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Questões de Concurso sobre Tecnologia de Alimentos
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Analise o seguinte texto:
“São alimentos que, antes de sua aquisição, passaram por um processamento industrial pequeno, sem receber nenhum outro ingrediente durante o processo. São aqueles que passam por descascamento, secagem, fermentação, pasteurização, congelamento”.
Esta definição se refere aos:
A
Alimentos ultraprocessados
B
Alimentos minimamente processados
C
Alimentos tecnológicos
D
Alimentos industrializados
Os açúcares desempenham funções relacionadas à doçura, a textura e a aparência das preparações. Aponte dentre as alternativas abaixo a que contém o conceito correto sobre açúcar invertido.
A
O açúcar invertido é um tipo de açúcar parcialmente refinado com cristais menores e cor levemente dourada.
B
O açúcar invertido é um dissacarídeo composto por uma molécula de glicose e uma de frutose ligadas.
C
O açúcar invertido é uma solução aquosa de sacarose utilizada especialmente na panificação.
D
O açúcar invertido é a sacarose moída em pó muito fino, adicionada de amido de milho.
E
O açúcar invertido é uma mistura de glicose e frutose resultante da hidrólise parcial da sacarose.
A gordura trans é amplamente utilizada na indústria para prolongar prazo de validade e melhorar o sabor e a textura dos alimentos ultraprocessados, tais como biscoito, massa pronta para bolo, pizza congelada e sorvete. Com base nessa informação, assinale a alternativa correta.
A
A gordura trans é sintetizada por animais e humanos.
B
A gordura trans resulta do processo de hidrogenação parcial ou total de óleos vegetais.
C
A gordura trans converte as gorduras sólidas em temperatura ambiente em gorduras líquidas.
D
O consumo excessivo de gordura trans não possui impacto do perfil lipídico dos indivíduos normais.
E
O consumo excessivo de gordura trans aumenta o HDL e não possui impacto no colesterol total.
À medida que os alimentos embalados passaram a ter uma maior importância na dieta de grande parte das populações, a ênfase dada aos problemas toxicológicos advindos da interação da embalagem com o alimento foi aumentada. As embalagens inadequadas ou mal processadas podem contaminar os alimentos quando apresentam baixa resistência mecânica e incompatibilidade com o conteúdo. Sobre os riscos das embalagens, analise as afirmativas a seguir.
I. A embalagem pode contaminar o alimento pela migração de elementos de sua composição, como monômeros, aditivos, corantes, tintas de impressão, vernizes, entre outros.
II. Apesar de ser proibido em alguns países, no Brasil é permitido o uso do bisfenol A (BPA) na fabricação de mamadeiras e artigos similares destinados à alimentação de crianças menores de doze meses de idade.
III. As embalagens retornáveis passam por um processo de seleção e lavagem que, se não for eficiente, pode contaminar o produto com micro-organismos ou por contaminantes químicos se elas forem utilizadas indevidamente pelo consumidor.
Está correto o que se afirma em
A
I, II e III.
B
I e II, apenas.
C
I e III, apenas.
D
II e III, apenas.
Analise as afirmativas a seguir:
I. Todos os alimentos só serão expostos para consumo ou entregues para venda após registrado no órgão competente do Ministério da Saúde, segundo disposto no Decreto-Lei nº 986, de 21 de outubro de 1969.
II. Concedido o registro, a empresa responsável fica obrigada a notificar o órgão competente, no prazo de até 30 (trinta) dias, a contar da data da entrega do alimento para consumo, segundo disposto no Decreto-Lei nº 986, de 21 de outubro de 1969.
III. O registro de aditivos intencionais, embalagens, equipamentos e utensílios fabricados e/ou revestidos internamente com substâncias resinosas e poliméricas e de tecnologia de fabricação de coadjuvantes declarados obrigatórios, serão sempre precedidos de análise prévia, segundo disposto no Decreto-Lei nº 986, de 21 de outubro de 1969.
Marque a alternativa CORRETA:
A
Todas as afirmativas estão corretas.
B
Nenhuma afirmativa está correta.
C
Apenas uma afirmativa está correta.
D
Apenas duas afirmativas estão corretas.
Quanto à utilização de embalagens em alimentos, assinale a alternativa correta.
A
As latas de metal hermeticamente fechadas são impermeáveis a luz, a umidade, a odores e a micro-organismos e são extremamente baratas.
B
As embalagens ativas podem possuir diferentes funções, por exemplo, barreira à umidade, ação antimicrobiana e remoção de oxigênio.
C
A principal função das embalagens está relacionada ao marketing, sendo assim, está desvinculada da função de proteger os produtos de possíveis danos mecânicos.
D
Atualmente, não existem pesquisas relacionadas com a produção de filmes comestíveis e biodegradáveis.
E
As possíveis interações que podem ocorrer entre os alimentos e os materiais das embalagens não afetam a qualidade sensorial e a vida de prateleira dos alimentos.
Quais entre os Tipos de Embalagens citadas abaixo é um exemplo de Embalagem Ativa?
A
Embalagem com absorvedores de oxigênio.
B
Embalagem de papelão.
C
Embalagem de vidro.
D
Embalagem de plástico.
E
Embalagem de metal.
Qual das opções abaixo é correta no que se refere à Tecnologia de Alimentos segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS)?
A
O processo da produção de alimentos para aumentar a segurança e a qualidade alimentar.
B
Grupo de técnicas referentes aos processos de industrialização dos produtos de origem animal e vegetal.
C
Utilização de técnicas e métodos tradicionais para produção de alimentos, como a conservação por salga.
D
É a aplicação de métodos e técnicas tradicionais para preservação de alimentos, como o processamento e a conservação.
E
Aplicação de técnicas e processos inovadores na produção, processamento, distribuição e consumo de alimentos.
Qual é um exemplo de alimento minimamente processado:
A
Biscoito
B
Cenoura embalada
C
Suco em pó
D
Refrigerante
A margarina foi inventada por volta de 1870 e teve sua produção industrial ainda no século 19, quando a Unilever começou a produzi-la industrialmente. Com relação às margarinas, avaliar se as afirmativas são certas (C) ou erradas (E) e assinalar a sequência correspondente.
( ) Podem ser classificadas como emulsões contendo uma fase lipídica e uma aquosa.
( ) Podem ser classificadas quanto ao uso em: margarina de mesa, de fritura e de panificação.
( ) São elaboradas passando por várias etapas, sendo como o resfriamento e a cristalização da gordura.
( ) Quando adicionada ao alimento fornece maciez e alta durabilidade.
A
C - C - E - E.
B
C - E - C - C.
C
C - C - C - C.
D
E - C - C - E.
Considerando-se os aditivos alimentares, numerar a 2ª coluna de acordo com a 1ª e, após, assinalar a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
(1)Espessantes.
(2)Estabilizantes.
(3)Antioxidantes.
( ) Substâncias que retardam ou impedem a deterioração dos alimentos pelo processos oxidativos, evitando a rancificação.
( ) Substâncias que aumentam a viscosidade de soluções, emulsões e suspensões, também são capazes de aumentar a consistência dos alimentos.
( ) Substâncias que favorecem e mantém as características físicas de emulsões e suspensões.
( ) Visam prevenir a separação de fases, garantindo uma aparência homogênea.
A
3 - 1 - 2 - 2;
B
3 - 1 - 2 - 3;
C
2 - 1 - 3 - 2;
D
2 - 1 - 1 - 3;
E
3 - 2 - 2 - 1.
Em relação aos regulamentos e procedimentos aplicados aos estabelecimentos produtores e / ou industrializadores de alimentos, assinale a alternativa correta.
A
O procedimento operacional padronizado (POP) é um instrumento que contribui para a garantia das condições higiênico-sanitárias necessárias ao processamento / industrialização de alimentos, porém não é um documento obrigatório desde que o estabelecimento já possua o Manual de Boas Práticas de Fabricação.
B
O POP descreve procedimentos acerca da produção / industrialização, fracionamento, armazenamento e transporte de alimentos industrializados. Instruções em relação a limpeza, desinfecção, controle de pragas não se encontram presentes nos POPs.
C
Os POPs devem conter as instruções das operações e a frequência de execução, especificando o nome, o cargo e / ou a função dos responsáveis pelas atividades. Devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável do estabelecimento.
D
Os POPs não podem se apresentar como um anexo do Manual de Boas Práticas de Fabricação, constituindo um documento à parte do estabelecimento.
Os testes de diferença são importantes por indicarem se existe ou não diferença entre as amostras, seu propósito é medir efeitos específicos pela simples discriminação. Referente ao Teste Triangular, observe as afirmativas abaixo:
Afirmativa 1: O objetivo do Teste Triangular é verificar se existe diferença significativa entre duas amostras que sofreram tratamentos diferentes. Como por exemplo, verificar se diferenças na embalagem, transporte ou estocagem resultaram em alterações sensoriais no produto.
Afirmativa 2: O princípio do teste consiste em apresentar três amostras ao julgador, sendo uma amostra padrão e duas codificadas, onde uma das codificadas é igual ao padrão e a outra diferente. Pede-se ao julgador para identificar a amostra igual ao padrão.
Acerca da análise sensorial e ao Teste triangular, assinale a alternativa CORRETA:
A
Ambas as alternativas estão erradas.
B
Apenas a afirmativa 1 pode ser considerada como correta.
C
A afirmativa 1 está errada, diferente da afirmativa 2 que é correta.
D
A afirmativa 2 está incorreta por isso não pode justificar a afirmativa 1.
E
Ambas as afirmativas são corretas, porém a afirmativa 2 não justifica a afirmativa 1.
A Xantana é um polissacarídeo produzido através da A fermentação de açúcares e amplamente utilizado na indústria como
A
poder antibactericida utilizado em muitas soluções farmacêuticas.
B
aumento do tempo de prateleira das suas preparações.
C
capacidade antioxidante que confere ás preparações.
D
coloração viva, aumentando a atratividade das preparações.
E
capacidade de formar soluções viscosas e melhorar a textura dos alimentos.
“Edulcorantes são substâncias orgânicas, não glicídicas formuladas para conferir sabor doce aos alimentos e bebidas, também conhecidos como adoçante de mesa. São substitutos naturais ou artificiais com capacidade adoçante maior que a sacarose com menos calorias por grama”.
(MOREIRA, Leise Nascimento, Técnica Dietética, Rio de Janeiro, 2016)
Assinale a alternativa que descreve apenas edulcorantes naturais:
A
Sucralose, sacarina e sorbitol.
B
Esteviosídeo ciclamato e aspartame.
C
Manitol, sorbitol e esteviosídeo.
D
Aspartame, manitol sorbitol.
Assinale a assertiva que trata corretamente sobre tecnologia dos alimentos.
A
A Tecnologia de Alimentos é uma área multidisciplinar que se dedica a entender e aplicar princípios científicos e técnicos para a produção, processamento, conservação, exceto a distribuição dos alimentos que fazem parte da nossa alimentação diária.
B
A Tecnologia de Alimentos é uma área que não se dedica a entender e aplicar princípios científicos e técnicos para a produção, processamento, conservação e distribuição dos alimentos que fazem parte da nossa alimentação diária.
C
A Tecnologia de Alimentos é uma área multidisciplinar que se dedica a entender e aplicar princípios científicos e técnicos para a produção, processamento, conservação e distribuição dos alimentos que fazem parte da nossa alimentação diária.
D
A Tecnologia de Alimentos é uma área que se dedica a entender e aplicar princípios defasados sobre uso da tecnologia para o processamento dos alimentos.
Ano:
2024
Prova:
IDECAN - FMS - Nutricionista - 2024
Os aditivos umectantes protegem os alimentos da perda de umidade em ambientes de baixa umidade relativa ou que facilita a dissolução de uma substância seca em meio aquoso. Entre as opções a seguir, marque a que indica um exemplo de uma substância umectante utilizada na indústria de alimentos.
A
Xilitol.
B
Xantana.
C
Cera de abelha.
D
Ácido cítrico.
E
Glicerina.
A respeito do processo de industrialização de leite, relacione as colunas e assinale a alternativa com a sequência correta.
A. Leite integral.
B. Leite em pó.
C. Leite modificado.
D. Leite condensado.
E. Leite padronizado.
F. Leite desnatado.
( ) Aquele que sofreu modificações nutricionais para consumo infantil.
( ) Quase isento de gordura.
( ) Tratado termicamente e desidratado; para uso precisa ser reconstituído; pode ser integral ou desnatado.
( ) Teor de gordura original.
( ) Tratado termicamente, com retirada parcial de água e acréscimo de açúcar.
( ) Teor de gordura ajustado a 3%.
A
C – E – B – A – D – F.
B
B – E – C – A – D – F.
C
C – F – B – A – D – E.
D
C – E – B – D – A – F.
E
B – F – C – A – D – E.
Um aditivo incidental é uma substância residual ou migrada presente no alimento em decorrência dos tratamentos prévios a que tenham sido submetidos a matéria-prima.
C
Certo
E
Errado
Quanto ao tipo de processamento do leite e suas características, é CORRETO afirmar:
A
Leite modificado ou enriquecido: preparado lácteo formulado com o acréscimo (ex.: ferro, cálcio, ômega 3, fósforo) ou redução (ex.: lactose) de nutrientes. É usado especialmente na alimentação infantil.
B
Leite UHT: produto integral, tratado termicamente, com retirada parcial de água para alcançar 79% de umidade e 11% de açúcares totais. É indicado para o preparo de doces.
C
Leite evaporado: submetido ao processo de ultrapasteurização, é denominado também “longa vida” porque possui uma durabilidade maior. Não há perda de vitaminas e minerais nesse processo.
D
Leite em pó: tratado por pasteurização, parcialmente desidratado (27% de umidade) e com adição de sacarose (54% de açúcares totais), que favorece a caramelização.
E
Leite condensado: obtido por meio do processo térmico de desidratação (2,7% de umidade) do leite de vaca integral, desnatado ou semidesnatado, apresenta boa qualidade microbiológica. Tem maior durabilidade.
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