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Questões de Concurso sobre Inspeção sanitária e industrial
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Ano:
2023
Prova:
FUNDATEC - IFC - Professor do Ensino Básico, Técnico e Tecnológico - Área: Zootecnia - 2023
Sobre as tecnologias de abate de bovinos, analise as assertivas abaixo e assinale V, se verdadeiras, ou F, se falsas.
( ) O banho de aspersão é constituído de um sistema tubular de chuveiros do tipo aspersão, dispostos transversal, longitudinal e lateralmente, realizado anteriormente ao abate, onde os animais são banhados com água hiperclorada (recomendam-se 5 mg/L), a três atm de pressão, por pelo menos cinco minutos.
( ) A sangria em bovinos é realizada pela abertura vertical da barbela, através da línea Alba, e pela secção dos grandes vasos do pescoço (veias jugulares e artéria aorta), usando faca de sangria previamente esterilizada.
( ) O propósito principal do uso da Estimulação Elétrica é permitir uma rápida taxa de resfriamento das carcaças, reduzindo o risco de desenvolvimento microbiano e privilegiando a qualidade da carne obtida.
( ) A esfola aérea evita a formação de coágulos na cavidade torácica, facilitando, assim, a posterior lavagem das meias-carcaças além de reduzir a área de trabalho e economiza mão de obra especializada.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:
A
V – F – F – V.
B
F – V – F – V.
C
V – F – V – F.
D
F – V – F – F.
E
F – F – V – V.
A pasteurização e a esterilização são formas de tratamento térmico realizado em alimentos visando à redução da carga microbiana, favorecendo assim a sua conservação e manutenção das características desejáveis para alimentação. Sobre esses processos, é correto afirmar:
A
a esterilização é um processo de usa calor úmido (vapor a 121 ºC) e é capaz de destruir todos os microrganismos patogênicos, sendo a única exceção as formas de vida esporuladas.
B
a esterilização consiste na aplicação de calor seco a temperaturas acima de 180 ºC por 15 min, e ao final do processo todos os microrganismos presentes no alimento são destruídos.
C
o processo de pasteurização é realizado a temperaturas acima dos 90 ºC, mantendo o alimento sobre aquecimento por 5 a 10 min.
D
a pasteurização é um processo que pode ter duas finalidades, onde a primeira visa a destruição de microrganismos não esporulados causadores de doenças e a segunda tem como objetivo a destruição ou a redução do número de microrganismos deteriorantes.
E
ambas as formas de esterilização provocam redução da carga microbiana por induzir a oxidação dos componentes celulares bacterianos.
As cadeias produtivas das carnes são estudadas sob a ótica de cinco elos básicos principais, também chamados de cinco agentes básicos da cadeia produtiva. Assinale a alternativa que apresenta, na ordem crescente, os elos ou agentes da cadeia produtiva das carnes.
A
Fazendas de produção animal, indústria processadora, atacado e varejo, distribuição e consumidor.
B
Indústria de insumos, fazendas de produção animal, indústria processadora, distribuição por atacado/varejo e consumidor.
C
Indústria de insumos, indústria processadora, fazendas de produção animal, atacado e distribuição.
D
Fazendas de produção animal, indústria de insumos, ambiente organizacional, indústria processadora e consumidor.
E
Indústria de insumos, fazendas de produção animal, atacado, indústria processadora e distribuição por varejo.
“O queijo gorgonzola é produzido a partir do leite bovino e passa por um processo de maturação que dura no mínimo 90 dias” (LAURINDO et al., 2022). O fungo envolvido na produção do queijo gorgonzola é:
LAURINDO, J.; PICINATTO, M.B.; MELATI, J.; MORÉS, S.; TONIAL, I.B. Physicochemical characterization, fatty acids profi le and lipid quality of Gorgonzola cheeses. Conjecturas, v.22, n.2, p.709-722, 2022.
A
Penicillium expansum.
B
Penicillium italicum.
C
Penicillium commune.
D
Penicillium roqueforti.
E
Penicillium camemberti.
O manejo pré-abate inadequado de suínos pode influenciar negativamente a qualidade da carne devido às alterações fisiológicas que ocorrem no metabolismo muscular. O processo normal de conversão do músculo em carne pode ser alterado pelo manejo a que o animal é submetido antes do abate. Sobre esse tema, assinale V (verdadeiro) ou F (falso) em cada afirmativa a seguir.
( ) A carne PSE (em inglês Pale, Soft and Exudative) é um defeito de qualidade tecnológica, em que a carne torna-se flácida, perde água e fica muito clara.
( ) A carne DFD (em inglês Dark, Firm and Dry) caracteriza-se pelo aspecto firme, é seca na superfície e torna-se escura.
( ) Para determinar se existe um problema de carne suína PSE ou DFD, podem ser utilizadas avaliações do pH, cor e perda por exsudação.
( ) Medindo-se o pH da carne 24 horas após o abate, as carnes PSE vão ter pH muito alto, maior que o normal. Já se o pH da carne 24 horas após o abate estiver muito baixo, isso caracterizará a carne DFD.
A sequência correta é
A
V - F - V - V.
B
V - V - V - F.
C
V - V - F - F.
D
F - F - V - F.
E
F - V - F - V.
As indústrias de abate e processamento de carnes e os laticínios recebem, por lei, o controle sanitário do Ministério da Agricultura, porém essas indústrias podem também adotar programas que ajudem a melhorar o controle de qualidade. Isso é feito por conta das indústrias, e por isto são chamados de programas de autocontrole.
Assinale a alternativa que apresenta a dupla de programas de autocontrole que é a mais adotada nos abatedouros frigoríficos e laticínios no Brasil.
A
Análise de perigos e pontos críticos de controle + regulamento de inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal.
B
Boas práticas de fabricação + análise de perigos e pontos críticos de controle.
C
Regulamento de inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal + boas práticas de fabricação.
D
Boas práticas de fabricação + procedimento operacional padrão.
E
Regulamento de inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal + ISO 14000.
As práticas de manipulação segura de alimentos visam preservar os padrões de qualidade microbiológica, nutricional e organoléptica dos alimentos, além de garantir que sejam inócuos e aptos para o consumo, sem riscos de veiculação de doenças. Em relação à higiene dos alimentos, identifique como verdadeiras (V) ou falsas (F) as afirmativas abaixo:
( ) A higienização de hortifrutigranjeiros a serem consumidos crus ou com casca inicia-se com a separação de partes não comestíveis, remoção de sujidades ou resíduos, lavagem em água potável e corrente, seguida de imersão em solução clorada por cinco minutos, ficando o alimento, após tais procedimentos, pronto para ser consumido.
( ) Os alimentos devem ser estocados em locais higienizados e arejados, preferencialmente com temperatura abaixo de 30 °C, sem contato com o chão ou paredes, devendo a sala estar organizada de maneira que os produtos estocados sejam utilizados preconizando o conceito da técnica “primeiro a entrar – primeiro a sair”.
( ) Recomenda-se que os produtos cárneos sejam lavados em água corrente para remoção das bactérias da superfície, sendo que, após a lavagem, poderão permanecer sob congelamento por períodos superiores a 18 meses mantendo suas características nutricionais.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima para baixo.
A
F – V – F.
B
V – F – V.
C
V – F – F.
D
F – V – V.
E
V – V – F.
A insensibilização ou atordoamento é um procedimento técnico-científico realizado para promover o estado de inconsciência e insensibilidade em animais de produção, sem causar-lhes medo, ansiedade, angústia, dor e sofrimento. Na sequência desse processo, o animal passa pela sangria.
Com relação ao processo de abate de bovinos ou aves, assinale a alternativa correta.
A
Os bovinos insensibilizados de forma eficiente não vocalizam, não exibem reflexo palpebral ou corneal, apresentam mandíbula relaxada e com língua exposta e membros torácicos e pélvicos retos, não sendo permitido movimentos de pedalagem não coordenados.
B
Para frangos de corte, a sangria deve ser realizada imediatamente após a insensibilização, e deve acontecer no máximo 30 segundos após esse procedimento. O tempo de sangria deve ser, no mínimo, de 1 minuto, a fim de garantir o máximo de expulsão de sangue.
C
Os bovinos insensibilizados de forma eficiente vocalizam, não exibem reflexo palpebral ou corneal, apresentam mandíbula relaxada e com língua exposta e membros torácicos, sendo permitido movimentos de pedalagem não coordenados nos membros pélvicos.
D
Para frangos de corte, a sangria deve ser realizada imediatamente após a insensibilização, e deve acontecer no máximo 12 segundos após esse procedimento. O tempo de sangria deve ser no mínimo de 3 minutos a fim de garantir o máximo de expulsão de sangue.
A aferição da qualidade dos animais e das respectivas carcaças será feita, durante o processo de abate, por profissional habilitado e credenciado pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, às expensas do setor privado, mediante a observação de uma série de parâmetros, dentre os quais NÃO está incluído.
A
Sexo, verificado pelo exame dos caracteres sexuais dos animais, estabelecendo-se as categorias: Macho inteiro (M); Macho castrado (C); Novilha (F); Vaca de descarte (FV).
B
Maturidade, verificada pelo exame dos dentes incisivos, estabelecendo-se as categorias: Dente de leite, Dois dentes, Quatro dentes, Seis dentes ou Oito dentes.
C
Peso da Carcaça Verificado mediante pesagem da carcaça quente (em kg).
D
Acabamento da Carcaça Verificado mediante observação da distribuição e quantidade de gordura de cobertura, em locais diferentes da carcaça.
E
Perda de carcaça no resfriamento (em Kg), verificada mediante a relação entre o peso da carcaça resfriada e o peso da carcaça quente.
Segundo a instrução normativa nº 13 de 2004 do MAPA, os aditivos podem ser classificados em categorias. Marque a alternativa INCORRETA sobre os exemplos de aditivos dentro de cada categoria.
A
Tecnológicos: adsorventes, gelificantes, emulsificantes e probióticos.
B
Sensoriais: corantes, pigmentantes e aromatizantes.
C
Nutricionais: vitaminas, aminoácidos e ureia.
D
Zootécnicos: enzimas, equilibradores de flora intestinal, melhoradores de desempenho.
E
Anticoccidianos: ionóforos.
Um parâmetro utilizado na avaliação de carcaças bovinas diretamente relacionado à proporção carne/osso e ao peso dos cortes nobres é a(o)
A
maturidade.
B
acabamento.
C
marmorização.
D
conformação.
E
cor do músculo.
As boas práticas de fabricação de ração (BPF) são procedimentos higiênico-sanitários e operacionais aplicados em todo o fluxo de produção, desde a obtenção dos ingredientes e matérias-primas até a distribuição do produto final, com o objetivo de garantir a qualidade, conformidade e segurança dos produtos destinados à alimentação animal. Sobre essas práticas é INCORRETO afirmar.
A
No recebimento de ingredientes, é indispensável a adoção de medidas de avaliação de qualidade e coleta de amostras, garantindo ao controle de qualidade comparar as matérias-primas recebidas com os dados do padrão de compra.
B
A rastreabilidade se baseia na saída do produto da fábrica, e os códigos de rastreabilidade indicam apenas a data de produção e o tipo de produto.
C
É expressamente proibida a permanência ou trânsito de animais nas áreas da indústria, por isso ela deve ser adequadamente cercada e limpa.
D
O sistema de mistura é um dos principais focos de contaminação cruzada, por isso deve compor o programa de controle de contaminação cruzada.
E
A qualificação e comprometimento da equipe de trabalho são itens subjetivos, mas que devem compor o programa de boas práticas.
A classificação e a tipificação das carcaças são métodos que
visam a padronização e valorização dos produtos forçando a
melhoria da cadeia produtiva para atender a demanda do
mercado consumidor (interno ou externo). Na avaliação e na
tipificação de carcaças, há parâmetros quantitativos
geralmente utilizados individualmente ou combinados, em
índices ou equações, em medidas ou avaliações seguintes.
São parâmetros quantitativos de avaliação da carcaça:
A
peso e comprimento da carcaça.
B
avaliação subjetiva da conformação e maturidade
fisiológica.
C
comprimento da carcaça e avaliação do marmoreio.
D
medida da área de olho de lombo (seção transversal
do músculo longissimusdorsi) e avaliação do
marmoreio.
E
análise da cor da carne e medida da espessura de
gordura que recobre a carcaça em pontos específicos.
As boas práticas agropecuárias (BPA) são um conjunto de atividades desenvolvidas dentro da fazenda leiteira com o objetivo de garantir a saúde, o bem-estar e a segurança dos animais, do homem e do ambiente. Tais práticas estão associadas ao processamento de derivados lácteos seguros e de qualidade, à sustentabilidade ambiental e à possibilidade de agregação de valor, além de ser exigência dos consumidores e da legislação. As BPAs são também a base para a implantação de outros programas de garantia de segurança dos alimentos, como a análise de perigo e pontos críticos de controle (APPCC).
Com relação aos princípios e objetivos que norteiam as tomadas de decisão, assinale a alternativa incorreta.
A
A análise de perigos e medidas preventivas tem por
objetivo principal definir o perigo (biológico, químico e
físico) e como identificar esses perigos por meio de
medidas preventivas.
B
A identificação dos pontos críticos de controle (PCCs)
tem por objetivo identificar e caracterizar esses pontos
críticos. Nesse momento, as árvores decisórias e(ou)
questionários são elaborados para consulta.
C
O estabelecimento de limites críticos para a medida
preventiva associada a cada PCC estabelece a
definição desses limites críticos e os quantifica.
D
O monitoramento do PCC e dos procedimentos para
utilização dos resultados obtidos define quais os
métodos e os equipamentos utilizados para o
monitoramento, o tempo, a frequência e o
responsável.
E
As ações corretivas, nesse caso, não são necessárias
porque, se tratando da definição do processo
produtivo, de como será o seu controle e prevendo
todos os riscos que podem acontecer em todo o
processo, não há erro que justifique essa ação.
Antes da desossa, as meia-carcaças bovinas são divididas entre a 5a e a 6a costelas dando origem aos quartos traseiros e dianteiros. Três cortes cárneos desossados do quarto traseiro correspondem ao
A
Lagarto, patinho e cupim.
B
Lagarto, peito e cupim.
C
Acém, picanha e patinho.
D
Acém, lagarto e patinho.
E
Lagarto, patinho e picanha.
Algumas zoonoses apresentam-se como doenças ocupacionais, despertando nos profissionais grande preocupação por estarem, por diversas vezes, expostos ao risco de contrair várias doenças. Entre os profissionais mais suscetíveis a esses riscos, estão os médicos veterinários, proprietários e tratadores de animais, magarefes e funcionários de abatedouros e frigoríficos, que constantemente se expõem ao contato direto ou indireto com animais e/ou suas secreções, sendo os abatedouros os pontos mais críticos, onde essa exposição é mais constante ainda.
DIAS, I. C. L. Prevenção de Zoonoses Ocupacionais em Abatedouros de Bovinos. Vivências: Revista Eletrônica de Extensão da URI. V. 8, N. 15, pp. 89-98, Outubro/2012 (texto adaptado).
Na linha de abate, as metodologias mais rápidas e baratas para averiguar a saúde do animal consistem na
A
aplicação de vacina.
B
desinfecção geral do animal.
C
aplicação de soro.
D
inspeção ante-mortem e post-mortem.
E
aplicação de antibióticos.
O principal objetivo do processo de insensibilização é garantir o bem estar animal no momento da sangria. No Brasil, os métodos de insensibilização mais utilizados em bovinos e suínos são, respectivamente,
A
dardo cativo não penetrante e eletronarcose.
B
dardo cativo não penetrante e atmosfera controlada.
C
dardo cativo penetrante e eletronarcose.
D
dardo cativo penetrante e atmosfera controlada.
E
dardo cativo não penetrante e dardo cativo penetrante.
a colheita de amostra de produtos a granel, realizada intercalando-se a posição vertical da sonda de profundidade com cruzeta móvel, introduzida por impulsão.
C
Certo
E
Errado
a colheita de amostra representativa em produtos ensacados, a partir de cinco ou mais pontos para lotes de até dez unidades.
C
Certo
E
Errado
As especificações de conformidade dos produtos acabados destinados à alimentação animal visam garantir a identidade, a eficácia e a segurança desses produtos.
C
Certo
E
Errado
Gerar simulado