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Questões de Concurso sobre Gastronomia
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Fermentação química é a fermentação que se dá através de substâncias químicas que produzem CO2 e é muito utilizado da fabricação de bolos. Neste processo de fermentação, há produção de dióxido de carbono, com a elevação da temperatura e elevação do pH, através de uma reação entre produtos químicos. (Brandão, S.S. Tecnologia de panificação e confeitaria. Recife: EDUFRPE, 2011. p.58)
Analise as sentenças abaixo sobre os fermentos químicos usados na confeitaria.
I. O bicarbonato de sódio é uma base que precisa de um ácido, ser umidificado para começar a reagir e do calor para terminar sua reação.
II. O bicarbonato de sódio é um ácido que precisa de uma base, ser umidificado e levado ao calor para começar a reagir.
III. O fermento químico industrializado é composto de uma base e um ácido em sua composição. Precisa apenas de umidade para reagir.
IV. O fermento químico industrializado é composto de uma base e um ácido em sua composição. Precisa de umidade e calor para terminar de reagir.
V. O cremor tártaro (bitartarato de potássio) é um sal ácido que age como agente de fermentação, em conjunto com uma base. Precisa de calor e umidade para reagir.
Quais das alternativas acima estão CORRETAS?
A
I, III e V
B
I, IV e V
C
II, III e V
D
apenas a I e IV
E
apenas II e III
Alguns queijos têm na ação de fungos os responsáveis por suas características peculiares. O Penicillium roqueforti é um tipo de fungo que oferece aos queijos os veios azuis e um sabor próprio. Entre esses queijos está o Gorgonzola. Sobre esse queijo marque a alternativa CORRETA:
A
É um queijo azul à base de leite búfala.
B
É um queijo azul à base de queijo de cabra.
C
É um queijo azul à base de leite de ovelha.
D
É um queijo azul à base de leite de vaca.
E
É um queijo azul que pode ser feito com leite de espécie bovina, caprina ou ovina.
Durante o forneamento, o calor atinge a massa e aumenta a sua temperatura interna, ocasionando uma série de reações químicas e físicas, transformando a massa crua em pão. Com base nas reações e transformações que ocorrem durante o cozimento da massa, analise as afirmativas abaixo e assinale a CORRETA.
A
As temperaturas finais do processo de cozimento da massa crua fazem com que haja gelatinização do amido, formando cadeias estruturais semelhantes à gelatina.
B
Todas as células de leveduras permanecem com atividade durante todo o processo de cocção. Nesse intervalo, o gás carbônico produzido começa a se expandir sob o efeito do calor e o pão continua a aumentar de volume.
C
A cor e aroma da crosta dos pães se devem às reações de caramelização e reação de Maillard. Após a finalização do processo de forneamento, esses atributos sensoriais ficam mais intensos, tendo efeito importante no sabor do pão.
D
A cocção da massa faz com que o glúten coagule. Nesse processo, as cadeias proteicas se solidificam e a estrutura do pão é completamente definida. Apesar disso, todas as reações enzimáticas e químicas continuam ocorrendo na massa.
E
A caramelização ocorre quando os açúcares redutores, não utilizados pelas leveduras durante o processo de fermentação da massa, reagem com os aminoácidos durante o aquecimento, formando compostos com pigmentação escura.
Para uma boa gestão de controle de custos, é importante conhecer o Fator de Correção dos Alimentos (FC), também definido como Índice da Parte Comestível dos Alimentos (IPC). O fator de correção do kiwi é de 1,11. Então se precisamos de 2 quilos dessa fruta para uma receita, quantos quilos devemos comprar aproximadamente?
A
2,2 kg
B
2,4 kg
C
2,7 kg
D
3,0 kg
E
3,2 kg
“Os molhos podem ser definidos como um líquido saboroso, geralmente engrossado, usado para temperar, dar sabor e realçar outros alimentos” (GISSLEN, W. Culinária profissional. Barueri, SP: Manole, 2012, p.160). Com base no preparo e uso dos molhos na cozinha profissional, é INCORRETO afirmar que:
A
O uso de molhos nas preparações tem como objetivos oferecer interesse visual e introduzir suculência e contraste de sabores.
B
Béchamel, velouté, espanhol, tomate e hollandaise são cinco molhos básicos ou molhos-mãe resultantes da cozinha clássica.
C
Os fundos claros e escuros são essenciais para o preparo dos molhos básicos e seus derivados, a exemplo dos molhos espanhol e béchamel, respectivamente.
D
Os molhos vinagretes, hollandaise e maionese são classificados como molhos emulsionados.
E
O chutney, com sua origem indiana e característica agridoce, pode ser considerado um molho contemporâneo.
O vinho é um produto da fermentação da uva e apresenta importantes processos no seu desenvolvimento. Dessa forma, encontre a correlação para cada termo da primeira coluna, indicando o correspondente processo na segunda coluna:
1. Clarificação
2. Descuba
3. Desengace
4. Fermentação alcoólica
5. Trasfega
a) É a separação das bagas da uva do engaço.
b) É a transformação dos açúcares presentes no mosto em álcool e dióxido de carbono.
c) É o processo de transferência do vinho de um tanque para outro para separação do líquido dos sedimentos depositados no fundo dos tanques.
d) É um processo físico-químico para eliminar a turvação do vinho.
e) É um processo que consiste na separação da parte sólida e líquida do mosto.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A
1 – d; 2 – e; 3 – a; 4 – b; 5 – c
B
1 – b; 2 – e; 3 – d; 4 – c; 5 – a
C
1 – d; 2 – a; 3 – c; 4 – e; 5 – b
D
1 – e; 2 – d; 3 – a; 4 – c; 5 – b
E
1 – a; 2 – c; 3 – b; 4 – d; 5 – e
Para um serviço destacado de sala e bar é importante que a mesa do cliente esteja organizada de forma correta e os utensílios a serem utilizados devidamente postos para o consumo de alimentos e bebidas. Com base nisso, marque Verdadeiro (V) ou Falso (F) nas afirmações abaixo:
( ) A flûte é colocada numa segunda fila entre o taça ou copo de água e a taça de vinho tinto.
( ) A ordem das taças e copos é da esquerda para a direita: água, vinho branco e vinho tinto, disposto de forma obliqua.
( ) As colheres e facas são dispostas na mesa, à esquerda, e garfos, à direita.
( ) Os cabos dos talheres de sobremesa são disposto conforme a mão que deve segurá-los.
( ) Os talheres são sempre colocados conforme a ordem de utilização, ou seja, de dentro para fora, aproximando-se do prato.
A sequência CORRETA, de cima para baixo, é:
A
F, V, F, V, V
B
V, F, F, V, F
C
F, V, V, V, F
D
V, F, V, F, V
E
V, V, V, F, F
Ano:
2022
No que diz respeito à função de cada ingrediente utilizado na preparação de pães, atribua V, para verdadeiro, ou F, para falso às afirmativas a seguir:
(__) O açúcar é responsável por reter a água na massa, controlar a fermentação, realçar o sabor, auxiliar na conservação e fortalecer a rede de glúten.
(__) O sal é responsável por acelerar a fermentação, aumentar a maciez, desenvolver uma coloração agradável e reter umidade e sabor.
(__) A água é essencial para a atuação do fermento e é responsável pela consistência da massa.
Assinale a alternativa com a sequência CORRETA:
A
V, V, F.
B
F, F, V
C
F, F, F.
D
V, V, V.
E
F, V, F.
O método de separação de sólidos e líquidos utilizados no pré-preparo de alimentos, que consiste em deixar o líquido em repouso para que as partículas sólidas nele contidas se depositem no fundo do recipiente é denominado:
A
Homogeneização.
B
Centrifugação.
C
Sedimentação.
D
Filtração.
E
Tamisação.
O processo de conservação de alimentos utilizado principalmente para desidratar produtos que apresentam alta sensibilidade ao calor, realizado à temperatura baixa e na ausência de ar atmosférico, é denominado:
A
Concentração.
B
Esterilização.
C
Tindalização.
D
Liofilização.
E
Apertização.
No que diz respeito aos métodos de conservação de alimentos, é CORRETO afirmar que:
A
O branqueamento é um tratamento térmico que tem a principal função de inativar enzimas, principalmente de frutas e hortaliças que serão desidratadas, congeladas ou enlatadas.
B
A pasteurização é um tratamento térmico que elimina uma pequena quantidade dos microrganismos existentes nos alimentos e promove a eliminação parcial dos microrganismos patogênicos.
C
A irradiação consiste no processo de aquecimento do produto já elaborado, envasado em uma embalagem hermética e autoclavável.
D
A fermentação consiste no processo de aplicação da fumaça aos produtos alimentícios, produzida pela combustão incompleta de algumas madeiras.
E
A secagem natural é um processo que só pode ser empregado em regiões de clima úmido, com baixa irradiação solar e poucas chuvas.
Ano:
2022
No que diz respeito ao armazenamento e conservação dos alimentos refrigerados, atribua V, para verdadeiro, ou F, para falso às afirmativas a seguir:
(__)Os alimentos prontos para o consumo, como saladas e sobremesas, devem ser colocados nas prateleiras do meio da geladeira.
(__)Os hortifrutigranjeiros devem ser guardados em sacos plásticos limpos, transparentes e furados, para permitir a circulação de ar, nas prateleiras superiores da geladeira.
(__)Nas prateleiras inferiores, devem ficar os alimentos pré-preparados, como carnes temperadas.
Assinale a alternativa com a sequência CORRETA:
A
V, V, V.
B
F, F, V.
C
F, F, F.
D
V, F, V.
E
F, V, F.
Ano:
2022
No que diz respeito à composição dos cardápios, atribua V, para verdadeiro, ou F, para falso às afirmativas a seguir:
(__) O Prato principal deve ser composto por proteínas: frango, carne, peixe ou ovo.
(__) Uma verdura ou legume cozido no vapor, refogado ou assado, pode ser chamada de guarnição.
(__) A entrada pode ser composta por sopa, salgadinhos, torradas e salada.
Assinale a alternativa com a sequência CORRETA:
A
F, F, F.
B
F, F, V.
C
F, V, F.
D
V, F, V.
E
V, V, V.
Ano:
2022
No que diz respeito à higiene pessoal em ambientes de manipulação dos alimentos, assinale a alternativa CORRETA:
A
É permitida apenas a utilização de adornos pequenos.
B
O uniforme deve ser trocado no mínimo uma vez na semana.
C
É permitido pintar as unhas apenas com esmaltes claros.
D
Não é permitido sentar ou deitar no chão com o uniforme.
E
Não é necessária a utilização de toucas nos cabelos.
Método que consiste em colocar o alimento em um recipiente que, por sua vez, será colocado em outro recipiente com água para ser aquecido. Utilizado para alimentos que não podem ser expostos diretamente no fogo ou que não podem ferver. Esse método chama-se
A
banho-maria.
B
gratinar.
C
grelhar.
D
assar.
Sobre os tipos de alimentos, analisar a sentença abaixo:
Os alimentos não perecíveis estragam com facilidade e, portanto, devem ser armazenados em geladeira ou freezer (1ª parte). Os alimentos perecíveis têm maior durabilidade, e devem ficar em local seco, ventilado, protegidos do calor excessivo e da umidade (2ª parte).
A sentença está:
A
Totalmente correta.
B
Correta somente em sua 1ª parte.
C
Correta somente em sua 2ª parte.
D
Totalmente incorreta.
Cada alimento tem características que refletem a sua individualidade. Quando os alimentos são combinados ou preparados, eles podem se alterar e, por isso, essas características devem ser consideradas na modificação dos alimentos e na produção de novas receitas. Diante disso, verifica-se que:
A
a gelatinização é a temperatura que o alimento apresenta a ponto de influenciar o sabor. Depois da ingestão, os alimentos tendem a equilibrar a sua temperatura com a do organismo, garantindo a homeostasia.
B
a textura refere-se ao estado físico em que o alimento ou preparação se encontra à temperatura ambiente, variando de líquida para normal ou sólida.
C
sabor e o aroma dos alimentos devem-se à presença de pigmentos naturais (próprios do alimento, como clorofilas, mioglobina, hemoglobina, antocioninas e flavonoides) ou artificiais.
D
a textura se mede pelo modo como percebemos ou como medimos indiretamente os elementos estruturais presentes nos alimentos, quando submetidos a deformações mecânicas.
E
a solubilidade é a capacidade do alimento de hidrolisar. A reação de hidrólise consiste na reação da água com fixação de íons de hidrogênio ou íons hidroxila, provocando a quebra do nutriente.
O Brasil é um país de dimensões continentais com uma grande diversidade cultural, o que faz com que haja uma imensa variedade de culturas alimentares regionais. Algumas dessas culinárias regionais são conhecidas por seus preparos próprios, como por exemplo, culinária
A
mineira: moqueca de camarão; culinária nortista: peixe com açaí.
B
nortista: maniçoba; culinária sulista: galinhada com pequi.
C
nordestina: vaca atolada; culinária mineira: feijão tropeiro.
D
caipira: acarajé; culinária pantaneira: arroz Maria Isabel.
E
nordestina: sarapatel; culinária sulista: barreado.
O layout e a organização de móveis e utensílios em cozinhas profissionais e industriais são elementos centrais tanto em relação à facilitação do uso e aproveitamento do espaço, quanto para garantir uma maior higiene no ambiente de trabalho. Algumas ações podem ser tomadas para contribuir com a efetivação desse objetivo, como:
A
vestiários devem ser localizados próximos às ruas e devem dar acesso ao ar livre.
B
é permitido que o banheiro tenha acesso direto à cozinha, desde que seja mantido limpo diariamente.
C
os funcionários responsáveis pela limpeza das instalações sanitárias devem usar uniforme, desde que seja diferente daqueles que manipulam os alimentos.
D
só são permitidos ralos, caixas de gordura e bueiros devidamente tampados e higienizados periodicamente no ambiente da cozinha.
E
bancadas de manipulação de alimentos podem ser localizadas acima de lixeiras, desde que as lixeiras tenham tampa.
A qualidade dos serviços no segmento de alimentos e bebidas é essencial, constituindo um fator de diferenciação no mercado e contribuindo assim para a fidelização e ampliação de uma clientela que se preocupa com a qualidade do atendimento. Para isso é necessário que as equipes de serviço, tanto na cozinha quanto no salão, sejam treinadas de modo a corresponder às expectativas e padrões de qualidade de serviço. A respeito dos profissionais no segmento de alimentos e bebidas, consideram-se:
A
padeiros, maître e camareira.
B
barista, governanta e garçom.
C
cozinheiros, copeiros e sommeliers.
D
nutricionista, bartender e mensageiro.
E
auxiliar de cozinha, cumim e entregador.
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