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Questões de Concurso sobre Gastronomia
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Maria Isabel, preparação típica do estado do Piauí, onde é bastante apreciada, é uma preparação bastante simples, levando carne de sol em cubos, arroz, cebola, alho e óleo de soja. O que dá um sabor especial ao prato é a carne de sol que é frita em óleo de soja até dourar completamente. Assinale a alternativa que conste o tipo de reação química que ocorre com a carne para melhorar o sabor da preparação.
A
Oxidação lipídica
B
Reação de Maillard
C
Gelatinização
D
Escurecimento enzimático
E
Hidrogenação
O bacalhau, peixe típico da culinária mediterrânea e bastante consumido pelos portugueses, é preparado de diversas formas. Sobre as formas de preparo do bacalhau, assinale a alternativa INCORRETA:
A
Não é recomendado ferver o bacalhau pois a fervura prejudica o paladar e resseca o peixe.
B
O melhor momento para retirar a pele do bacalhau é quando ele ainda está salgado e seco.
C
O per capita do bacalhau varia entre 150g e 250g por pessoa.
D
O bacalhau deve ser dessalgado fora da geladeira, cortado em postas e submerso em água dentro de um vasilhame na proporção de 2/3 de água e 1/3 de bacalhau. Assim ele ficará tenro e consistente.
E
O tempo médio para dessalgue e a frequência da troca da água dependem da altura das postas ou lombos do bacalhau. Postas grossas levam em média 40 horas para o dessalgue.
Assinale a alternativa que representa o corte de carne constituído pelas massas musculares compreendidas entre o acém e a alcatra, após a retirada do filé mignon e da capa do filé:
A
Capa do filé
B
Filé curto
C
Patinho
D
Contrafilé
E
Alcatra
É um doce do mediterrâneo, região do Marrocos, com recheio à base de amêndoas, açúcar de confeiteiro, água de rosas, limão, gema e azeite:
A
Kaab el Ghzal
B
Mam´oul
C
Pan de Higos
D
Baklava
E
Pataniscas
Temperos, ervas e especiarias, como o coentro, o orégano e o alecrim, são largamente utilizados em diversas preparações culinárias para agregar aroma e sabor. Estudos científicos recentes têm apontado que essas especiarias também apresentam uma propriedade benéfica para a saúde humana. A que propriedade os pesquisadores se referem:
A
conservante
B
antioxidante
C
emulsificante
D
flavorizante
E
estabilizante
A Região Norte do Brasil apresenta uma riqueza gastronômica, proporcionada pela floresta amazônica e o mar. Os pratos dessa região se caracterizam pela sofisticação no preparo e utilização de ingredientes inusitados. Um dos pratos mais famosos dessa região é o pato no tucupi. Sobre essa preparação, assinale a afirmativa correta:
A
Costuma ser servido em ocasiões especiais, principalmente durante as festas do círio de Nazaré e só poderão ser utilizados na preparação patos machos.
B
O tucupi, utilizado na preparação, é um suco de mandioca que passa por exaustivos processos de depuração até que os compostos tóxicos, representados principalmente pelo ácido cianídrico, sejam inativados;
C
O jambu, vegetal rico em ácido cianídrico, também utilizado na preparação, precisa sofrer inativação térmica pelo aquecimento por no mínimo 24 horas para ser utilizado;
D
A maniçoba é outro ingrediente que não pode faltar na preparação, pois é a responsável pelo sabor característico do prato; E) A alfavaca a ser utilizada
E
A alfavaca a ser utilizada na preparação deverá ser previamente embebida em álcool de cereais por no mínimo 30 dias.
A escolha judiciosa de uma faca é de uma importância preponderante para a qualidade, a rapidez, a precisão e a segurança dos trabalhos executados na cozinha. Sobre essa temática, assinale a alternativa INCORRETA:
A
A faca de ofício, constituída por lâmina estreita e rígida de 7 cm a 11 cm, normalmente é indicada para partir ossos, cartilagens e bater peças de carne;
B
A faca de fatiar, constituída por lâmina estreita e muito flexível de 17 cm a 20 cm, é indicada para cortar, picar, talhar e fatiar legumes;
C
A faca de cozinha ou do chefe, é constituída por lâmina larga, rígida e grossa de 18 cm a 22 cm, é indicada para limpeza das carnes, aves e picados muito miúdos;
D
A faca de peixe, constituída por lâmina larga, rígida, dentada e grossa de 35 a 40 cm, é indicada para cortar em postas os peixes redondos;
E
A faca de pão, constituída por lâmina estreita, rígida e dentada de 20 cm a 25 cm, é indicada para cortar e fatiar todos os tipos de pães
Entende-se por bateria de cozinha a série de utensílios destinados ao pré-preparo, preparo, armazenagem e cocção dos alimentos. É considerado um utensílio de cocção, EXCETO:
A
Caçarola
B
Assadeira
C
Frigideira
D
Braseadeira
E
Mandolim
A gastronomia é a prática e o conhecimento relacionados com a arte culinária.
Assinale (V) para a(s) afirmativa(s) verdadeira(s) e (F) para a(s) falsa(s).
( ) O sucesso de uma preparação culinária está na seleção e compra de gêneros alimentícios de primeira qualidade.
( ) É importante a escolha da louça, dos talheres e dos cristais a serem utilizados no serviço da mesa.
( ) A criatividade na decoração da mesa em que os alimentos vão ser servidos é grande importância.
( ) Utiliza no pré-preparo técnicas especiais no limpar, cortar e temperar os alimentos.
( ) Os métodos de cocção são seguidos à risca de forma a garantir a qualidade da refeição servida.
A sequência correta de cima para baixo é:
A
F, V, F, F, V.
B
V, V, F, F, V.
C
V, V, V, V, V.
D
V, F, V, F, V.
E
V, F, F, F, V.
Uma das principais causas de contaminação alimentar está no ser humano. Portanto, a higiene pessoal é muito importante para desenvolver as tarefas durante o preparo dos alimentos.
Assinale (V) para a(s) afirmativa(s) verdadeira(s) e (F) para a(s) falsa(s) ( ) Antes de tossir ou espirrar, afastar-se dos alimentos e cobrir a boca e o nariz com lenço de papel. Depois lavar as mãos.
( ) Os exames médicos devem ser realizados só quando forem solicitados.
( ) Não mascar chicletes ou similares durante a manipulação de alimentos.
( ) Lavar as mãos com água e sabão toda vez que começar o trabalho, usar o banheiro, comer, assuar o nariz e fumar.
( ) Após colocar o uniforme de trabalho não pentear os cabelos para evitar que caiam sobre a roupa e daí para a comida.
A sequência correta de cima para baixo é:
A
V, V, F, F, V.
B
F, F, F, V, V.
C
V, F, V, V, V.
D
V, V, V, V, V.
E
V, F, V, F, V.
Para garantir a segurança higiênico-sanitária dos alimentos manipulados, a Organização Panamericana de Saúde (OPAS) recomenda seguir algumas orientações, exceto:
A
Separar sempre os alimentos crus dos cozidos e prontos para consumo, para evitar contaminação cruzada.
B
Não deixar alimentos cozidos à temperatura ambiente por mais de 2 horas.
C
As porções de carne a serem grelhadas, deverão ter espessura que permita a ação do calor penetrar até a parte central, o que garantirá a redução de microrganismos patógenos.
D
Descongelar os alimentos à temperatura ambiente.
E
Refrigerar o mais rápido possível os alimentos cozidos e os perecíveis preferencialmente, abaixo de 5ºC.
O idoso tem dificuldade de aceitar mudanças, principalmente se não forem bem compreendidas.
Assinale V para a(s) alternativa (s) verdadeiras (s) e F para a(s) falsa(s):
( ) Qualquer modificação na alimentação deve ser lenta e gradual, pois mudanças bruscas de hábitos alimentares são difíceis para qualquer idade.
( ) Deve-se incentivar a ingestão de líquidos próxima às refeições, pois a sensação de fome é reduzida com a ingestão de líquidos.
( ) O consumo de açúcar de mesa não deve ultrapassar 30g/dia/pessoa.
( ) Em condições ideais, deve-se substituir o óleo vegetal pela gordura animal, para realçar o sabor dos alimentos.
( ) Ao usar orientações não verbais deve-se evitar o uso de cores brilhantes ou de difícil acuidade como o azul, o verde e o violeta, nos impressos educacionais.
A sequência correta de cima para baixo é:
A
F, V, V, V, F.
B
V, F, F, F, V.
C
V, V, F, V, F.
D
V, V, V, F, F.
E
F, V, V, F, F.
A análise realizada para conferência da qualidade de alimentos na ocasião da recepção de gêneros é
A
Microbiológica.
B
Bromatológica.
C
Físico-químico.
D
Sensorial.
E
Química.
É correto afirmar que Boas fontes de vitamina A incluem:
A
Mingau de aveia, feijão rajado e presunto.
B
Damasco, abóbora e fígado.
C
Pão de trigo integral, ervilhas e atum.
D
Milho, semente de girassol e feijão.
E
Beterraba, arroz e batata inglesa.
Assinale (V) para a(s) afirmativa(s) verdadeira(s) e (F) para a(s) falsa(s) ao preparar os alimentos são importantes os conhecimentos e a prática para:
( ) Seleção e compra dos alimentos in natura, e da safra, processados ou semi-processados.
( ) Manter ou melhorar sua qualidade nutricional, sua qualidade sensorial e seu valor econômico.
( ) Garantir a finalidade higiênico-sanitária de cada refeição para que sejam aplicadas técnicas corretas na manipulação dos alimentos desde a aquisição até o serviço de mesa.
( ) Garantir o prazer ao individuo durante a refeição.
( ) Garantir a composição estética (cor, volume, consistência, textura, equilíbrio de formas e composição de sabores) dos pratos de uma refeição fornecendo prazer ao individuo na medida em que se alimenta.
A sequência correta de cima para baixo é:
A
V, V, F, F, V.
B
F, F, F, V, V.
C
V, F, F, V, V.
D
V, V, V, V, V.
E
V, F, V, F, V.
Faça a correlação dos nutrientes e, numere a 2ª coluna de acordo com a 1ª:
A sequência correta de cima para baixo é:
A
1, 4, 2, 5, 3.
B
3, 5, 2, 1, 4.
C
5, 2, 1, 4, 3.
D
2, 4, 3, 2, 1.
E
4, 3, 5, 1, 2.
Quanto à boa higienização do ambiente, é incorreto afirmar que:
A
o ambiente deve ser higienizado com água limpa, sabão ou detergente e escova própria.
B
a limpeza deve começar pelos lugares mais altos e por último o piso. Não esquecer das mesas e superfícies de trabalho.
C
vassouras, rodos, panos e baldes utilizados no chão, não devem ser usados para limpar superfícies e mesas.
D
os pisos da cozinha e refeitório devem ser lavados ao final do dia, para evitar transtornos no fluxo das atividades.
E
não utilizar vasilhames destinados a guardar alimentos, para processos de limpeza.
Os alimentos devem ser qualitativamente e quantitativamente adequados aos hábitos alimentares. Para avaliar as modificações que ocorrem nos alimentos, é necessário conhecer as características próprias dos mesmos. Numere a 2ª coluna de acordo com a 1ª
A sequência correta de cima para baixo é:
A
4, 5, 1, 3, 2.
B
1, 4, 2, 5, 3.
C
4, 2, 3, 1, 5.
D
4, 5, 3, 2, 1.
E
5, 4, 3, 2, 1.
A adolescência é definida como o intervalo que compreende os 10 aos 19 anos. Nesta fase considerando as variações nutricionais que ocorrem, é correto afirmar que:
A
Devido a seu rápido crescimento as necessidades de vitaminas serão sempre superiores às do adulto
B
As necessidades de proteína (g/dia) são as mesmas para ambos os sexos.
C
Geralmente as meninas se alimentam melhor que os meninos.
D
Quando se consome uma dieta deficiente, tanto a estatura quanto o peso podem se encontrar deficientes e o adolescente apresentar sinais de má-nutrição.
E
O período de estirão (crescimento rápido) ocorre em toda a fase da adolescência.
Uma dieta pastosa deve excluir o seguinte alimento:
A
Sopa creme de verduras.
B
Purê de batata.
C
Carne guizada.
D
Papa de maisena.
E
Ovos mexidos.
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