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Questões de Concurso sobre Gastronomia
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Dentre os vários termos utilizados na gastronomia, para se nomear algumas preparações clássicas, qual corresponde à preparação Coquilles St. Jacques?
A
Sopa fria de vegetais. Normalmente utiliza-se tomate, pepino, pimentão e cebola.
B
Preparação francesa formada por um ensopado de feijão branco, porco ou outras carnes, confit de pato ou ganso e temperos.
C
Creme utilizado para guarnecer ou rechear doces, elaborado a base de ovos, farinha, leite, açúcar e aromatizante, principalmente a baunilha.
D
Preparação feita à base de chocolate e creme de leite, e não raro, também com manteiga, açúcar ou aromatizantes. Utilizado como molho ou recheio de sobremesas.
E
Denominação dada a um tipo de vieira. Também é a denominação de uma preparação com vieira do mesmo nome, normalmente grelhada e acompanhada de molho de vinho ou gratinada e servida na própria concha.
Assinale a alternativa que apresenta o ingrediente básico para o preparo de polenta:
A
polvilho.
B
açúcar.
C
fubá.
D
farinha de rosca.
E
mel.
Para um bom funcionamento de um empreendimento gastronômico há necessidade de ter uma brigada de cozinha, isto é, de acordo com a tipologia do restaurante e cardápio ofertado deverá ter uma formação de equipe específica. Sendo assim, o restaurante do Hotel “X” oferta no seu cardápio como especialidades da casa: os vegetais e carnes grelhadas. Nesse contexto qual tipo de chef especialista necessita ter? Bem como qual função que possa substituí-lo em sua ausência? Assinale a alternativa correta:
I - Tournant e Friturier.
II - Poissonier e Entremetier.
III - Grillardin e Tournant.
IV - Grillardin e Entremetir.
A
Apenas as afirmativas I e II.
B
Apenas as afirmativas II e III.
C
Apenas as afirmativas III e IV
D
Apenas a afirmativa III.
E
I, II, III e IV.
São considerados métodos de cocção empregados na gastronomia:
A
Brasear e Grelhar.
B
Bolear e Fermentar.
C
Amanteigar e Brasear.
D
Grelhar e Liquidificar.
E
Acanelar e Amanteigar.
São exemplos de resíduos sólidos gerados pelos serviços de alimentação ou unidades produtoras de alimentos:
A
óleo utilizado e papelões.
B
CO2 da combustão das chamas dos fogões.
C
calor e umidade gerado nos ambientes de cocção.
D
material de limpeza que degrada superfícies sólidas.
E
apenas restos de comida, aparas de alimentos e água proveniente da cocção por ebulição.
Sobre a utilização de EPI na cozinha, assinale a alternativa correta:
A
Para cada atividade, ou tarefa de risco executada na cozinha, existe um EPI adequado para preservar a integridade física do manipulador, como, por exemplo, o uso de luva de malha de aço para o corte de carnes.
B
O mau cheiro que alguns alimentos causam nas mãos pode ser evitado pelo correto uso de luvas de proteção, como prevê o Manual de Boas Práticas.
C
O correto significado da sigla EPI é Equipamento de Prevenção Individual.
D
Caso o manipulador de alimentos saiba trabalhar corretamente, o uso de EPI não é obrigatório.
E
Os EPI’s podem ser compartilhados entre os manipuladores independentemente da função que exerçam em uma cozinha.
Sobre técnicas básicas de cozinha, assinale a alternativa correta:
A
Quando uma cebola é cortada em tiras finas, de aproximadamente 7 cm, o corte é chamado brunoise.
B
Escaldar é quando se usa gordura, em demasia, para cozinhar em frigideira antiaderente.
C
O ovo de galinha pode ser frito, cozido em líquido e assado.
D
O ovo pochè pode ser preparado com gordura excessiva, em imersão ou não.
E
Uma peça de carne grande e firme deve ser assada em alta temperatura e por tempo mínimo.
Sobre a higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios da cozinha, assinale a alternativa correta:
A
Para higienização de estoque seco, a limpeza pode ser feita sem que haja a retirada dos produtos das prateleiras.
B
Para higienização das câmaras frias, desde que os produtos sejam retirados, basta lavar o piso com água, mesmo que o motor do equipamento ainda esteja ligado.
C
Nas áreas de manipulação e processamento de uma cozinha profissional, é expressamente proibido o uso da vassoura a seco, no chão da cozinha.
D
Para a higienização de equipamentos que contenham lâminas cortantes, estes devem estar ligados para que a limpeza seja mais eficiente.
E
Paredes e janelas devem ser higienizadas, sem prejuízo à higienização das instalações, uma vez ao ano.
Os melhoradores naturais (ovos, gordura, leite, lecitina, gengibre, etc) na produção de pães contribuem para estender o tempo de armazenamento, mas existem outros fatores benéficos, quais são?
I - Crescer mais e melhorar a textura.
II - Melhorar a coloração da casca e retenção da umidade.
III - Contribuir com os aromas.
IV - Melhorar o rendimento de produção e assim obter mais lucro.
V - Contribuem no valor nutricional.
Assinale a alternativa correta:
A
Apenas as afirmativas I, II e III.
B
Apenas as afirmativas I, II e IV.
C
Apenas as afirmativas II e V.
D
I, II, III, IV e V.
E
Apenas as afirmativas I, II, III e V.
A gastronomia brasileira é muito rica e rústica com diversas influências étnicas, a 3ª maior região do Brasil o Nordeste, possuem diversos pratos típicos e aromáticos EXCETO a:
A
Moqueca Capixaba, Maniçoba, Tacacá.
B
Caruru, Ximxim de galinha, Munguzá.
C
Baião de Dois, Vatapá, Acarajé.
D
Aluá, quibebe, quizubu.
E
Bolo de rolo, paçoca de carne seca,
vatapá.
A confeitaria “XYZ” está passando por uma reformulação de cardápio, para tal situação o gestor de alimentos e bebidas tem a necessidade de ajustar o CMV e a precificação dos pratos ofertados. Neste contexto o empreendimento tem como vendas mensais (valores médios) de R$ 133.113,13 e o seu CMV é de 30%. Para tanto, neste ajuste o gestor detectou que há necessidade de aumentar as vendas em 6% e diminuir o CMV para 25%, sendo assim, calcule a projeção financeira futura:
A
R$ 141.199,92 e R$ 35.175,08.
B
R$ 147.299,02 e R$ 37.274,08.
C
R$ 149.099,10 e R$ 37.271,99.
D
R$ 161.199,04 e R$ 34.176,13.
E
R$ 141.099,92 e R$ 35.274,98.
Observe a ilustração:
Assinale a alternativa que indica o corte apresentado na ilustração:
A
Gomos.
B
Chips.
C
Julienne.
D
Battonnet.
E
Cubos.
Na produção de cervejas artesanais existem alguns ingredientes bases: água, malte, lúpulo e levedura. Na cerveja do estilo Witbier acrescenta-se produtos para aromatizar e saborizar. Assinale V (verdadeiro) e F (falso):
( ) Semente de Coentro.
( ) Casca de Citrinos.
( ) Zimbro.
( ) Sumak.
( ) Cominho.
A sequência correta de cima para baixo é:
A
V, V, F, F, F.
B
V, F, V, V, V.
C
F, V, F, F, F.
D
F, F, V, V, V.
E
V, F, F, V, V.
Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) faz-se necessário o uso de utensílios específicos nas produções gastronômicas. Assinale a alternativa onde todos os utensílios são utilizados nessas produções.
A
Boleador, Ficele, Mouses, Pegadores e Ralador tipo caixa.
B
Faca canelle, Mezzaluna, Termômetros, Almofariz e Boleador.
C
Mezzaluna, Infusor, Martelo de Buck, Ramequim e Rolo de macarrão.
D
Almofariz, Maçarico, Cuba Rim Fami, Maçarico e Alicate para lagosta.
E
Termômetros, Conchas, Tesoura para bandagem, Bowl e Saco de confeitar.
Avaliando os impactos ambientais causados pela instalação de um empreendimento, um gestor ambiental indicou que sejam definidas ações com a finalidade de reduzir a magnitude ou a importância dos impactos adversos, as quais equivalerão ao conjunto de medidas
A
potencializadoras.
B
cumulativas.
C
mitigadoras.
D
reguladoras.
E
compensatórias.
Sobre equipamentos e utensílios da cozinha profissional, é correto afirmar-se que
A
o forno combinado é um equipamento que possui um ventilador embutido em sua câmara superior e um exaustor na câmara inferior que faz o ar quente circular da parte fria para a parte quente da câmara de convecção, acelerando o processo de cocção.
B
a salamandra é um tipo de grelha, cuja fonte de calor provém de queimadores que estão, assim como em uma grelha, na parte de baixo do equipamento e possui uma cápsula externa que permite a aplicação de calor úmido e calor seco durante a cocção.
C
o banho-maria, além de ser uma técnica de cocção, dá nome a um equipamento. Sua função é manter alimentos aquecidos durante o serviço, especialmente os que possuem alto teor de líquido em sua composição, como sopas, molhos e ensopados.
D
os batedores de arame do tipo fouet são projetados para homogeneizar misturas líquidas e semilíquidas, como massa de bolos e tortas, ganaches e merengues, retirando-se todo o ar e espuma contidos na mistura, antes que ela seja levada à exposição ao calor e à cocção.
E
a faca chef é utilizada especificamente para o corte de carnes, quer sejam cozidas ou assadas, não devendo ser usada no pré-preparo de outros alimentos. Pode ser usada para executar uma série de técnicas de cortes de carne diversas.
A transmissão de calor a um alimento pode se dar de diferentes maneiras. Sobre as formas de transmissão de calor, é correto revelar-se que
A
convecção é a transferência de calor através de um fluido líquido ou gasoso. É um método pelo qual as moléculas de um fluido se movem de uma área mais quente para uma mais fria.
B
condução é a propagação do calor, do interior para o exterior de um alimento, por meio do contato direto deste com uma fonte de calor. Esse é o meio mais lento de transmissão de calor.
C
a convecção artificial ocorre, quando o movimento das moléculas de um alimento, em contato com um fluido, provoca a movimentação das moléculas desse fluido, aquecendo-o.
D
a convecção natural se dá, quando da utilização de equipamentos como fornos, para acelerar a movimentação do meio liquido ou gasoso, promovendo maior agitação das moléculas.
E
a radiação é um processo que ocorre a partir do contato direto do alimento com a fonte de calor; a transmissão se dá do interior para o exterior do alimento por meio de ondas.
Os estudos de Hervè This e Nicholas Kurti inauguraram uma nova proposta gastronômica denominada Gastronomia Molecular que revolucionou a cozinha mundial nos últimos anos. Sobre o conceito de gastronomia molecular, é correto afirmar-se que é
A
uma proposta de aplicar as técnicas básicas da cozinha clássica, para melhor ressaltar as características das preparações culinárias.
B
um estudo dos processos nutricionais dos alimentos, que visam à alimentação saudável do ser humano.
C
uma pesquisa para compreender as produções gastronômicas com base apenas na cultura e nos hábitos alimentares de diferentes povos.
D
a compreensão dos procedimentos culinários através da ótica da antropologia e da sociologia.
E
uma proposta em que se estudam os processos físicos e químicos das produções gastronômicas.
As verduras e os legumes, após a colheita, são suscetíveis a alterações indesejáveis que podem ser prevenidas por determinados procedimentos, como o branqueamento, que é o processo
A
que identifica e elimina os microrganismos das hortaliças.
B
realizado após a cocção e posterior ao congelamento.
C
que aumenta a função dos óleos essenciais das hortaliças.
D
que envolve aquecimento rápido seguido de resfriamento em água.
E
que consiste na retirada de calor da hortaliça através do congelamento
O espaço físico de uma cozinha deve ser pensado de acordo com o que se define produzir e servir. Instalações corretas são tão importantes quanto à qualidade de seus equipamentos e utensílios. Com relação às instalações de uma cozinha profissional, é correto afirmar-se que
A
o dimensionamento de equipamentos depende, exclusivamente, do total diário de alimentos manipulados na cozinha.
B
pias e lavatórios de mãos devem existir em número suficiente e com acionamento a pedal.
C
recebimento de insumos, pré-preparo e o preparo de alimentos podem ocorrer juntos no mesmo local.
D
materiais utilizados para limpeza do ambiente podem ser higienizados na mesma área onde são manipulados alimentos crus.
E
reformas estruturais de uma cozinha podem ocorrer durante o processo de produção e serviço de alimentos.
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