a aparência dos alimentos. O gás utilizado nesse processo é o:
A
Etileno.
B
Nitrogênio.
C
Argônio.
D
Carbono.
E
Butírico.
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