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Questões de Concurso sobre Gastronomia
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O planejamento do cardápio é o primeiro passo para a preparação da alimentação escolar de qualidade. Um cardápio bem elaborado e seguido corretamente pelas merendeiras. O cardápio deve ser elaborado por:
A
Merendeira.
B
Diretor(a).
C
Cozinheiro(a).
D
Nutricionista.
Sobre óleos, gorduras, sal e açúcar, assinalar a alternativa que preenche as lacunas abaixo CORRETAMENTE:
Pode-se utilizar óleos, gorduras, sal e açúcar, por conterem ________ teor de nutrientes, mas devem ser consumidos em ________ quantidades ao temperar e cozinhar alimentos e criar preparações culinárias.
A
alto | grandes
B
baixo | grandes
C
alto | pequenas
D
baixo | pequenas
Todo preparo e manuseio de alimentos gera resíduos que devem ser descartados adequadamente. Sobre o descarte de resíduos, separação e reciclagem é INCORRETO afirmar:
A
Após o uso de alimentos, suas embalagens devem ser descartadas juntamente com os resíduos destes como cascas e sementes.
B
O lixo orgânico deve ser descartado em um recipiente e os recicláveis em outro, para que haja aproveitamento para reciclagem e compostagem.
C
Embalagens de feijão, arroz e macarrão são resíduos plásticos que devem ser descartados junto ao lixo reciclável.
D
O óleo utilizado em preparos deve ser descartado separadamente de qualquer outro resíduo, preferencialmente em garrafas e destinado a pontos de coleta.
Cada alimento exige preparação distinta, com utensílios e formas de preparo específicas. Em relação ao assunto, é INCORRETO afirmar:
A
Ao servir carnes deve-se ter cuidado com seu ponto de cozimento, dando-se preferência ao consumo no ponto mal passado, para evitar doenças e bactérias.
B
Para o preparo de leguminosas como feijão, grãode-bico, lentilha e ervilha, é importante deixar os grãos de molho por no mínimo 8-12h, para eliminar os gases presentes nestes alimentos.
C
Alguns legumes podem ser consumidos in natura ou cozidos, a depender do preparo.
D
Carnes não podem ser deixadas fora do refrigerador por muito tempo, por isso deve-se ter cuidado com as quantidades retiradas para que não haja desperdício ou alimentos estragados que possam causar complicações.
Quando colocamos os ovos em água e eles flutuam, podemos dizer que:
A
A câmara de ar está grande e o ovo está velho.
B
A câmara de ar está grande e o ovo está novo.
C
Não quer dizer nada.
D
Que ocorreu perda de nutrientes.
Os alimentos devem ser armazenados adequadamente bem como serem mantidos organizados, já que a não observância destas boas práticas podem resultar em problemas, exceto:
A
Rápida deterioração.
B
Facilidade em encontrar os produtos
C
Gastos desnecessários.
D
Desperdício de produtos.
Os principais objetivos de um preparo correto dos alimentos são, dentre outras, a preservação dos nutrientes e das características de cada alimento.
A fim de um bom preparo para que se aproveite ao máximo todos os nutrientes oferecidos, sabemos que:
I. Na preparação da carne, há uma maior preservação dos nutrientes optando em assar, cozinhar ou grelhar.
II. No preparo frito o resultado calórico é diminuto.
Das afirmações anteriores:
A
Ambas estão incorretas.
B
Ambas estão corretas.
C
Apenas II está correta.
D
Apenas I está correta.
Leite e derivados podem ser armazenados por até 5 dias em uma temperatura de até:
A
7ºC.
B
8ºC.
C
9ºC.
D
10ºC.
Em uma cozinha movimentada de um restaurante, os cozinheiros estão preparando diversas refeições deliciosas. Nesse sentido, é importante garantir que o lixo seja descartado de maneira adequada para manter a higiene e o funcionamento eficiente da cozinha. Dentre as opções citadas abaixo, assinale a alternativa que corresponde a prática adequada para o descarte do óleo de cozinha usado:
A
Armazenar o óleo usado em garrafas e levá-lo a um ponto de coleta de reciclagem de óleo.
B
Despejar o óleo usado no ralo da pia.
C
Despejar o óleo usado em um recipiente de plástico e jogá-lo no lixo comum.
D
Despejar o óleo usado no ralo do chão.
Sobre o armazenamento dos alimentos, é CORRETO afirmar que:
A
A data de validade dos alimentos não é relevante ao considerar sua qualidade e segurança.
B
Embalagens de alimentos não precisam ser verificadas quanto a danos ou violações antes de serem armazenadas.
C
Os alimentos devem ser arranjados nas prateleiras de maneira organizada, agrupados por categorias e considerando o limite máximo de empilhamento indicado pelo fabricante.
D
Armazenar alimentos crus e prontos juntos não apresenta riscos de contaminação cruzada.
Analise as afirmativas a seguir:
I. É certo afirmar que saladas podem ser servidas como entrada, acompanhamento a outro prato ou mesmo como prato principal. Geralmente, são montadas à base de vegetais crus ou cozidos e podem conter também queijos, frutas, castanhas, carnes curadas etc.
II. É certo afirmar que água com muita acidez afeta intensamente o cozimento de vegetais. Se levemente modificada com limão ou vinagre, água acidificada ajuda a manter a cor e a forma dos vegetais, já que água alcalinizada produz efeitos opostos.
Marque a alternativa CORRETA:
A
As duas afirmativas são verdadeiras.
B
A afirmativa I é verdadeira, e a II é falsa.
C
A afirmativa II é verdadeira, e a I é a falsa.
D
As duas afirmativas são falsas.
Em qual das alternativas abaixo, todos os alimentos se deterioram com facilidade, devendo ser manipulados com mais cuidado, ou seja, aqueles considerados alimentos perecíveis?
A
carne moída, carne de frango, feijão e ovos.
B
iogurte, linguiça, queijo e pão.
C
pão, macarrão, queijo e leite em pó.
D
carne moída, leite pasteurizado, iogurte e peixes.
E
leite in natura, manteiga, biscoito, e carne moída.
Em relação ao controle de qualidade na hora do recebimento dos produtos para uma maior conservação do alimento, assinale a alternativa correta.
A
É permitido que os alimentos sejam embalados em jornais ou em embalagens que não sejam as originais dos produtos.
B
Não é necessário analisar o rótulo dos alimentos, podendo aceitar o alimento mesmo sem rótulo.
C
Produtos acondicionados em geladeira ou freezer não podem estar “suados” nem com formação de cristais de gelo na superfície, pois podem significar problemas na conservação, comprometendo a qualidade do produto.
D
Além das embalagens que devem estar íntegras, não é necessário fazer vistoria no transporte, nem no local do fornecedor do produto.
E
Produto sem data de validade escrita no rótulo pode ser aceito desde que se conheça o fornecedor.
Quanto aos cuidados básicos de limpeza e higienização da cozinha e do refeitório, marcar C para as afirmativas Certas, E para as Erradas e, após, assinalar a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
( ) Os pisos devem sempre ser varridos a seco.
( ) As janelas e portas devem ser limpas regularmente, pois poeira e sujeira acumuladas favorecem a proliferação de insetos.
( ) As latas de lixo devem ser mantidas tampadas, limpas e afastadas dos alimentos para evitar a contaminação.
A
C - C - E.
B
E - C - C.
C
C - E - C.
D
E - C - E.
O funcionário da cozinha recebeu alguns alimentos e decidiu corretamente guardar em geladeira
A
a uva passa.
B
o peito de frango.
C
a farinha de rosca.
D
o biscoito de polvilho.
A cozinha é um ambiente que oferece muitas possibilidades de preparo dos alimentos. Assinale a alternativa INCORRETA sobre práticas culinárias.
A
A cocção pode ser por calor seco, calor úmido e calor misto.
B
Grelhar é um método bastante comum no dia a dia, indicado para alimentos, como bifes macios, hambúrgueres e vegetais.
C
Fritar é um método comum que requer uma porção de gordura.
D
Cozinhar a vapor é a técnica de cocção ideal para preservar os nutrientes e o sabor do alimento.
E
A cocção em calor seco não pode utilizar óleo.
Sobre o preparo dos alimentos, os óleos ou gorduras recomendados para uso em frituras são aqueles que apresentam ponto de fumaça superior a 170ºC, pois quanto maior este ponto, maior é a resistência às altas temperaturas. Assim, qual o mais indicado para frituras?
A
Óleo de soja.
B
Banha de porco.
C
Manteiga da terra.
D
Azeite.
Ano:
2023
Prova:
IBADE - CIMCERO - Cozinheiro - 2023
Identifique um erro na elaboração de preparações que compõem as refeições em serviços de alimentação.
A
Fazer a degustação dos alimentos, antes de iniciar a distribuição.
B
Utilizar corretamente os utensílio e equipamentos.
C
Acondicionar a quantidade correta de alimento nos utensílios ou equipamentos durante o preparo das refeições.
D
Fazer as preparações em quantidades acima da estipulada na ficha técnica para não faltar.
A contaminação dos alimentos se dá através de agentes contaminantes de várias origens, como exemplo: física; química; biológica; e, ambiental. A contaminação química, também conhecida como contaminação por substâncias tóxicas, acontece quando produtos químicos, como os utilizados na higienização do ambiente de trabalho entram em contato com o alimento; pela contaminação por agrotóxicos, ainda no cultivo, dentre outros fatores. Entre as formas de evitar a contaminação por substâncias tóxicas, analise as afirmativas a seguir.
I. Deve manter os produtos de limpeza armazenados em locais próprios e longe dos alimentos.
II. Em hipótese alguma fazer limpeza e manipular/preparar alimentos ao mesmo tempo no mesmo espaço.
III. Enxaguar bem os alimentos após a higienização com água sanitária.
Está correto o que se afirma em
A
I, II e III.
B
I e II, apenas.
C
I e III, apenas.
D
II e III, apenas.
Sobre os métodos de higienização dos alimentos para a preparação em ambiente escolar, numerar a 2ª coluna de acordo com a 1ª e, após, assinalar a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
(1) Limpeza.
(2) Desinfecção.
(3) Higienização.
(4) Antissepsia.
( ) Operação de redução, por método físico e/ou agente químico, do número de microrganismos a um nível que não comprometa a segurança do alimento.
( ) Operação que se divide em duas etapas: limpeza e desinfecção.
( ) Operação de remoção de terra, resíduos de alimentos, sujidades e/ou outras substâncias indesejáveis.
( ) Operação destinada à redução de microrganismos presentes na pele, por meio de agente químico, após lavagem, enxágue e secagem das mãos.
A
1 - 4 - 3 - 2.
B
3 - 2 - 4 - 1.
C
2 - 3 - 1 - 4.
D
4 - 1 - 3 - 2.
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