Questões de Concurso sobre Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal (HIPOA)

A qualidade e segurança de um alimento de origem animal, desde sua produção até o ponto de venda, são fiscalizadas por diferentes órgãos e seguem legislações específicas, dependendo da amplitude da comercialização. Quando este alimento é registrado e comercializado apenas dentro do Estado onde é produzido, é de responsabilidade dos seguintes órgãos, quanto à indústria e o comércio, respectivamente:

O resfriamento da carcaça é um PCC 1, devido ao controle eficiente/absoluto da temperatura de resfriamento na câmara fria.

Quando os estafilococos crescem nos alimentos, produzem uma toxina que, ao ser ingerida juntamente com o alimento contaminado, provoca transtornos no homem, tais como diarréias e vômitos.

A presença de celulite pode decorrer de manejo inadequado na granja, como, por exemplo, de densidade superior a 20 animais por metro quadrado dentro dos galpões.

As espécies de baratas mais comumente encontradas no referido tipo de indústria são a Periplaneta americana e a Blatella germanica. A primeira, conhecida como baratão, mede entre 30 mm e 40 mm e tem cor vermelha, e a segunda, conhecida como baratinha, mede de 12 mm a 16 mm e tem coloração castanho-amarelada.

O exame das contusões é realizado na linha A da inspeção do abate de aves.

Deve ser sempre respeitado o prazo de validade do sanificante (desinfetante), de forma que não se utilize um produto com concentração diferente da nominal (rótulo). É necessário, ainda, armazená-lo de maneira correta, respeitando-se as indicações do fabricante.

Para o controle dos insetos, deve-se adotar um programa rigoroso de higienização ambiental, sendo de fundamental importância a condição de higiene das dependências internas e da área externa, bem como da circunvizinhança dos estabelecimentos industriais. A higienização deve ser diária, com lavagem, detergência e desinfecção, incluindo todas as dependências, o equipamento, câmaras frias e frigoríficas, instrumental e utensílios em geral, para eliminar as condições de alimentação e os locais de procriação dos insetos.

A água quente, à temperatura de 85 ºC, é a substância ideal para se removerem resíduos de sangue e restos de carne.

É denominado manipulador de alimentos, o indivíduo que trabalha exclusivamente no armazenamento e na distribuição de alimentos.

A presença de calos de peito, e a conseqüente condenação do animal para a indústria, deve-se principalmente a procedimento operacional inadequado de enganchamento das aves no momento do seu descarregamento no abatedouro frigorífico.

A aplicação do detergente se dá exclusivamente por processo manual.

A utilização de detergentes na indústria de alimentos de origem animal tem a finalidade de reduzir a contaminação bacteriana.

O queijo mozarela é considerado um queijo de longa maturação.

Numa feira livre observam-se mariscos sem casca, embalados em sacos plásticos fechados e preservados pelo gelo. De acordo com a legislação, isso é:

O exame das fraturas é realizado na linha B da inspeção do abate de aves.

A crioscopia determina a temperatura em que o leite congela; em caso de adulteração do leite pela adição de líquidos, essa temperatura muda

A serragem de peito representa um PCC 2, que apresenta o risco de se promover a perfuração do rúmen e a conseqüente contaminação da carcaça.

Em uma indústria de alimentos de origem animal, um programa de higienização correto deve sempre se basear no fluxo operacional e no volume produzido.

O procedimento de pré-enxágüe que utiliza água sob temperatura e pressão adequadas proporciona uma importante economia no consumo de detergentes.