Questões de Concurso sobre Gastronomia

“Para atingir os objetivos da conservação de alimentos são aplicados diversos métodos considerando as características dos alimentos e a eficiência do processo. Há um método que utiliza o crescimento controlado de micro-organismos selecionados, capazes de modificar textura, sabor, aroma e as propriedades nutricionais dos alimentos. Os principais parâmetros de controle neste processo são: pH, fonte de energia para o micro-organismo, disponibilidade de oxigênio dos substratos, temperatura e concentração de cloreto de sódio. Os produtos obtidos dependem dos agentes responsáveis pelo processo, que podem ser bactéria, bolor ou levedura. Queijo, vinho, molhos à base de soja, salame, chucrute, picles e azeitonas são exemplos do emprego deste processo na produção e conservação de alimentos.” Trata-se do método de conservação dos alimentos por:

Um dos procedimentos mais antigos para a conservação dos alimentos é a secagem ou dissecação. A preservação pela dissecação é uma consequência direta da remoção ou ligação da umidade, sem a qual os micro-organismos são incapazes de desenvolver. As exigências de água de um micro-organismo devem ser descritas em termos de atividade aquosa. Assinale, a seguir, o alimento com menor atividade aquosa.

Analise as afirmativas a seguir:

I. A fritadeira é um equipamento que pode ser apenas elétrico, não sendo possível a utilização desse equipamento a gás.

II. O excessivo consumo de açúcares e doces contribui para a redução de doenças crônicas, como o diabetes, e aumentam a qualidade de vida do indivíduo.

Marque a alternativa CORRETA:

Analise as afirmativas a seguir:

I. O tomilho apresenta-se em diferentes tipos, como o tomilho limão e o tomilho pimenta. Cada tipo leva o segundo nome do sabor a que remete. Muito consumido com cocção, o tomilho é uma erva que também pode ser aproveitada ainda crua.

II. Entre as leguminosas, a soja se destaca por seu valor nutricional, contendo proteínas, algumas vitaminas e minerais em quantidades superiores a outros grãos.

Marque a alternativa CORRETA:

Analise as afirmativas a seguir:

I. O calçado de segurança é um EPI que tem a função de proteger o servidor contra cortes, perfurações e infiltrações, assim como contra a queda de objetos e os impactos para diversas atividades.

II. Os abafadores de ruídos e os protetores auriculares são exemplos de equipamentos de segurança que protegem o servidor durante o manuseio de substância ácidas e corrosivas.

Marque a alternativa CORRETA:

O processo de “salga”, que se constitui na adição do sal (cloreto de sódio) em alimentos in natura, é considerado como a primeira técnica de conservação de alimentos desenvolvida pela humanidade, tendo como principais representantes atuais o bacalhau, a carne de sol e cortes de porco como orelha e pé salgados. Desde o desenvolvimento de técnicas e meios de conservação modernos, a salga deixou de ser vista apenas como uma técnica de conservação, mas como sua principal característica do ponto de vista gastronômico. Sobre a técnica da salga de alimentos, qual das reações físico-químicas descritas a seguir está envolvida em seu processo?

A gastronomia tornou-se um importante mecanismo de desenvolvimento econômico em diversas localidades. Um exemplo pode ser visto em países como Turquia, Peru e Tailândia, onde cada um, com sua cultura própria, se destaca globalmente pela diversidade e pelo volume da sua oferta de preparos, movimentando assim o mercado do turismo gastronômico. Em relação à gastronomia internacional, tem-se o seguinte:

Higiene alimentar tem relação com os cuidados de manuseio, preparação, armazenamento dos alimentos, entre outros. Esses cuidados são necessários para diminuir os riscos de contaminação dos alimentos. Marque a alternativa que NÃO mostra uma boa forma de higienização:

Analise as afirmativas a seguir:

I. A salamandra, também conhecida como gratinadora, é um aparelho utilizado para gratinar, derreter e aquecer alimentos.

II. Quando falamos de molhos frios, podemos incluir aqueles que são produzidos a frio ou mesmo aqueles produzidos com cocção, mas servidos frios. Podemos incluir aí as reduções, as maioneses, o holandês e muitos outros.

Marque a alternativa CORRETA:

Analise as afirmativas a seguir:

I. O pré-preparo feito na cozinha antes do serviço inclui limpar os peixes, as carnes e as aves; definir as porções dos ingredientes; embalar e refrigerar as sobras dos alimentos que foram consumidos; produzir os molhos e os caldos que serão usados; e servir a sobremesa aos consumidores.

II. A sálvia possui um sabor marcante, sendo recomendável que não passe por cocção antes de ser consumida, como ocorre na preparação de um prato comum no qual esse ingrediente é utilizado: o macarrão na manteiga de sálvia.

Marque a alternativa CORRETA:

Analise as afirmativas a seguir:

I. São características do peixe inteiro, fresco e próprio para o consumo ter a carne bem aderida à pele, seus olhos devem ser grandes, brilhantes e salientes, as guelras devem ser rosas – livres de muco ou do cheiro de alimento estragado.

II. O cozinheiro deve evitar manter o asseio e a ordem nas dependências em que são armazenados, preparados e distribuídos os alimentos.

Marque a alternativa CORRETA:

Equilibrar o ponto de cocção da carne vermelha em determinados preparos é uma técnica que requer atenção e experiência. Em determinadas montagens de pratos é comum, por exemplo, servir a carne em um ponto que condiga com o equilíbrio do prato em relação à suculência, consistência e sabor.

Sobre os pontos da cocção da carne, verifica-se o seguinte:

O processo de destilação é realizado em um grande número de bebidas alcoólicas fermentadas e tem como principal objetivo retirar as impurezas da fermentação, de modo a purificá-las para o consumo. Essas bebidas ganham a alcunha de bebidas destiladas, das quais são exemplos:

Dentre as opções citadas a seguir, assinale aquela que corresponde ao tipo de cardápio que possui vários tipos de pratos escrito de forma sequencial, com entradas, guarnições, pratos principais e sobremesas, a partir do qual o cliente escolhe livremente as refeições desejadas:

Em relação à higiene e aos cuidados durante a distribuição dos alimentos, atribua V, para verdadeiras, e F, para falsas às afirmativas a seguir:

(__) As cubas devem ter tamanhos compatíveis com o equipamento, de forma que o fundo de todas as cubas atinjam a água aquecida.

(__) Os alimentos preparados devem estar abaixo de 60°C quando forem colocados no balcão térmico.

(__) As cubas contendo os alimentos devem ser colocadas nos balcões térmicos somente quando a temperatura da água estiver, no máximo, a 50 °C.

Assinale a alternativa com a sequência CORRETA:

Em relação ao armazenamento de produtos à temperatura ambiente, analise as afirmativas a seguir:

I. Os alimentos devem ser separados por grupos, estar sobre paletes, estrados ou prateleiras, distantes da parede e respeitando o empilhamento máximo.

II. Os paletes, estrados e prateleiras devem ser de material liso, impermeável, resistente e lavável.

III. O local deve conter telas nas janelas, protetor no rodapé da porta, piso lavável e resistente, boa iluminação e ventilação adequada e estar sempre limpo e organizado.

É CORRETO o que se afirma em:

Líquido aromatizado que leva em seu preparo ossos e aparas de aves e mirepoix dourados no forno e, em seguida, cozido lentamente em água e acrescido de bouquet garni. Usado como base nas preparações de molhos, sopas e risotos, geralmente. A afi rmativa refere-se a qual base de cozinha?

Os ovos são ingredientes muito versáteis em uma cozinha e são classificados quanto à sua forma de cocção. Assim, os ovos, em temperatura ambiente, submetidos a 3 minutos de cocção, proporcionando uma semicoagulação da clara e gema líquida, são denominados de:

O café é uma das bebidas mais consumidas no mundo. O seu apreço fez surgir espaços especializados na produção dessa bebida, como é o caso das cafeterias que se relacionam à oferta de bebidas à base de café, chás ou chocolates. Nesse sentido, é importante ao profissional de sala e bar saber fatores relacionados a produção do café, especialmente, à extração da cafeína do grão, um importante composto presente no café e associado ao efeito estimulante que a bebida produz. Sobre o fator relacionado à extração da cafeína na produção do café, marque a alternativa CORRETA:

Para um profissional da cozinha, uma faca faz toda a diferença na hora do trabalho.

A faca resistente e ideal para quebrar e separar ossos de aves, bovinos e ovinos, e também bastante usada para picar ervas, é chamada de: