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Questões de Concurso sobre Tecnologia de Alimentos
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A validade impressa em um produto alimentício indica que ele estará seguro para consumo até o final daquele dia específico.
C
Certo
E
Errado
O emprego de aditivo intencional a um alimento industrializado exige a comprovação da sua inocuidade. Ele deve ser previamente aprovado pela comissão nacional de normas e padrões para alimentos, não deve induzir o consumidor a erro ou confusão e deve ser utilizado no limite permitido.
C
Certo
E
Errado
Sobre o processamento dos alimentos, numerar a 2ª coluna de acordo com a 1ª e, após, assinalar a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
(1) Alimentos in natura ou minimamente processados.
(2) Alimentos processados.
(3) Alimentos ultraprocessados.
( ) Os ingredientes e métodos usados na fabricação desses alimentos — como conservas de legumes, compota de frutas, queijos e pães — alteram de modo desfavorável a composição nutricional dos alimentos dos quais derivam.
( ) Devido a seus ingredientes, esses alimentos — como biscoitos recheados, salgadinhos “de pacote”, refrigerantes e macarrão instantâneo — são nutricionalmente desbalanceados. Por conta de sua formulação e apresentação, tendem a ser consumidos em excesso. As formas de produção, distribuição, comercialização e consumo afetam de modo desfavorável a cultura, a vida social e o meio ambiente.
( ) Esses alimentos possuem grande variedade, são predominantemente de origem vegetal e também são a base para uma alimentação nutricionalmente balanceada, saborosa, culturalmente apropriada e promotora de um sistema alimentar socialmente e ambientalmente sustentável.
A
1 - 3 - 2.
B
3 - 2 - 1.
C
2 - 3 - 1.
D
2 - 1 - 3.
O ácido graxo trans, normalmente produzido pelo processo industrial de hidrogenação de óleos vegetais, pode ser encontrado também em produtos lácteos ou na carne de ruminantes, uma vez que surge em seu processo de digestão. Foi aprovado no dia 17 de dezembro de 2019, pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), uma resolução que determina a eliminação de gordura trans presente nos alimentos industrializados no Brasil até 2023. O objetivo da norma é reduzir o consumo da substância presente principalmente em alimentos ultraprocessados que em longo prazo acarretam muitos malefícios à saúde. Assinale, a seguir, a alternativa que indica um exemplo de um alimento ultraprocessado:
A
Cortes de carne resfriados ou congelados, como frango, boi, porco e pescados sem temperos.
B
Manteiga sem sal.
C
Leite de vaca in natura.
D
Biscoito recheado.
E
Abacate.
No que se refere a alimentos ultraprocessados, é correto afirmar que
A
possuem até 5 ingredientes em sua composição.
B
o consumo de ultraprocessados pode favorecer um menor consumo de calorias.
C
a fermentação é uma técnica de processamento utilizada na produção desse tipo de alimento.
D
as formas de produção dos ultraprocessados podem impactar negativamente a cultura e o meio ambiente.
Termo criado com o intuito de expandir o campo de ação da ergonomia para análises de processos de transferência de tecnologia, busca a adaptação da tecnologia ao país importador, considerando a influência dos fatores geográficos, demográficos, econômicos, sociológicos e antropológicos.
Trata-se de
A
antropotecnologia.
B
inovação tecnológica genérica.
C
ergonomia.
D
serviço de alimentação coletiva.
E
inovação em processos produtivos.
Para determinação da composição centesimal de uma amostra de farinha de milho, foram utilizados todos os equipamentos e vidrarias a seguir:
- Balança analítica;
- Mufla; - Cadinho;
- Bico de Bunsen;
- Dessecador.
A análise realizada foi
A
fibras solúveis.
B
cinzas úmidas.
C
resíduo mineral fixo.
D
gorduras totais.
E
umidade.
A tecnologia de alimentos promove o aumento da vida útil do produto alimentício e, para isso, cria condições que minimizam e retardam as alterações e as reações de degradação. Alterações são todas as modificações que podem ocorrer nos alimentos, destruindo parcial ou totalmente as suas características físicas, químicas e capacidade nutritiva, que tornam o alimento indesejável ou inadequado à ingestão. Para atingir os objetivos da conservação de alimentos são aplicados vários métodos de conservação considerando dos alimentos e a eficiência do método. Sobre os métodos de conservação, assinale a afirmativa INCORRETA.
A
Apertização: corresponde ao aquecimento do produto já elaborado, envasado em uma embalagem hermética e autoclavável. Podem ser usados vidros, latas, plásticos ou outro material resistente ao calor. Os alimentos apertizados mais comuns são as conservas vegetais, frutas enlatadas ou compotas, pescados (sardinha, atum, marisco), carnes (bovina, fiambrada e frango), sopas e derivadas de frutas (geleias e doce em massa).
B
Pasteurização: tratamento térmico que promove a eliminação total dos micro-organismos existentes nos alimentos. Os métodos utilizados para pasteurização são: método de pasteurização rápida – temperatura alta, tempo curto (HTST – high temperature, short time), por exemplo, leite 75-80° C durante 30-60 segundos; método de pasteurização lenta − temperatura baixa, tempo longo (LTLT – low temperature, long time), por exemplo, leite a 63° C durante 30 minutos.
C
Desidratação ou secagem artificial: é a secagem pelo calor produzido artificialmente em condições de temperatura, umidade e corrente de ar cuidadosamente controladas. Essa operação básica é feita por evaporação ou por sublimação. Após a desidratação o alimento apresentará um conteúdo aquoso inferior a 3%. Como exemplo de produtos desidratados pode-se mencionar leite em pó, frutas secas, café em pó, preparados para purês e sopas, ovo em pó e massas alimentícias.
D
Congelamento: são utilizadas temperaturas abaixo do ponto de congelamento, que variam de –10° C a –40° C. O congelamento pode ser um processo lento, quando demora de 3 a 12 horas e a temperatura decai gradativamente até chegar ao valor desejado. Neste método ocorre a formação de grandes cristais de gelo no interior da célula, e isso a afeta fisicamente, podendo provocar transformações indesejáveis. No congelamento rápido, processo que ocorre em um espaço de tempo muito menor, formam-se pequenas estruturas de gelo amorfo, ou pequenos cristais de gelo.
Os alimentos ultraprocessados(AUP) são nutricionalmente desbalanceados e seu consumo está crescendo rapidamente entre todas as faixas etárias no Brasil. Concomitantemente, entre adolescentes, houve um aumento do tempo gasto em comportamentos sedentários. Interprete a figura abaixo e assinale a alternativa mais adequada:
Figura 1: Prevalência e intervalos de confiança (IC95%) do consumo diário de cada grupo de alimentos ultraprocessados (AUP), de acordo com o tempo de comportamento sedentário entre adolescentes brasileiros.
Fonte: COSTA, C.S. et al. Comportamento sedentário e consumo de alimentos ultraprocessados entre adolescentes brasileiros: Pesquisa Nacional de Saúde do Escolar (PeNSE), 2015. Cad. Saúde Pública 2018; 34(3):e00021017
A
O consumo de guloseimas na amostra foi maior entre adolescentes com ≤2h de tempo de comportamento sedentário.
B
O consumo de todos as categorias de AUP é menor em adolescentes com maior tempo de atividades sedentárias.
C
A menor prevalência de consumo diário de ultraprocessados da amostra se deu nas guloseimas.
D
De acordo com o gráfico, é possível afirmar que quanto maior o tempo de comportamento sedentário, maior a prevalência de consumo diário de pelo menos um AUP.
O leite comumente comercializado é o leite de vaca, submetido a diferentes processos industriais, visando a maior conservação do produto. Diante disso, assinale a alternativa que corresponde ao leite tratado termicamente, desidratado e de boa qualidade microbiológica, desde que reconstituído com água de boa procedência ou fervida, que pode ser integral ou desnatado.
A
Leite fermentado.
B
Leite condensado.
C
Leite em pó.
D
Leite desnatado.
Alimentos ultraprocessados são produtos alimentares e bebidas que sofreram tipos específicos de processamento. Esses alimentos são projetados para serem, como explica um artigo publicado no Public Health Nutition "convenientes, consumidos em movimento, hiper palatáveis e atraentes para os consumidores e, o mais importante, baixo custo dos ingredientes.”
(https://www.cambridge.org/core/journals/public-health-nutrition/article/ultraprocessed-foods-whatthey-are-and-how-to-identify-them/E6D744D714B1FF09D5BCA3E74D53A185).
Sobre tal tipo de alimento, julgue as assertivas:
I. Os ingredientes de uso industrial comuns nesses produtos incluem proteínas de soja e do leite, extratos de carnes, substâncias obtidas com o processamento adicional de óleos, gorduras, carboidratos e proteínas, bem como substâncias sintetizadas em laboratório a partir de alimentos e de outras fontes orgânicas como petróleo e carvão.
II. Quando presentes, alimentos in natura ou minimamente processados representam proporção aumentada dos ingredientes de produtos ultraprocessados.
III. As técnicas de processamento utilizadas na fabricação de alimentos ultraprocessados incluem: tecnologias exclusivamente industriais, como a extrusão da farinha de milho para fazer salgadinhos “de pacote”, versões industriais de técnicas culinárias, como o pré-processamento com fritura ou cozimento; e o emprego de embalagens sofisticadas em vários tamanhos e apropriadas para estocagem do produto ou para consumo imediato sem utensílios domésticos.
IV. Diferentemente dos alimentos processados, a imensa maioria dos ultraprocessados é consumida, ao longo do dia, substituindo alimentos como frutas, leite e água ou, nas refeições principais, no lugar de preparações culinárias. Portanto, alimentos ultraprocessados tendem a aumentar o consumo de alimentos in natura ou minimamente processados.
Marque a alternativa que contempla as assertivas corretas:
A
Apenas a III e a IV.
B
Apenas a II e a IV.
C
Apenas a I e a III.
D
Apenas a I e a II.
De acordo com Elisabeth Bianqui Wosjaw – Tecnologia dos Alimentos. A área de tecnologia de alimentos é de extrema importância, pois atua em diversos segmentos determinantes da avaliação dos produtos e dos processos: controle, qualidade, fabricação e estocagem de produtos, caracterização dos alimentos. Compreende uma série de etapas operacionais que antecedem a obtenção do resultado final. Sobre as etapas de uma análise quantitativa, assinale a alternativa que aponta as corretas.
I. Amostragem
II. Reações químicas e/ou mudanças físicas
III. Separações e medidas
A
Apenas I e II estão corretas.
B
Apenas II e III estão corretas.
C
Apenas I e III estão corretas.
D
Todas estão corretas.
Qual é a substância alimentar que não é digerível no intestino, fazendo parte da família dos oligossacarídeos, usada majoritariamente na indústria como ingrediente de alimentos em laticínios, chocolates e cereais?
A
Probióticos.
B
Amido.
C
Prebióticos.
D
Sorbitol.
E
Polióis.
No contexto do século XX, surgiu a tecnologia de alimentos, que fundamentou as bases industriais voltadas para a preservação e conservação dos alimentos, permitindo uma ampla gama de produtos de alta qualidade. A seguir, foi contextualizado um desses métodos, assinale a alternativa a ele correspondente.
______________________ tratamento térmico usualmente aplicado no processamento de vegetais (frutas e hortaliças). Esse método consiste em mergulhar os alimentos em água fervente e, posteriormente, mergulhá-lo em água fria. O objetivo desse método é fixar a cor, reduzir a carga microbiana, inativar enzimas que possam causar deterioração.
A
Pasteurização
B
Esterilização
C
Branqueamento
D
Apertização
E
Desidratação
Os ingredientes principais dos alimentos ultraprocessados fazem com que, com frequência, eles sejam ricos em gorduras ou açúcares e, muitas vezes, simultaneamente ricos em ambos. É comum apresentarem alto teor de sódio, por conta da adição de grandes quantidades de sal, necessárias para estender a duração dos produtos e intensificar o sabor, ou mesmo para encobrir sabores indesejáveis oriundos de aditivos ou de substâncias geradas pelas técnicas envolvidas no ultraprocessamento. Para que tenham longa duração e não se tornem rançosos precocemente, os alimentos ultraprocessados são frequentemente fabricados com
A
gorduras com baixos níveis de oxidação.
B
carboidratos de fácil manuseio.
C
ácidos graxos de cadeia curta que resistem a altas temperaturas.
D
proteínas que resistem a desnaturalização.
E
gorduras que resistem à oxidação.
O processamento comercial de alimentos pode envolver aquecimento, resfriamento, secagem, aplicação de produtos químicos, fermentação, irradiação ou vários outros tratamentos. Sobre as alterações físicas, químicas e nutricionais das proteínas induzidas pelo processamento, assinale a alternativa CORRETA.
A
O aquecimento dos alimentos pode tornar proteínas que algumas vezes causam respostas alergênicas ou hipersensíveis inócuas por desnaturação térmica.
B
A maioria das proteínas dos alimentos não é desnaturada quando exposta a tratamentos térmicos moderados.
C
Do ponto de vista nutricional, a desnaturação parcial das proteínas costuma piorar a digestibilidade e a biodisponibilidade de aminoácidos essenciais.
D
A desnaturação extensiva das proteínas frequentemente resulta em solubilização, a qual pode potencializar as propriedades funcionais que dependem da solubilidade.
A embalagem nos alimentos desempenha papeis fundamentais devido às suas múltiplas funções (de contenção, de conservação, de manter a qualidade e segurança do alimento, de atuar como barreira, dentre outras). Um dos materiais de embalagens mais antigos que se tem conhecimento é o vidro. A respeito deste material e suas características, assinale a alternativa CORRETA.
A
O vidro é um material frágil, porém não fraco. É maleável e leve, porém não resistente. Por isso não é apropriado para aplicações sujeitas a impactos
B
Quase 90% de todo o vidro fabricado no mundo é formado principalmente por sílica, soda e cal.
C
Algumas das vantagens do vidro são: higiênico, asséptico, prático, versátil e proporciona baixa inércia química, ou seja, as reações químicas levam pouco tempo para acontecer, o que garante maior preservação das características originais do conteúdo.
D
O vidro pode ser classificado em homopolímero ou copolímero de acordo com o número de unidades básicas de natureza química (monômeros) que compõem as macromoléculas.
E
Quase 50% de todo o vidro fabricado no mundo é formado principalmente por sílica, soda e cal.
As operações unitárias no processamento de alimentos envolvem uma combinação de procedimentos para atingir as modificações desejadas nas matérias-primas. Marque a opção que representa somente as operações unitárias de obtenção e preparação das matérias primas:
A
Abate, colheita, classificação, mistura
B
Colheita, ordenha, pesca, centrifugação
C
Ordenha, pesca, abate, filtração
D
Seleção, limpeza, pesca, abate
E
Pesca, abate, seleção, limpeza
A industrialização dos alimentos veio como alternativa para conservar alimentos altamente perecíveis e fornecer melhor aproveitamento da safra. São exemplos de técnicas de industrialização dos alimentos:
I. Resfriamento usando atmosfera controlada.
II. Cocção dos alimentos.
III. Branqueamento de vegetais.
IV. Produção de conservas.
Está(ão) CORRETO(S):
A
Somente o item I.
B
Somente os itens II e III.
C
Somente os itens I, II e III.
D
Todos os itens.
Um alimento irradiado é aquele intencionalmente submetido à ação de radiações ionizantes, com a finalidade de preservá-lo ou para outros fins lícitos, obedecidas as normas que vierem a ser elaboradas pelo órgão competente do Ministério da Saúde.
C
Certo
E
Errado
Gerar simulado