Questões de Concurso sobre Gastronomia

De acordo com Ricetto (2013, p. 86), ele é responsável por receber as comandas com os pedidos e marchá-las para as respectivas áreas na cozinha. Essa função só existe em restaurantes de muito movimento. “[...] Atualmente esse profissional está sendo substituído pela tecnologia. Alguns estabelecimentos trabalham com a comanda eletrônica: trata-se de um tipo de palm top, onde o garçom registra o pedido e, automaticamente, impressoras próprias, localizadas no caixa, na cozinha e no bar já emitem os pedidos.”

Assinale a alternativa que corresponde ao membro da brigada de cozinha descrito:

Pills e Pallmer (2013, p.408) relatam que: “durante séculos, o queijo constituiu uma das partes mais importantes da refeição no interior da Itália”. Relacione a Coluna 1 à Coluna 2, associando os queijos às suas descrições:

COLUNA 1

1. Parmigiano-reggiano

2. Mascarpone

3. Gorgonzola

4. Pecorino

5. Caciocavallo

COLUNA 2

( ) queijo de pasta filata (massa filada), moldado em forma de cabaça. Possui sabor adocicado e intenso.

( ) queijo elaborado a partir do leite de ovelha, possui diversas variações a depender da região.

( ) um dos queijos italianos mais famosos do mundo, ele é curado em diferentes graus de maturação e é originário da região da Emilia-Romagna.

( ) feito de creme de leite envelhecido, desnatado durante o processo de fabricação do queijo.

( ) feito com leite de vaca infundido com culturas de fungos. Pode ser picante ou doce.

A ordem CORRETA de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

Sobre os tipos de alimentos, assinalar a alternativa que preenche a lacuna abaixo CORRETAMENTE:

Alimentos _________ são obtidos diretamente de plantas ou de animais e não sofrem qualquer alteração após deixar a natureza.

Segundo Emmanuel Bassoleil, no livro Os sabores da Borgonha (2007), a tradição gastronômica da Borgonha é tão forte que se tornou seu lema turístico. O chef francês radicado no Brasil afirma que:

Qual das alternativas abaixo apresenta somente produtos que devem ser utilizados para a correta higienização das hortaliças?

Mirepoix – é uma combinação de vegetais cortados em pedaços de 1 cm, a 1,5 cm, aproximadamente (geralmente cebola, cenoura e aipo), que serve como base para molhos, sopas e guisados.

De acordo com Fischler (2018 In: FLANDRIN; MONTANARI, 2018), acerca da Mcdonaldização dos costumes alimentares, analise as afirmações abaixo, indicando V, se VERDADEIRAS, ou F, se FALSAS.

( ) Os modos de vida foram modificados profundamente pela urbanização, pela industrialização dos anos 1950-1960, pela profissionalização dos homens, pela elevação do nível de vida e de educação, pela generalização do uso do carro, pelo acesso mais amplo da população ao lazer, férias e viagens.

( ) Tendo partido da América para conquistar o mundo, o fast-food é a aplicação do taylorismo, ou seja, da divisão e racionalização do trabalho, à preparação de refeições servidas em restaurantes.

( ) Depois de ter se imposto na Europa, o fast-food começou a sua expansão mundial, com uma aceitação diferenciada. Do mesmo modo que, nos anos 1950, a Coca-Cola tinha sido descoberta pelos EUA convalescente da guerra, com uma mistura de delícias e horror ideológico, assim também o fast-food esbarrou em obstáculos políticos consideráveis.

( ) A forma como os americanos se relacionam com a alimentação constitui uma fonte de espanto constante para os europeus: o tempo de comer não é isolado, delimitado; não existe necessariamente por si mesmo, como tal. É possível trabalhar e comer ao mesmo tempo, comer e empreender, aparentemente qualquer outra atividade.

A ordem CORRETA de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

Dentre as opções citadas abaixo, assinale a alternativa que corresponde a uma prática que contribui para a manutenção de boas condições de higiene pessoal durante o preparo de alimentos.

O maître é responsável pela operação geral do salão, garantindo que o serviço seja eficiente, cordial e de acordo com os padrões do estabelecimento. Ele gerencia e supervisiona a equipe de garçons e desempenha um papel importante no treinamento de novos funcionários.

De acordo com Freixa e Chaves (2014), o prato símbolo do Espírito Santo é a moqueca capixaba, que difere da moqueca baiana por:

De acordo com Ricetto (2013, p. 80), a quantidade de subdivisões e de setores de uma cozinha vai depender do porte e do conceito do estabelecimento. Conforme aumenta o porte da cozinha, aumentam suas subdivisões, podendo haver áreas como cozinha fria, cozinha quente, confeitaria, panificação, área de lavagem dos utensílios etc.

Obviamente, cada um desses setores da cozinha conta com seus profissionais específicos, que exercem suas funções de acordo com a área em que trabalham e são comandados por um chef de cozinha.

Sobre isso, relacione a Coluna 1 à Coluna 2, associando os membros da brigada às suas funções.

COLUNA 1

1. Saucier

2. Entremetier

3. Tournant

4. Steward

COLUNA 2

( ) É o responsável pelo preparo de sopas e cremes, guarnições e legumes, preparações à base de ovos e todos os farináceos.

( ) É aquele que substitui qualquer um dos Chefes de partida em suas folgas, férias ou faltas.

( ) É aquele que garante a limpeza dos utensílios, equipamentos e mobiliários em geral.

( ) É o cozinheiro especializado em fundos, molhos (quentes), assim como na preparação de carnes, aves e peixes cozidos em molhos.

A ordem CORRETA de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

Segundo Barreto (2005, p.56), no livro Passaporte para o Sabor, os aromáticos "são componentes à base de legumes, ervas e especiarias adicionados a fundos, sopas e molhos com a finalidade de realçar e acentuar o sabor". Mirepoix é um importante aromático utilizado nas cozinhas clássicas. Em uma ficha de produção está descrito 400g de mirepoix padrão. Segundo a proporção do Instituto Americano de Culinária (2017), quais são as quantidades para o mise en place?

O aditvo que tem a finalidade de retardar o envelhecimento do pão, mantendo um miolo mais macio durante o seu tempo de estocagem, confere melhor volume e melhora sua qualidade final, está indicado em qual das alternativas?

Concassée – corte de tomate, sem pele e sem sementes, em cubos regulares.

Paul Bocuse, no livro A Cozinha de Paul Bocuse (2005), diz que os hors d´oeuvre compõem o início de um menu de almoço, mencionando que as opções de hors d´oeuvre quentes são de preferência para o jantar. Qual das alternativas a seguir possui EXCLUSIVAMENTE opções de hors d´oeuvre:

Relacione a Coluna 1 à Coluna 2, associando os pratos da cozinha baiana aos principais ingredientes (FERNANDES, 2017; FREIXA & CHAVES, 2014).

COLUNA 1

1. abará

2. acaçá

3. caruru

4. vatapá

5. arroz de hauçá

COLUNA 2

( ) carne-seca, camarão, arroz, azeite de dendê, tomate, coentro e leite de coco.

( ) castanha-de-caju, amendoim torrado, pão, peixe/caldo de peixe, gengibre, camarão seco, azeite de dendê e leite de coco.

( ) feijão fradinho, camarão seco, cebola e azeite de dendê.

( ) quiabo, camarão seco, azeite de dendê, castanha-decaju moída e amendoim torrado e moído.

( ) arroz/milho ralado, leite de coco e leite.

A ordem CORRETA de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

De acordo com Ricetto (2013, p. 77), nesta modalidade, o garçom traz as travessas da cozinha, as apresenta para cada cliente, com os talheres de serviço, para que o próprio comensal sirva seu prato. É um serviço lento, que exige um grande número de garçons.

Assinale a alternativa que corresponde ao tipo de serviço à mesa descrito:

Segundo Barreto (2005, p.56): "As ligações são realizadas pelos componentes espessantes que servem para engrossar líquidos. São utilizadas na confecção de molhos, cremes, sopas, pudins e suflês, e algumas delas em produções de confeitaria". O roux é um dos espessantes mais importantes das bases de cozinha. De acordo com o Instituto Americano de Culinária (2017), sobre o roux é INCORRETO afirmar:

Massa folhada, pâte brisée, massa filo, pâte à choux são algumas das possibilidades de massas preparadas na confeitaria e panificação. Leia as preparações a seguir e identifique as massas, na ordem CORRETA, de cima para baixo:

I. Baklava.

II. Paris-Brest.

III. Sfogliatella.

IV. Tartelette.

Juliana – nesse corte, os vegetais são cortados em cubos muito pequenos, geralmente com cerca de 1 mm a 2 mm de largura. É usado para dar sabor e textura a pratos sofisticados.