Questões de Concurso sobre Gastronomia

Com a necessidade do isolamento social em função da pandemia de Covid-19, muitas pessoas precisaram desenvolver habilidades culinárias para preparar seu próprio alimento ou até mesmo para ter uma fonte de renda. Uma alternativa foi a produção de pães de fermentação natural por meio do uso de técnicas antigas, passadas de geração em geração. Embora de forte apelo comercial, devido à diversidade e à singularidade dos produtos que origina, o fermento natural acarreta gastos extras para sua manutenção, pois é necessário o emprego diário de mão de obra e insumos para conservá-lo, o que aumenta o custo do produto final.

Sobre esse tema, avalie as afirmações a seguir.

I. O fermento biológico natural — levain — pode ser obtido a partir de uma seleção natural de cepas de leveduras presentes emcereais, emfrutas, emtubérculos e emraízes amiláceas, diferentemente do fermento biológico industrial, que consiste em uma seleção de leveduras Saccharomyces cerevisiae obtida por meio de processo industrial.

II. Uma das maneiras diferentes de produzir o fermento natural é a incorporação, repetidas vezes, de farinha e água, mantendo-se parte da produção anterior, sendo essa mistura chamada de massa mãe.

III. O incremento de volume e a melhora da estrutura da casca são efeitos positivos do fermento natural na produção de pães; entretanto, por ser um produto natural, esse fermento apresenta a desvantagem de acelerar o envelhecimento do pão e a contaminação por bolores e bactérias, o que requer maiores cuidados com a conservação do produto.

IV. A fermentação dos pães do tipo sourdough ou levain é feita pelo método direto, que consiste em adicionar todos os ingredientes no início ou durante a etapa de mistura, sem adicionar massa previamente fermentada.

É correto apenas o que se afirma em

Depois de analisar as afirmativas abaixo sobre os cuidados pessoais de higiene que deve demonstrar um manipulador de alimentos na hora do trabalho, assinale a alternativa que aponta para uma atitude inapropriada:

Disponível em: https://chitchatbabel.wordpress.com. Acesso em: 07 de julho de 2018.

Considerando as informações da figura apresentada, relativas à organização hierárquica de um restaurante, avalie as afirmações a seguir.

I. O gerente de alimentos e bebidas é responsável por gerenciar todas as áreas do restaurante, uma vez que comanda tanto os profissionais da cozinha quanto os do salão.

II. O sommelier, profissional dedicado exclusivamente ao serviço de vinhos, está subordinado diretamente ao maître.

III. A estrutura da cozinha apresentada na figura é organizada com base na Brigada de Escoffier.

É correto o que se afirma em

A temperatura de serviço dos vinhos varia de acordo com seu teor alcoólico; por isso, é necessário armazenar o seu estoque em espaços com diferentes climatizações a depender do seu teor alcoólico.

O merengue francês, diferentemente do merengue suíço, não sofre processo cocção.

Após as operações preliminares de pré-preparo, alguns alimentos estão prontos para serem submetidos a diferentes processos de cocção. Assim, na elaboração da ficha técnica, o profissional da gastronomia deve atentar para o fato de que a ação do calor confere aos alimentos características novas, modificando suas características sensoriais e, às vezes, suas composições químicas.

ORNELLAS, L. H. Técnica dietética, seleção e preparo de alimentos. 8. ed. São Paulo: Atheneu, 2013, p. 50 (adaptado). Sobre os processos básicos de cocção, avalie as afirmações a seguir.

I. A cocção a vapor é um exemplo de aplicação do calor úmido que preserva os componentes nutricionais do alimento em seu processo de cozimento.

II. A aplicação do calor seco reduz o volume e a massa dos alimentos, devido à perda de água durante o processo de cocção.

III. A fritura por imersão em óleo é um método de cocção que aplica o calor úmido, o que aumenta a massa do alimento.

IV. O calor misto envolve a aplicação tanto do calor seco quanto do calor úmido, sendo a cocção ao forno, na qual se adiciona água aos assados, um exemplo de processo que utiliza esse tipo de calor.

É correto apenas o que se afirma em

O comfort food é uma tendência da alimentação que promove o retorno à origem de pratos e alimentos, trazendo-os, assim, à sua forma mais natural possível; cardápios que utilizam essa tendência são integralmente sustentáveis.

No que se refere à apresentação dos pratos, algumas regras devem ser observadas, como, por exemplo:

I – Deve-se preferir apenas uma ou duas cores.

II – O prato não deve estar superlotado de alimentos.

III – Pode-se escolher a louça aleatoriamente.

Devido à falta de conhecimento acerca de biologia na Idade Média, a fermentação era desconhecida nessa época; foi apenas com a criação do sistema de refrigeração, na Revolução Industrial, que os processos fermentativos começaram a ter reconhecimento universal.

O mirepoix clássico é uma mistura de vegetais utilizados para dar sabor a fundos e molhos, e os ingredientes que o compõem são cebola, cenoura e salsão.

Uma forma de aproveitar integralmente legumes e frutas é realizar preparos com materiais que normalmente seriam descartados, como cascas, talos ou sementes.

O nam pla, muito utilizado na cozinha tailandesa, consiste em um molho de peixe fermentado.

Conforme o Catálogo Nacional de Cursos Técnicos (2022), o curso técnico em gastronomia está inserido no eixo da produção alimentícia.

O creme inglês é um creme base da confeitaria, sendo constituído de leite, açúcar e ovos (clara e gema).

O preparo do tucupi, prato típico da região Norte do Brasil, envolve o preparo de um caldo chamado tacacá, à base de mandioca, camarões, goma e jambu.

Sobre os hábitos de higiene ao manipular alimentos, é permitido

Ao preparar uma comida, assim que ele estiver pronta, deve-se levar em consideração os seguintes itens de conservação dos alimentos, exceto:

“Durante o preparo, frequentemente se utiliza a cocção para possibilitar o consumo dos alimentos, cujos objetivos são: manter ou melhorar o valor nutricional; aumentar a digestibilidade; aumentar a palatabilidade; inibir o crescimento de micro-organismos patogênicos. A cocção consiste em aplicar calor, que emana de uma fonte de produção de calor e se transmite ao alimento por diferentes modos e através de um meio. De modo geral, a cocção se divide em três grandes métodos: calor seco, calor úmido e calor misto.” Assinale a alternativa que apresenta o método de cocção por calor seco.

Analise as afirmativas a seguir:

I. São exemplos de leguminosas: feijão, ervilha, manteiga, lentilha e grão-de-bico.

II. O merendeiro deve evitar utilizar utensílios limpos na realização das suas atividades, no preparo de alimentos e no armazenamento das sobras.

Marque a alternativa CORRETA:

Analise as afirmativas a seguir:

I. O consumo de cereais fornece ao organismo minerais, algumas vitaminas e fibras, porém, prejudica a digestão de outros alimentos, não devendo ser consumidos junto a frutas ou peixes.

II. O preparo prévio feito na cozinha antes do serviço inclui deixar finalizados os itens que possuem tempo longo de cocção e montar a praça de serviço, armazenando e congelando todos os materiais que serão usados no dia ou no turno de trabalho.

Marque a alternativa CORRETA: