Questões de Concurso sobre Gastronomia

A técnica de preparo de alimento que consiste em fritar o alimento em pouca gordura e termina a cocção no vapor que se desprende é conhecida como:

Para que os alimentos possam ser consumidos, é necessário que estes passem pelo processo de pré-preparo. Nesse sentido, atribua V, para verdadeiras, e F, para falsas:

(__) O processo de pré-preparo de uma alimento consiste em operações de limpeza, divisão ou mistura.

(__) A divisão simples consiste no fracionado dos alimentos em partes.

(__) A divisão pode ser feita com auxílio de máquinas (moedor, liquidificador, processador) ou com o uso de instrumento cortante (facas).

Assinale a alternativa com a sequência CORRETA:

Durante o preparo, frequentemente, utiliza-se a cocção para possibilitar o consumo dos alimentos. Nesse sentido, atribua V para verdadeiras, e F, para falsas:

(__) A cocção reduz a digestibilidade dos alimentos.

(__) Um dos objetivos da cocção é inibir o crescimento de organismos patogênicos ou o desenvolvimento de substâncias prejudiciais à saúde.

(__) Por meio da cocção, pode-se manter a palatabilidade dos alimentos e também acentuar-se seu sabor natural.

Assinale a alternativa com a sequência correta:

Um casal foi a um restaurante onde o garçom trouxe o alimento pedido por eles em uma bandeja e colocou sobre um guéridon em frente à mesa deles. Ali montou os pratos individualmente utilizando alicates e depois, com os pratos já montados, estes foram colocados pelo lado esquerdo, em frente ao casal. O tipo de modalidade de serviço apresentado foi:

“Para que o glúten seja desenvolvido, primeiro as proteínas devem absorver água. Assim, à medida que a massa é misturada ou trabalhada, o glúten forma fibras longas e elásticas. Enquanto a massa fermenta, esse emaranhado de fibras encapsula os gases liberados pela massa em minúsculas bolsas ou células, e dizemos que o produto “cresceu”” (GISSLEN, W. Culinária profissional. Barueri, SP: Manole, 2012, p. 895). Quanto à formação do glúten na produção de pães, é INCORRETO afirmar que:

O sal desempenha papel imprescindível na panificação, sendo mais que um mero tempero ou realçador de sabor. Analise as funções que esse ingrediente desempenha no desenvolvimento da massa e assinale a alternativa INCORRETA.

Para evitar contaminações ou qualquer dano à saúde do cliente, a brigada de cozinha deve estar ciente das boas práticas de manipulação para prevenir qualquer contaminação dos alimentos. Diante disso, o processo em que um alimento apresenta fragmentos sólidos indesejáveis como ossos, pedra, vidro ou plásticos das embalagens, durante a etapa do preparo, além de peças soltas dos equipamentos, tarraxa de brinco e anéis é denominado de

As sopas na gastronomia possuem usos e preparos muitos diversos, que vão de uma entrada a um prato principal. Observe as assertivas adiante.

I. As sopas podem ser classificadas como claras e espessas, o que as diferem principalmente é quanto à textura, pois as sopas claras não fazem uso de espessantes para serem engrossadas.

II. Dentre as sopas espessas frias, podemos encontrar a vichyssoise e o gaspacho.

III. Croûtons, torradas, carnes desfiadas, ervas frescas e vegetais em brunoise são exemplos de guarnições que podem acompanhar as sopas.

Assinale a alternativa CORRETA abaixo:

O território brasileiro é composto por uma vasta diversidade de recursos naturais tendo seus biomas e ecossistemas como uma das principais riquezas do ponto de vista ambiental. Essa diversidade natural se relaciona com a gastronomia, em que se podem categorizar determinados alimentos como simbólicos de alguns desses biomas. Em relação aos biomas e seus alimentos autóctones, verifica-se o seguinte:

A comida é um artefato cultural que se envolve em diversos âmbitos da sociedade. Um exemplo é a religião, em cujo contexto algumas fés materializam suas crenças e filosofias na alimentação, distinguindo o que comer e o que não comer. Em consonância a isso, confere-se o seguinte:

O cardápio pode ser considerado um instrumento de venda, normalmente apresentado antes do consumo, na forma de menu ou carta, e a sua divulgação pode agir de forma positiva ou negativa sobre a vontade do cliente em dar preferência ao estabelecimento, bem como influenciar diretamente na rentabilidade da empresa, uma vez que ajuda antecipadamente a prever custos. Sobre esse assunto, constata-se que

Durante o preparo de bolo mesclado, o merendeiro observou que o cozinheiro esqueceu de incluir um dos principais ingredientes, que é

Assinale a alternativa que indica corretamente o nome do processo realizado pela adição de clara de ovo cru no caldo pronto, que é coado em seguida em filtro de papel ou pano com o intuito de retirar partículas de gordura e proteína que aderem às claras que, coaguladas, são retiradas facilmente.

Pescados são todos os animais aquáticos que servem de alimento para o homem, obtidos de água doce ou salgada, por diferentes processos de captura ou pesca. Caracterizam-se por animais de temperatura variável (animais de sangue frio) que têm o corpo dividido em três partes: cabeça, tronco e cauda.

(PHILIPPI, 2014; ABREU; SPINELLI, 2014).

Com relação à origem dos pescados, é correto afirmar:

Para segurança alimentar, de acordo com o controle sanitário, existem algumas regras a serem seguidas. Nesse sentido, analise as afirmações abaixo:

1. Não misturar alimentos crus com os cozidos.

2. Pode-se utilizar, sem lavar, o mesmo utensílio para manusear alimentos diferentes, sem causar contaminação.

3. Lavar as mãos somente na entrada e após o término da atividade.

4. O lixo deve estar sempre tampado.

O resultado da somatória dos números correspondentes as afirmações corretas é:

Quanto à higiene pessoal na preparação de alimentos, o manipulador deve

Na cocção, qual a temperatura mínima que o centro dos alimentos deve atingir?

Sobre a gastronomia, analise as afirmativas a seguir.

I. Envolve aspectos relacionados à cultura, técnicas de preparo, formas de serviços e degustação de todo um universo permeado pelo sabor. Nesse sentido, trabalhar a gastronomia no âmbito do turismo exige explorar todas as nuances e matizes que envolvem a temática. Seja como atrativo ou como elemento integrador da experiência turística, vários locais turísticos têm cada vez mais investido na gastronomia como um produto de diferenciação.

II. O segmento de turismo gastronômico utiliza-se da gastronomia como elemento para a vivência da cultura de um local (também denominado destino turístico ou turismo receptivo desse local). Isso acontece a partir da articulação da atividade turística com a oferta gastronômica do destino, na qual a principal motivação é a de conhecer o patrimônio gastronômico em suas diferentes manifestações como, por exemplo, pratos e produtos típicos, locais de produção artesanal, escolas de culinária, museus, passeios de trem associados à degustação.

III. Há diversas maneiras de articular a gastronomia dentro do turismo, podendo ela configurar como uma oferta técnica (serviço de apoio); oferta diferencial ou complementar (como agregador de valor a outros serviços/produtos turísticos); ou oferta principal de um destino (a gastronomia como atrativo turístico).

Está correto o que se afirma em

Quando se pensa em harmonizar determinado prato com uma bebida, a primeira questão que vem à mente está, quase sempre, relacionada aos ingredientes do prato. Nesse contexto, basta lembrar-se de Portugal, que possui centenas de receitas com os seguintes ingredientes: bacalhau, batatas, ovos e azeite.

NOVAKOSKI, D.; FREIRE, R. Enogastronomia: a arte de harmonizar cardápios e vinhos. Rio de Janeiro: Editora Senac Nacional, 2007 (adaptado).

Considerando essas informações, assinale a opção que apresenta um tipo de vinho que realizaria a harmonização clássica e mais tradicional com um prato português constituído pelos ingredientes mencionados no texto.

A despeito do que se pensa, é extremamente necessário haver uma base ética também no ambiente da cozinha profissional. Dentre os princípios que precisam ser seguidos por todos em sua conduta e que estão relacionados nas alternativas abaixo, assinale somente o que não condiz com o que se pretende: