Questões de Concurso sobre Gastronomia

O vocábulo “guacamole” tem origem no idioma pré-colombiano náuatle, característico das populações que habitavam a região em que hoje se situa o México. Deriva da combinação de duas outras palavras: ahuacatl, que significa “abacate”; e mole, que é a denominação mais geral para o que também é chamado de salsa, no México, e que, no Brasil, corresponde ao termo “molho”. Depreende-se, dessa forma, que se trata de um molho feito a partir do abacate e de outros ingredientes típicos do país. Há inúmeras receitas regionais de guacamole, que é utilizado para acompanhar as refeições ao longo do dia, em especial nos conhecidos tacos mexicanos, e no almoço, junto ao arroz e ao feijão ou junto às tortilhas mexicanas feitas à base de farinha de milho. Apesar de suas variações e de sua versatilidade, há ingredientes que são considerados básicos na preparação do guacamole.

Disponível em: https://laroussecocina.mx. Acesso em: 22 de jul. 2022 (adaptado).

Com relação ao tema tratado no texto, é correto afirmar que o guacamole é uma especialidade feita à base de abacate, sal, pimenta,

Antigamente, as refeições italianas consistiam em: antipasti, primo piatto, secondo piatto, contorni, formaggio e frutta, dolci, café e digestivo. Atualmente,esse tipo de serviço é utilizado somente em restaurantes clássicos ou eventos específicos.

SILVA, G. M. M.; CONFORTINI, H. Cultura italiana: estudo comparativo descritivo da cultura italiana na Itália e da cultura italiana no Brasil. Perspectiva, v. 39, n. 148, p. 33-45, 2015 (adaptado).

Sobre a composição de um cardápio tradicional italiano, avalie as afirmações a seguir.

I. Antipasti são entradas quentes ou frias.

II. Contorni consiste em um prato quente, como massa, risoto, sopas ou polenta.

III. Secondo piatto é o prato principal, normalmente composto por carnes.

IV. Primo piatto é uma guarnição que acompanha o prato principal, como saladas ou legumes cozidos.

É correto apenas o que se afirma em

Para fazer um molho rosê, utilizam-se pelo menos dois dos ingredientes abaixo relacionados. Assinale a alternativa que os contém:

A tecnologia está a serviço de todos. Inovações que permitem otimizar o trabalho, agilizar processos e padronizar resultados vêm sendo disponibilizadas diariamente em todos os setores. Na Gastronomia, isso não é diferente. O mercado dispõe de uma série de equipamentos que garantem mais produtividade em um tempo reduzido. Os equipamentos disponíveis no mercado, como fornos combinados, sous vide, ultracongeladores e embaladoras a vácuo, realmente garantem a padronização e a qualidade dos pratos, o que agrega valor ao empreendimento, porém é necessário que os colaboradores da cozinha tenham total domínio sobre eles.

Disponível em: http://www.revistahotelnews.com.br/. Acesso em: 22 jul. 2022 (adaptado).

Considerando-se as informações apresentadas, bem como o que se refere ao sistema de produção cook chill e aos equipamentos envolvidos nesse sistema, é correto afirmar que esse processo

Ainda no que se refere à apresentação de alimentos, analise os itens a seguir e, ao final, assinale a alternativa correta:

I – Pratos de cores neutras são mais apropriados.

II – A disposição dos alimentos no prato exerce considerável influência.

III – Enfeites comestíveis são mais indicados que enfeites não comestíveis.

Ainda no que se refere à prevenção de acidentes na cozinha, julgue os itens a seguir e, ao final, assinale a alternativa correta:

I – Utilizar luvas térmicas.

II – Manusear facas sem corte.

III – Deixar panos e toalhas perto do gás.

A lei de pureza alemã, um dos mais antigos decretos alimentares da Europa, estabeleceu, em sua primeira versão, que a cerveja da Alemanha deveria ser produzida exclusivamente com água, malte de cevada e lúpulo.

Referente aos cuidados no armazenamento de alimentos, registre V, para verdadeiras, ou F, para falsas:

(__)Os alimentos devem estar dispostos distantes do piso, sobre estrados de madeira.

(__)O excesso de umidade no estoque é importante para reduzir a presença de bolores nos alimentos.

(__)As prateleiras devem ser de material liso, resistente e de fácil limpeza.

Assinale a alternativa com a sequência CORRETA:

Os espumantes que são produzidos pelo método charmat realizam a primeira fermentação em autoclaves e a segunda fermentação em garrafas.

O bechamel é um molho básico composto por leite e roux branco, podendo ser aromatizado com cebola piquée.

Na panificação, a água é utilizada para hidratar a farinha, auxiliar na formação do glúten e permitir a gelatinização do amido.

Uma técnica utilizada na prevenção de perdas de uma unidade alimentar é a chamada “primeiro a vencer, primeiro a sair” (PVPS), o que significa que alimentos que estão mais próximos do vencimento têm prioridade de utilização.

O azeite de dendê é um ingrediente básico da moqueca baiana, sendo conhecido também pelo nome de óleo de palma.

A educação profissional técnica de nível médio de forma integrada ao ensino médio permite que o estudante busque a habilitação profissional técnica de ensino médio ao mesmo tempo em que conclui a última etapa da Educação Básica.

Perlage é o nome dado à carbonatação presente em vinhos do tipo espumantes.

Em relação aos métodos de preparo e cozimento dos alimentos, atribua V (verdadeiro) ou F (falso) às afirmativas a seguir:

(__)A cocção por calor úmido consiste em um método de cocção lenta, na qual o vapor hidrata o alimento, abrandando as fibras.

(__)O método de cocção a vapor apresenta a vantagem de realçar a aparência dos alimentos, além de reduzir as perdas por dissolução, preservando o valor nutritivo.

(__)O calor seco ocorre quando, no método de cocção, existe a desidratação do alimento.

Após análise, assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA dos itens acima, de cima para baixo:

A tecnologia de alimentos promove o aumento da vida útil do produto alimentício; para isso, cria condições que minimizem e retardem as alterações e as reações de degradação. Alterações são todas as modificações que podem ocorrer nos alimentos, destruindo parcial ou totalmente suas características físicas, químicas e capacidade nutritiva, que tornam o alimento indesejável ou inadequado à ingestão. Sobre os métodos de conservação dos alimentos, analise as afirmativas a seguir.

I. Congelamento: são utilizadas temperaturas abaixo do ponto de congelamento, que variam de –10° C a –40° C. O congelamento pode ser um processo lento, através do qual a temperatura decai gradativamente até chegar ao valor desejado. Ou pode ser um processo rápido, ocorrendo num espaço de tempo muito menor e isso acarreta na formação de grandes cristais de gelo no interior da célula, e isso a afeta fisicamente, podendo provocar transformações indesejáveis.

II. Branqueamento: tratamento térmico que tem a principal função de inativar enzimas, principalmente de frutas e hortaliças que serão desidratadas, congeladas ou enlatadas. Consiste em mergulhar o alimento, previamente preparado, em água fervente ou insuflar vapor saturado sobre ele. Em seguida, será imediatamente resfriado com água fria corrente para evitar que o produto seja submetido a um sobreaquecimento desnecessário.

III. Apertização: corresponde ao aquecimento do produto já elaborado, envasado em uma embalagem hermética e autoclavável. Podem ser usados: latas, vidros, plásticos ou outro material resistente ao calor. Exemplos de alimentos apertizados: conservas vegetais, frutas enlatadas ou compotas, pescados (sardinha, atum e marisco).

Está correto o que se afirma em

Em relação aos Equipamentos de Proteção Individual - EPIs e a recomendação do seu uso em áreas de produção de alimentos, analise as afirmativas a seguir e identifique as CORRETAS:

...

I-As luvas em malha de aço devem ser atualizadas para a proteção das mãos durante o manuseio de ferramentas de cortes.

II-Os mangotes de PVC apresentam boa resistência a diversos produtos químicos, ao mesmo tempo em que garantem bom tato e flexibilidade.

III-Os protetores auriculares possuem função aderente, prevenindo que os profissionais escorreguem no ambiente de trabalho.

...

É CORRETO o que se afirma em:

Queijo é um produto sólido derivado do leite, obtido a partir de sua coagulação com enzima ou ácido lático, seguido da separação do soro. O processo de fabricação de queijo é essencialmente um processo de desidratação do leite, no qual caseína, gordura e minerais do leite são concentrados. O queijo em que o tratamento da massa é fundido e a característica da cura é cremosa se refere à(ao):

Analise as afirmativas a seguir:

I. As máscaras de proteção respiratórias têm a função de proteger o sistema respiratório durante as atividades e nos locais que apresentem concentrações de poeiras, de névoas, de fumos e de vapores prejudiciais à saúde.

II. Os óculos e as viseiras podem ser utilizados para proteger as mãos e os pés do servidor contra os riscos de cortes e acidentes com materiais abrasivos (como vidros quebrados e metais enferrujados).

Marque a alternativa CORRETA: