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Questões de Concurso sobre Gastronomia
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A cozinha brasileira é o resultado da fusão das culinárias indígena, portuguesa e africana.
A esse respeito, assinale a afirmativa correta.
A
A influência da culinária indígena se deu pelo uso de especiarias.
B
A influência da culinária indígena gerou a tradição dos doces.
C
A influência da culinária portuguesa permitiu a utilização de raízes, como a mandioca.
D
A influência da culinária africana difundiu a criação de galinhas.
E
A influência da culinária africana se deu pelo uso da pimenta-malagueta.
Assinale a opção que indica os fatores fundamentais para a gestão eficiente de um restaurante.
A
Apuração dos custos, da margem de lucro e do preço de venda.
B
Análise de custos, da margem de lucro e da produtividade de pessoal.
C
Avaliação da produtividade, da margem de lucro e do preço de venda.
D
Realização da compra, da margem de lucro e do preço de venda.
E
Determinação dos custos, da compra e do preço de venda.
Quando o restaurante está em pleno funcionamento, um funcionário é responsável por receber as comandas, ordenar a marcha dos serviços, despachar o pedido, verificando sua elaboração e apresentação e, se for o caso, colocar a decoração final, recobrindo-o com a cloche e o entregando ao garçom.
Estas atribuições são de responsabilidade do
A
chefe de cozinha.
B
saucier.
C
garde-manger.
D
aboyer.
E
entremetier.
As opções a seguir apresentam valores fatores que têm influência direta sobre a alimentação, à exceção de uma. Assinale-a.
A
Valores biológicos.
B
Valores culturais.
C
Valores sociais.
D
Valores afetivos.
E
Valores sensoriais.
Um dos maiores problemas operacionais em serviços de alimentos e bebidas é o balanço negativo.
Os maiores responsáveis por esse balanço são
A
o desperdício e o desvio.
B
o desperdício e o lixo.
C
o desperdício e as compras.
D
as compras e o lixo.
E
as compras e o desvio.
O termo ecogastronomia representa a união entre a ética e o prazer da alimentação; combina o respeito e o interesse na gastronomia, apoiando a luta para defender os alimentos e a biodiversidade agrícola, mais saudável e sustentável.
A ecogastronomia sugere
A
a necessidade de repensar a relação entre o homem e o alimento e a maneira como se constrói este relacionamento.
B
o desenvolvimento sustentável, aliando o crescimento econômico com a conservação do meio ambiente.
C
a valorização do ato de nutrir, ensinar os prazeres dos sabores e da variedade de alimentos.
D
o reconhecimento das origens e dos produtores responsáveis pelos alimentos, independente do ritmo das estações.
E
a combinação de saborear boa comida e bebida de qualidade devido ao predomínio das refeições rápidas e do agronegócio industrial.
O menu deve estimular o cliente na escolha do maior número de serviços. Dessa forma, vários aspectos devem ser observados para a execução desse importante elemento de vendas dos restaurantes.
A esse respeito, assinale a afirmativa correta.
A
O visual do menu não precisa estar de acordo com o nome do estabelecimento, a decoração do local e o tipo de comida a ser oferecido.
B
O tamanho do menu pode variar desde um menu muito pequeno até com proporções exageradas.
C
O menu deve utilizar superlativos para enaltecer os pratos, tais como: melhor, insuperável, impecável.
D
Os títulos do menu devem ser elencados da seguinte maneira: entradas frias, sopas, sobremesas, entradas quentes, pescados, aves e carnes.
E
O menu deve apresentar os pratos clássicos com sua composição correta, sem omitir ou aumentar ingredientes.
De acordo com a Lei nº 9.782/1999, que define o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária e cria a Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA, a empresa responsável pela comercialização de produtos sujeitos à inspeção da vigilância sanitária, e estes encontram-se impróprios para o consumo, fica obrigada a
A
entregar aos consumidores outro produto de lote distinto, que tenha passado por fiscalização da Vigilância Sanitária.
B
fechar o estabelecimento por tempo indeterminado até que a empresa passe por nova fiscalização da Vigilância Sanitária.
C
devolver aos consumidores o preço pago pelo produto, acrescido de taxas de juros e correção monetária.
D
recolher o produto do estabelecimento e entregá-lo para um laboratório de análise credenciado pelo Ministério da Saúde.
E
veicular publicidade com alerta à população, no prazo e nas condições indicados pela Vigilância Sanitária.
Ingredientes selecionados, temperos na medida certa e o toque final do Chefe de Cozinha são a base para o sucesso da receita. Nesse contexto, os fundos e molhos tem posição de destaque no diferencial dos pratos. Sobre essa temática, assinale a afirmativa INCORRETA.
A
Caldo é uma preparação líquida proveniente do cozimento lento de ossos, legumes, ervas e temperos, muito utilizado no realce de sabor. É base para diversos pratos e sopas.
B
Fundo é uma preparação líquida feita com ossos, legumes, ervas e temperos, porém com extração de sabor e redução de líquido, para ressaltar ainda mais os sabores e aromas.
C
Os fundos podem ser claros e escuros, para obtenção de fundos claros são utilizados legumes, aves, peixes, vitela, carne e ossos.
D
Demi-glacé, velouté, bechamel, tomate e holandês são conhecidos como molhos clássicos ou grand sauces.
E
Como exemplo de molhos frios, podem ser citados maioneses, vinagretes, mostarda e catchup.
O Diabetes Mellitus corresponde a um grupo de doenças metabólicas caracterizadas por hiperglicemia resultante de defeitos na secreção de insulina, na ação da insulina ou em ambas. É considerado um importante problema de saúde pública mundial, por ser de prevalência elevada, incidência crescente e associar-se a debilitantes complicações crônicas que, além de onerosas ao sistema de saúde, repercutem negativamente na qualidade e expectativa de vida dos indivíduos acometidos por esta doença. A alimentação adequada se constitui um dos pilares do tratamento. Considerando as restrições alimentares de indivíduos diabéticos, analise as assertivas a seguir:
I Em relação aos carboidratos, os complexos são os mais indicados, visto que eles sofrem um processo de digestão e absorção mais lento, não elevando tão rapidamente a glicemia.
II As fibras, principalmente as insolúveis, são indispensáveis no cardápio do diabético, pois elas retardam a velocidade de digestão e com isso a absorção da glicose é mais lenta.
III Os diabéticos podem consumir doces dietéticos à vontade, pois são isentos de açúcar e não causam prejuízos à saúde.
IV Carnes brancas e magras devem fazer parte do cardápio dos diabéticos, não devendo ser esquecida, durante a operação de prépreparo, a retirada de toda a gordura visível.
Marque a alternativa correta:
A
Apenas II, III e IV estão corretas
B
Apenas II e IV estão corretas
C
Apenas I e IV estão corretas
D
Todas estão corretas
E
Apenas IV está correta
No Brasil, todos os estabelecimentos que produzem, manipulam e comercializam alimentos são obrigados a implantarem boas praticas de produção e manipulação de alimentos. Sobre essa temática, assinale a única alternativa INCORRETA:
A
Nas áreas de manipulação de alimentos, os pisos dever ser constituídos de materiais resistentes, impermeáveis, laváveis e antiderrapantes;
B
Os banheiros e vestiários devem ser completamente separados dos locais de manipulação dos alimentos;
C
Os praguicidas, solventes e substâncias tóxicas para a saúde devem ser rotulados com informação sobre sua toxicidade, e devem ser armazenados em uma prateleira separada, mas no almoxarifado de gêneros não perecíveis.
D
Deve-se impedir a entrada de animais em todos as áreas onde se manipule, embale e/ou armazene os alimentos.
E
Somente deve-se utilizar água potável em qualquer das etapas de produção/manipulação dos alimentos.
A combinação aroma e sabor é a chave da culinária africana. Assinale a alternativa que representa a região da áfrica que possui uma rica gastronomia, mistura de portuguesa e africana, sendo a Cachoupa (carne de porco com milho e feijão), um dos pratos mais típicos desta região.
A
Gana
B
Gabão
C
Zimbábue
D
Guiné-Bissau
E
Senegal
O corte de um legume em cubos de aproximadamente 1,5cm recebe o nome de:
A
Mirepoix
B
Parisienne
C
Chips
D
Brunoise
E
Julienne
No preparo de bifes, o corte de carne mais utilizado é o filé mignon, o fatiamento dessa carne deve ser sempre no sentido transversal às fibras e a gordura não deve ser totalmente removida, pois tem efeito amaciante e confere sabor. Os bifes, de acordo com o corte, massa e tamanho, recebem várias denominações. Um bife que pesa entre 300 g a 400 g, 6 a 7 cm de altura e formato arredondado é chamado de:
A
Medalhão
B
Turnedô
C
Chateubriant
D
Escalope
E
Picadinho
Na culinária japonesa, o caldo mais utilizado é preparado à base de Katsuobushi, que consiste em:
A
Flocos de bonito desidratados
B
Alga marinha preta desidratada
C
Broto de feijão
D
Raiz de lótus
E
Broto de nabo
Um restaurante utilizou para elaboração de salgadinho de queijo os seguintes per capitas: Queijo ralado (10g), margarina (20g), farinha de trigo (30g). O peso final da preparação pronta foi de 54g. Assinale a alternativa em que conste, respectivamente, o valor do fator de cocção da preparação, bem como do peso da preparação final se quisermos aumentar esta preparação em 10%:
A
0,9 e 59,4g
B
1,11 e 72g
C
0,9 e 72g
D
1,11 e 64,8g
E
1,0 e 70g
O uso de mel de abelhas é totalmente contraindicado para crianças menores de um ano de idade, pois esse alimento naturalmente pode estar contaminado por:
A
Aflatoxina
B
Ocratoxina
C
Fumonisina
D
Clostridium botulinum
E
Clostridium perfringes
Assinale a única alternativa que NÃO se refere à cocção por calor seco:
A
Saltear
B
Fritar com gordura
C
Cocção a vapor
D
Grelhar
E
Assar
Atualmente, os restaurantes especializados na culinária japonesa são comuns em todas as grandes cidades do mundo. A cada dia, mais pessoas se rendem aos sabores inusitados e ao visual cuidadoso da cozinha nipônica. Nesse contexto, a expressão “Harussame” refere-se à:
A
Queijo de soja utilizado na preparação de caldos, sopas e saladas.
B
Pedaços de frango, peixe ou vegetais mergulhados em uma massa líquida e fritos em óleo.
C
Prato tradicional preparado com carne cortada em fatias, combinada com vegetais e queijo. Deve ser preparado à mesa, à vista dos clientes, e temperado com molho.
D
Arroz branco do tipo japonês cozido, utilizado como acompanhamento ou na preparação de pratos doces e salgados.
E
Macarrão finíssimo e transparente, preparado à base de amido de feijão.
É um agente gelificante que permite a preparação de “bolinhas” (esferificação) idênticas às que constituem o caviar, com sabores não convencionais, agente esse bastante utilizado na gastronomia molecular:
A
Azoto
B
Gelatina
C
Xantano
D
Metilcelulose
E
Alginato
Gerar simulado