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Questões de Concurso sobre Gastronomia
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Usado para filtrar uma grande quantidade de líquido quando necessária transparência ou homogeneidade, principalmente, quando se trata de fundos e caldos. Possui formato cônico com malha muito fina. Esse enunciado trata de qual utensílio?
A
Zester
B
Chinois
C
Fouet
D
Chaira
E
Mandoline
Após o processo de cocção do pão, as reações químicas continuam ocorrendo. Nessa etapa, a sua umidade interna é liberada para haver uma perda de peso no produto final. Se esta umidade não for dissipada, irá condensar-se na superfície do pão, sendo reabsorvida e alterando as características do miolo e da crosta. Essa afirmativa se refere a que etapa do processamento de pães?
A
Boleamento
B
Fermentação
C
Modelagem
D
Forneamento
E
Resfriamento
As mudanças nos hábitos alimentares que ocorreram nos últimos anos demonstram que os consumidores têm despertado o interesse por alimentos que proporcionem outros benefícios voltados para as funções fisiológicas além das nutritivas. Para atender a esta demanda, a gastronomia funcional surgiu unindo os alimentos funcionais aos atributos sensoriais prazerosos de uma determinada preparação. Nesse contexto, assinale a alternativa INCORRETA sobre os objetivos da gastronomia funcional.
A
Buscar preservar o frescor e a qualidade dos alimentos.
B
Aplicar métodos de cocção adequados no preparo das refeições, visando preservar o sabor real das matérias-primas e seus nutrientes.
C
Unir técnicas culinárias e ingredientes de culturas distintas, sejam eles naturais ou processados, de modo a proporcionar prazer ao consumidor.
D
Acrescentar às preparações o sabor e a textura inerentes da culinária tradicional, mostrando que esses não são apenas alimentos que possuem valores nutricionais benéficos, mas que juntos podem compor pratos que possibilitem aos indivíduos apreciar uma boa gastronomia, ao mesmo tempo em que garantem a saúde.
E
Associar técnicas culinárias aprimoradas que garantam resultados sensoriais satisfatórios com um produto final considerado saudável.
Quando se versa sobre a cocção de ovos nos deparamos com uma diversidade de formas de preparo que estão relacionadas a sua coagulação completa ou parcial. Diante disso relacione a coluna da esquerda com a direita, e posteriormente marque a alternativa CORRETA.
1. Ovo poché
2. Ovo cozido
3. Ovo frito
4. Ovo mexido
( ) Como resultado deve ficar com a clara solidificada e parcialmente crocante, e a gema cremosa.
( ) Como resultado deve ficar com a clara solidificada, mas macia e a gema cremosa.
( ) Como resultado, a clara e gema devem ficar macias e cremosas. Pode-se adicionar leite ou creme de leite para favorecer o sabor e a textura.
( ) Como resultado deve ficar com a clara e a gema solidificadas após 10 minutos de cozimento.
A sequência é
A
2, 4, 3 e 1.
B
3, 1, 4 e 2.
C
1, 2, 3 e 4.
D
3, 2, 4 e 1.
E
1, 3, 2 e 4.
Na prática do gastrônomo dentro de uma cozinha profissional faz-se uso de um aparato de acessórios que contribuem com o desenvolvimento do trabalho. Para tanto, o uso de utensílios de cocção é necessário, em sua grande maioria, para realizar um pré-preparo ou preparo de uma comida. Portanto, compreender os materiais utilizados na sua fabricação permite analisar a forma e a velocidade que o calor será distribuído nas panelas durante seu uso. Assim, avalie as alternativas abaixo e marque a sentença que apresenta afirmações errôneas quanto os diferentes comportamentos dos metais utilizados para confecção dos utensílios de cocção.
A
A espessura do metal está diretamente ligada à retenção do calor nas panelas, de forma que os utensílios de cocção com espessuras finas perdem calor muito rapidamente.
B
O ferro torna-se um ótimo material para fabricação de panelas e frigideiras por reter bem o calor e distribuí-lo de forma uniforme. Mas apresenta uma tendência à oxidação, que é facilmente solucionada quando realizada sua “curagem”, técnica que corrobora com a sua vida útil.
C
O alumínio é um metal amplamente utilizado quando se trata de utensílios de cozinha, devido ao seu custo, leveza do material e por ser um excelente condutor de calor.
D
O alumínio é indicado para o cozimento de preparações ácidas, pois os utensílios de cocção com este metal não reagem quimicamente com ácidos, além de ressaltar a coloração de alimentos da cor branca.
E
O fundo triplo são combinações de metais empregados em camadas para feitura dos utensílios de cocção que buscam se aproximar da panela ideal. Esses híbridos procuram integrar uma superfície que seja quimicamente inerte e não altere os alimentos, e que as demais camadas conduzam bem o calor de forma eficiente e homogênea.
Segundo do Guia Prático de Eventos Gastronômicos “os objetivos da realização dos eventos gastronômicos devem ser considerados para definição do formato, da tipologia, do conceito, da dimensão, dos investimentos e das estratégias promocionais e comerciais.” (SEBRAE/DF, 2016. p. 18)
Sobre os tipos de eventos, marque a alternativa INCORRETA.
A
Seminário é um evento de caráter educativo onde é exposto, por um ou mais apresentadores, um tema aos participantes, que, ao final, podem interagir fazendo perguntas promovendo o debate. Normalmente ocorre em três fases: exposição, discussão e conclusão.
B
Brunch é um evento social que une almoço e jantar, oferecendo petiscos e bebidas, com o objetivo de promover a comunicação entre os integrantes ou discutir um tema específico. Pode acontecer como parte de outros eventos.
C
Mostra é um evento com circulação de pessoas que tem como objetivo apenas divulgar produtos. Assim como as feiras, nestes eventos, os produtos são organizados pelos expositores em stands.
D
Mesa redonda é uma reunião com especialistas de uma determinada área e com pontos de vista diferentes, cujo objetivo é debater uma determinada ideia diante de uma plateia, sem a finalidade de gerar polêmica, e sim, apresentar e esclarecer a posição de cada um. Os integrantes da mesa ficam sob a orientação de um moderador que controla o tempo de fala e faz as perguntas, que podem ser da plateia.
E
Congresso consiste em um evento de grande amplitude que geralmente é voltado para um grupo de profissionais de área específica, com a finalidade de atualizar, divulgar conhecimentos e técnicas aos participantes. Ocorre em um período determinado.
O Gard Manger contemporâneo “manteve a tradição de preparar uma variedade de alimentos processados e frios e se ampliou para incluir aperitivos, hours-d’oeuvre, saladas, sanduiches, sopas frias e os condimentos que o acompanham.”
(CLEAVER, A.; MALZONI, J. C.; MALZONI, J. C. Garde Manger: a arte o ofício da cozinha fria. 4.ed. Senac São Paulo: Instituto de Culinária da América, 2014. p.5)
Analise as sentenças abaixo sobre conceitos que o garde manger deve saber:
I. A salada Caesar é composta basicamente de alface e croutons e servida com um molho feito de anchovas, gemas, alho e parmesão;
II. Tapenade é uma salada oriental refrescante preparada com trigo para kibe, tomate, cebola, hortelã e temperada com suco de limão e azeite;
III. A Vichyssoise é uma sopa servida fria a base alho-poró e batata que serve como espessante e finalizada com creme de leite;
IV. Coulis é um purê grosso feito apenas da polpa de frutas;
V. Aspic é uma geleia clara feita com fundo clarificado (por vezes, suco de frutas ou vegetais) e estruturado com gelatina.
As afirmações CORRETAS são:
A
I, II e III
B
I, III e V
C
II, III e IV
D
Apenas I e II
E
Apenas III e IV
Segundo a Instrução Normativa N°04, de 31 de março de 2000 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, “entende-se por Linguiça o produto cárneo industrializado, obtido de carnes de animais de açougue, adicionados ou não de tecidos adiposos, ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial, e submetido ao processo tecnológico adequado.”
(Disponível em: <http://www.agais.com/normas/carne/carnes_linguica.htm> Acessado em: 20/07/2022)
Analise os conceitos abaixo e relacione corretamente as definições de cada um, de acordo com a composição da matéria-prima e das técnicas de fabricação das linguiças segundo a norma:
(1) Linguiça Calabresa
(2) Linguiça Toscana
(3) Linguiça Portuguesa
(4) Paio
( ) É o produto obtido exclusivamente de carnes suína, curado, adicionado de ingredientes, submetido à ação do calor com defumação.
( ) É o produto obtido exclusivamente de carnes suína, curado, adicionado de ingredientes, devendo ter o sabor picante característico da pimenta, submetidos ou não ao processo de estufagem ou similar para desidratação e ou cozimento, sendo o processo de defumação opcional.
( ) É o produto cru e curado obtido exclusivamente de carnes suína, adicionada de gordura suína e ingredientes.
( ) É o produto obtido de carnes suína e bovina (máximo de 20%), embutido em tripas natural ou artificial comestível, curado e adicionado de ingredientes, submetido à ação do calor com defumação.
A sequência que corresponde CORRETAMENTE as definições de cada produto é:
A
4, 1, 2, 3
B
4, 1, 3, 2
C
3, 1, 2, 4
D
2, 3, 4, 1
E
2, 3, 1, 4
A fermentação é fundamental na produção de pães, pois possibilita o crescimento da massa e o aprimoramento de características sensoriais no produto elaborado. Esse processo é composto por quatro estágios, que estão representados na figura abaixo.
Fonte: Adaptação de KALANTY, M. Como assar pães. As cinco famílias de pães. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2012. p. 126.
Com base na figura apresentada, assinale a afirmativa CORRETA sobre os estágios de fermentação em pães.
A
No estágio 1, denominado de estágio estacionário, ocorre o estabelecimento de colônia na massa.
B
No estágio 2, denominado de estágio log ou exponencial, o fermento começa a digerir açúcares e formar o CO2, que faz a massa crescer. Nessa etapa, o fermento se multiplica lentamente.
C
No estágio 3, denominado de estágio estacionário, ocorre o desenvolvimento de CO2 e álcool devido à multiplicação rápida das leveduras.
D
No estágio 4, denominado de estágio de declínio, o ambiente não é mais hospitaleiro em razão do ácido e o álcool que retardam a velocidade do fermento. O CO2 substitui o oxigênio; logo, a fonte de alimento se torna escassa e o fermento morre.
E
No estágio 1, denominado de estágio log ou de adaptação, o processo de fermentação se inicia devagar. A massa do pão cresce lentamente, sendo, muitas vezes, preciso ativar o fermento com açúcar.
A gastronomia da região Nordeste está ligada às contribuições dos indígenas, portugueses e africanos. A miscigenação faz surgir diversas manifestações advindas da cultura desses povos, especialmente na gastronomia. Sobre isso, marque a alternativa CORRETA que apresenta pratos presentes na cultura alimentar típica nordestina:
A
Baião de dois, torta de coco, maria isabel e furrundu.
B
Carne de sol com macaxeira, chipa, camarão com chuchu e buchada de bode.
C
Caruru, paçoca de carne de sol, munguzá e cartola.
D
Linguiça de maracaju, baião de dois, tutu de feijão e paçoca de carne de sol.
E
Sarravulho, pucheiro, munguzá e escondidinho de carne de sol.
Em relação aos diferentes métodos de cozimento, analise as afirmativas a seguir:
I. A técnica de frigir consiste em colocar os alimentos em pouca gordura, bem quente, sem movimentar o recipiente de cocção.
II. A técnica de brasear consiste em aplicar o calor no alimento, de forma indireta, podendo este ser produzido por resistências elétricas e por lenha ou carvão.
III. A técnica de guisar consiste em refogar o alimento em gordura quente e, em seguida, acrescentar líquido suficiente para cozinhar, até que o alimento esteja macio e o molho, encorpado.
É CORRETO o que se afirma em:
A
I, apenas.
B
II, apenas.
C
I, II e III, apenas.
D
I e III, apenas.
E
III, apenas.
No momento da implantação de um restaurante é fundamental que sejam avaliadas as características dos equipamentos a serem utilizados, bem como a sua manutenção. Dentre esses aspectos, o conhecimento da natureza do material empregado para a escolha de utensílios e construção dos equipamentos e instalações é essencial, sendo:
A
o cobre e as suas ligas, material prioritário na confecção de balcões refrigerados e pias para higienização de utensílios.
B
o alumínio, inadequado para a confecção de panelas, em virtude de sua baixa condutividade térmica e difícil higienização.
C
o polipropileno de baixa densidade, um excelente material de revestimento, tendo em vista sua elevada resistência térmica.
D
o aço inoxidável, por sua impermeabilidade e fácil higienização, uma das melhores opções para bancadas e prateleiras.
E
a madeira, a melhor alternativa para composição das placas de corte de produtos cárneos, hortaliças, derivados lácteos e frutas.
O desenvolvimento de técnicas de cocção permitiu não apenas alterar o sabor e a aparência dos alimentos, mas também contribuir para a preservação do alimento apto para consumo por muito mais tempo, como no caso das conservas. Outra técnica conhecida por prolongar a vida útil dos alimentos após a cocção se resume a cozinhá-lo em fogo baixo, completamente submerso em gordura por horas até a evaporação total da água livre de seu interior. A descrição se refere à execução da seguinte técnica de cocção:
A
fritar
B
assar
C
confitar
D
marinar
E
mogular
A gastronomia hospitalar é um segmento que se expandiu significativamente na última década e se baseia em buscar a adequação da alimentação a pessoas com restrições devido a tratamento de doenças ou situações de pós-cirurgia. Em determinadas situações, certas dietas hospitalares são recomendadas e progridem de acordo com a melhora do paciente. Dentre elas se encontra uma dieta que busca oferecer o mínimo possível de fibras e uma quantidade moderada de resíduos e que é considerada de transição para a dieta menos restritiva. A dieta descrita se refere à dieta
A
líquida completa
B
líquida pastosa
C
pastosa
D
branda
E
geral
A etapa de pré-preparo dos alimentos envolve as chamadas operações preliminares, que envolvem aquelas a que são submetidos os alimentos antes de sua cocção final ou não. Compreendem as operações de limpeza, divisão e mistura, respectivamente:
A
homogeneizar, pelar e sovar.
B
tamizar, triturar e centrifugar.
C
desinfetar, sedimentar e bater.
D
limpar, emulsionar e espremer.
E
emulsionar, decantar e sanitizar.
No preparo dos alimentos, comumente aplica-se a energia térmica. Tempos de cocção mais prolongados estão associados à modificação do sabor e, até, à mistura de sabores, como nos cozidos e sopas. Já quando o objetivo é manter o sabor original do alimento, preza-se pela cocção rápida (ex.: vegetais frescos, carnes de primeira). Observe as figuras a seguir e assinale a alternativa que apresenta a combinação correta da imagem com a forma de transferência de calor:
A
A- condução, B- convecção, C- radiação, D- convecção.
B
A- radiação, B- convecção, C- condução, D – convecção.
C
A- condução, B- radiação, C- convecção, D- convecção.
D
A- convecção, B- condução, C- radiação, D- condução.
E
A- convecção, B- radiação, C- condução, D- convecção.
É um procedimento utilizado em frutas e vegetais que antecede os processos de estocagem e armazenamento. É eficiente em inativar enzimas através do calor, e desta forma é capaz de inibir o escurecimento enzimático de alimentos de origem vegetal. Qual é o método de conservação descrito?
A
Desidratação.
B
Branqueamento.
C
Fermentação.
D
Pasteurização.
Ano:
2022
Em relação à qualidade da água no processo de manipulação dos alimentos, analise as afirmativas a seguir:
I. É permitida apenas a utilização de água mineral no preparo de alimentos.
II. A higienização da caixa d'água deve ser realizada periodicamente, com intervalo mínimo de 9 meses entre as lavagens de limpeza, como medida preventiva.
III. As caixas d'água ou reservatórios de água devem ser constituídas de superfícies lisas, resistentes, impermeáveis e livres de rachaduras.
É CORRETO o que se afirma em:
A
II, apenas.
B
I e II, apenas.
C
III, apenas.
D
I, II e III.
E
II e III, apenas.
Ano:
2022
No que diz respeito aos tipos de calor utilizados no preparo de alimentos, analise as afirmativas a seguir:
I.A cocção por calor úmido pode ocorrer por meio de líquido quente ou vapor. É uma cocção lenta, na qual o vapor hidrata o alimento, abrandando as fibras.
II.O calor seco promove a desidratação do alimento. Pode ser aplicado ao alimento com ou sem gordura.
III.O calor misto combina o tipo úmido com o seco, ou seja, nele, o preparo começa com ou sem gordura e é finalizado com líquidos.
É CORRETO o que se afirma em:
A
I e III, apenas.
B
I, II e III.
C
III, apenas.
D
I e II, apenas.
E
II, apenas.
Dentre as opções citadas a seguir, assinale a alternativa correspondente ao alimento classificado como leguminosa:
A
Ervilha.
B
Cenoura.
C
Tomate.
D
Beterraba.
E
Pepino.
Gerar simulado