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Questões de Concurso sobre Bioquímica
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A análise do extrato etéreo permite quantificar e diferenciar os teores de ácidos graxos saturados e de ácidos graxos insaturados.
C
Certo
E
Errado
A determinação da matéria seca é feita facilmente e rapidamente pela prensagem do alimento e remoção do conteúdo aquoso.
C
Certo
E
Errado
Altas concentrações desse sal em salsichas, como, por exemplo, 15 g/100 g, pode formar compostos cancerígenos ao homem, como as nitrosaminas.
C
Certo
E
Errado
A adição desse sal na salsicha confere maior estabilidade à emulsão cárnea.
C
Certo
E
Errado
Na determinação do teor de proteína bruta, não é possível distinguir a origem do nitrogênio da amostra.
C
Certo
E
Errado
O resultado da soma entre o teor da fibra em detergente neutro e a fibra em detergente ácido equivale ao da fibra bruta.
C
Certo
E
Errado
O máximo permitido de sais de nitrito em embutidos é de
15 g para cada 100 g do embutido, devido à capacidade
desse sal de formar nitrosaminas cancerígenas no organismo
humano.
C
Certo
E
Errado
Com base nas normas oficiais para a colheita e o envio de amostras de produtos de origem animal para fins de análise físico-químicas, assinale a alternativa correta:
A
A mesma amostra deve ser utilizada para as análises microbiológica e físico-químicas;
B
Sempre que possível, as amostras devem ser remetidas na embalagem original do alimento.
C
A quantidade mínima da amostra a ser remetida ao laboratório depende do tamanho do lote do produto;
D
Ao contrário das análises microbiológicas, o tempo entre a remessa da amostra e sua chegada ao laboratório é irrelevante para as análise físico-químicas.
Qual a alternativa INCORRETA acerca de um plano de amostragem de alimentos, para fins de tomada de decisão com respeito ao destino do lote;
A
Lote é uma quantidade de alimento, com as mesmas composições e características físicas, químicas e sensoriais, produzida e manuseada sob as mesma condições;
B
Para que uma amostra represente um lote, ela deve ser formada por um determinado número de unidades escolhidas ao acaso;
C
Nos planos de duas classes, a unidade analisada por ser classificada como aceitável ou inaceitável;
D
Uma amostra de lote é formada por n unidades amostrais que devem ser analisadas em conjunto ou pool.
É proibida a adição no leite de H2O2, de NaOH, de água ou de qualquer outra substância química com a finalidade de aumentar o período de prateleira ou de mascarar a acidificação do produto, pois essas substâncias, em determinadas concentrações, podem provocar danos à saúde do consumidor e a redução dos valores nutricionais do produto.
C
Certo
E
Errado
Com relação a água para o consumo da população recomenda-se que no sistema de distribuição o pH da água seja
mantido na faixa de:
A
6,5 a 8,5
B
4,5 a 6,5
C
9,0 a 11,0
D
6,0 a 9,5
E
7,0 a 10,0
Os sais de polifosfatos, quando utilizados em emulsões
cárneas, têm a função de potencializar a ação de
solubilização das proteínas, o que proporciona maior
estabilidade à massa no cozimento.
C
Certo
E
Errado
Os sais de nitrato e(ou) nitrito têm a função de realçar o
sabor e o odor das emulsões cárneas.
C
Certo
E
Errado
Com o objetivo de garantir a genuinidade dos queijos que têm leite de ovelha ou cabra como ingredientes, têm sido identificados alguns marcadores de autenticidade, químicos e biológicos, utilizando diferentes metodologias analíticas, que, no entanto, ainda não foram estabelecidas e validadas.
C
Certo
E
Errado
As toxinas botulínicas são relativamente resistentes aos
agentes químicos, mas são sensíveis ao calor e à dessecação
e rapidamente inativadas pela luz solar.
C
Certo
E
Errado
Na plataforma de recepção de um laticínio, um teste indicado para a detecção de água ou de sólidos no leite consiste na verificação da densidade relativa, que deve estar entre 1,028 e 1,034 a 15/15 ºC g/mL.
C
Certo
E
Errado
A emulsão cárnea é uma suspensão coloidal complexa, não
totalmente homogênea, com partículas dispersas, de tamanho
entre 10 :m e 50 :m. Sua fase dispersa é constituída por
partículas de gordura, fibras musculares, aditivos, farináceos,
entre outros, e sua fase contínua é constituída por água, sal,
proteínas hidrossolúveis e outros elementos solúveis.
C
Certo
E
Errado
A uréia, tanto exógena como a endógena, é hidrolisada no rúmen e se transforma em:
A
Amônia
B
Amônio
C
Ácido Lático.
D
Ácido Clorídrico.
Essa técnica baseia-se na conjugação de moléculas marcadoras com as imunoglobulinas, após a ligação dessas últimas com antígenos localizados nos tecidos.
C
Certo
E
Errado
O Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) foi desenvolvido para garantir a produção de alimentos seguros à saúde do consumidor. Seus princípios são utilizados no processo de melhoria da qualidade, contribuindo para maior satisfação do consumidor, tornando as empresas mais competitivas e ampliando as possibilidades de conquista de novos mercados, principalmente o externo. Considerando o acima exposto, indique se são Verdadeiras (V) ou Falsas (F) as afirmativas abaixo, assinale a alternativa com a seqüência correta:
[ ] Toda a ação corretiva corresponde a procedimentos ou ações a serem tomadas quando se constata que um critério encontra-se fora dos limites estabelecidos;
[ ] A análise de perigo consiste na identificação e avaliação de perigos potenciais, de natureza física, química e biológica que representam riscos à saúde do consumidor;
[ ] Para o APPCC entende-se por critério o requisito no qual é baseada a tomada de decisão ou julgamento;
[ ] O risco corresponde à etapa do processo onde o perigo está ocorrendo e necessita tomada de decisão imediata.
A
V – V – V – F;
B
F – V – V – F;
C
V – F – V – V;
D
F – F – V – V.
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