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Questões de Concurso sobre Gastronomia
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Ano:
2022
Os perigos alimentares consistem em contaminantes que podem causar danos à saúde dos consumidores. São classificados de acordo com a sua natureza em: biológicos, químicos ou físicos. Nesse sentido, analise as afirmativas a seguir:
I. Os perigos físicos podem ser provocados por vidros, metais, parafuso, madeira, entre outros.
II. Os perigos biológicos podem ser provocados por bactérias e suas toxinas, vírus, parasitos, fungos.
III. Os perigos químicos podem ser provocados por agrotóxicos, pesticidas, herbicidas, tintas e desinfetantes, entre outros.
É CORRETO o que se afirma em:
A
I, II e III.
B
III, apenas
C
I e II, apenas.
D
I e III, apenas.
E
II e III, apenas.
Ano:
2022
Os cuidados com a higiene na manipulação de alimentos são essenciais para o controle de contaminação. Em vista disso, atribua V, para verdadeiro, ou F, para falso às afirmativas a seguir:
(__) As matérias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos perecíveis devem ser expostos à temperatura ambiente somente pelo tempo mínimo necessário para a preparação do alimento.
(__) O tratamento térmico deve assegurar que todas as partes do alimento alcancem a temperatura de, no mínimo, 70ºC (setenta graus Celsius).
(__) Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigeração se não forem imediatamente utilizados, não devendo ser recongelados.
Assinale a alternativa com a sequência CORRETA:
A
V, F, V
B
F, V, F.
C
V, V, F.
D
V, V, V.
E
F, F, F.
Ano:
2022
Dentre as opções citadas a seguir, assinale a alternativa que corresponde ao tipo de contaminação que ocorre através da transferência de contaminantes de um ser, alimento ou objeto contaminado para outro alimento, devido à falta de higiene dos utensílios de cozinha e/ou dos alimentos:
A
Contaminação Linear.
B
Contaminação Distinta.
C
Contaminação Simultânea.
D
Contaminação Paralela.
E
Contaminação Cruzada.
Analise as afirmativas a seguir:
I. A salamandra, também conhecida como gratinadora, é um aparelho utilizado para gratinar, derreter e aquecer alimentos diversos.
II. Diabéticos e hipertensos devem consumir regularmente alimentos ricos em fibras, como verduras, frutas e legumes.
Marque a alternativa CORRETA:
A
As duas afirmativas são verdadeiras.
B
A afirmativa I é verdadeira, e a II é falsa.
C
A afirmativa II é verdadeira, e a I é falsa.
D
As duas afirmativas são falsas.
Analise as afirmativas a seguir:
I. A grelhadora, ou churrasqueira, é normalmente utilizada para assar carnes e pode funcionar através de carvão, de gás ou de eletricidade, por exemplo.
II. As vitaminas estão presentes nas carnes, nas verduras, nos legumes e nas frutas em geral.
Marque a alternativa CORRETA:
A
As duas afirmativas são verdadeiras.
B
A afirmativa I é verdadeira, e a II é falsa.
C
A afirmativa II é verdadeira, e a I é falsa.
D
As duas afirmativas são falsas.
Analise as afirmativas a seguir:
I. Os peixes têm carne muito delicada e extremamente perecível e, por isso, é preferível que sejam conservados fora da geladeira, em locais úmidos e na temperatura ambiente.
II. O fogão a lenha costuma ter um funcionamento mais rápido e simples do que os fogões elétricos e não pode ser utilizado na confecção de massas ou assados.
Marque a alternativa CORRETA:
A
As duas afirmativas são verdadeiras.
B
A afirmativa I é verdadeira, e a II é falsa.
C
A afirmativa II é verdadeira, e a I é falsa.
D
As duas afirmativas são falsas.
Na dieta do paciente com intolerância à lactose, não podem entrar, sob hipótese nenhuma, os seguintes alimentos:
A
Leite de soja com biscoito de amido de milho.
B
Risoto de frango com suco de hortaliças.
C
Queijo e salada de frutas com leite condensado.
D
Banana e mamão com mel.
E
Carne assada com lentilha.
Ano:
2022
Banca:
Instituto Quadrix - Quadrix
O ultracongelador é um aparelho utilizado em cozinhas para realizar congelamentos de forma rápida, o que implica cristais de gelo de menor tamanho, minimizando a alteração de estrutura do alimento, em comparação ao congelamento em freezer.
C
Certo
E
Errado
Os alimentos só causam doenças quando estão contaminados. No caso dos alimentos e da água, as contaminações que provocam problemas à saúde das pessoas são chamadas de perigos. Entre as alternativas citadas abaixo, assinale aquela correspondente ao tipo de perigo causado pela presença de fungos nos alimentos:
A
Perigo Biológico.
B
Perigo Químico.
C
Perigo Físico.
D
Perigo Mecânico.
E
Perigo Ergonômico.
Analise as afirmativas a seguir:
I. A carne do porco é altamente rica em nutrientes, mas não deve ser consumida crua ou malpassada, pois pode prejudicar a saúde de quem a consome.
II. O profissional que trabalha na cozinha deve evitar seguir quaisquer normas de higiene durante a preparação e o manuseio dos alimentos e dos seus utensílios de trabalho.
Marque a alternativa CORRETA:
A
As duas afirmativas são verdadeiras.
B
A afirmativa I é verdadeira, e a II é falsa.
C
A afirmativa II é verdadeira, e a I é falsa.
D
As duas afirmativas são falsas.
Analise as afirmativas a seguir:
I. O consumo de verduras, de legumes e de frutas fornece fibras e pouca quantidade de carboidratos aos seres humanos. Esses alimentos também costumam contribuir com a diversificação de cores e de sabores nos pratos e preparações diversas.
II. O pescado de qualidade deve ter pele firme, bem aderida, úmida e sem a presença de manchas. É também importante que o cheiro seja característico de um produto fresco, sem o odor de alimento em decomposição.
Marque a alternativa CORRETA:
A
As duas afirmativas são verdadeiras.
B
A afirmativa I é verdadeira, e a II é falsa.
C
A afirmativa II é verdadeira, e a I é falsa.
D
As duas afirmativas são falsas.
Os alimentos que são recebidos e logo armazenados, ou aqueles que passam por alguma etapa de preparo e são armazenados novamente necessitam de controle quanto à data de validade.
Quanto à validade do produto, é correto afirmar:
A
A data de validade de um queijo após aberto poderá permanecer a mesma de antes de abrir.
B
Nos alimentos em que são trocadas as embalagens devem ser mantidas as identificações de origem na outra embalagem.
C
Os alimentos que são dispensados de ter na sua embalagem a data de validade, podem permanecer no estoque e na área de manipulação sem identificação.
D
Carnes podem permanecer em refrigeração por mais de 10 dias, sendo embalagem a vácuo ou simples.
E
Peixe fresco pode ser congelado e mantido por um ano no freezer se o mesmo não tiver sido eviscerado.
Para o cozinheiro profissional, as habilidades básicas na cozinha são fundamentais para o bom andamento do trabalho. Com base neste ponto estão as preposições a seguir:
I. A manteiga é um agente espessante que compõe a estrutura dos molhos hollandaise e béarnaise.
II. A Cebola brûlée, como agente aromático, pode ser empregada na elaboração do molho béchamel e em sopas. É composta de cebola, folha de louro e cravo-da-índia.
III. O jus lié é um molho de base escura, preparado a partir de sucos desprendidos de assados, deglaceado e, por fim, espessado.
Assinale a alternativa CORRETA abaixo:
A
Todas as assertivas estão corretas.
B
Todas as assertivas estão incorretas.
C
Apenas a assertiva III está correta.
D
Apenas as assertivas I e II estão corretas.
E
Apenas as assertivas I e III estão corretas.
Ano:
2022
Prova:
ADM&TEC - Prefeitura de Lajedo - Cozinheiro - 2022
Analise as afirmativas a seguir:
I. As saladas podem se configurar o principal de uma entrada ou também servir de guarnição em um prato. Também é comum que o cozinheiro seja responsável por pequenas finalizações frias em pratos principais, por exemplo, uma salada temperada com um vinagrete, ou mescla de brotos e flores comestíveis para finalizar.
II. Durante a produção dos alimentos, o cozinheiro deve embalar toda produção corretamente, quando possível a vácuo, por ser mais seguro; etiquetar item a item, descrevendo o nome do preparo, dia da produção e sua validade e estocar no local correto, sempre respeitando as regras de segurança alimentar.
Marque a alternativa CORRETA:
A
As duas afirmativas são verdadeiras
B
A afirmativa I é verdadeira, e a II é falsa.
C
A afirmativa II é verdadeira, e a I é falsa.
D
As duas afirmativas são falsas.
A nouvelle cuisine foi um movimento gastronômico que revolucionou a cozinha profissional e contribuiu definitivamente para que a estética e os valores nutricionais se firmassem na gastronomia moderna. Assinale a afirmativa INCORRETA sobre as características das preparações decorrentes desse movimento.
A
Utilização de produtos frescos e de alta qualidade.
B
Tempo de cozimento curto e preciso.
C
Uso de molhos gordurosos e leves a depender da preparação.
D
Preza pela estética da apresentação das preparações.
E
Matém o sabor e valor nutricional dos ingredientes utilizados
Sobre o armazenamento dos alimentos, marque a alternativa falsa:
A
O depósito de alimentos deve ser longe da cozinha, claro, arejado, e de preferência, perto dos banheiros.
B
Os alimentos nunca devem ser armazenados diretamente no chão.
C
Materiais de limpeza, objetos de uso pessoal e outros utensílios deverão ser guardados em local separado dos alimentos.
D
Durante a refrigeração e o congelamento, os alimentos crus e cozidos devem ser mantidos separados.
E
Quando armazenado os alimentos, deve-se utilizar primeiramente os que estão com a data de vencimento mais próxima.
Ano:
2022
Prova:
ADM&TEC - Prefeitura de Lajedo - Cozinheiro - 2022
Analise as afirmativas a seguir:
I. O pré-preparo feito na cozinha antes do serviço inclui higienizar as verduras e as frutas; separar as porções dos alimentos e servi-los prontos; e realizar a lavagem dos pratos após os alimentos serem servidos.
II. A ventilação e o conforto térmico são essenciais na cozinha, uma vez que no processamento de alimentos existem várias operações envolvendo temperaturas elevadas e, portanto, podem afetar a saúde e a segurança dos profissionais que ali trabalham.
Marque a alternativa CORRETA:
A
As duas afirmativas são verdadeiras.
B
A afirmativa I é verdadeira, e a II é falsa.
C
A afirmativa II é verdadeira, e a I é falsa.
D
As duas afirmativas são falsas.
Fragmentos sólidos como pedaços de metal, pedra, areia, vidro, madeira ou qualquer outro material em dimensão que possa provocar ferimentos no consumidor, quando presentes nos alimentos, são chamados de perigos:
A
Químicos.
B
Físicos.
C
Biológicos.
D
Geográficos.
E
Ergonômicos.
Assinale a alternativa correta quanto aos métodos de cocção.
A
Grelhar: Os alimentos entram em contato com a água aquecida.
B
Assar no forno: recebe calor úmido e seco, deve-se adicionar gordura quente ao final.
C
Fritar: Mergulhar o alimento em grande quantidade de gordura a temperatura de 120°C.
D
Saltear: método de cocção com calor úmido com gordura.
E
Refogar: O alimento é frito com pouca gordura e termina de cozinhar no vapor que se desprende na cocção.
A gastronomia é encantadora, pois o mesmo prato pode ser apresentado de formas diferentes quando observamos os tipos de cortes que podem ser feito com os legumes.
Assinale a alternativa correta em relação à descrição do corte para legumes.
A
Cocotte: em forma de hexágono com cerca de 3,5 cm de comprimento. Usado em carnes e aves.
B
Mirepoix (lê-se mirepoá): legumes cortados em forma de retângulos de 10mm de lado. Usado em arroz, carnes e complementos de molhos para acentuar seu sabor.
C
Jardineira ou Jardiniére (lê-se jardiniér): em forma de bastõezinhos quadrados retangulares de 10 a 12 mm de lado e 2 cm de comprimento.
D
Parmentier (lê-se parmantiér): em forma de cubos de 5mm de lado. Usado em guarnições de carnes ou pratos que têm esse nome.
E
Brunesa ou Brunoise (lê-se brunuase): legumes cortados em forma de cubos minúsculos de 4 a 5 mm de lado. Corte muito usado em sopas, recheios, molhos e salpicões.
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