Questões de Concurso sobre Gastronomia

Sustentabilidade na gastronomia é um tema cada vez mais intrínseco à cadeia produtiva como um todo. Nas cozinhas, o uso de lâmpadas de led, a colocação de torneiras com sensor, a aquisição de máquinas de lavar louça são tentativas para diminuir os desperdícios.

Quais mudanças ainda se fazem necessárias?

Os restaurantes podem ser classificados de acordo com a tipologia do cardápio, que marca a identidade do estabelecimento; os pratos, por sua vez, são servidos de modos distintos nesses ambientes.

Considerando o exposto, avalie as afirmações a seguir, em relação a diferentes tipos de serviço.

I. No serviço à francesa, o próprio cliente pode servir-se da comida, trazida na travessa pelo garçom.

II. No serviço à russa, o prato já é montado na cozinha, devendo o garçom apenas servi-lo ao cliente.

III. No serviço à inglesa indireto, a apresentação do prato é feita ao cliente pelo garçom, valendo-se de um aparador para apoiar as travessas.

É correto o que se afirma em

Nos últimos anos, o mercado de bares e restaurantes vem passando por muitos desafios, que se acentuaram durante o período da pandemia de Covid-19, levando os empreendedores a repensarem seus modelos de negócio. Isso porque, frente à realidade do “novo normal”, a categoria de serviços foi uma das que mais teve que se adaptar, com a perda de espaço dos self-services e dos rodízios e a ascensão do delivery e da retirada no estabelecimento. De modo geral, é possível dizer que houve um grande movimento de digitalização do setor. Buscou-se não apenas oferecer uma experiência aprimorada ao cliente, mas também otimizar a gestão da operação. Essas transformações são muito importantes para pavimentar o futuro do setor, uma vez que a tecnologia estará cada vez mais presente no mercado de bares e restaurantes. Em razão disso, é importante que o empresário se prepare para as novas demandas, sobretudo se a intenção for se destacar da concorrência crescente. Afinal, esse novo contexto estimula a adoção de conceitos inovadores relativos à tipologia dos restaurantes.

Disponível em: https://www.sulserve.com.br. Acesso em: 23 ago. 2022 (adaptado).

Considerando o texto apresentado sobre as novas tipologias de restaurante, avalie as afirmações a seguir.

I. As cozinhas fantasmas (ghost kitchen/dark kitchen) são estabelecimentos de serviço de alimentação que oferecem comida para consumo no salão, sendo que sua principal vantagem é o baixo custo operacional, uma vez que as cozinhas são compartilhadas por diferentes empreendimentos.

II. Os restaurantes que oferecem cardápios digitais com ferramenta de QR code e possibilidade de autoatendimento por parte dos clientes buscam atender um novo tipo de consumidor, que é altamente conectado, além de permitirem maior agilidade dos serviços de cozinha e de salão.

III. O grab and go é um nicho de alto valor e bastante comum mundo afora, cuja essência é ofertar alimentos mais saudáveis e frescos, embalados de forma prática e que valorize a preparação, atendendo um público que não quer gastar muito tempo comendo no estabelecimento.

IV. Os restaurantes com ambientes e espaços abertos, em virtude da pandemia de Covid-19 e da crescente preocupação com a disseminação de doenças infectocontagiosas, passaram a ser os mais procurados e valorizados, pois trazem uma sensação de conforto e segurança aos consumidores.

É correto apenas o que se afirma em

Analise as afirmativas a seguir:

I. O louro é um fruto do mar utilizado em sopas, no feijão, nos ensopados e em vitaminas diversas.

II. Um fogão misto é semelhante a um forno de convecção, que tem incorporado um umidificador, com o qual se conseguem resultados melhores na diversificação das elaborações.

Marque a alternativa CORRETA:

O plano de negócio é o instrumento ideal para traçar um retrato fiel do mercado de restaurantes, contendo os cálculos das despesas do restaurante e da lucratividade orçada para que o empreendedor tenha segurança.

SEBRAE. Como elaborar um plano de negócios. Brasília: Sebrae, 2013.

Em face do exposto, considerando que determinado restaurante possua R$ 100 000,00 de faturamento bruto, 32% de despesas com alimentos, 38% de mão de obra e 14% de despesas gerais e impostos em relação ao faturamento bruto, assinale a opção que apresenta o lucro líquido desse estabelecimento.

Os rituais da cozinha integram-se a outros rituais da casa e da família; no caso das comunidades indígenas, dependem da mulher para preparar os alimentos, bem como os utensílios em barro, madeira e fibra, que compõem os principais instrumentos de secar, triturar, moer, torrar, moquear e transportar raízes, frutos, folhas, farinha, caça e pesca. Sem dúvida, a comida indígena permaneceu mais fiel à sua tradição do que a africana e a europeia que aqui chegaram.

SENAC. Culinária amazônica: o sabor da natureza. 3. ed. São Paulo: Senac, 2011 (adaptado).

Considerando a temática abordada no texto, bem como o fato de que a cozinha brasileira é baseada em tradições e ingredientes característicos de cada bioma, avalie as afirmações a seguir.

I. Para a elaboração de uma boa farinha, a mandioca deve ser cozida, depois amassada e, na sequência, colocada em um cilindro de fibras naturais trançadas, o que faz com que seu caldo seja retirado; após essas etapas, peneira-se e seca-se o preparo, o qual, em seguida, é levado para aquecimento, conferindo ao alimento a textura e o sabor desejados.

II. O moquém é uma técnica da tradição indígena usada na preparação de alimentos, em que, após fazer um buraco no chão, forrando o fundo com folhas, o alimento é colocado, também envolto de folhas, e então coberto por terra; sobre o forno se faz uma fogueira que é mantida acesa o tempo necessário para o alimento assar.

III. Apesar das influências europeia e africana na cozinha brasileira, a cozinha da região Norte se caracteriza como uma cozinha de fortes raízes indígenas, com a utilização de ingredientes como o tucupi, o jambu e o açaí.

IV. A castanha-do-pará, também conhecida como castanha do Brasil, pode ser consumida tanto assada/torrada quanto na forma de óleo; quando assada/torrada, pode ser utilizada em bolos, tortas e outras receitas, doces ou salgadas; na forma de óleo, pode ser usada em substituição à gordura animal e aos demais óleos vegetais.

É correto apenas o que se afirma em

Em um festival de Gastronomia, foi lançado um concurso no qual somente poderiam concorrer preparações elaboradas com massa quebradiça. Vários candidatos se inscreveram para participar da competição, com as mais diversas receitas; no entanto, foram desclassificados os competidores cujas receitas não atendiam a esse requisito básico.

Com base no caso apresentado, assinale a opção que apresenta apenas preparações que estariam aptas a participar do referido concurso.

Analise as afirmativas a seguir:

I. O forno micro-ondas utiliza as ondas eletromagnéticas, que transformam a energia elétrica em energia de alta frequência para cozinhar os alimentos.

II. Os fornos podem ser incorporados no próprio fogão (na parte superior ou inferior), ou serem autônomos, e sua função principal é gerar calor para a elaboração de diversas preparações.

Marque a alternativa CORRETA:

"Para a criação do cardápio, devem ser considerados alguns elementos, como o público-alvo que está comprando o serviço, período que será servido, o espaço físico que o ambiente da festa determina para a cozinha e as características do local da festa" (DORTA, 2015, p. 114).

Assinale a opção CORRETA sobre as opções de cardápio para eventos.

Sobre frutas e hortaliças, é considerado(a) como um legume:

No final do século XIX, a chegada dos imigrantes japoneses contribuiu com um modo especial de cortar o peixe, que levou à criação do tiradito. O diferencial desse tipo de ceviche está no fatiamento do peixe, semelhante ao do sashimi ou do carpaccio. O tiradito tem o sabor mais leve e raramente leva cebola, sendo marinado em um leche de tigre que, às vezes, apresenta sabores orientais, como o molho de soja, o mirin e o gengibre. Hoje, o ceviche é o prato nacional do Peru, e existe até um dia dedicado a ele — Dia Nacional do Ceviche, 28 de junho. Há combinações e receitas infinitas, e cada peruano tem seu modo próprio de fazê-lo. Dois elementos são a chave para um bom ceviche: leche de tigre e peixe fresco.

MORALES, M. Ceviche: culinária peruana. Rosane Albert (trad.). São Paulo: Publifolha, 2014 (adaptado).

O ceviche é um prato que foi criado e modernizado ao longo da história da civilização e que hoje habita o território do Peru, resultando de várias contribuições.

Um dos ingredientes fundamentais do ceviche, o leche de tigre consiste em uma marinada que tem como base

O branqueamento é uma técnica de pré-preparo que consiste na imersão prolongada de um alimento em água fervente, seguida de um choque térmico em baixa temperatura.

Utilização de alimentos orgânicos e preservação da biodiversidade de ingredientes são exemplos de ações constantes em restaurantes sustentáveis.

O açafrão, produto típico da culinária mediterrânea, consiste no pistilo de uma flor.

Com relação à prevenção de acidentes na cozinha, analise os itens a seguir e, ao final, assinale a alternativa correta:

I – Manter os cabos das panelas para dentro do fogão.

II – Ter cuidado com as trempes de ferro fundidas e grelhas do forno.

III – Evitar jogar alimentos no óleo quente.

O fermento químico é um concentrado de fungos específicos que se alimentam de alguns tipos de açúcar e realizam a fermentação.

A tequila é uma bebida destilada muito utilizada em drinks; sua matéria-prima é a agave-azul e, para receber essa nomenclatura, a bebida deve ser produzida dentro de territórios específicos do México.

O homus é um prato da cozinha mediterrânea que utiliza, em sua base, a lentilha.

Mise en place é um termo francês que designa o tempo necessário para realizar a finalização de um prato.

No que se refere aos métodos de transmissão de calor utilizados no preparo de alimentos, atribua V, para verdadeiras, ou F, para falsas:

(__) A transmissão do calor pelo deslocamento de moléculas aquecidas é conhecida como condução.

(__) A transmissão do calor de uma molécula a outra por contato é chamada de convecção

(__) A transmissão de calor através de ondas ou partículas é denominada irradiação.

Assinale a alternativa com a sequência CORRETA: