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Questões de Concurso sobre Tecnologia de Alimentos
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João comprou néctar industrializado de maçã e, ao servir, observou que a bebida era translúcida e fluida, ao contrário da bebida que antes preparava em casa com a polpa in natura de maçã, que era mais opaca e viscosa. Ao ler o rótulo, ele notou que um dos ingredientes do néctar era suco clarificado de maçã.
Tendo como base a situação hipotética apresentada, é correto afirmar que o principal tipo de molécula removida em sucos clarificados é
A
a pectina.
B
a proteína.
C
o pigmento natural.
D
o amido.
Visando atender as necessidades dos consumidores para alimentos atrativos, nutritivos e saudáveis, a Tecnologia de Alimentos é uma área que aplica a ciência dos alimentos para o tratamento de alimentos a fim de torná-los produtos de qualidade e estáveis para chegar até o consumidor final. Portanto, diversas tecnologias são empregadas para a conservação dos alimentos.
Assinale a alternativa CORRETA que está relacionada com a diminuição ou inibição do crescimento microbiano.
A
Aumento da temperatura (resfriamento, congelamento).
B
Aumento na atividade de água/aumento da concentração (secagem, desidratação, cura, salga, adição de açúcares).
C
Aumento do oxigênio (embalagem sob vácuo e nitrogênio).
D
Utilizar CO2 para o armazenamento ou embalagem em atmosferas modificadas.
Os alimentos ultraprocessados além de serem danosos à saúde, impactam de maneira negativa em outras áreas. Quais são as áreas mais afetadas pelo consumo de alimentos ultraprocessados?
A
Cultural, vida social e ambiental.
B
Econômica, psicológica e social.
C
Mental, política e sociodemográfica.
D
Socioambiental, geográfica e climática.
E
Ambiental, mental e econômica.
Um produto alimentício é qualquer alimento derivado de matéria-prima alimentar ou de alimento in natura, ou não, de outras substâncias permitidas, obtido por processo tecnológico adequado.
C
Certo
E
Errado
Qual é a função do controle de qualidade na produção de refeições em uma indústria alimentícia?
A
Verificar se os alimentos estão dentro do prazo de validade.
B
Monitorar a temperatura dos equipamentos de cozinha.
C
Garantir que os funcionários cumpram as normas de higiene.
D
Avaliar a aparência e o sabor dos pratos preparados.
E
Assegurar que os alimentos atendam aos padrões de segurança e qualidade.
Única modificação física que uma lata de produto alimentício, como por exemplo, sardinha enlatada, pode apresentar:
A
Amassos.
B
Buracos.
C
Estufamento.
D
Rótulo rasgado.
E
Umidade.
A tecnologia de alimentos é definida como:
I. A aplicação de métodos e técnicas para o preparo, armazenamento, processamento, controle, embalagem, distribuição e utilização dos alimentos.
II. A utilização da ciência e da engenharia na produção, processamento, embalagem, distribuição e utilização dos alimentos.
III. A ciência que inclui a sequência de operações desde a seleção da matéria-prima até o processamento, a preservação e a distribuição.
Quais estão corretas?
A
Apenas I.
B
Apenas III.
C
Apenas I e II.
D
Apenas II e III.
E
I, II e III.
Na tecnologia de alimentos, são utilizados vários processos na indústria de alimentos. Marque a opção que representa a transformação de redução do tamanho:
A
Gelatinização
B
Floculação
C
Aglomeração
D
Moagem do trigo
E
Fermentação
Analise as afirmativas abaixo em relação à técnica dietética aplicada ao preparo de hortaliças.
1. Hortaliças folhosas devem, preferencialmente, ser consumidas no estado cru. Quando o cozimento for indicado, deve ser feito de forma breve.
2. Diminuir a contagem de microrganismos, favorecer a qualidade sensorial e evitar a ação de compostos antinutricionais são objetivos do preparo de hortaliças.
3. A forma ideal de utilização de calor para o preparo de hastes, talos e frutos é o vapor. Comparada a outras formas de calor, o vapor evita a perda de nutrientes por lixiviação.
4. O uso de bicarbonato de sódio no cozimento de hortaliças contribui com a retenção de nutrientes. Portanto, é indicada.
5. É desaconselhada a utilização da água da cocção das hortaliças para o preparo de outros alimentos, dada a elevada concentração de compostos como taninos, fitatos e carboidratos não digeríveis, como a rafinose.
Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.
A
São corretas apenas as afirmativas 1 e 3.
B
São corretas apenas as afirmativas 1, 2 e 3.
C
São corretas apenas as afirmativas 1, 3 e 5.
D
São corretas apenas as afirmativas 2, 3 e 4.
E
São corretas apenas as afirmativas 3, 4 e 5.
Quando se trata de alimentos processados e enlatados, qual é o método de preservação que envolve aquecimento do alimento a uma temperatura elevada para destruir microrganismos patogênicos e deteriorantes, seguido pelo selamento hermético em um recipiente esterilizado”?
A
Desidratação.
B
Congelamento.
C
Irradiação.
D
Pasteurização.
E
Fermentação.
As alterações nos alimentos ocorrem por diferentes causas. São exemplos de causas de alterações nos alimentos:
I. Crescimento e atividade microbiana.
II. Ação das enzimas presentes nos alimentos.
III. Ranço oxidativo e escurecimento químico.
IV. Reações físicas devido às queimaduras e ao congelamento.
Quais estão corretas?
A
Apenas I.
B
Apenas III.
C
Apenas II e IV.
D
Apenas I, II e III.
E
I, II, III e IV.
Na ciência de tecnologia dos alimentos, as operações unitárias são consideradas como as etapas individuais presentes em todos os processos que transformam uma matéria-prima em produto final.
A esse respeito, assinale a afirmativa correta.
A
A filtração separa líquidos de diferentes viscosidades. Portanto, o meio de filtração deve ter poros grandes que permitam a passagem do líquido mais viscoso.
B
A trituração é conceituada como um tipo de operação unitária para aumento de tamanho das partículas sólidas, através da aplicação de forças e abrasão, sendo muito utilizada em grãos, transformando-os em farinhas.
C
A sedimentação é uma operação que conta com a ação da força da gravidade; portanto, a velocidade desta operação depende de vários fatores, entre os quais pode ser citado o tamanho das partículas ou das gotas dos fluídos.
D
A secagem é considerada uma operação unitária, na qual há incremento de umidade de um material líquido, com adição de vapores que se condensam, elevando o volume final do produto.
E
O congelamento é uma operação unitária que utiliza temperaturas mais altas do que a refrigeração, estimulando a multiplicação de micro-organismos; entretanto, tal operação mantém as características sensoriais do produto por longos períodos.
Os açúcares apresentam diversas propriedades que estão envolvidas na fabricação de vários produtos alimentícios. Nesse sentido, assinale a alternativa que corresponde a propriedade do açúcar, que se refere à aplicação de calor seco provocando a fusão do açúcar, que inicialmente se derrete e depois forma um xarope espesso, responsável pelo desenvolvimento de aromas, texturas e cores em pães, tortas, bolos e sobremesas:
A
Açúcar Invertido.
B
Edulcorante.
C
Hidrólise do açúcar.
D
Cristalização.
E
Caramelização.
Os alimentos in natura ou minimamente processados variam amplamente quanto à quantidade de energia ou calorias por grama e quanto à quantidade de nutrientes por caloria. Alimentos processados são produtos relativamente simples e antigos fabricados essencialmente com a adição de sal ou açúcar (ou outra substância de uso culinário como óleo ou vinagre) a um alimento in natura ou minimamente processado. Identifique a alternativa que relaciona corretamente o alimento e sua caracterização correta:
A
Alimentos processados excluem conservas de alimentos inteiros preservados em salmoura ou em solução de sal e vinagre, frutas inteiras preservadas em açúcar, vários tipos de carne com adição de sal e peixes conservados em sal ou óleo, queijos feitos de leite e sal (e micro-organismos usados para fermentar o leite) e pães feitos de farinha de trigo, água e sal (e leveduras usadas para fermentar a farinha).
B
O objetivo do processamento industrial é diminuir a duração de alimentos in natura ou minimamente processados – legumes, frutas, carnes, peixe, leite e farinha de trigo – e, frequentemente, torná-los mais agradáveis ao paladar.
C
Com exceção do leite materno e da água nos primeiros seis meses de vida, nenhum alimento sozinho proporciona aos seres humanos o teor de nutrientes que seu organismo requer.
D
Alimentos de origem animal são boas fontes de proteínas e da maioria das vitaminas e minerais de que necessitamos, mas não contêm fibra e podem apresentar elevada quantidade de calorias por grama e teor excessivo de gorduras não saudáveis. Tais características potencializam o risco de obesidade, de doenças do coração e de outras doenças crônicas.
Assinale a opção que corresponde a um exemplo de alimento processado.
A
cogumelos secos
B
farinha de mandioca
C
queijo minas padrão
D
leite ultrapasteurizado
Entre os métodos de divisão, na separação simples, o alimento é fracionado em parte, porém mantido, aparentemente, como um todo. A divisão pode variar em grau e ser feita com o uso de instrumento cortante ou com o auxílio de máquinas. Com base no método de divisão, analise as assertivas abaixo:
I. O método de divisão apresenta como vantagem importante o fato de que melhora a digestibilidade do alimento ao antecipar a etapa de mastigação.
II. O método de divisão tem como desvantagem tornar o alimento mais vulnerável à contaminação e deterioração.
III. Triturar é dividir o alimento em pedaços menores, utilizando facas ou lâminas.
Quais estão corretas?
A
Apenas I.
B
Apenas I e II.
C
Apenas I e III.
D
Apenas II e III.
E
I, II e III.
Submeter pequenas quantidades de alimento, em pouca gordura, bem quente, movimentando a frigideira constantemente. Sobre esse método de cocção, é INCORRETO afirmar:
A
necessita atingir 150°C para completar o processo.
B
serve para preparar batata, isca de carne, legumes cozidos e massas.
C
chama-se saltear.
D
alimentos não grudam e não criam líquido em excesso.
E
é cocção por calor seco com gordura.
Um surto de doença causada por alimentos ou água resulta da ingestão de alimento ou água da mesma fonte contaminada, ou que foram contaminados da mesma forma. Para ajudar a encontrar a fonte causadora de surto, a frequência dos doentes, de acordo com o fato de terem comido um alimento específico, precisa ser calculada. Essa frequência é chamada de “taxa de ataque”, como demonstrado no quadro 1. A taxa de ataque varia para aqueles que comeram ou não os alimentos dos tipos citados. O risco relativo (ou razão de risco) é a proporção das taxas de ataque.
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Quadro 1 – Taxas de ataque específicas para alimentos servidos em uma festa de casamento – um estudo de grupo.
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Comeu | Não comeu | |||||||
Tipo de alimento | Doente | Não doente | Taxa de ataque (%) | Doente | Não doente | Taxa de ataque (%) | Risco relativo | |
Patê | 2 | 3 | 40 | 15 | 25 | 38 | 1,07 | |
Bife bovino | 12 | 23 | 34 | 4 | 6 | 40 | 0,86 | |
Carneiro | 2 | 8 | 20 | 8 | 27 | 23 | 0,88 | |
Chips | 12 | 28 | 30 | 1 | 4 | 20 | 1,50 | |
Batatas | 6 | 31 | 16 | 1 | 7 | 13 | 1,30 | |
Ervilhas | 7 | 35 | 17 | 1 | 2 | 33 | 0,50 | |
Sorvete | 2 | 28 | 7 | 10 | 3 | 77 | 0,09 | |
Mousse de chocolate | 10 | 3 | 77 | 1 | 29 | 3 | 23,08 | |
Suco de laranja | 10 | 30 | 25 | 1 | 4 | 20 | 1,25 | |
Suco de tomate | 2 | 3 | 40 | 25 | 15 | 63 | 0,64 | |
-
A partir dos dados apresentados no quadro 1, analise as afirmativas a seguir.
-
I. O método de preparação do mousse de chocolate deve ser investigado e a provável descoberta será que o alimento foi preparado com ovos crus.
II. A taxa de ataque para sorvete é oposta à do mousse de chocolate, já que as pessoas acabam escolhendo entre essas duas sobremesas. A razão de risco para o sorvete é bem menor que 1; e, por isso, há um risco menor de doença.
III. Há uma grande diferença entre as taxas de ataque para ervilhas, e isso pode ter ocorrido devido ao pequeno tamanho da amostragem da categoria “não comeu”.
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Está correto o que se afirma em
A
I, II e III.
B
I e II, apenas.
C
I e III, apenas.
D
II e III, apenas.
Um dos objetivos da tecnologia de alimentos é prolongar a vida útil dos mesmos por meio de métodos de conservação. Os métodos mais utilizados baseiam-se nos princípios de uso do frio, uso do calor, controle da atividade de água, controle do oxigênio, uso de aditivos e controle do pH. Sobre os métodos de conservação de alimentos, verifica-se o seguinte:
A
na liofilização a água do alimento é removida por sublimação.
B
o ácido benzoico e seus sais são ativos em alimentos de baixa acidez (pH ≥ 5,0).
C
o branqueamento tem como principal objetivo a destruição de micro-organismos deteriorantes.
D
a pasteurização visa destruir micro-organismos patogênicos na forma vegetativa e esporulada.
E
no congelamento rápido formam-se grandes cristais de gelo que comprometem a qualidade do alimento.
Uma tendência da tecnologia de alimentos é o desenvolvimento de alimentos para fins específicos, como os intolerantes e/ou alérgicos ao glúten. São exemplos de alimentos livres de glúten:
A
pizza e lentilha.
B
mingau de arroz e cerveja.
C
macarrão e barrinha de cerais.
D
purê de batata e tapioca.
E
bolo de trigo e ervilha.
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