Questões de Concurso sobre Gastronomia

No que se refere à higienização dos utensílios, julgue os itens a seguir e, ao final, assinale a alternativa correta:

I – Freezer: recomenda-se retirar os alimentos temporariamente.

II – Liquidificador: deve-se desliga-lo da tomada.

III – Batedeira: deve-se deixa-la secar naturalmente.

No preparo de um molho vermelho, um dos ingredientes que não é recomendado é o seguinte:

Analisar a sentença abaixo:

Os alimentos congelados e refrigerados não devem permanecer fora do freezer ou geladeira por tempo prolongado (1ª parte). No caso de alimentos preparados serem armazenados na geladeira ou no freezer, esses devem ser identificados com nome do produto, data de preparo e prazo de validade (2ª parte).

A sentença está:

Vários são os procedimentos utilizados numa cozinha para torná-la o mais higiênica possível, quais sejam, desinfecção, sanitização, lavagem e esterilização, dentre outros. Acerca da desinfecção da esponja de lavar louça, de longe uma das maiores agregadoras de microrganismos na cozinha, esta pode ser feita de três formas diferentes:

I. Imersão da esponja em água fervente por aproximadamente cinco minutos.

II. Lavagem da esponja com soda cáustica, produto abrasivo o suficiente para remover todos os patógenos da esponja.

III. Imersão da esponja por cerca dez minutos numa solução de duas colheres de sopa de água sanitária em um litro de água.

IV. Aquecimento da esponja embrulhada em um papel-toalha num forno de micro-ondas por cerca de dois minutos.

V. Imersão da esponja por cerca de dez minutos numa solução em partes iguais de ácido muriático e detergente.

Das formas citadas acima, as três corretas são:

O método pelo qual um cozinheiro aquece ou coze um alimento a uma temperatura suave, pondo o recipiente que o contém dentro de outro recipiente com água fervente – recebe na culinária o nome de:

Para que a maior parte dos alimentos possa ser consumida, é necessário que ela seja submetida ao processo de cocção. Sobre a cocção, é CORRETO afirmar que:

A padronização da gastronomia é comumente criticada pelos profissionais da cozinha, no entanto não se pode negar que a profissionalização do segmento e suas relações com os consumidores são beneficiadas ao se levar em consideração a manutenção das expectativas por meio de um padrão claro de serviço. Para isso utiliza-se uma ferramenta chamada Ficha Técnica, em que se apresentam de forma clara todas as informações relevantes para a produção de um preparo. Entre as informações se encontram:

O cardápio, de maneira geral, deve apresentar variedade nos alimentos selecionados, nas combinações e nas preparações, temperos, cores, formas, cortes, técnicas de preparo e modo de apresentação e/ou decoração. Em relação a isso as opções disponibilizadas e a possibilidade de escolha:

Dentre as alternativas abaixo, qual mostra o processo que tem a menor capacidade de estender a validade dos alimentos?

O aproveitamento dos alimentos significa usar todas as partes que eles oferecem. Esse processo pode começar na colheita, transporte dos alimentos e ir até as preparações. Sobre o assunto, marque a alternativa falsa:

A tendência contemporânea no pré-preparo dos pratos é que o profissional da gastronomia dê atenção a todas as etapas do processo de cozinhar, com o intuito de aproveitar os alimentos em sua integralidade. Entre os clássicos que os cozinheiros devem verificar, em todas as etapas, incluem-se os fundos e caldos, para evitar desperdício na cozinha. Na cozinha básica, existem três tipos de fundos, importantes na base de muitas receitas e muitos molhos: os claros, os escuros e os fumets.

INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef profissional. 8. ed. São Paulo: Senac, 2017 (adaptado).

Considerando a importância da elaboração de fundos para a Gastronomia, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.

I. Os cozinheiros devem ter cuidado ao escolher as panelas para realizar o preparo de fundos, dando preferência às mais altas, como as panelas autoclaves e basculantes.

PORQUE

II. As panelas mais altas, como autoclaves e basculantes, criam uma superfície menor, o que minimiza a evaporação durante a fervura e possibilita a obtenção de melhores resultados no que se refere ao tempo e à qualidade dos fundos.

A respeito dessas asserções, assinale a opção correta.

Um componente necessário para o desenvolvimento de uma culinária é a liberdade: a produção ampla de ingredientes, a escolha, a experimentação e a formação do gosto. A culinária está ligada à abundância, não à fome.

Vatapá, abará, acarajé, bobó, caruru... eis a pluralidade de palavras,sabores, aromas e cores que julgamos ser a contribuição africana para a cozinha brasileira. Mas essa atribuição não é algo simples: esses pratos não foram transplantados da África e se constituíram como comida geral depois da Abolição. Somente quando libertos, os trabalhadores negros e mestiços puderam construir, no entorno do recôncavo baiano, uma forma de cozinhar que se vinculava às suas tradições ancestrais.

DÓRIA, C. A. Formação da Culinária Brasileira: Escritos sobre a cozinha inzoneira. São Paulo: Três Estrelas, 2014 (adaptado).

Considerando as informações apresentadas no texto, assinale a opção correta acerca da tradicional cozinha baiana.

Analise as afirmativas a seguir:

I. A frigideira é um utensílio utilizado para saltear pequenas quantidades de alimentos, fritar ou ferver líquidos.

II. A área de trabalho onde são preparados alimentos não deve ser mantida limpa ou organizada, pois evitar o uso de produtos de limpeza nesse local é a melhor forma de reduzir o risco de infeção dos alimentos.

Marque a alternativa CORRETA:

Analise as afirmativas a seguir:

I. Os fogões são um elemento central da cozinha quente. Ele pode funcionar à base de gás ou eletricidade, e a sua parte superior é composta por várias placas de aquecimento que permitem múltiplas técnicas de preparações dos alimentos.

II. A panela é um utensílio que pode ser utilizado para confeccionar sopas e guisados em grandes quantidades. Normalmente, elas são fabricadas em alumínio, cobre ou aço inoxidável.

Marque a alternativa CORRETA:

Os resíduos provenientes das atividades de pré-preparo, preparo e distribuição de alimentos, bem como da limpeza regular da cozinha possuem composição semelhante à do lixo domiciliar. Devem, portanto, ser tratados adequadamente, para não favorecerem a contaminação. Com base nessa informação, assinale nas afirmativas abaixo as formas consideradas corretas (C) ou incorretas (I) na manipulação desses resíduos:

( ) A cozinha deve dispor de lixeiras, preferencialmente de aço inox, revestidas de sacos plásticos resistentes, com acionamento por pedal e com tampa que permaneça sempre fechada.

( ) A lixeira deverá ficar afastada do fogão, dos utensílios e da área de alimentos prontos para consumo a fim de evitar a contaminação cruzada.

( ) Por razões de economia, o saco de lixo deve ser trocado apenas uma vez a cada 24 horas; sendo, depois disso, removido com segurança para a área externa.

( ) Os resíduos secos provenientes de embalagens dos gêneros alimentícios, tais como papel, vidro, plástico e metal, devem ser separados de forma seletiva para reciclagem.

A sequência correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

Analise as afirmativas a seguir:

I. Ao realizar o reaproveitamento de alimentos, o merendeiro deve evitar escolher verduras, carnes e legumes variados para atender às necessidades do organismo de quem consumirá os pratos a serem feitos.

II. O fogão de convecção reparte o calor de forma homogênea através de um ventilador que se encontra na parte posterior, e que absorve os odores dos diferentes alimentos que estão sendo preparados.

Marque a alternativa CORRETA:

TEXTO 1

A sustentabilidade pode ser definida como todas as ações destinadas a manter as condições que sustentam a vida na Terra, visando atender a continuidade e levando em consideração as necessidades das gerações presentes e das gerações futuras, de forma que se mantenha a capacidade de regeneração, reprodução e coevolução dos recursos naturais. BOFF, L. Sustentabilidade: o que é, o que não é. Petrópolis-RJ: Vozes, 2012 (adaptado).

TEXTO 2

A prática sustentável conhecida como 3 Rs (reduzir, reutilizar e reciclar) é uma metodologia eficiente capaz de contribuir para não esgotar a capacidade dos aterros sanitários, sendo imprescindível para a preservação dosrecursos naturais e para que seja possível manter um modo de vida saudável e responsável.

PUNTEL, L.; MARINHO, K. B. Gastronomia e sustentabilidade: uma análise da percepção da sustentabilidade ambiental em restaurantes self-service. Rev. Turismo em Análise. v. 16, n. 3, agost. 2015 (adaptado).

Em relação à gestão ambiental no segmento de alimentos e bebidas, avalie as afirmações a seguir.

I. Reduzir consiste emevitar a produção de resíduos,reavaliando os hábitos de consumo e diminuindo o uso de matérias-primas, energia e geração de lixo.

II. A compostagem é a alternativa mais viável para o destino do lixo orgânico e para rejeitos, tais como papel de absorção de fritura e embalagens de papelão.

III. O óleo de cozinha deve ser enviado para empresas ou entidades que realizem sua reciclagem, sendo a opção mais adequada sua transformação em biocombustível.

IV. A diminuição do uso de embalagens é uma ação que, quando possível, deve ser incentivada, uma vez que evita o excesso de geração de resíduos.

V. A preferência por produtos regionais e a valorização da agricultura local são práticas condizentes com a sustentabilidade.

É correto apenas o que se afirma em

A educação profissional técnica de nível médio não se volta a estudantes que já tenham concluído o Ensino Médio.

Um dos pratos típicos da cozinha francesa é o consommé, que consiste em uma sopa clarificada.

A cebola piquée é um aromático da cozinha que consiste em uma cebola cortada ao meio e queimada na chapa ou frigideira até ficar escura.