Questões de Concurso sobre Gastronomia

No preparo de alimentos, existem pratos bem complexos que exigem muitos pré-preparos. Esse pré-preparo pode ser o processo de limpar, separar, descascar, deixar de molho ou mesmo cozinhar alguns alimentos.

Assinale a alternativa correta com relação ao pré-preparo.

Frango é uma carne bem popular, por ter um preço atrativo. Com ela existem diversos cortes e preparos que proporcionam uma rica experiência.

Assinale a alternativa que indica corretamente o corte que, por ter bastante colágeno, é usado para elaboração de Galantine, sem uso de gelatina artificial.

O descongelamento é o processo no qual o alimento congelado retorna à condição natural. Essa técnica deve ser realizada de forma adequada, com a finalidade de evitar a perda da qualidade do produto. Nesse sentido, analise as afirmativas a seguir:

I. As carnes, aves e peixes congelados devem ser descongelados na geladeira.

II. Os alimentos não devem ser descongelados diretamente em água corrente.

III. Os vegetais branqueados congelados podem ser refogados ou cozidos de forma imediata, não sendo necessário descongelar.

É CORRETO o que se afirma em:

As técnicas de preparo de alimentos podem ser diferenciadas pelo meio de transmissão de calor utilizado, sendo assim, dentre as opções citadas a seguir, assinale aquela que corresponde ao procedimento aplicado no método de cocção conhecido como Banho Maria:

A montagem de pratos é uma técnica artística ligada à cozinha, sendo importante tanto na questão mercadológica, podendo agregar valor a um preparo, quanto na experiência dos clientes. Embora seja algo subjetivo, existem algumas técnicas que sugerem certos padrões de montagem para destacar determinados itens do prato, e também para promover uma melhor harmonização visual.

A imagem a seguir representa os quadrantes de montagem do prato, independente de a louça ser oval, redonda ou quadrada, que podem ser aplicados. Dessa forma, a melhor disposição para um prato formado de 2 preparos, sendo uma fonte proteica (Carne) e uma guarnição (acompanhamento), é:

Em relação às boas práticas de recebimento de alimentos, registre V, para verdadeiras, ou F, para falsas.

(__)O recebimento dos alimentos devem ser feitos em área protegida de chuva, com ampla exposição ao sol, limpa, bem iluminada e livre de pragas.

(__)Os alimentos que forem entregues com sinais de danos ou deteriorações devem ser utilizados o mais rápido possível.

(__)Durante o recebimento, deve ser verificado se a temperatura do alimento está de acordo com o recomendado no rótulo e/ou adequada para seu transporte. Esta aferição deve ser feita com o equipamento chamado estadiômetro.

Assinale a alternativa com a sequência CORRETA:

No que se refere à higienização, analise os itens a seguir e, ao final, assinale a alternativa correta:

I – O piso da cozinha deve ser lavado uma vez por semana.

II – Ao final de cada ciclo, o estoque estará alto, facilitando a higienização das prateleiras.

III – Deve-se jogar água no fogão enquanto este estiver quente.

No que se refere à higiene no preparo de alimentos, deve-se lavar as mãos:

I – Antes de coçar o cabelo.

II – Depois de ir ao banheiro.

III – Antes de coçar os olhos.

Por regra, as cozinheiras costumam usar, no preparo do arroz, o dobro de água para a quantidade desse carboidrato. Isto significa que, para preparar 8kg de arroz, serão necessários:

TEXTO 1

A farinha de mandioca, para o nordestino, ocupa o mesmo lugar que o pão nas outras culturas. É indispensável à mesa do rico e à do pobre, onde é complemento obrigatório para os alimentos, ora engrossando os molhos, ora simplesmente completando o sabor das outras comidas. A gente pobre, durante os tempos ruins, costuma matar a fome com um simples punhado de farinha seca. Farinha e uns pedaços de rapadura é o “sonhim”, ou seja, a ração que os homens levam para o dia de trabalho nos roçados.

QUEIROZ, R. de. O não me deixes: suas histórias e sua cozinha. 3. ed. Rio de Janeiro: José Olympio, 2010, p. 42 (adaptado).

TEXTO 2

A mandioca faz parte da alimentação de grande parte da população mundial e ocupa uma posição de destaque no cardápio do povo nordestino do Brasil. Da raiz dessa planta tuberosa rica em amido são extraídos vários subprodutos com grande aplicabilidade em diferentessetores da economia: na preparação e na indústria de alimentos; na indústria de papel; na indústria metalúrgica; na indústria farmacêutica; na indústria têxtil; na extração de petróleo e gás; e na agroindústria. Mas é na mesa que a mandioca torna-se patente da cozinha brasileira.

Considerando o exposto e o que se refere à mandioca e a seus subprodutos alimentícios — como farinha, fécula, tucupi e polvilho azedo —, em relação aos usos e às funções desses ingredientes na cozinha brasileira, avalie as afirmações a seguir.

I. A fécula, amido extraído da raiz tuberosa, ao ser aquecida, cocciona, aglomerando grânulos pela evaporação da água, o que proporciona a geleificação necessária para a preparação de tapioca ou para espessar molhos, por exemplo.

II. A paçoca consiste em uma preparação à base de farinha de mandioca, acrescida de proteína; o tucupi, por sua vez, é um líquido extraído da folha da mandioca que precisa ser cozido por pouco tempo, sendo muito utilizado em receitas típicas da região Norte do Brasil.

III. Uma das características básicas do polvilho azedo é a propriedade de expandir seus componentes físico-químicos sem a necessidade de se utilizar fermento, o que possibilita seu uso como ingrediente na elaboração de pães (como o pão de queijo, tradicional em Minas Gerais) e biscoitos de polvilho.

É correto o que se afirma em

TEXTO 1

Quando chegou junto ao monstruoso monumento, o velho guarda-livros sentiu que tinha fome, e entrou numa casa de vinhos para jantar. Serviram-lhe diante da loja, na calçada, um pé de carneiro ao molho branco, uma salada e aspargos; e o velho teve o melhor jantar desde há muito tempo. Regou seu queijo brie com meia garrafa de bordeaux fino; depois bebeu uma xícara de café, o que raramente lhe acontecia, e em seguida uma pequena taça de fino champanhe.

MAUPASSANT, G. Passeio. In: O Abandonado e outros contos. São Paulo: Scrinium Editora, 1997, p.17.

TEXTO 2

Eu fazia as refeições em certos restaurantes pequenos com preços fixos, que nesta cidade são todos administrados por famílias toscanas, parentes entre elas. As pessoas que comem nesses restaurantes, sabe-se quem são: fora os de passagem, que sempre mudam, os fregueses habituais. Depois de um tempo esses fregueses todos se conheciam e tagarelavam de uma mesa para outra, e a certa altura se formavam mesas comuns, de pessoas que a princípio não se conheciam e depois acabavam pegando o hábito de comer sempre juntas.

CALVINO, I. A nuvem de smog. In: Os amores difíceis. São Paulo: Companhia das Letras, 1992, p. 194 e 212.

Os textos acima, escritos por importantes representantes das literaturas francesa e italiana, respectivamente, revelam aspectos culturais das cozinhas desses dois países, que se distinguem quanto a certos hábitos alimentares e modos de ser.

Com relação às singularidades das clássicas cozinhas francesa e italiana, avalie as afirmações a seguir.

I. A cozinha italiana possui características de regionalidade e conservadorismo e, ao mesmo tempo, é simples e popular, sendo sua alegria e sua espontaneidade replicadas em serviços de restaurantes italianos ao redor do mundo.

II. Com o progresso tecnológico observado nos últimos anos e a consequente evolução dos equipamentos e utensílios usados para preparar alimentos, a cozinha francesa, a fim de manter-se como ícone da gastronomia mundial, reinventou-se, deixando de utilizar suas técnicas clássicas de cozinha e seu estilo de serviço para adequar-se a tais avanços e aos novos hábitos dos clientes.

III. As cozinhas francesa e italiana apresentam diferenças consolidadas no que diz respeito a certos hábitos alimentares; no entanto, é comum às duas culturas a presença de restaurantes a preço fixo — estabelecimentos que oferecem, por um valor predeterminado, o serviço de menu do dia.

IV. As brasseries francesassão estabelecimentos que funcionam, ao mesmo tempo, como restaurante e casa de bebidas, caracterizando-se por servirem refeições contemporâneas, utilizarem várias etapas de serviços e proporcionarem um longo período de permanência do comensal no estabelecimento.

É correto apenas o que se afirma em

Analise as afirmativas a seguir:

I. O fogão a vapor é utilizado em elaborações que exigem o método de cozimento a vapor.

II. As câmaras frigoríficas podem ser fixas ou não, e podem ser compostas por uma antecâmara – ideal para a conservação de frutas, verduras etc. – e por uma câmara de resfriamento.

Marque a alternativa CORRETA:

Alimento orgânico é aquele isento de qualquer tipo de contaminante que ponha em risco a saúde ambiental ou humana, seja dos produtores, seja dos consumidores. Por ser produzido livre de organismos geneticamente modificados e de insumos artificiais, como adubos químicos, agrotóxicos, drogas veterinárias, aditivos químicos sintéticos (corantes, aromatizantes e emulsificantes), hormônios e antibióticos, esse tipo de alimento é considerado mais saudável, além de privilegiar a agricultura orgânica e o desenvolvimento sustentável.

Em face dessas informações, relativas ao conceito de alimentação saudável, suponha que um grupo de executivos tenha contratado um chef e sua equipe para realizar um cardápio específico — composto por duas entradas, um prato principal e uma sobremesa —, destinado a dois tipos de público: o público A, formado por pessoas que se alimentavam apenas de orgânicos, adeptas do movimento slow food; e o público B, que se alimentava apenas de comida vegana.

Diante dessa exigência contratual, o chef apresentou ao contratante os seguintes pratos:

• Entradas: minissanduíches de inhame com pesto de castanha de caju e carpaccio de carne de caju com molho de mostarda com mel;

• Prato principal: massa com molho bechamel aromatizado com pequi;

• Sobremesa: pudim de coco com calda de abacaxi.

Com base no caso apresentado, avalie as afirmações a seguir.

I. Em razão das restrições alimentícias do público A, tanto o molho bechamel quanto o pudim de coco deverão ser feitos com leite de vegetais ou oleaginosas.

II. Caso o chef seja questionado pelo público B sobre a origem do abacaxi utilizado para fazer a calda que compõe a sobremesa, mas não consiga fornecer uma explicação a esse respeito, a calda de abacaxi deverá ser substituída, visto que o desconhecimento da origem do alimento feriria a filosofia desse público.

III. O princípio básico do movimento slow food é a utilização de produtos artesanais de qualidade especial, produzidos de forma que respeite tanto o meio ambiente quanto as pessoas responsáveis pela produção do alimento, o que obrigaria o chef a prestar esclarecimentos a respeito da origem de todas as frutas utilizadas no cardápio.

IV. Os adeptos do veganismo visam excluir todas as formas de exploração de animais, o que, no âmbito da alimentação, implica buscar não consumir produtos derivados de animais, o que obrigaria o chef a substituir o mel utilizado na preparação da entrada.

É correto o que se afirma em

Analise as afirmativas a seguir:

I. O escorredor é um item apropriado para escorrer os líquidos dos alimentos, exceto massas ou legumes.

II. A panela é um utensílio utilizado apenas para o preparo de sopas frias e caldos de frutos do mar, devendo-se evitar o seu uso para outros fins.

Marque a alternativa CORRETA:

Na perspectiva do locavore, o alimento local é percebido como mais saboroso e fresco, o que endossa a ideia de comer menos carne e mais vegetais da época conforme a sazonalidade, bem como valoriza a “comida feita em casa” (homemade food), promovendo, assim, um diálogo com o movimento vegetariano.

O conceito de comida local também pode se estender a quem produziu o alimento, incorporando preocupações com a personalidade e a ética do agricultor e seu modo de vida, o enraizamento social, as conexões sociais e a confiança — fatores que compõem a “história por trás da comida”. A temática também se relaciona com a discussão da democratização do ato de alimentar-se frente à monopolização das grandes redes varejistas; desse modo, o locavorismo aparece como uma forma de resistência ao processo de globalização. A

ZEVEDO, E. Ativismo alimentar na perspectiva do locavorismo. Ambiente & Sociedade, São Paulo, v. XVIII, n. 3, p. 83-84, jul.-set., 2015 (adaptado).

Considerando o movimento locavore e sua relação com o vegetarianismo, avalie as afirmações a seguir.

I. O fruto da jaca madura, após o cozimento, resulta em uma polpa que pode ser desfiada e utilizada em recheios, refogados e strogonoffs; no entanto, seus caroços não podem ser consumidos, pois contêm toxinas em sua composição.

II. As plantas alimentícias não convencionais (PANCs) se relacionam ao movimento locavore na medida em que podem dignificar os agricultores familiares, bem como fomentar a agricultura urbana e os sistemas agroalimentares sustentáveis, o que promove a diversidade alimentar.

III. Entre os ingredientes que contêm propriedades funcionais, são de fácil acesso e possuem preço relativamente baixo, inclui-se a biomassa de banana verde (banana verde cozida, processada, sem sabor e inodora), que pode ser utilizada em substituição aos espessantes tradicionais.

IV. O mamoeiro (Carica papaya L.), nativo da América Central, é reconhecido no Brasil por seus frutos maduros comestíveis, mas seus frutos verdes, suas sementes maduras e o caule são considerados PANCs.

É correto apenas o que se afirma em

Na composição das refeições mais substanciosas do dia, como o almoço e o jantar, entram no cardápio, sobretudo, o prato base e o prato principal, excetuando-se a guarnição, as saladas, as sobremesas, os sucos e, é claro, a água potável. Ciente dessa constatação, indique dentre as alternativas abaixo a que apresenta um tipo comum de prato base:

São práticas que podem evitar a contaminação dos alimentos, EXCETO:

Sobre a preparação dos alimentos, marque a alternativa verdadeira:

No trabalho, as causas dos acidentes podem ser por fatores pessoais ou materiais. Quando sabemos dos riscos, conseguimos evitá-los e assim aumentar a segurança no trabalho. Marque a alternativa que mostra uma ação que aumenta a segurança:

Segundo a portaria RDC n. 216/2004, os alimentos prontos para o consumo devem ser mantidos em condições de tempo e temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana.

No que se refere à distribuição de pratos quentes e frios em restaurantes self-service, é correto afirmar que, nesses ambientes, são recomendáveis