Questões de Concurso sobre Gastronomia

Indique qual o período máximo de horas produtos doces (recheados/confeitados) poderão ficar expostos em vitrine, ou balcões refrigerados, em temperatura inferior a 5°C, protegidos de contaminações e do consumidor. Sabendo-se que fora desses limites, os produtos deverão ser descartados do consumo.

Assinale a alternativa correta sobre o armazenamento dos alimentos.

A- No armazenamento sob congelamento, os alimentos devem ser armazenados à temperatura igual, ou inferior a -18º.

B- A disposição dos produtos deve obedecer a uma ordem que tenha como referência a data de validade. Os produtos que apresentem datas de validades mais antigas, são posicionados de forma a serem consumidos em primeiro lugar, seguir a regra PVPS, ou seja, primeiro que vence, primeiro que sai.

C- No armazenamento sob temperatura ambiente, os alimentos não perecíveis são armazenados no estoque, segundo especificações do próprio fabricante.

D- No armazenamento sob refrigeração, os alimentos devem ser armazenados à temperatura inferior a 5°C.

E- Todas as matérias primas devem estar identificadas, protegidas contra contaminações.

São fatores que podem causar doenças transmitidas pelos alimentos, exceto:

“Classificar as hortaliças segundo a cor facilita a escolha correta do método de cocção a ser empregado em cada uso. Para a cocção de hortaliças _______________, deve-se cozinhar com pouca água e fogo brando, evitando perdas e aumentando a biodisponibilidade de carotenoides.” Assinale a alternativa que completa corretamente afirmativa anterior.

O controle de recebimento de alimentos é só uma das etapas em que a matéria-prima passa até ser preparada e entregue ao cliente. É fundamental controlar corretamente o processo de recebimento e armazenagem, pois são estas etapas que garantem a integridade e a qualidade do produto. Sobre os aspectos a serem verificados no processo de recebimento dos gêneros alimentícios, assinale a afirmativa INCORRETA.

Analise as afirmativas a seguir:

I. É certo afirmar que é preciso técnica para realizar os diferentes cortes nos alimentos quanto à uniformidade no tamanho e formato e para a garantia de que cozinhem por igual e com uma boa apresentação, pois o tipo de corte determina a textura e o sabor dos alimentos.

II. É certo afirmar que, ao se realizarem os cortes nos alimentos, é preciso recolher os dedos sob o alimento formando a mão de aranha, posicionar um pano humedecido sob a tábua de corte para que ela não escorregue e não se deve cortar vegetais na mesma tábua que se corta carne.

Marque a alternativa CORRETA:

A manteiga é a principal fonte de gordura usada na culinária mediterrânea.

De acordo com o Portal do Governo do Estado de São Paulo (2008): “A ingestão de ovos crus ou mal-cozidos e de alimentos à base de ovos é responsável por 64% dos surtos de diarreia aguda por contaminação com bactérias do grupo salmonella, no Estado de São Paulo. É o que aponta levantamento inédito da Secretaria da Saúde com base na análise de 199 surtos com 6,2 mil casos de diarreia entre os paulistas, ocorridos no período de 1999 a 2007”.

(Fonte: https://www.saopaulo.sp.gov.br/ultimas-noticias/contaminacao-por-salmonella-e-frequente-em-restaurantes-e-lanchonetes/)

De acordo com Santos Junior (2019), para garantir a segurança dos alimentos à base de ovos, o estabelecimento gastronômico deve:

I. Descartar os ovos que apresentarem imperfeições ou trincas na casca.

II. Utilizar somente os ovos que estiverem dentro do prazo de validade e mantidos em temperatura ambiente.

III. Nas preparações sem cocção, substituir os ovos in natura por ovos pasteurizados ou cozidos.

IV. No cozimento, os ovos devem permanecer em cocção por, no mínimo, 7 minutos após a fervura.

Estão CORRETAS:

Dentre as opções citadas abaixo, assinale a alternativa que corresponde a uma maneira segura de descongelar alimentos:

Para a execução de produtos panificados, há a necessidade do investimento em equipamentos específicos. A amassadeira espiral é um deles. Segundo Gisslen (2011, p.43-44), sobre ela, é CORRETO afirmar:

I. A amassadeira espiral foi projetada para massas leves e é usada basicamente para a produção de grandes quantidades de massa.

II. As de grande porte podem bater até 200Kg de massa ou mais.

III. Tanto o batedor, que é em forma espiral, quanto a tigela giram para misturar a massa com rapidez e eficiência.

IV. Há três tipos principais de amassadeira espiral: de cuba fixa, de cuba removível e de cuba reclinável.

Estão CORRETAS:

Algumas tarefas exigem a lavagem correta das mãos, antes ou depois. Assinale a alternativa INCORRETA.

Dentre as opções citadas abaixo, assinale a alternativa que indica o motivo pelo qual é importante realizar o controle de estoque de alimentos perecíveis:

Dentre as opções citadas abaixo, assinale a alternativa que corresponde ao acompanhamento que é servido junto com o prato principal, que consiste em alimentos complementares que podem incluir vegetais, carboidratos, molhos, entre outros:

Brunoise – os vegetais são cortados em bastões ou tiras finas e uniformes, geralmente com cerca de 2 mm a 3 mm de espessura e 5 cm a 6 cm de comprimento. É um dos cortes mais utilizados na cozinha.

Uma opção viável para pessoas que têm a doença celíaca é a substituição da farinha de trigo pela farinha de arroz em pães.

Na sua origem, este tipo de estabelecimento servia refeições, bebidas e hospedagem a viajantes. No Brasil, hoje o termo remete ao lugar que vende bebidas, como um armazém, mas também a bares temáticos da Idade Média (KUCHER; REIS, 2019, p. 74).

Assinale a alternativa que corresponde ao tipo de bar descrito:

A água pode estar presente nos alimentos de diversas formas. A atividade de água (Aw ou Aa) é aquela água que se encontra ligada aos alimentos.

É o cargo superior do serviço e responsável por toda a brigada do salão. Controla escalas, horários e calendários de férias de sua equipe. Cuidar das necessidades especiais dos clientes e de reclamações é parte importante de seu trabalho (RICETTO, 2013, p. 134; KUCHER & REIS, 2019, p. 34).

Assinale a alternativa que corresponde ao membro da brigada de salão descrito:

O creme inglês, preparação feita a partir da mistura de leite, açúcar, gelatina e gemas de ovo, deve ser cozido até uma temperatura de 85 ºC, apresentando uma textura ligeiramente espessa.

O chef de cozinha/executivo é o responsável pela elaboração e pelo teste de receitas e cardápios, gerencia a brigada de cozinha, define, seleciona e capacita os funcionários. Ele não tem nenhuma responsabilidade relacionada à gestão de estoques, à pesquisa de produtos, a fornecedores e preços.