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Questões de Concurso sobre Tecnologia de Produtos de Origem Animal (TPOA)
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O escurecimento não enzimático dos carboidratos em alimentos lácteos é denominado reação de Maillard, a qual caracteriza-se quimicamente pela
A
condensação de um grupo carbonila livre com um grupo amina.
B
decomposição das cetosaminas em compostos alfadicarbonila insaturados.
C
formação de compostos alfadicarbonila com alfa-aminoácidos.
D
hidrogenação com um ácido graxo insaturado.
E
degradação de Strecker.
O manejo pré-abate inadequado de suínos pode influenciar negativamente a qualidade da carne devido às alterações fisiológicas que ocorrem no metabolismo muscular. O processo normal de conversão do músculo em carne pode ser alterado pelo manejo a que o animal é submetido antes do abate. Sobre esse tema, assinale V (verdadeiro) ou F (falso) em cada afirmativa a seguir.
( ) A carne PSE (em inglês Pale, Soft and Exudative) é um defeito de qualidade tecnológica, em que a carne torna-se flácida, perde água e fica muito clara.
( ) A carne DFD (em inglês Dark, Firm and Dry) caracteriza-se pelo aspecto firme, é seca na superfície e torna-se escura.
( ) Para determinar se existe um problema de carne suína PSE ou DFD, podem ser utilizadas avaliações do pH, cor e perda por exsudação.
( ) Medindo-se o pH da carne 24 horas após o abate, as carnes PSE vão ter pH muito alto, maior que o normal. Já se o pH da carne 24 horas após o abate estiver muito baixo, isso caracterizará a carne DFD.
A sequência correta é
A
V - F - V - V.
B
V - V - V - F.
C
V - V - F - F.
D
F - F - V - F.
E
F - V - F - V.
Sobre a produção mundial de leite em 2016, é CORRETO afirmar que:
A
a América é o continente com maior volume de produção de leite de vaca do mundo.
B
o Brasil é o quinto maior produtor de leite de vaca do mundo, com aproximadamente 50 bilhões de quilos.
C
os produtores no Brasil recebem aproximadamente 10% a mais pelo litro de leite de vaca em relação aos principais países produtores do mundo.
D
a Índia é o maior produtor de leite do mundo, considerando-se leite de vaca e búfala, com aproximadamente 73 milhões de propriedades leiteiras.
O armazenamento realizado de maneira correta evita desperdício e o desenvolvimento de microrganismos indesejáveis,
auxilia na conservação e manutenção da qualidade nutricional e na inocuidade dos alimentos. O ato de congelar e
descongelar os alimentos faz parte das práticas de conservação e da manipulação segura do alimento. Em relação ao
tema, assinale a alternativa correta.
A
O armazenamento sob congelamento consiste na manutenção dos alimentos em temperaturas que variam de -5 ºC a 4 ºC,
sendo uma forma segura de armazenar e manter a qualidade nutricional, a inocuidade e propriedades organolépticas dos
alimentos por longos períodos.
B
O armazenamento a seco consiste manutenção dos alimentos sob temperatura ambiente (25 a 35 ºC) e em locais com
umidade relativa acima de 90%, sendo uma forma segura de manter a qualidade e propriedades organolépticas de grãos e
fenos.
C
O armazenamento sob refrigeração consiste na manutenção dos alimentos em temperaturas que variam de 0 a 10 ºC e não
apresenta ação esterilizante contra os microrganismos, porém apresenta capacidade de retardar o desenvolvimento
microbiológico ou evitar o surgimento de novos agentes deteriorantes.
D
Durante o período de descongelamento, o alimento deve ser mantido sob uma temperatura entre 7 e 40 ºC, podendo ser
descongelado em geladeira, com uso de água quente, em microondas ou mantido sobre a pia até seu total descongelamento.
E
Os alimentos descongelados em geladeira não podem ser recongelados sem antes serem cozidos, uma vez que o emprego
de temperaturas altas é responsável pela eliminação de microrganismos patogênicos e manutenção da inocuidade do
alimento.
O produto lácteo mais importado pelo Brasil em 2017 foi:
A
o queijo, com aproximadamente 32 mil toneladas.
B
a manteiga, com aproximadamente 160 mil toneladas.
C
o leite em pó, com aproximadamente 105 mil toneladas.
D
o soro de leite em pó, com aproximadamente 25 mil toneladas.
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Sobre a contagem de células somáticas (CCS) no leite, assinale a afirmativa CORRETA:
A
Pode-se avaliar a CCS realizando o teste do Alizarol ou Álcool.
B
A CCS pode ser reduzida quando a temperatura do tanque estiver em torno de 4 graus Celsius.
C
Em valores abaixo de 250 (x 1000 células por mililitro) de CCS, a redução na produção de leite será irrelevante.
D
Valores de CCS acima de 1000 (x 1000 células por mililitro) resultam em perdas de leite de aproximadamente 38%.
O gene halotano está relacionado à obtenção de carcaças com maior percentual de carne magra em suínos. No entanto, estes animais se tornaram mais suscetíveis ao estresse, provocando uma alteração na carne conhecida como:
A
Putrefação profunda.
B
Carne escura, firme e seca (DFD).
C
Rigor-mortis.
D
Carne maturada.
E
Carne pálida, macia e exudativa (PSE).
A composição em gordura do leite é afetada por diversos
fatores. Conhecer estes fatores permite interferir ou corrigir
eventuais problemas, principalmente os de ordem
nutricional. Com relação aos fatores que interferem no teor
de gordura do leite, assinale a alternativa correta.
A
O teor de gordura aumenta à medida que o teor de
concentrados se eleva na dieta. O aumento de
concentrado eleva a produção de ácidos, concorrendo
para redução do pH ruminal. Sob pH ruminal menor
do que 6,0 a degradação de fibra é bastante
prejudicada, diminuindo a produção de ácido acético
em contraposição ao acido propiônico, que aumenta.
Sendo o ácido propiônico o principal precursor da
gordura do leite, seu aumento estaria então
diretamente relacionado ao aumento da gordura do
leite.
B
Fibra efetiva é aquela que estimula a ruminação e a
forma física da fibra do volumoso afeta a condição
ruminal e a gordura do leite. O fornecimento de
forragens finamente moídas resulta em fermentação
ruminal que produz maior proporção de ácido
propiônico e, consequentemente, maior porcentagem
de gordura no leite. Isto provavelmente ocorre devido
à estimulação inadequada da ruminação, que resulta
em menor produção de saliva, diminuindo o
tamponamento do pH ruminal.
C
A inclusão de lipídios de 5 a 7% na MS da dieta tende
a gerar aumento na produção de leite em função da
elevação do teor de energia da dieta, visto que a
gordura é 2,25 vezes mais energética do que glicídios
e proteínas. O tipo e a quantidade de gordura
fornecida são fatores a serem considerados. Gorduras
insaturadas tendem a causar leve aumento, enquanto
similar quantidade de gordura saturada causa
diminuição de até um ponto percentual no conteúdo
de gordura do leite.
D
A maior ingestão de uma dieta corretamente
balanceada tende a elevar a produção de leite sem
alterar sua composição. Para que a produção de
componentes seja mantida, é necessário que todos os
precursores de gordura e proteína estejam em
proporções otimizadas. Se isto não ocorrer, é provável
que o teor de algum componente não se mantenha.
E
Os aditivos alimentares alcalinizantes (óxido de
magnésio) e tamponantes (bicarbonato de sódio)
reduzem o teor da gordura do leite pela manutenção
ou elevação do pH ruminal.
Alguns procedimentos são passíveis de serem aplicados pela indústria de produtos cárneos, visando à obtenção de carne de maior qualidade, EXCETO:
A
A injeção com cloreto de cálcio tem maior eficiência quando usada no pré-rigor e não no pós-rigor.
B
A pendura da carcaça pelo ísquio promove encurtamento das fibras da região do traseiro e redução da maciez da carne.
C
A injeção com cloreto de cálcio, diretamente no músculo, visa a acelerar o amaciamento da carne feito pelas enzimas proteolíticas.
D
Nos frigoríficos brasileiros, faz-se a pendura da carcaça pelo tendão de Aquiles do animal, o qual permite certo grau de encurtamento do sarcômero pelo frio.
E
A estimulação elétrica é usada para garantir a maciez e a coloração adequada em cortes de carcaças, submetidas ao resfriamento rápido ou provenientes de animais inteiros.
A carne PSE é uma anomalia associada ao manejo inadequado dos animais no pré abate. Uma característica da carne PSE é a(o)
A
coloração escura.
B
textura firme.
C
pH acima do normal.
D
capacidade de retenção de água baixa.
E
odor adocicado.
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Qual grupo de enzimas é o principal responsável pelo amaciamento miofibrilar da carne no post mortem?
A
Catepsinas.
B
Calpaínas.
C
Proteasomas.
D
Papaínas.
E
Bromelina.
Ano:
2013
O processo de maturação tem como objetivo melhorar as propriedades organolépticas da carne. Sobre os procedimentos para a realização do processo de maturação, julgue os itens a seguir.
I - Manter a carne em processo de rigor mortis, sob refrigeração por um período de tempo de 7 a 21 dias.
II - Embalar a carne a vácuo.
III - A temperatura de maturação deve estar em torno de 0ºC.
IV - A calpastatina é a principal enzima que atua no processo de maturação da carne.
A quantidade de itens certos é igual a
A
0.
B
1.
C
2.
D
3.
E
4.
fatores como maturidade sexual, atividade física e o método
de conservação da carcaça podem afetar a maciez da carne
de frango.
C
Certo
E
Errado
a coloração da carne de frango independe de características
como pH e capacidade de retenção de água.
C
Certo
E
Errado
a carne pálida, mole e exudativa é conseqüência do manejo
errado no final da criação e no período pré-abate, que
provoca uma redução do pH para valores abaixo de 5,8.
C
Certo
E
Errado
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a maturação da carne bovina está associada ao processo de
lise das proteínas da carne da carcaça do animal durante o
processo de armazenamento.
C
Certo
E
Errado
realizar uma cocção inadequada pode afetar diretamente a
qualidade organoléptica da carne, anulando todas as
medidas tomadas durante a produção, o abate, a conservação
e a comercialização para garantir um produto de excelente
qualidade.
C
Certo
E
Errado
evitar a acidez do leite para não ocorrer a precipitação das
suas proteínas, o que acarretaria a formação de leite talhado.
C
Certo
E
Errado
Que alternativa caracteriza todas as práticas que favorecem o amaciamento das carnes?
A
Estimulação elétrica pós-mortem, suspensão pélvica da carcaça, ação mecânica e maturação a vácuo.
B
Estimulação elétrica ante-mortem, suspensão pelo Aquiles, ação enzimática, maturação orientada.
C
Estimulação elétrica pós-resfriamento, desossa a quente, suspensão pélvica da carcaça, ação mecânica.
D
Estimulação elétrica pós-mortem, suspensão pelo Aquiles, maturação enzimática, desossa a quente.
E
Estimulação elétrica ante-mortem, suspensão pelo Aquiles, maturação orientada, ação enzimática.
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