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Questões de Concurso sobre Tecnologia de Alimentos
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Sobre leites fermentados, tem-se o seguinte:
A
os classificados como parcialmente desnatados são aqueles cuja base láctea tenha matéria proteica máxima de 2,9 g a cada 100 g de leite fermentado.
B
os classificados como creme são aqueles cuja base láctea tenha matéria proteica máxima de 0,5 g a cada 100 g de leite fermentado.
C
os classificados como creme são aqueles cuja base láctea tenha matéria gorda máxima de 3,5 g a cada 100 g de leite fermentado.
D
os classificados como creme são aqueles cuja base láctea tenha matéria proteica mínima de 6 g a cada 100 g de leite fermentado.
E
os classificados como integrais são aqueles cuja base láctea tenha matéria gorda mínima de 3 g a cada 100 g de leite fermentado.
A gordura trans é uma gordura formada por meio de processo de hidrogenação natural (na gordura de animais ruminantes) ou industrial. A gordura vegetal hidrogenada é um tipo específico de gordura trans produzida pela indústria. O processo de hidrogenação industrial que transforma óleos vegetais líquidos em gordura sólida à temperatura ambiente é utilizado para melhorar a consistência dos alimentos e o tempo de “prateleira” de alguns produtos. Em relação aos tipos de ácidos graxos alimentares é correto afirmar:
A
Saturados: Azeitona e azeite de oliva, óleo de canola, amendoim, castanha-de-caju, amêndoas, nozes, abacate - Reduzem o LDL-c e elevam o HDLc.
B
Trans: A maioria das margarinas com 80% de lipídeos, gorduras vegetais hidrogenadas, biscoitos, bolos, torta, batata frita e pães industrializados - Elevam o LDL-c e reduzem o HDL-c.
C
Monoinsaturadas Ômega 9: Leite integral, manteiga, queijo amarelo, sorvete, carne vermelha, leite de coco, óleo de coco e palma - Elevam o LDL-c.
D
Poli-insaturados Ômega 6: Óleos de peixe, salmão, truta, cavala, sardinha, arenque - elevam o LDL-c e TG e reduzem o HDL-c.
E
Poli-insaturados Ômega 5:A maioria das margarinas com 90% de lipídeos, gorduras vegetais hidrogenadas, biscoitos, bolos, torta, batata frita e pães industrializados - diminuem o LDL-c e diminuem o HDL-c.
Um requeijão vendido em um supermercado possui os seguintes ingredientes: creme de leite, leite desnatado, cloreto de sódio (sal), fermento lácteo, estabilizantes polifosfato de sódio, pirofosfato tetrassódico, pirofosfato ácido de sódio, conservadores ácido sórbico e nisina.
Nessa situação hipotética, de acordo com a classificação NOVA dos alimentos, esse requeijão pode ser classificado como
A
alimento minimamente processado.
B
alimento processado.
C
ingrediente culinário.
D
alimento ultraprocessado.
Quanto aos alimentos ultraprocessados, é INCORRETO afirmar:
A
Seu consumo é um fator de risco para o desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis.
B
Apresentam baixo valor nutricional, maior densidade energética, maior quantidade de açúcar livre, gordura total, gordura saturada e gordura trans.
C
Seu consumo está relacionado a mortes por doenças cardiovasculares e acidente vascular cerebral em todas as idades.
D
A relação entre seu consumo e maior IMC e maior circunferência da cintura ainda não foram confirmadas nos estudos epidemiológicos.
Já há evidências que demonstram os efeitos deletérios do consumo de produtos ultraprocessados. Assinale a alternativa que apresenta uma doença cujo risco de desenvolvimento não é associado ao consumo excessivo de alimentos ultraprocessados.
A
asma
B
câncer de mama
C
depressão
D
diabetes melito tipo 1
De acordo com o documento do Ministério da Saúde (MS) “Redução do sódio em alimentos processados e ultraprocessados no Brasil”, publicado em 2022, é INCORRETO afirmar:
A
O consumo excessivo de sódio é um importante problema de saúde pública no Brasil e é responsável por uma grande carga na morbimortalidade da população (mais de 46 mil mortes anualmente) e por altos custos diretos e indiretos das doenças cardiovasculares.
B
Os brasileiros consomem quase o dobro da recomendação diária de sódio recomendada pela Organização Mundial da Saúde. Há diferentes fontes de sódio na dieta dos brasileiros, tais como o sal de cozinha, temperos e alimentos processados e ultraprocessados, exigindo múltiplas estratégias para a redução do consumo em nível populacional. Enquanto a participação do sal de cozinha tem reduzido ao longo do tempo, a de alimentos processados e ultraprocessados tem aumentado.
C
No Brasil, as estratégias de redução do consumo de sal/sódio envolvem ações de promoção da alimentação adequada e saudável, baseadas nos guias alimentares nacionais, a reformulação de alimentos processados e ultraprocessados, a regulação da rotulagem nutricional de alimentos, padrões e limites para os grupos de alimentos e teor de sódio na alimentação escolar, além do desenvolvimento e da disseminação de guias de boas práticas nutricionais.
D
A reformulação de alimentos baseia-se em legislações do MS que determina, ao setor produtivo de alimentos, a obrigatoriedade de reduzir os limites máximos de sódio nos alimentos processados e ultraprocessados mais consumidos no país, até 31 de dezembro de 2022.
Inicialmente, o uso de edulcorantes foi recomendado a indivíduos portadores de Diabetes Melito; adicionalmente, passou a ser utilizado também por aqueles que desejavam emagrecer. Há no mercado uma oferta ampla de tipos de edulcorantes.
Analise as afirmativas abaixo em relação ao assunto.
- São características relativas aos edulcorantes serem: calóricos ou não calóricos; naturais (extraídos de alguns alimentos) ou artificiais (produzidos em laboratório).
- O sorbitol é um exemplo de edulcorante artificial, ou seja, é produzido em laboratório, e é não calórico.
- O edulcorante esteviosídeo, classificado como calórico e produzido em laboratório, caracteriza-se por deixar um sabor residual amargo alto.
- O ciclamato e a sacarina são classificados como naturais e calóricos; a mistura reduz o sabor residual amargo da sacarina.
- O xilitol é um exemplo de edulcorante natural e calórico, que reduz os níveis de bactérias causadoras da cárie dental.
Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.
A
São corretas apenas as afirmativas 1 e 5.
B
São corretas apenas as afirmativas 3 e 4.
C
São corretas apenas as afirmativas 4 e 5.
D
São corretas apenas as afirmativas 1, 2 e 5.
E
São corretas apenas as afirmativas 2, 3 e 4.
Segundo a RDC no 54, de 12 de novembro de 2012, que dispõe sobre o regulamento técnico sobre informação nutricional complementar, não é permitida a declaração de propriedades nutricionais em alguns produtos, entre eles
A
cerveja sem glúten.
B
goiabada.
C
suco de uva.
D
amido de milho.
E
brócolis congelado.
Geleias de frutas são o produto obtido através do cozimento de frutas inteiras ou em pedaços, polpa ou suco com água, açúcar, pectina e ácido cítrico até consistência gelatinosa. Sobre as geleias de frutas, constata-se que
A
a legislação brasileira permite a adição de acidulantes e pectina para compensar deficiência no conteúdo de acidez e/ou pectina da fruta.
B
a geleia classificada como extra é preparada numa proporção de 40 partes da fruta, ou equivalente, para 60 partes de açúcar
C
as pectinas de alta metoxilação são indicadas para elaboração de produtos dietéticos ou com redução no conteúdo de açúcares.
D
nas geleias com pedaços de frutas é indicado o uso de pectinas de alta metoxilação com geleificação lenta, para a fabricação de geleias de boa qualidade.
E
a adição de sacarose e xarope de glicose combinados no processo de fabricação de geleias favorece a formação de cristais, o que confere arenosidade ao produto.
Considerando-se ANDRADE, sobre a adesão e a formação de biofilmes microbianos na indústria de alimentos, analisar os itens abaixo:
I. Podem tornar menos eficiente o processo de cloração da água.
II. Podem desencadear processos corrosivos.
III. Sob o aspecto microbiológico, a adesão pode constituir-se de microrganismos alteradores e/ou patogênicos, que resultam em sérios problemas de higiene, de saúde pública ou de ordem econômica.
Está(ão) CORRETO(S):
A
Somente o item I.
B
Somente os itens I e II.
C
Somente os itens II e III.
D
Todos os itens.
Ano:
2022
O objetivo do preparo de alimentos é permitir o aproveitamento de alimentos que não poderiam ser consumidos em seu estado natural, melhorando a digestibilidade e o consequente aumento da absorção dos nutrientes no trato digestivo. A respeito deste assunto, assinale a alternativa correta.
A
As micro-ondas são utilizadas tanto para cozinhar quanto para reaquecer as preparações quando, e, em ambos os processos, as perdas por vitaminas são bem maiores do que em outros métodos.
B
Os métodos de cocção pelo calor seco concentram as substâncias extrativas do alimento, favorecendo seu sabor. As proteínas diluem-se, o amido dextriniza-se, o açúcar carameliza-se, as gorduras (em temperatura ambiente) decompõem-se e as vitaminas hidro e lipossolúveis podem destruir-se em maior proporção.
C
Ao submeter um alimento ao calor seco, em meio indireto, utiliza-se o processo de ar confinado.
D
A cocção por calor úmido produz o cozimento lento da carne. Deve ser feito com a panela tampada e uma pequena quantidade de líquido ou a vapor. É recomendado para cozimento dos cortes de carne mais macios (alcatra e filet mignon).
E
Grelhar é uma modalidade de cocção por calor úmido. Deve ser feita com temperatura elevada e adição de gordura. É recomendado para cozimento dos cortes de carne menos macios (chã de fora e músculo).
A Resolução n° 216, de 15 de setembro de 2004 do Ministério da Saúde, que trata da conservação dos alimentos, regulamenta que, após serem submetidos à cocção, os alimentos a serem conservados a frio devem ser previamente submetidos ao processo de resfriamento. Marque a alternativa INCORRETA que corresponde às condições de tempo e temperatura regulamentados para conservação a frio dos alimentos:
A
A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60ºC (sessenta graus Celsius) a 10ºC (dez graus Celsius) em até duas horas. Em seguida, o alimento deve ser conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5ºC (cinco graus Celsius).
B
A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60ºC (sessenta graus Celsius) a 10ºC (dez graus Celsius) em até duas horas. Em seguida, o alimento deve ser congelado à temperatura igual ou inferior a -18ºC (dezoito graus Celsius negativos).
C
O prazo mínimo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a temperatura de 5ºC (cinco graus Celsius), ou inferior, deve ser de 5 (cinco) dias.
D
O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do mesmo em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana.
A tecnologia de alimentos promove o aumento da vida útil do produto alimentício e, para isso, cria condições que minimizem e retardem as alterações e as reações de degradação. Alterações são todas as modificações que podem ocorrer nos alimentos, destruindo parcial ou totalmente suas características físicas, químicas e a capacidade nutritiva, que tornam o alimento indesejável ou inadequado à ingestão. De maneira geral, pode-se afirmar que as alterações dos alimentos são devidas principalmente às seguintes causas: reações químicas não enzimáticas (ranço oxidativo e escurecimento químico); decomposição de alimentos por ação de micro-organismos; decomposição de alimentos por ação de enzimas; alterações provocadas por insetos e roedores; e, alterações provocadas por danos físicos. Entre os exemplos de reações de escurecimento não enzimático, “________________ tem sido considerado(a) como responsável pelo escurecimento de sucos cítricos concentrados, principalmente os de limão e tangerina. Quando aquecido(a) em meio ácido, formará o furfural, que poderá sofrer polimerização, originando compostos de coloração escura”.
-
Assinale a alternativa que completa corretamente a afirmativa anterior.
A
a caramelização
B
o ácido ascórbico
C
a rancidez oxidativa
D
a reação de Maillard
São utilizados na indústria de alimentos processos físicos, químicos e biológicos, tendo como finalidade de transformar matérias-primas alimentares em produtos apropriados para o consumo humano e de longa vida de prateleira. Considerando as vantagens da industrialização de produtos alimentícios, assinale a alternativa INCORRETA.
A
Melhoria das qualidades sensoriais, principalmente do sabor, aroma e consistência dos produtos e preservação dos seus valores nutricionais.
B
Presença no mercado de produtos fora da época de safra ou originados de regiões distantes.
C
Obtenção de padrões alimentares.
D
Aplicação de processos e de equipamentos técnicos, possibilitando um menor tempo de vida útil e com isso melhor rendimento no aproveitamento, na padronização, no consumo e armazenamento dos produtos alimentícios.
E
Acondicionamento em embalagens adequadas para cada tipo de alimento.
A tecnologia de alimentos promove o aumento da vida útil do produto alimentício; para isso, cria condições que minimizem e retardem as alterações e as reações de degradação. Alterações são todas as modificações que podem ocorrer nos alimentos, destruindo parcial ou totalmente suas características físicas, químicas e capacidade nutritiva, que tornam o alimento indesejável ou inadequado à ingestão. Sobre os métodos de conservação dos alimentos, analise as afirmativas a seguir.
I. Congelamento: são utilizadas temperaturas abaixo do ponto de congelamento, que variam de –10° C a –40° C. O congelamento pode ser um processo lento, através do qual a temperatura decai gradativamente até chegar ao valor desejado. Ou pode ser um processo rápido, ocorrendo num espaço de tempo muito menor e isso acarreta na formação de grandes cristais de gelo no interior da célula, e isso a afeta fisicamente, podendo provocar transformações indesejáveis.
II. Branqueamento: tratamento térmico que tem a principal função de inativar enzimas, principalmente de frutas e hortaliças que serão desidratadas, congeladas ou enlatadas. Consiste em mergulhar o alimento, previamente preparado, em água fervente ou insuflar vapor saturado sobre ele. Em seguida, será imediatamente resfriado com água fria corrente para evitar que o produto seja submetido a um sobreaquecimento desnecessário.
III. Apertização: corresponde ao aquecimento do produto já elaborado, envasado em uma embalagem hermética e autoclavável. Podem ser usados: latas, vidros, plásticos ou outro material resistente ao calor. Exemplos de alimentos apertizados: conservas vegetais, frutas enlatadas ou compotas, pescados (sardinha, atum e marisco).
Está correto o que se afirma em
A
I, II e III.
B
I e II, apenas.
C
I e III, apenas.
D
II e III, apenas.
Quanto aos sucos e néctares, verifica-se o seguinte:
A
néctar de abacaxi é a bebida não fermentada obtida pela dissolução, em água potável, da polpa de abacaxi, por meio de processos tecnológicos adequados.
B
néctar de abacaxi é a bebida não fermentada, obtida pela dissolução, em água potável, da parte comestível do abacaxi e açúcares, destinado ao consumo direto, podendo ser adicionado de ácidos.
C
para o suco tropical de abacaxi, o teor de polpa deve ser de no mínimo 90 g de polpa para cada 100 g de suco tropical, quando não estiver adoçado.
D
para o néctar de abacaxi, o teor de suco ou polpa deve ser de no mínimo 70 g de polpa para cada 100 g de suco tropical.
E
suco tropical de abacaxi é a bebida não fermentada, obtida pela dissolução, em água potável, da parte comestível do abacaxi e açúcares, destinado ao consumo direto, podendo ser adicionado de ácidos.
No que se refere aos conhecimentos que regem a fabricação e o comércio de alimentos, assinale a alternativa que apresenta o correto conceito.
A
Higienização: operação que se divide em duas etapas, limpeza e desinfecção.
B
Desinfecção: operação de remoção de terra, resíduos de alimentos, sujidades e ou outras substâncias indesejáveis.
C
Antissepsia: operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número de microrganismos a um nível que não comprometa a segurança do alimento.
D
Limpeza: operação destinada à redução de microrganismos presentes na pele, por meio de agente químico, após lavagem, enxágue e secagem das mãos.
Segundo o decreto nº 55.871 de 26 de Março de 1965, classifique e defina os aditivos da seguinte forma. Marque a alternativa correta:
A
Umectante_ substância capaz de aumentar a umidade dos alimentos
B
Edulcorante_ substância orgânica natural, glíclica capaz de conferir sabor salgado aos alimentos
C
Espumífero e ntiespumífero_ substância que modifica a tensão superficial dos alimentos sólidos
D
Flavorizante substância que confere ou intensifica o sabor dos alimentos
E
Antiumectante substância capaz de aumentar as características e grossos cópias dos alimentos
A indústria alimentícia utiliza diversos aditivos com funções diferentes para deixar os alimentos mais palatáveis e duradouros. Um dos aditivos é definido como flavorizante e sua função é:
A
Evitar perda de umidade.
B
Intensificar sabor e aroma.
C
Retardar a oxidação.
D
Um tipo de espessante.
Analise as afirmativas abaixo sobre análises físico - químicas em alimentos.
1. Para determinação de lactose e/ou glicose, a metodologia de DNS utilizada para determinação de açúcares redutores pode subquantificar a glicose em função da presença do “sal de Rochelle” (solução de tartarato duplo de sódio e potássio) usado ou presente na solução de DNS.
2. Para a determinação de proteína em produtos como o leite, pode-se utilizar método descrito por Bradford (1976), o qual utiliza a complexação da proteína com corante Comassie Blue G 250.
3. Na determinação de cor de alimentos, podem-se utilizar os parâmetros L, a, b e ∆E, sendo L* para luminosidade, a* eixo vermelho a verde, b* eixo amarelo a azul, e ∆E a variação da cor.
Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.
A
É correta apenas a afirmativa 3.
B
São corretas apenas as afirmativas 1 e 2.
C
São corretas apenas as afirmativas 1 e 3.
D
São corretas apenas as afirmativas 2 e 3.
E
São corretas as afirmativas 1, 2 e 3.
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