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Questões de Concurso sobre Gastronomia
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Analise as afirmativas a seguir:
I. A salsa permite temperar bem carnes, aves, peixes, sopas, vegetais e saladas, sendo um ingrediente com múltiplas aplicações na cozinha.
II. As hortaliças são plantas que devem ser consumidas cruas, exclusivamente, pois o processo de cozimento sempre retira todos os seus nutrientes.
Marque a alternativa CORRETA:
A
As duas afirmativas são verdadeiras.
B
A afirmativa I é verdadeira, e a II é falsa.
C
A afirmativa II é verdadeira, e a I é falsa.
D
As duas afirmativas são falsas.
Analise as afirmativas a seguir:
I. Uma assadeira é um utensílio que se presta apenas para assar carnes de caprinos e ovinos, ou para o preparo de saladas diversas, não sendo aplicável ao preparo de outros alimentos.
II. Os carboidratos, as proteínas e os lipídeos são exemplos de macronutrientes que não devem ser consumidos por pessoas que possuem intolerância à lactose.
Marque a alternativa CORRETA:
A
As duas afirmativas são verdadeiras.
B
A afirmativa I é verdadeira, e a II é falsa.
C
A afirmativa II é verdadeira, e a I é falsa.
D
As duas afirmativas são falsas.
Existem diversas maneiras de se classificar um queijo: quanto à forma de obtenção da massa; quanto ao tratamento da massa; quanto ao teor de gordura; e, baseada no teor de umidade. Quando a precipitação do leite é obtida reduzindo-lhe o pH até o ponto isoelétrico, como é realizado no cottagee cream cheese, a massa é obtida do (por):
A
Soro.
B
Fusão.
C
Fermentação ácida
D
Coagulação enzimática.
Ano:
2022
Banca:
Instituto Quadrix - Quadrix
A mandioca é uma matéria-prima muito utilizada na culinária brasileira, e alguns exemplos de seus subprodutos são o sagu, a farinha de puba, a tapioca e o tucupi.
C
Certo
E
Errado
Analise as afirmativas a seguir:
I. Em uma cozinha, as bancadas e as pias devem ser de aço inoxidável, preferencialmente, ou de outro material – como pedra – desde que sejam lisas, com acabamento arredondado, facilmente higienizável e impermeáveis.
II. Os carboidratos são responsáveis por grande parte da energia necessária às atividades do corpo humano e, portanto, podem ser consumidos regularmente por pessoas que não tenham restrições alimentares contrárias a eles.
Marque a alternativa CORRETA
A
As duas afirmativas são verdadeiras.
B
A afirmativa I é verdadeira, e a II é falsa.
C
A afirmativa II é verdadeira, e a I é falsa.
D
As duas afirmativas são falsas.
A mise en place é o termo de francês que significa colocar em ordem, arrumar. Então a mise en place do salão compreende toda a arrumação necessária para o serviço de atendimento ao cliente. O ______________ é o responsável por coordená-la, atribuindo ao ____________ funções como a limpeza de utensílios e equipamentos de trabalho a serem utilizados. Na arrumação das mesas ele deve colocar ______________ do lado esquerdo do prato e ______________ do lado direito.
Marque a alternativa que preenche CORRETAMENTE a sequência de lacunas do texto acima.
A
Maitre / garçom / o garfo / a faca
B
Chefe de fila / aprendiz / o garfo / a faca
C
Garçom / cummim / a faca / o garfo
D
Sommelier / cummim / o garfo / a faca
E
Chefe de fila / garçom / a faca / o garfo
A temperatura considerada "perigosa" para a segurança dos alimentos, devido à alta multiplicação de microrganismos, fica entre:
A
5°C e 60°C.
B
75°C e 100°C.
C
74°C a 80°C.
D
0°C e 10°C.
E
-5°C e 0°C.
Referente à presença de microrganismo nos alimentos, registre V, para verdadeiras, ou F, para falsas:
(__)Os microrganismos usados na produção de alimentos, como iogurte, coalhada, vinagre, pães, salames, queijos e outros, são chamados de úteis.
(__)Os microrganismos que causam doenças às pessoas que os comem são chamados de patógenos.
(__)Os microrganismos que estragam os alimentos, modificando a cor, consistência, sabor e cheiro, são chamados de deteriorantes.
Assinale a alternativa com a sequência CORRETA:
A
F, F, V.
B
V, F, F.
C
V, F, V.
D
F, V, F.
E
V, V, V.
Referente às boas praticas durante a distribuição dos alimentos, analise as afirmativas a seguir e identifique as CORRETAS:
I-Os balcões, os equipamentos e os recipientes de exposição dos alimentos preparados prontos para consumo na área de consumação devem dispor de barreira de proteção que previna a sua contaminação.
II-As cubas e os recipientes de distribuição de alimentos devem ser abastecidos em pequenas quantidades, tantas vezes quantas forem necessárias.
III-Os utensílios utilizados para servir os alimentos devem dispor de cabos longos, evitando que o consumidor se debruce sobre os alimentos servidos ou toque nos alimentos.
É CORRETO o que se afirma em:
A
Nas alternativas I, II e III.
B
Apenas nas alternativas I e III.
C
Apenas na alternativa II.
D
Apenas nas alternativas I e II.
E
Apenas na alternativa III.
Sobre a higiene e a preparação para o consumo de frutas, legumes e verduras, analisar a sentença abaixo:
Não é recomendado lavar as verduras folha por folha (1ª parte). Os legumes e as frutas que serão consumidos crus e com casca devem ficar de molho, ainda inteiros, em uma solução com água sanitária (2ª parte).
A sentença está:
A
Totalmente correta.
B
Correta somente em sua 1ª parte.
C
Correta somente em sua 2ª parte.
D
Totalmente incorreta.
Sobre a compra e a estocagem dos alimentos, analisar a sentença abaixo:
Não se deve comprar alimentos em embalagens rasgadas, danificadas, nem latas enferrujadas, estufadas ou amassadas (1ª parte). Devem-se observar as especificações do produto, a temperatura e a data de validade (2ª parte). A sentença está:
A
Totalmente correta.
B
Correta somente em sua 1ª parte.
C
Correta somente em sua 2ª parte.
D
Totalmente incorreta.
No preparo de um molho pesto, assinale a alternativa que apresenta seu principal ingrediente:
A
hortelã.
B
manjericão.
C
cenoura.
D
batata.
E
agrião.
No que se refere aos tipos de cocção, atribua V, para verdadeiro, ou F, para falso:
(__) São vantagens apresentadas pelo cocção em vapor: o realce da aparência dos alimentos, principalmente a cor de hortaliças, e redução das perdas de nutrientes hidrossolúveis.
(__) A cocção em calor seco ocorre sem a presença de água, levando à desidratação do alimento.
(__) A cocção em calor úmido acontece por meio de líquido quente ou vapor. Trata-se de um processo lento, no qual a água ou o vapor hidratam o alimento.
Assinale a alternativa com a sequência CORRETA.
A
F, V, F.
B
F, F, V.
C
V, V, F.
D
V, V, V.
E
F, V, V.
Assinale a alternativa incorreta sobre a preparação de vegetais folhosos para consumo. Deve-se
A
desfolhar as verduras antes de iniciar a lavagem e fazer uma seleção.
B
lavar todas as folhas em água potável corrente, garantindo a limpeza e a retirada da sujeira.
C
fazer a desinfecção dos vegetais, enxaguando-os com solução clorada.
D
deixar escorrer e cobrir até o momento do consumo.
Ano:
2022
Prova:
FURB - Prefeitura de Camboriú - Cozinheiro - 2022
No que se refere aos cuidados no armazenamento dos alimentos, assinale a alternativa CORRETA:
A
O estoque seco deve ser pouco arejado e bastante úmido, pois o excesso de umidade possibilita a conservação dos alimentos.
B
As portas das áreas de armazenamento de alimentos devem ser dotadas de fechamento automático.
C
A parte inferior da geladeira é ideal para armazenar alimentos como leite e seus derivados, patês, presunto e ovos. Pois, eles precisam de menos refrigeração.
D
As caixas de plástico devem ser substituídas por caixas de madeira, com a finalidade de evitar a entrada de sujeira e insetos no estabelecimento.
E
Os alimentos devem ser organizados de acordo com a data de vencimento, ou seja, o último que vence/entra deve ser o primeiro a sair (PEPS/ PVPS).
A história da gastronomia moderna se inicia na França, com a gastronomia clássica francesa e segue com a Nouvelle Cuisine, sendo interpretada como um processo de modernização. Entretanto, no início do século XXI, a gastronomia contemporânea, já mais complexa pelo seu teor internacionalizado e plural, abriu caminhos para se criarem tendências gastronômicas buscando expressar conceitos culturais, sociais e filosóficos. A respeito das tendências gastronômicas interpreta-se o seguinte:
A
slow food: originou-se na França e se referia inicialmente a vinhos. Busca enaltecer e prezar os alimentos autóctones da região, sua territorialidade e cultura de produção.
B
fusion food: tendência gastronômica que busca trabalhar com a modificação de formas e apresentação dos preparos, muitas vezes utilizando técnicas científicas e laboratoriais.
C
terroir: se refere a uma filosofia de desaceleração da vida, busca por alimentos mais saudáveis e prioritariamente produzidos pelas comunidades locais. Originou-se na Itália e hoje tem seguidores em todo o mundo.
D
gastronomia molecular: tendência que prioriza os alimentos frescos, orgânicos e cultivados pelos próprios cozinheiros e proprietários, preza pelo contato com todas as etapas do alimento, da origem à mesa.
E
confort food: busca resgatar as memórias gastronômicas da infância, de momentos e lugares marcantes na vida do cozinheiro ou do consumidor. Pode ser materializado naquela comida com sabor de “comida de mãe”.
Os gelificantes são usados para estruturar ou espessar e estabilizar os alimentos, transformando o líquido em sólido. Três desses agentes gelificantes são muito utilizados nas receitas clássicas da confeitaria. Leias as sentenças abaixo e relacione as colunas sobre a característica da cada uma delas.
(1) Gelatina
(2) Ágar ágar
(3) Pectina
a) É de origem animal.
b) É obtido das frutas.
c) É obtido das algas marinhas.
d) Deve ser fervido até atingir entre 85 a 90°C.
e) Não pode ser levado a altas temperaturas.
f) Deve ser aquecido com o açúcar.
A sequência CORRETA da resposta é:
A
a - 1, b - 2, c - 3, d - 3, e - 1, f - 3
B
a - 1, b - 3, c - 2, d - 2, e - 1, f - 3
C
a - 2, b - 3, c - 1, d - 3, e - 2, f - 1
D
a - 2, b - 3, c - 1, d - 2, e - 3, f - 1
E
a - 1, b - 3, c - 2, d - 3, e - 2, f - 1
O serviço de prato à mesa feito pelo garçom pode ser realizado de diferentes formas, dependendo do tipo de lugar, cardápio ofertado e clientela. Marque as assertivas que correspondem, respectivamente, ao tipo de serviço CORRETO:
I. Os alimentos apresentados em bandejas pelo lado esquerdo são servidos diretamente no prato do cliente.
II. Os pratos montados e guarnecidos na cozinha são servidos diretamente ao cliente à sua direita.
III. O cliente retira os alimentos da travessa apresentada, na quantidade e tipo desejado.
IV. Os alimentos dispostos em travessas são apresentados ao cliente e depois colocados no guéridon, onde se faz as porções, servindo imediatamente.
V. Travessas com grandes peças de carnes são apresentadas ao cliente e colocadas no guéridon, para serem trinchadas e servidas na frente do cliente.
A
Serviço à inglesa direto, serviço empratado, serviço à francesa, serviço à inglesa indireto, serviço à russa.
B
Serviço à francesa, serviço à inglesa direto, serviço empratado, serviço à russa, serviço à inglesa indireto.
C
Serviço empratado, serviço à francesa, serviço à russa, serviço à ingressa indireto e serviço à inglesa direto.
D
Serviço à inglesa direto, serviço à francesa, serviço empratado, serviço à inglesa indireto, serviço à russa.
E
Serviço à inglesa indireto, serviço empratado, serviço à francesa, serviço à russa, serviço à inglesa direto.
Segundo Pacheco (2010, p. 24), “um bar pode ser caracterizado como um local agradável e aconchegante onde se servem bebidas alcoólicas, outras não alcoólicas e alguns salgadinhos para acompanhar os drinks e os cocktails”. Relacione os tipos de bares e suas características:
I – Pub
II - Snack bar;
III – American Bar
IV – Wine bar
V – Piano Bar
a) São bares encontrados nos grandes centros urbanos que se caracterizam pela exclusividade no atendimento do bartender, figura central do lugar, possuindo atendimento no balcão ou em áreas individualizadas.
b) De origem inglesa é um espaço fechado que oferece quase exclusivamente produtos alcoólicos fermentados e destilados, especialmente a cerveja.
c) Pode apresentar serviços com área de bar, área de mesa e área de apresentação. Oferece aos clientes um serviço de bar de aperitivos e música ao vivo.
d) Oferta para clientes um serviço especializado de vinhos variados em garrafas ou copos e comidas proposta pelo lugar e/ou restaurante acoplado.
e) É um bar de origem americana, localizado próximo a espaços de grande fluxo de pessoas que oferece além de bebidas, refeições rápidas com lanches e almoços.
A alternativa que apresenta a sequência CORRETA é:
A
I – b; II – d; III – e; IV – c; V – a
B
I – c; II – b; III – d; IV – a: V – e
C
I – b, II – e; III – a; IV – d; V – c
D
I – e; II – c; III – a; IV – d; V – b
E
I – b; II – a; III – c; IV – e; V – d
O patê à choux é uma massa cozida a base de farinha de trigo, manteiga, ovos, leite ou água. Utilizada em produções doces e salgadas. Dentre os exemplos abaixo marque a alternativa que apresenta produções com essa massa:
A
Beignets, carolinas e canoli.
B
Éclair, petit four e cupcakes.
C
Éclair, petir four e paris-brest.
D
Profiteroles, muffin e éclair.
E
Profiteroles, éclair e paris-brest.
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