Questões de Concurso sobre Conceitos e Descrição

O pré-preparo é a etapa onde os alimentos sofrem modificações através de higienização, tempero, corte, porcionamento, seleção, escolha, moagem e\ou adição de outro ingrediente. São recomendações para o momento do pré-preparo, exceto:

Assinale a alternativa CORRETA sobre a coleta seletiva dos resíduos.

Produtos permitidos para desinfecção dos alimentos. Marque a alternativa incorreta:

O controle de qualidade dos alimentos é verificado por meio da avaliação de microrganismos indicadores. Algumas características devem ser apresentadas por eles:

( ) Estar presente em todos os alimentos, e ainda, ser detectável.

( ) Há uma correlação diretamente proporcional entre a qualidade do produto e a concentração e crescimento desses microrganismos.

( ) A quantificação desses microrganismos devem acontecer em um curto período de tempo, de preferência em um dia.

( ) O crescimento desses microrganismos devem ser afetados por outros microrganismos da flora do alimento.

Qual tipo de perigo relaciona-se aos perigos que possam representar o não atendimento às especificações e requisitos do cliente ou relativo a uma legislação vigente?

Avaliação do grau de severidade dos perigos identificados, levando em consideração à probabilidade dos mesmos acontecerem causando assim danos à saúde pública, à qualidade e à integridade do produto. O texto citado é a definição de?

Relativamente às definições da RDC 216, associe a Coluna 1 à Coluna 2.

Coluna 1

1. Antissepsia.

2. Manual de Boas Práticas.

3. Desinfecção.

4. Procedimento Operacional Padronizado.

5. Registro.

Coluna 2

( ) Documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado.

( ) Consiste de anotação em planilha e ou documento, apresentando data e identificação do funcionário responsável pelo seu preenchimento.

( ) Operação que visa a redução de microrganismos presentes na pele em níveis seguros, durante a lavagem das mãos com sabonete ou por uso de agente adequado a esta operação após a lavagem e secagem das mãos.

( ) Documento que descreve os procedimentos de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos.

( ) Operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.

A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

A contaminação é qualquer elemento estranho que não faça parte do alimento e se dá por meio de agentes contaminantes de várias origens: física, química, biológica e ambiental. Sobre a contaminação física, assinale a alternativa correta.

A _____________ é o tratamento destinado à desinfecção das superfícies de trabalho utilizadas para o preparo dos alimentos. Pode ser feita por meios físicos (_______, irradiação) ou químicos (soluções saneantes). ___________ e quaternários devem ser utilizados para a descontaminação, porém são de uso restrito às superfícies que não entrem em contato com os alimentos.

Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.

As mãos podem veicular vários microrganismos importantes. Um critério microbiológico para higiene das mãos é a ausência de:

No Sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), são condições de alto risco:

I. Alimentos processados a quente, manipulados por mãos protegidas.

II. Alimentos aquecidos em temperatura inadequada ou por tempo insuficiente durante o processamento a quente (cozimento ou reaquecimento).

III. Contaminação cruzada entre alimentos crus, de origem animal, com alimentos que não irão receber tratamento térmico.

IV. Alimentos com ph abaixo de 4,5.

Quais estão corretas?

Conforme as características dos resíduos e sujidades de utensílios de cocção de alimentos, segundo os aspectos de solubilidade de facilidade de remoção, dentre os componentes abaixo listados, o que tem remoção muito difícil é o resíduo de

Correlacione as etapas dos procedimentos de higienização e assinale a alternativa correta:

A- Lavagem

B- Fricção

C- Imersão

D- Pré-lavagem

( ) Consiste na eliminação mecânica de sujidades, com uso de utensílios. Pode ser úmida ou seca.

( ) Consiste na inserção do item a ser higienizado em água ou solução.

( ) Consiste na eliminação de sujidades com o uso de água sob pressão associada ou não a outro modo de eliminação mecânica.

( ) Consiste na eliminação de sujidades mediante o uso de água e sabão ou detergente.

Nas fábricas de alimentos, as operações de sanitização são posteriores à de limpeza e visam banir da superfície dos equipamentos os microrganismos remanescentes da pré-lavagem e da aplicação de detergente. Os agentes sanitizantes utilizados na indústria de alimentos são os compostos clorados e iodados, os compostos quaternários de amônia e fenóis, os agentes ácidos e os gasosos. Os compostos quaternários de amônia apresentam características que devem ser levadas em consideração quando de sua escolha, porque

Numere a segunda coluna de acordo com a primeira, associando os procedimentos de higiene a suas definições.

(1) Limpeza

(2) Lavagem

(3) Desinfecção

(4) Antissepsia

(5) Assepsia

( ) Qualquer procedimento que evite o retorno da contaminação, seja ela biológica (microbiológica) química ou física.

( ) Procedimento que elimina ou reduz os microrganismos patogênicos até níveis suportáveis, sem risco à saúde. Termo utilizado para ambientes ou vegetais.

( ) Procedimento que elimina ou reduz os microrganismos patogênicos até níveis suportáveis. Termo utilizado para superfícies vivas externas como pele, algumas mucosas, etc.

( ) Procedimento que envolve a simples remoção de sujidades ou resíduos macroscópicos de origem orgânica ou inogârnica.

( ) Procedimento que envolve a utilização de água e sabão ou detergente para melhor remoção das sujidades, podendo ou não reduzir os patógenos até níveis suportáveis.

A sequência numérica correta de preenchimento dos parênteses da segunda coluna, de cima para baixo, é

Os produtos aprovados para anti-sepsia das mãos dos manipuladores de alimentos são, EXCETO: