Questões de Concurso sobre Gastronomia

Agnolotti, ave maria e bucatini são, respectivamente (KUCHER; REIS, 2019, p. 142):

O principal objetivo da implantação das boas práticas no serviço de alimentação é diminuir o tempo de preparo do alimento e aumentar o lucro do estabelecimento.

Em função da proximidade com o mar, peixes e frutos do mar frescos são amplamente consumidos. Eles são preparados de maneiras diversas, como grelhados, cozidos e assados.

Durante a elaboração de diferentes tipos de alimentos na cozinha, é essencial que se tenha uma noção de equivalência de medidas, portanto, sobre esse assunto, marque a alternativa CORRETA.

Segundo Gisslen (2011) as gluteninas e gliadinas são duas proteínas presentes nas farinhas que, quando combinadas com a água e transformadas em massa, formam uma substância elástica chamada glúten. Em relação ao glúten, é CORRETO afirmar:

I. O sal reforça as estruturas do glúten, tornando-as mais elásticas. Assim, melhora a textura e a estrutura dos pães.

II. O açúcar é um amaciante que inibe o desenvolvimento do glúten.

III. Em um produto panificado, quanto mais glúten, melhor, não sendo necessário controlá-lo.

IV. O glúten está presente apenas em farinhas (comum e especiais) de trigo.

V. O glúten se desenvolve melhor em ambientes mornos do que em temperaturas baixas.

Estão CORRETAS:

O fator extrínseco mais importante que afeta a multiplicação dos micro-organismos é a temperatura.

O pH, a atividade de água e a temperatura são exemplos de fatores extrínsecos.

O desperdício de alimento é um sério problema a ser resolvido na produção e distribuição de alimentos, principalmente nos países subdesenvolvidos ou em desenvolvimento. Nesse sentido, analise as assertivas abaixo:

I. A alimentação integral não possui como princípio básico a diversidade de alimentos e a complementação de refeições.

II. Tem objetivo de reduzir custo, proporcionar preparo lento e demorado para oferecer paladar regionalizado.

III. O homem necessita de uma alimentação sadia, rica em nutrientes, que pode ser alcançada com partes dos alimentos que normalmente são desprezadas.

IV. Pode-se aproveitar sobras e aparas, desde que mantidas em condições seguras até o preparo, como, por exemplo, a carne assada, que dela podem ser feitos: croquete, omelete, tortas, recheios, etc.

Quais estão corretas?

O creme inglês pode ser utilizado na elaboração de creme de manteiga e creme zabaione.

Segundo Gisslen (2011, p.265), merengues são claras em neve batidas com açúcar e são utilizados como recheio e cobertura de bolos, tortas, entre outras preparações, além de proporcionar volume e leveza em cremes de manteiga e preparações aeradas, como musses e suflês. Abaixo, estão descritos os três tipos de merengues. Assinale a alternativa que contenha o nome de cada merengue na ordem CORRETA, de cima para baixo:

I. Este merengue é feito de claras em temperatura ambiente batidas com açúcar. É relativamente estável em razão da alta concentração de açúcar.

II. Merengue feito com a mistura de claras em neve e açúcar, que é aquecido sobre uma panela de água fervente enquanto é batido. Este processo gera um produto final com mais volume e estabilidade.

III. Merengue elaborado com a incorporação de calda de açúcar fervente às claras em neve. É o merengue mais estável, pois as claras em neve são cozidas pelo calor da calda.

O pré-preparo de alimentos pode ser conceituado como a etapa inicial pela qual os alimentos passam antes de serem consumidos crus ou submetidos à cocção. Na etapa de pré-preparo, são procedimentos que minimizam o risco de contaminação:

I. Higienizar as embalagens impermeáveis de matérias-primas e ingredientes antes de abri-las.

II. Descongelar os alimentos ao ar livre sob o sol forte.

III. Realizar a lavagem e a antissepsia das mãos antes de manusear alimentos preparados.

Estão CORRETOS:

Apesar de os limites estabelecidos nas legislações serem considerados seguros, a adição de melhoradores de massas e conservantes são perigos potenciais que devem ser considerados, pois se adicionados acima da quantidade recomendada nas fichas de produção, poderão ocasionar qual tipo de contaminação?

A área armazenamento dos alimentos à temperatura ambiente, deve possuir as seguintes condições elencadas:

I- Piso em material lavável e resistente.

II- Janelas com aberturas teladas.

III- Temperatura não superior a 26º.

IV- Estrados para sacarias, com pés protegidos com canoplas, elevados do piso no mínimo 25cm para os fixos e 10 para os móveis.

V- Locais diferentes para armazenagem de produtos de limpeza e descartáveis.

O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5 ºC ou em forno de micro-ondas, quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.

O glúten é formado por duas frações proteicas, a gliadina e a glutenina. A gliadina é responsável pela viscosidade da massa.

Alimentos que possuem valores de atividade de água (Aw ou Aa) acima de 0,90 são aqueles mais propensos a deteriorar.

A culinária mediterrânea é reconhecida por suas preparações e pelos pratos clássicos, como a salada grega com tomate, pepino, queijo feta e azeitonas, o ratatouille provençal, a paella espanhola com frutos do mar e o tzatziki, um molho refrescante de iogurte e pepino.

Chicha, tiquira, mezcal e hidromel são, respectivamente, bebidas do tipo (KUCHER; REIS, 2019, p. 150):

Na Idade Média, o pão de cor clara tornou-se um símbolo de status, pois era consumido pela nobreza da época.

Macedônia ou Macédoine – corte de legumes ou frutas em pequenos cubos uniformes, geralmente de cerca de 4 mm. de lado.