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Questões de Concurso sobre Gastronomia
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Quando falamos de Roux, estamos falando de um espessante de cozinha amplamente utilizado nas mais diversas preparações. Os ingredientes que o compõem são farinha e manteiga. Sobre o Roux é correto afirmar que:
A
Quanto mais cozinharmos, mais ele terá o poder de espessar.
B
Para ser considerado Roux, tem que manter apenas uma cor acastanhada, tipo amêndoas, no decorrer de sua preparação.
C
Uma de suas possibilidades de preparo é apenas a mistura de farinha com manteiga e não passa por cocção alguma.
D
Sua utilização restringe-se apenas ao uso de molhos que variam do Bechamel a velouté.
E
Dentro das classificações existentes de Roux, o de cor mais clara é o que tem o maior poder de espessar.
São exemplos de variações de molho hollandaise:
A
Royal e Choron.
B
Soubise e Royal.
C
Choron e Mornay.
D
Nantua e Soubise.
E
Mornay e Bernaise.
Sobre o controle gerencial de um restaurante, analise as afirmativas a seguir.
I. Uma empresa não sobrevive sem uma eficiente e motivada equipe de trabalho.
II. O ingresso de um funcionário novo na empresa corresponde à etapa de adaptação.
III. O processo de integração admissional facilita a adaptação de um novo colaborador.
Assinale:
A
se somente a afirmativa I estiver correta.
B
se somente a afirmativa II estiver correta.
C
se somente as afirmativas I e III estiverem corretas.
D
se somente as afirmativas II e III estiverem corretas.
E
se todas as afirmativas estiverem corretas.
Considerando a necessidade harmonização da ação de inspeção sanitária em serviços de alimentação, de acordo com a RDC nº 216/2004, assinale V para a afirmativa verdadeira e F para a falsa.
( ) Os estabelecimentos devem dispor de recipientes identificados e íntegros, de fácil higienização e transporte, em número e capacidade suficientes para conter os resíduos.
( ) Os coletores utilizados para deposição dos resíduos das áreas de preparação e armazenamento de alimentos devem ser de material flexível e transparente.
( ) Os recipientes para deposição dos resíduos devem ser abertos e estar próximos à área de preparação dos alimentos para facilitar o descarte.
As afirmativas são, respectivamente,
A
V, F e F.
B
V, V e F.
C
F, F e V.
D
F, V e V.
E
V, V e V.
Assinale a opção que correlaciona corretamente o Estado e seu prato típico.
A
Minas Gerais – frango com quiabo / Rio Grande do Sul – churrasco.
B
São Paulo – feijoada / Rio Grande do Norte – carne de sol.
C
Pará – maniçoba / Rio de Janeiro – pizza.
D
Bahia – vatapá / Minas Gerais – bobó de camarão.
E
Mato Grosso – polenta / Goiás – feijão tropeiro.
Geralmente está localizado no centro da área de cocção, sendo elemento básico do bloco de cozinha. Pode ser aberto ou coberto por chapas lisas de aço.
A descrição acima se refere
A
ao forno de cozinha.
B
à frigideira basculante.
C
ao fogão central.
D
à salamandra.
E
à grelha e à chapa.
A tendência geral na estruturação dos cardápios visa ao seguinte aspecto:
A
menor qualidade.
B
custo elevado dos pratos.
C
facilidade operacional.
D
avaliação dos clientes.
E
generalização do estabelecimento.
Sobre o fast food, é correto afirmar que
A
o processo inovador surgiu na Inglaterra, no período pós-guerra.
B
as refeições são elaboradas e refinadas.
C
os gastos com o preparo e com o atendimento são elevados.
D
o tempo de produção e o de consumo é demorado.
E
as refeições são padronizadas e sem sofisticação.
Atualmente, um dos serviços mais elegantes utilizados para atendimento aos clientes de um restaurante ou evento é o serviço à inglesa indireto, adotado para eventos de até
A
20 pessoas.
B
30 pessoas.
C
40 pessoas.
D
50 pessoas.
E
60 pessoas.
Assinale a opção que indica, segundo a RDC nº 216/2004, a relação entre temperatura e prazo de validade dos produtos armazenados sob refrigeração.
A
Até 10°C por 2 dias.
B
Até 10°C por 3 dias.
C
Até 10°C por 5 dias.
D
Até 4°C por 2 dias.
E
Até 4°C por 5 dias.
Assinale a opção que indica as características de uma mousse, sobremesa que pode ser servida gelada ou resfriada.
A
Pode ser feita de frutas ou chocolate com creme de leite, açúcar e clara de ovos; deve ter consistência aerada e cremosa.
B
É preparada com claras em neve, creme de leite batido ou outros ingredientes, o que lhe confere textura semelhante à do sorvete.
C
É composta por gemas de ovos batidas com açúcar e bebida alcoólica; pode ser servida com consistência gelatinosa.
D
É feita com camadas de pão de ló intercaladas com creme feito com queijo mascarpone, café ou chocolate, vinho do Porto e gemas de ovos.
E
É composta por uma coroa de merengue que pode ser servida com sorvetes variados, coberta com frutas confeitadas ou cristalizadas e creme chantilly.
De acordo com o a Lei 9.782/1999, incumbe à Agência Nacional de Vigilância Sanitária regulamentar, controlar e fiscalizar os produtos e serviços que envolvam riscos à saúde pública.
Considerando o Art. 8º, § 1º dessa lei, estão dispensados controle pela ANVISA
A
as águas envasadas.
B
as bebidas alcoólicas.
C
os cosméticos.
D
os equipamentos de diagnósticos por imagem.
E
os produtos fumígeros.
Sobre os cortes de carne bovina, analise as afirmativas a seguir.
I. Todos os cortes de carne bovina possuem praticamente o mesmo valor nutritivo.
II. Os diferentes cortes de carne bovina têm a mesma forma de preparação.
III. Os cortes de carne bovina, como o lagarto e filé mignon, são classificados como “carnes gordas”.
Assinale:
A
se somente a afirmativa I estiver correta.
B
se somente a afirmativa II estiver correta.
C
se somente as afirmativas I e III estiverem corretas.
D
se somente as afirmativas II e III estiverem corretas.
E
se todas as afirmativas estiverem corretas.
O planejamento do cardápio deve observar regras tradicionais de preparo e maneira de servir os alimentos, levando em consideração os seguintes aspectos:
A
valor biológico / gasto calórico / exigências qualitativas / combinação de cores.
B
forma de preparo / quota proteica / variedade / harmonia.
C
gasto calórico / biodisponibilidade de alimentos / hábitos alimentares / variedade.
D
exigências nutricionais / condições econômicas / hábitos alimentares / variedade e harmonia.
E
exigências nutricionais / quota proteica / hábitos alimentares / variedade e harmonia.
Na Itália, em 1986, iniciou-se um movimento para resgatar rituais alimentares que envolvem qualidade de vida.
As demoradas refeições com os amigos nortearam essa atitude, sinônimo de comida artesanal, com ênfase no prazer sensorial, preferencialmente sem agrotóxicos e livre de manipulação genética.
Essa tendência é conhecida como
A
fast food.
B
fusion cuisine.
C
slow food.
D
ark of taste.
E
modern food.
Sobre a ética da alimentação ou uma gastronomia ética, assinale V para a afirmativa verdadeira e F para a falsa.
( ) A gastronomia ética procura conhecer todas as informações sobre um produto para tomar uma decisão consciente.
( ) A gastronomia ética usa métodos de produção instaurados para suprir as necessidades do consumo exagerado.
( ) A gastronomia ética serve tudo em grandes proporções, sem preocupação com a origem e destinação final dos alimentos.
As afirmativas são, respectivamente,
A
V, F e F.
B
V, V e F.
C
V, V e V.
D
F, V e V.
E
F, V e F.
Essa massa deve ser trabalhada com precisão e constância até atingir uma consistência elástica. Deve-se deixá-la descansar e, em seguida, abri-la manualmente até atingir a espessura de uma folha de papel, quando, então, é untada, recheada, enrolada e levada a assar.
A descrição acima se refere à massa
A
folhada.
B
strudel.
C
brisée.
D
sablée.
E
podre.
Uma excelente oportunidade de exercitar a concentração e mensurar o nível de comprometimento da equipe com a qualidade é a mis-en-place.
A mis-en-place é responsável por
A
organizar e arrumar o ambiente para o início do trabalho.
B
transferir mercadorias do estoque para a cozinha e vice-versa.
C
fazer o controle das chaves e do serviço de manutenção.
D
gerenciar as despesas e receitas do restaurante e a satisfação do cliente.
E
acompanhar o desempenho da equipe antes e durante o serviço.
Assinale a opção que indica, respectivamente, as técnicas de cocção em calor úmido e em calor seco.
A
Cocção a vapor e micro-ondas.
B
Grelhar e fritar.
C
Gratinar e chapa.
D
Assar e cocção a vapor sob pressão.
E
Fervura a fogo lento e água em ebulição.
A história da gastronomia indica que o primeiro restaurante do mundo foi criado no século XVIII
A
no Rio de Janeiro.
B
em Paris.
C
em Berlim.
D
em Lisboa.
E
em Nova Iorque.
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