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Questões de Concurso sobre Gastronomia
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As mousses são preparações muito utilizadas na elaboração de sobremesas, como recheios de bolos, tortas ou outras especialidades da confeitaria. São características de uma mousse, sobremesa que pode ser servida gelada ou resfriada
A
é composta por uma coroa de merengue que pode ser servida com sorvetes variados, coberta com frutas confeitadas ou cristalizadas e creme chantilly.
B
é preparada com claras em neve, creme de leite batido ou outros ingredientes, o que lhe confere textura semelhante à do sorvete.
C
é composta por gemas de ovos batidas com açúcar e bebida alcoólica; pode ser servida com consistência gelatinosa.
D
é feita com camadas de pão de ló intercaladas com creme feito com queijo mascarpone, café ou chocolate, vinho do Porto e gemas de ovos.
E
pode ser feita de frutas ou chocolate com creme de leite, açúcar e clara de ovos; deve ter consistência aerada e cremosa.
Constituem a composição estrutural ideal de uma cozinha:
A
análise sensorial; cozinha quente; recepção; cozinha fria e confeitaria.
B
cozinha quente; cozinha fria; braserrie; confeitaria e padaria.
C
salão; análise sensorial; cozinha quente; cozinha fria e padaria.
D
cozinha fria; cozinha quente; açougue; legumeria e confeitaria/padaria.
E
garde manger; cozinha quente; cozinha fria; confeitaria e padaria.
O uniforme de um cozinheiro é um importante elemento no processo de trabalho na cozinha e funciona como equipamento de proteção para ele e para o alimento que está sendo manipulado. Este fardamento deve ser constituído dos itens relacionados a seguir, exceto
A
dólmã branco.
B
calça de algodão na cor preta, branca ou xadrez.
C
avental branco de algodão.
D
toque blanc, bandana ou bibico.
E
sapatos confortáveis, como tênis e sapatilhas.
As técnicas de cortes caracterizam-se por serem habilidades importantes que as pessoas que trabalham com gastronomia devem dominar. Os cortes mais utilizados, na preparação de pratos com peixes, são
A
filé, tranche, goujon e paillard.
B
filé, tranche, posta e goujon.
C
papillote, goujon, filé e escalopes.
D
escalopes, tranche, iscas e papillote.
E
posta, papillote, escalopes e gravlax.
Um conjunto de normas deve ser obedecido, quando se trabalha com a manipulação de alimentos, para garantir a produção de um alimento saudável. Em relação às normas de higiene pessoal que devem ser obedecidas durante a manipulação de alimentos, é incorreto afirmar-se que
A
na área de manipulação, é vetado falar, cantar, fumar ou tossir sobre os produtos.
B
para evitar contaminação cruzada, não se deve tocar em objetos alheios à atividade que está sendo desenvolvida.
C
o uso de luvas descartáveis elimina a necessidade de higienização das mãos.
D
as unhas dos manipuladores devem ser mantidas curtas e limpas, sem qualquer tipo de esmalte.
E
é proibido, durante o processo de manipulação, o uso de adornos, como brincos, colares, anéis e pulseiras.
A conservação correta de alimentos é essencial no contexto do processo de produção. Sobre a conservação de alimentos, analise as afirmativas, observando se são verdadeiras ou falsas.
( ) O resfriamento de um alimento possibilita a destruição completa de micro-organismos patogênicos.
( ) Alimentos como o iogurte devem ser conservados através dos processos de liofilização e resfriamento.
( ) A adição de quantidades elevadas de açúcar em geleias e doces em pasta diminui a atividade de água desses alimentos, o que dificulta o desenvolvimento de micro-organismos.
A sequência correta é
A
F, V, V.
B
F, F, V.
C
F, V, F.
D
V, F, V.
E
V, V, F.
Na confeitaria, as massas folhadas ocupam um lugar muito importante, podendo ser elaboradas em processos denominados de folhados básicos, folhados rápidos ou folhados invertidos. No preparo de uma boa massa folhada, há procedimentos que são comuns:
A
sova, descanso, temperagem e folhagem.
B
mise in place, pré-preparo, polvilhagem e assamento.
C
amanteigamento, sova, descanso e assamento.
D
sova, empastamento, laminação e folhagem.
E
pré-preparo, sova, recheio e descanso.
Agentes espessantes são ingredientes ou combinações de ingredientes usados para dar corpo ou liga a preparações, agregando-lhes também sabor e textura. Os amidos são bastante utilizados na preparação de espessantes. São combinações espessantes que têm algum tipo de amido em sua composição
A
roux, beurre manié e liaison.
B
roux negro, gelatina e slurry.
C
slurry, liaison e beurre manié.
D
slurry, creme de leite e roux.
E
roux, slurry e beurre manié.
Métodos de cocção devem ser vistos como fórmulas que, aplicadas a diferentes ingredientes, produzem resultados também diversos. Está correto o conceito do método de cocção:
A
Brasear é semelhante ao guisar, diferindo apenas no tamanho do ingrediente a ser preparado, que deve estar em pedaços pequenos. O brasear possibilita a cocção de mais de um ingrediente ao mesmo tempo.
B
Refogar é o método que consiste em saltear um alimento em grande quantidade de gordura e finalizar sua cocção através da adição de um pouco de líquido, tampando a panela e criando, assim, um ambiente de vapor.
C
Escalfar é o método onde se cozinham alimentos lentamente a baixas temperaturas, em líquido adicionado de ácido. O ácido acelera a cocção da proteína, além de intensificar o sabor.
D
Guisar é o método em que se doura o alimento em gordura quente e, em seguida, cozinha-o em pouco líquido com panela tampada. O cozimento se dá pela fervura do líquido associada ao vapor criado por ele.
E
Cozimento no vapor é o processo de cocção no qual se cozinham os alimentos pelo contato com o vapor criado através do aquecimento de algum líquido. É também chamado de cocção direta.
As opções a seguir apresentam características sensoriais do pescado fresco próprio para o consumo, à exceção de
A
ventre firme e resistente.
B
olhos vivos, translúcidos e brilhantes
C
guelras firmes e de cor avermelhada.
D
escamas firmes e aderidas à pele.
E
odor amoníaco.
Na cozinha profissional, são utilizadas diversas técnicas e artifícios, para agregar sabor e aromas às preparações. Dentre estes vários recursos, existem os acompanhamentos aromáticos e embelezadores. Sobre eles, é certo dizer-se que
A
Duxelles é uma cebola espetada com 1 folha de louro e 3 cravos-da-Índia. É usada na produção de molho bechamel e algumas sopas. Devem-se usar sempre cebolas brancas. O uso de cebolas roxas pode alterar a cor da preparação.
B
Matignon é uma mistura de cogumelos bem picados e salteados, échalotes, alho-poró e vinho branco, que pode ser seca ou ter textura de molho, sem chegar a ser líquida. Pode ser utilizada como aromatizante ou recheio.
C
Cebola piquet é a cebola cortada ao meio e queimada em chapa ou frigideira até ficar bem escura. Usada para dar sabor e, principalmente, cor a preparações como consommès e fundos.
D
Mirepoix é a mistura de vegetais usada para dar sabor a fundos, molhos e outras preparações culinárias e descartada no final da preparação. A proporção básica de um mirepoix é 50% de cebola (ou 25% de cebola e 25% de alho-poró), 25% de cenoura e 25% de salsão.
E
Sachet D’épices é um amarrado de vegetais e ervas: talos de salsão cortados em bastonetes, talos de salsa, tomilho e louro, envoltos numa folha de alho-poró e atados por um barbante.
A caracterização correta de um nutriente está em
A
vitaminas constituem uma parte estrutural menor dos alimentos que ingerimos. São essenciais para o corpo executar funções como controle das funções das células.
B
lipídios são constituídos de açuúcares simples e não se dissolvem na água como os amidos.
C
proteínas estão presentes em uma vasta gama de alimentos e formam uma pequena parte estrutural dos alimentos, promovendo o controle do nível de fluidos no corpo.
D
carboidratos provêm de animais, vegetais, cereais, sementes de oleaginosas. São classificados como saturados e insaturados.
E
minerais são muito importantes para o corpo, já que são a maior parte constituinte das células. São importante fonte secundária de energia.
Quanto aos componentes de uma marinada e os efeitos por ela produzidos sobre as carnes, é certo afirmar-se que
A
as marinadas não podem ser coccionadas antes de serem utilizadas, pois isso acarretaria na perda de grande parte de elementos saborizantes e aromatizadores que são os mais importantes em uma marinagem.
B
as marinadas geralmente contêm óleo, ácidos e aromáticos, como ervas, especiarias e vegetais. Os óleos protegem o alimento do calor intenso durante a cocção e ajudam na aderência dos ingredientes da marinada.
C
os ácidos – como o vinagre, o vinho, o iogurte e os sucos cítricos – aromatizam o alimento, conservando a sua cor e textura, e não interferem no resultado final do sabor do prato.
D
os tempos de uma marinada variam de acordo com o tipo de ervas, especiarias e meio ácido utilizados, bem como da textura do alimento. Os tenros ou delicados requerem mais tempo que um corte de carne mais duro.
E
quando uma mistura de especiarias é usada como tempero seco, para revestir um alimento, este não deve ser refrigerado, para que não haja a perda de seus sucos, comprometendo os seus aromas e sabores.
Dentre as novas tendências da gastronomia contemporânea, está a chamada Ecogastronomia que se delineia como
A
a união entre a ética e o prazer hedônico da alimentação, combinando apreciação e respeito à gastronomia, defendendo os alimentos e a biodiversidade.
B
a necessidade de repensar a relação entre o homem e o alimento e a maneira como tecnicamente se preparam os alimentos.
C
a valorização do ato de nutrir, ensinar os prazeres dos sabores e da variedade de alimentos.
D
o reconhecimento das origens e dos produtores responsáveis pelos alimentos, independente do ritmo das estações.
E
a combinação de saborear boa comida e bebida de qualidade devido ao predomínio das refeições rápidas e do agronegócio industrial.
Sobre temperos, sua diversidade e possibilidades de uso, é correto afirmar-se que
A
a escolha de temperos adequados a uma preparação deve ser feita de maneira criteriosa, pois o seu uso definirá o padrão de sabor do prato, na medida que seu sabor deve suplantar o da carne.
B
as marinadas secas constituem-se em uma técnica de temperagem de carnes muito importante, na medida que mudam a textura e realçam aromas e sabor dos alimentos em que são aplicadas.
C
para intensificar o sabor de sementes e ervas desidratadas que serão utilizadas como tempero, elas devem ser fritas em gordura quente até ficarem amolecidas e depois devem ser moídas.
D
o conjunto de temperos que podem ser usados vai de misturas simples a complexas. De ervas aromáticas a especiarias ou marinadas, que podem incluir óleos, ácidos e aromáticos.
E
ao preparar uma proteína animal, utilizando-se a técnica de empenamento, ervas frescas, como alho, e outros ingredientes, como queijo, não podem ser utilizados, pois desnaturam rapidamente.
APPCC é a sigla para Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, um sistema de gestão de segurança alimentar reconhecido e recomendado internacionalmente. Seu foco é a identificação de “pontos críticos” de controle e no estabelecimento de padrões de monitoramento para prevenir problemas. São os principais passos recomendados pelo sistema, exceto
A
identificar o que pode dar errado, os chamados pontos de perigo.
B
sua aplicação permite que a análise de pontos de perigo se faça uma única vez por ano.
C
definir procedimentos de observação para a prevenção de problemas.
D
tomar nota de todas as etapas do processo e da manutenção de registros.
E
identificar os pontos mais importantes em que problemas podem ocorrer, os pontos críticos de controle.
Quanto às técnicas de chocolataria, é correto afirmar-se que
A
antes do molde, o chocolate fundido deve sofrer temperagem. Essa operação consiste em induzir a pré-cristalização parcial da manteiga de cacau, facilitando-se o trabalho de modelagem.
B
é possível misturar as coberturas hidrogenadas ao chocolate, pois a única diferença está na substituição da manteiga ou da margarina por gorduras vegetais, o que não interfere no processo de derretimento e resfriamento.
C
a temperagem é um procedimento obrigatório para todos os tipos de coberturas hidrogenadas e de chocolates fundidos. Sem ela, não será possível obter textura aerada.
D
a temperatura de armazenamento e a temperagem não interferem no aspecto visual do chocolate, pois é a qualidade do produto utilizado que define sua aparência final.
E
depois do derretimento, as coberturas de chocolates não podem ser utilizadas posteriormente, mesmo que a armazenagem seja feita em ambiente seco, fresco e arejado.
O uso correto e seguro de equipamentos é essencial para a segurança dos que trabalham em uma cozinha, bem como para a conservação destes equipamentos. Sobre as características, o uso correto e a preservação de equipamentos na cozinha, é correto dizer-se que
A
equipamentos a gás devem passar por vistoria a cada triênio, para garantir que não haja vazamentos e riscos de incêndios.
B
equipamentos por indução são economicamente mais acessíveis, porém exigem utensílios apropriados (magnéticos)
C
fornos combinados têm um programa de autolimpeza, para assegurar que permaneçam bem higienizados, seguros e eficientes.
D
em refrigeradores, as temperaturas devem ser monitoradas por amostragem qualitativa a cada período de 6 meses.
E
câmaras de crescimento funcionam como se fossem fornos de convecção, portanto devem estar permanentemente limpas.
O italiano Carlo Petrini é um dos fundadores de um movimento de resgate de rituais alimentares que busca refazer a relação entre o os homens e o seu alimento. Para ele, “para que um alimento seja considerado de boa qualidade, ele deve estar diretamente atrelado a fatores sustentáveis e econômicos, ou seja, ser um alimento “justo”. O alimento humano deve estar em harmonia com a natureza e a diversidade para promover a qualidade: o bom, o limpo e o justo. Esse movimento é conhecido como
A
food of taste.
B
fusion cuisine.
C
slow food.
D
fast food.
E
confort food.
As boas práticas na manipulação de alimentos vão muito além da limpeza da área de trabalho. Incluem todas as atividades, precauções e responsabilidades legais necessárias para:
I. Proteger os alimentos, através de procedimentos operacionais, do risco de contaminação;
II. Evitar que organismos patogênicos se multipliquem, utilizando-se de boas práticas de manipulação de alimentos;
III. Evitar possíveis danos à estrutura física da unidade de alimentação, acarretando prejuízos econômicos;
IV. Prevenir o surgimento de pontos de perigos através do desenvolvimento e da aplicação de procedimentos operacionais padrão;
V. Proteger o ambiente de trabalho contra o uso indiscriminado de venenos e pesticidas.
Estão corretas:
A
II, III e V.
B
III, IV e V.
C
I, III e IV.
D
I, II e IV.
E
I, III e V.
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