Questões de Concurso sobre Gastronomia

A cocção deve ser em fogo brando evitando-se turvar e reduzir mais que o necessário; e durante a cocção sempre mexer para que os insumos liberem aromas e sabores.

Manter a panela destampada, evitando assim a fervura alta e consequentemente turvar o produto final, e retirar as impurezas que se encontram no fundo da panela, também para evitar turvar.

O tempo de cocção deve ser de acordo com cada tipo de fundo/caldo definido na ficha técnica, e os insumos devem ser colocados em água já quente, buscando melhor liberar os aromas e sabores.

Os insumos devem ser colocados em água fria, antes de iniciar a cocção, para uma melhor liberação dos aromas e sabores; e a cocção deve ser em fogo brando evitando-se turvar e reduzir mais que o necessário.

Os insumos devem ser colocados em água já quente, buscando melhor liberar os aromas e sabores; e deve manter a panela ou qualquer outro recipiente que esteja sendo usado tampados, buscar concentrar os sabores.

Subtropical.

Tropical de Altitude.

Semiárido.

tropical Atlântico.

Hemisférico.

calor úmido no início da cocção, pois o frango perde umidade e atinge calor seco ao final do processo.

Caso o estabelecimento não estiver localizado em área rural, não se faz necessária a instalação de telas nas portas e janelas.

A limpeza do local de trabalho deve ser realizada sempre que necessário e ao término das atividades de trabalho.

Todos os produtos utilizados em uma cozinha podem ser armazenados juntamente, tanto de limpeza quanto os alimentícios.

Desde que o banheiro tenha dupla proteção para as portas, este pode estar localizado em qualquer área do estabelecimento.

Em uma cozinha profissional, as lâmpadas devem ser amarelas para que haja repulsa de insetos no ambiente de trabalho.

Desde que mantido em sacos fechados, o lixo orgânico não necessita ser conservado refrigerado.

Após o descarte de lixo, é dispensável o uso de pedal em lixeiras, desde que o manipulador de alimentos higienize as mãos.

A higienização das lixeiras deve ser realizada semanalmente para que não haja a proliferação de pragas na cozinha.

O lixo decorrente do processo produtivo e demais operações deve ser colocado adequadamente em recipientes/lixeiras com sacos plásticos coloridos, de acordo com a procedência do resíduo.

A retirada do lixo deve ser somente quando a lixeira estiver cheia, independente do horário que isso aconteça.

A sigla indica que todo produto em estoque pode ser utilizado em qualquer ordem, desde que não esteja vencido.

No estoque de um restaurante, qualquer produto que esteja congelado deve ser descongelado fora de refrigeração.

Caso determinado produto, armazenado em estoque seco, ultrapasse a data de vencimento em até 60 dias, este pode ser consumido sem qualquer preocupação.

A sigla significa: “Para o estoque, principalmente os secos”.

Existe sempre uma ordem cronológica de entrada e saída de produtos no estoque de um restaurante. Desta forma, os produtos mais antigos são utilizados antes dos produtos mais novos.

Qualquer veículo pode fazer o transporte de alimentos congelados, pois, até o descongelamento, resta tempo suficiente para que o produto não estrague.

Os produtos descarregados, do processo de recebimento de produtos, devem ser retirados de embalagens de papelão ou madeira e armazenados corretamente e acondicionados em local apropriado.

O recebimento de produtos fora da data de validade pode ser realizado, desde que estes estejam próprios para o consumo.

A embalagem a vácuo deve ser inspecionada somente para embutidos, tendo em vista que são altamente perecíveis.

Características organolépticas dizem respeito, exclusivamente, à textura de determinado alimento.

higiene pessoal em dia, usar uniforme sempre limpo e na área de preparo de alimentos, não usar adornos e higienizar as mãos antes de iniciar a manipulação e a cada troca de atividade.

higiene pessoal em dia, lavar as mãos somente antes de entrar na cozinha.

higienizar as mãos e utilizar o uniforme.

lavar as mãos, higienizar as bancadas.

somente lavar as mãos é o suficiente para garantir a qualidade sanitária dos alimentos.

Ignorar a validade dos produtos, não sendo necessário ser marcada nas próprias embalagens.

Guardar as embalagens mais pesadas nas prateleiras superiores e as embalagens mais leves nas prateleiras superiores.

Manter as caixas de papelão originais dos alimentos na despensa, mesmo depois de abertas.

Os alimentos não perecíveis devem ficar em contato direto com o piso.

Agrupar os alimentos por tipo, separando latarias, pacotes e caixas.

Assar.

Saltear.

Grelhar.

Refogar.

Zelar.

utilizar ovos cozidos.

misturar gemas e claras cruas.

adicionar farinha aos ovos.

lavar os ovos com detergente.

fermentar os ovos por cerca de 24 horas.

Para preparar um bacalhau, deve-se sempre dessalgá-lo em água fervente para que o processo seja agilizado.

Uma técnica básica para engrossar molhos é a diluição de amido de milho em água fervente.

Quando se faz o branqueamento de legumes, estes devem ser consumidos no mesmo dia do cozimento.

Para um mirepoix, é necessário que o corte dos legumes seja em brunoise.

O mise en place de um cozinheiro corresponde a maior parte do tempo dedicado ao trabalho em uma cozinha.

Um cardápio deve ser baseado, prioritariamente, em carboidratos.

À francesa, empratado e à inglesa referem-se ao mesmo tipo de serviço.

Ao elaborar determinado tipo de cardápio, quanto menos variação com relação aos métodos de cocção dos alimentos, maior as possibilidades criativas constantes do menu.

É de extrema importância a confecção de fichas técnicas, por ela se chega ao custo de determinada preparação, bem como se define um padrão na execução das receitas.

Um bom cardápio deve levar em conta a sazonalidade, ou seja, usar os insumos alimentícios independentemente da época do ano em que são produzidos.

Fazendo um pudim.

Fazendo uma geleia.

Fazendo um doce de leite.

Fazendo um suflê.