Questões de Concurso sobre Gastronomia

As farinhas de trigo são classificadas como fortes e fracas, sendo que as fracas são mais indicadas para a produção de pães e de massas alimentícias.

São chamadas de operações preliminares ou pré-preparo dos alimentos aquelas às quais os alimentos são submetidos antes de sua cocção final ou não. Compreendem as operações de limpeza (lavar, limpar, desinfetar), divisão (separar, picar, cortar) ou misturar.

Fonte: Técnica Dietética. Leise Nascimento Moreira. 1ª edição. Rio de Janeiro. 2016.

Sobre os métodos de divisão, analise as afirmativas a seguir:

I.O método de triturar envolve a divisão dos alimentos em pequenos pedaços, usando meios manuais ou máquinas.

II.O método de homogeneizar envolve a divisão dos alimentos em pedaços muito pequenos, utilizando homogeneizadores.

III.O método de cortar envolve a divisão dos alimentos em pedaços menores, utilizando facas ou lâminas.

É correto o que se afirma

Após servir o almoço em um refeitório, há uma grande quantidade de pratos, talheres, copos de suco e frigideiras de fritura sujos para serem lavados manualmente. Qual das seguintes alternativas descreve uma ordem adequada para lavar esses utensílios de forma eficiente e higiênica?

Ao fritar alimentos, espera-se que, ao final do cozimento, eles estejam:

Todas as substâncias utilizadas pelos animais como fontes de matéria e energia para poderem realizar as suas funções vitais, incluindo o crescimento movimento, reprodução etc. são denominados de:

Maria é uma cozinheira dedicada que ama criar pratos deliciosos em seu restaurante. Hoje, ela está preparando um assado suculento para o jantar. Dentre as opções citadas a seguir, assinale a alternativa que corresponde ao método de preparação dos alimentos que Maria usará para cozinhar o assado lentamente no forno:

Ao receber produtos perecíveis para armazenamento, é CORRETO:

Quando o açúcar é submetido ao calor seco, temos um método de cocção chamado:

Os alimentos servidos como acompanhamento do prato principal, geralmente, compostas por verduras refogadas, farofas, massas, legumes na manteiga ou fritos, purês, pirão, entre outros, é denominado:

Dentre as opções citadas abaixo, assinale a alternativa que corresponde a um benefício de oferecer uma variedade de alimentos às crianças em idade escolar:

A higienização regular da caixa d'água é de extrema importância para garantir a qualidade e a segurança da água que consumimos. Nesse sentido, assinale a alternativa que corresponde de quanto em quanto tempo a caixa d'água precisa ser limpa:

Em todas as unidades produtoras de refeições, é necessário manter o controle higiênico e sanitário, durante todo o processo de transformação do alimento, para assegurar que o consumidor final receba um produto seguro. É papel do manipulador de alimentos adotar medidas que evitem qualquer tipo de contaminação passível de causar danos à saúde do consumidor. Em relação à contaminação de alimentos, assinale a afirmativa CORRETA.

Os serviços do vinho compõem-se das diversas técnicas e formas de apresentar o vinho e aproveitar o máximo da bebida, tendo cada tipo suas respectivas técnicas e indicações de serviço e consumo. Dentre essas técnicas encontra-se o processo de decantação do vinho, no qual a bebida é servida em uma espécie de jarra chamada de decanter, que é utilizada para separar os resíduos (como a borra e pedaços da rolha) e fazer com que o vinho possa aerar, ou “respirar”, como é chamado popularmente. Esse processo de decantação, além de retirar resíduos da bebida, beneficia a evolução dos aromas do vinho, assim como de seu buquê. Entretanto não é todo tipo de vinho que deve ser decantado, sendo esse processo limitado a tipos específicos. No contexto geral, sobre a indicação do tipo de vinho recomendado para ser decantado, constatam-se vinhos:

Analise as afirmativas a seguir:

I. As verduras, as frutas e os legumes costumam ficar mais caros em época de safra, pois nesse período eles têm baixo valor nutritivo e menos sabor. Assim, devem ser evitados no cardápio das crianças.

II. Em uma cozinha, os fornos podem ser incorporados ao próprio fogão – na parte superior ou inferior, por exemplo – ou serem autônomos.

Marque a alternativa CORRETA:

Nos últimos anos, tem-se observado o crescimento expressivo da oferta de cervejas artesanais no Brasil. Com isso, os brasileiros passaram a ter acesso a diferentes estilos de cerveja, que agradam aos mais diversos paladares. Cada vez mais comuns, as lojas especializadas e as cervejarias artesanais oferecem ao consumidor uma grande variedade de cervejas.

Considerando essas informações,avalie as afirmações a seguir, acerca dos tipos e estilos de cervejas.

I. As American Pale Ale são cervejas claras, com sua cor variando do amarelo dourado até a cor do cobre, e seu sabor é caracterizado pela utilização de malte tostado e lúpulo de origem indiana.

II. A Stout é uma cerveja bem escura, quase preta, elaborada a partir de cevada torrada, que produz um malte especial; possui sabor amargo, conferido pelo lúpulo, associado ao adocicado do malte. III. A cerveja Porter, que pode ser harmonizada com sobremesas, é feita com malte torrado, o que pode transferir para a cerveja aromas de chocolate e de café, com a cor da cerveja variando do castanho ao preto. IV. A cerveja Lager, de origem alemã, tem como principal característica o fato de sua fermentação ocorrer a baixas temperaturas.

É correto apenas o que se afirma em

O GastroBar é um bar-restaurante que procura levar a alta gastronomia para as classes mais populares, servindo comidas autorais a preços acessíveis. Pode-se dizer também que um GastroBar reúne a elaboração estudada da Gastronomia à rapidez popular característica de um simples bar, porém com um serviço de mesa semelhante ao de restaurantes sofisticados.

Disponível em: https://sebraeinteligenciasetorial.com.br. Acesso em: 22 jul. 2022 (adaptado).

Considerando a temática apresentada, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.

I. A principal condição que um estabelecimento que queira se tornar um GastroBar deve cumprir é valorizar o alimento pelas suas propriedades sensoriais, por não agredir o meio ambiente e por fomentar a agricultura familiar.

PORQUE

II. O menu de um GastroBar deve ser absolutamente personalizado e assinado pelo chef da casa, o qual é responsável pela elaboração de pratos variados, balanceados em termos nutricionais e harmonizáveis com os mais diversos drinks.

A respeito dessas asserções, assinale a opção correta.

A lactose tem grande importância na indústria de alimentos, pois através da sua fermentação por microrganismos específicos, obtém-se o ácido lático, sendo esse processo utilizado para a produção de diversos derivados como iogurte, leite fermentado, bebida láctea, queijo, entre outros.

A intolerância à lactose é uma síndrome a qual a pessoa apresenta sintomas gastrointestinais após o consumo de alimentos que contenham lactose. Dentre a população adulta no mundo, há uma estimativa de que 65% das pessoas estão em um grupo que possui os sinais e sintomas de má digestão da lactose.

BARBOSA, N. E. A. et al. Intolerância a lactose: revisão sistemática. Disponível em: https://www.prmjournal.org. Acesso em: 23 ago. 2022 (adaptado).

Considerando o texto apresentado e o que se refere à intolerância à lactose, avalie as afirmações a seguir.

I. A fim de evitar problemas na digestão ou na absorção de lactose, os leites de outros mamíferos, como o de cabra e o de búfala, podem ser utilizados como substitutos do leite de vaca, pois contêm proteínas diferentes da contida no leite deste animal.

II. Para se obter remissão dos sintomas associados à intolerância à lactose, é recomendável evitar, na dieta, tanto o leite quanto outros produtos lácteos.

III. A lactose, por não ser um carboidrato, quando fervida, pode ser utilizada em molhos clássicos, como o bechamel.

IV. Em alguns molhos, o leite de vaca pode ser substituído por extrato de soja, extrato de arroz, extrato de castanhas ou leite de coco.

É correto apenas o que se afirma em

A sigla DTAH designa as Doenças de Transmissão Alimentar e Hídrica. Essas doenças são causadas pela ingestão de alimentos e/ou água, contaminados por micro-organismos patogênicos, toxinas ou substâncias químicas. Dentre as substâncias relacionadas abaixo, assinale as que não fazem parte desses agentes contaminantes:

Uma receita de escondidinho de carne moída foi programada para o cardápio do almoço de uma escola de ensino fundamental e, assim, foram selecionados alguns ingredientes tradicionalmente utilizados no preparo, dentre eles,

Ao se preparar uma ficha técnica de um prato, devemos calcular a porção de cada alimento, levando em consideração o desperdício no pré-preparo (fator de correção) e a perda ou aumento durante a cocção (fator de cocção ou índice de correção ou cocção). O arroz polido é um carboidrato que tem fator de correção igual a 1 e fator de cocção igual a 2,33. Então 2kg de arroz cru irão render quantos kg de arroz cozido, aproximadamente?