Questões de Concurso sobre Gastronomia

De acordo com Fernandes (2017), Barreado, Filé Oswaldo Aranha e Bolo Souza Leão, são pratos típicos, respectivamente, dos seguintes Estados:

Analise as afirmações abaixo, assinalando V, se VERDADEIRAS, ou F, se FALSAS.

( ) O mise en place para uma refeição é a arrumação dos pratos, talheres, copos etc que serão utilizados pelos comensais.

( ) O mise en place é montado de acordo com o cardápio que será servido.

( ) No mise en place, as facas são colocadas à direita do prato, com fio para dentro, e os garfos à esquerda.

( ) Copos/taças são colocados à esquerda do prato de mesa, do menor ao maior, de maneira que não atrapalhe os serviços de bebidas e não seja incômodo para o cliente.

A ordem CORRETA de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

Não adquira o peixe que apresentar alterações que possam indicar deterioração, tais como:

Um determinado alimento tem um fator de correção (FC) de 1,3. Para oferecer 50g desse alimento para um total de 300 pessoas, será necessário comprar quantos quilos desse alimento?

Observação: Sabemos que o fator de correção é um indicador da parte comestível do alimento, ou seja, alguns alimentos têm perdas após serem limpos ou descascados e o FC corrige a conta para que seja comprada a quantidade correta.

As exigências nutricionais são mais diretamente afetadas pela taxa de crescimento, sendo maior entre 11 e 14 anos, no auge do crescimento, e diminuindo gradativamente até os:

A relação das preparações ou listagem de pratos que compõem uma refeição, devendo ser cuidadosamente pensado e elaborado levando-se em conta alguns fatores durante o planejamento é denominada de:

O objetivo da mise em place é facilitar e agilizar as etapas e os processos envolvidos na preparação.

A temperatura do alimento deve ser reduzida de 60 ºC para 20 ºC em até 2 horas. Em seguida, o alimento deve ser conservado sob refrigeração à temperaturas inferiores a 5 ºC, ou congelado à temperatura igual ou inferior a – 10 ºC.

Analise as afirmativas a seguir:

I. Sobre métodos de cocção, é certo afirmar que o calor úmido é um tipo de cocção rápida pelo qual o vapor hidrata o alimento amaciando suas fibras.

II. É certo afirmar que cozinhar alimentos em líquidos como água, caldos, sucos, vinho, leite ou cerveja ocasiona a perda de nutrientes hidrossolúveis (que se perdem no líquido).

Marque a alternativa CORRETA:

Para garantir a qualidade no ambiente de trabalho, deve-se priorizar o zelo pela segurança dos manipuladores de alimentos, minimizando o risco de ocorrência dos perigos e preservando a integridade física. Com o objetivo de garantir a segurança e a saúde do trabalhador, a legislação trabalhista brasileira prevê a sua obrigatoriedade do uso de Equipamentos de Proteção Individual (EPIs), que são dispositivos ou produtos de uso individual, destinados à proteção de riscos suscetíveis de ameaçar a segurança e a saúde no trabalho. Considerando o exposto, analise as afirmativas a seguir.

I. Devem usar sempre sapatos fechados e limpos.

II. As luvas descartáveis devem ser utilizadas no momento da distribuição dos alimentos ou quando não for possível realizar o procedimento de lavagem de mãos.

III. As luvas de borracha devem ser usadas para proteção das mãos e punhos quando forem utilizados produtos de limpeza e para manipular alimentos quando os funcionários estiverem com ferimento nas mãos.

Está correto o que se afirma em

Todas as superfícies que entram em contato com os alimentos devem ser sempre limpas, para manter o local livre de poeira, sujeiras e restos de alimentos. Sobre os cuidados básicos com a higiene do ambiente e dos utensílios e dos equipamentos, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.

( ) A primeira etapa da higienização (limpeza) consiste em remover as substâncias visíveis indesejáveis como: terra; poeira; gordura; restos de comida; e, outras sujidades, utilizando-se água potável e sabão ou detergente. Em seguida, é feita a sanitização.

( ) Vassouras; rodos; baldes; escovas; e, outros equipamentos utilizados na higienização do ambiente não deverão ser aproveitados para higienizar utensílios e superfícies que entram em contato com o alimento.

( ) A limpeza deve começar por lugares mais altos e ir descendo até o piso. Nas áreas de manipulação não deve varrer o piso a seco, ou seja, somente com vassoura, e sim, utilizar pano úmido.

( ) Utensílios de limpeza dos vestiários e banheiros podem ser utilizados nos locais de manipulação de alimentos, desde que empregados em momentos diferentes.

A sequência está correta em

A execução adequada da etapa de pré-preparo dos alimentos reduz o risco de contaminação e favorece a produção de uma alimentação segura. Sobre os cuidados na etapa do pré-preparo, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.

( ) Manipular os alimentos sobre locais adequados, tais como bancadas de inox, tábuas de polietileno; polipropileno; ou, altileno. Utilizar utensílios adequados na manipulação, como: tábuas e colheres de polietileno; polipropileno; e, de madeira.

( ) Atentar para que não ocorra a contaminação cruzada entre os vários gêneros de alimentos durante a manipulação; o pré-preparo; e, preparo final. Manter os alimentos que serão utilizados para preparação ou já prontos, em recipientes cobertos por tampas, filmes plásticos ou papéis impermeáveis.

( ) No caso de sobra ainda congelada de carne, aves e peixes, deve-se retornar a embalagem novamente ao freezer, identificando-a corretamente e utilizando o produto restante dentro do prazo de validade. Todo alimento descongelado não pode ser congelado novamente.

A sequência está correta em

Sobre o uso dos uniformes, assinale (V) verdadeiro ou (F) falso e marque a alternativa correta.

( ) Usar preferencialmente, uniformes de cor clara.

( ) Utilizar panos, ou sacos para proteção do uniforme.

( ) Garantir que o uniforme seja usado apenas nas dependências internas do serviço.

( ) Conservar os vestuários em bom estado, sem rasgos, manchas, partes descosturadas, ou furos.

As áreas de produção de alimentos são ambientes atrativos para as pragas. Assinale (V) verdadeiro ou (F) falso sobre os procedimentos que deverão ser seguidos para contribuir no controle de pragas e marque a alternativa correta.

( ) Retirar as embalagens externas das mercadorias recebidas, pois elas podem esconder alguns tipos de pragas (baratas, formigas, ratos, aranhas etc).

( ) Fechar frestas, pequenos orifícios e espaços nas paredes e pisos, que possam servir para esconderijo e procriação de pragas.

( ) Manter as instalações, equipamentos e utensílios, devidamente higienizados (sem resíduos de alimentos) e secos.

( ) Permitir que caixas e caixotes do fornecedor tenham acesso à unidade.

( ) Solictar que os colaboradores guardem alimentos em seus armários.

A cozinheira Maria recebeu do plantão noturno de seu trabalho, um peixe para atender 500 pessoas no almoço com a preparação assada. O peixe estava descongelando em temperatura ambiente porque só foi entregue na tarde do dia anterior; porém, recusou preparar o peixe. Qual a justificativa da recusa?

Sobre os cuidados com o pré-preparo e o preparo do peixe, marque a afirmativa CORRETA.

Para o preparo de bife à milanesa, o agente separou alguns ingredientes tradicionalmente utilizados no preparo, dentre eles

Em relação ao controle de estoque de alimentos e bebidas, os lotes das matérias-primas, dos ingredientes ou das embalagens reprovados ou com prazos de validade vencidos devem ser imediatamente devolvidos ao fornecedor e, na impossibilidade, devem ser devidamente identificados e armazenados separadamente.

Uma alimentação saudável requer a inclusão de alimentos de todos os grupos alimentares, escolhidos com atenção à segurança e origem dos alimentos. Esses alimentos devem ser consumidos em refeições planejadas, levando em consideração as necessidades nutricionais individuais e as dimensões emocionais e sociais da alimentação, a fim de garantir tanto a saúde quanto o prazer na hora de comer.

____________________ apareceu para brigar de frente com uma leva de produções feitas em restaurantes que utilizavam produtos muito processados e que mascaravam o gosto da verdadeira comida. Quando percebido que isso já não mais agradava aos clientes, retomaram-se aquelas receitas antigas, feitas com ingredientes “de verdade” e que dão sabor diferente a pratos e bebidas.

Muitos desses pratos eram feitos pelas avós, mães ou famílias, com um gosto todo especial, mas que se perdeu no tempo pela correria da vida moderna ou pelo simples entendimento de que seu custo poderia ser reduzido, caso substituído por pré-misturas ou temperos prontos (KUCHER; REIS, 2019, p. 135).

Assinale a alternativa que preenche, CORRETAMENTE, a lacuna do trecho acima.