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As guarnições e os molhos servem como acompanhamento do prato principal. Assinale V para a(s) alternativa(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s):
( ) As guarnições agregam valor nutritivo ao prato e conferem ao mesmo mais sabor e melhoram o visual;
( ) As carnes, um dos componentes principais das guarnições podem ser apresentadas sob formas variadas;
( ) No preparo de molhos obtém-se a racionalização da mãode- obra e otimização do tempo na produção, com a redução de utensílios;
( ) A apresentação dos pratos deve ativar a imaginação e despertar o apetite das pessoas;
( ) Para acompanhar um prato de massas é recomendado um molho vinagrete;
A sequência correta de cima para baixo é:
A
V, F, V, F, V.
B
V, F, F, F, V.
C
V, F, V, V, V.
D
V, F, V, V, F.
E
F, V, F, F, V.
Umas das maneiras mais usuais de se conservar os alimentos são pela refrigeração/congelamento. No entanto, cada tipo de alimento necessita de uma determinada temperatura.
A sequência correta de cima para baixo é:
A
5, 1, 6, 2, 3, 4.
B
5, 1, 3, 2, 6, 4.
C
3, 1, 4, 5, 2, 6.
D
1, 3, 4, 2, 6, 5.
E
5, 2, 1, 6, 3, 4.
Sobre as carnes analise as alternativas abaixo:
1. A qualidade é atestada pelas seguintes características: raça, tipo, sexo, idade e maturidade do animal, manejo e higiene e sanidade desde o abate.
2. As carnes são compostas por fibras que formam o tecido muscular, pelos tecidos conjuntivo e adiposo e pelos ossos.
3. O filé mignon é um corte nobre, devido à maciez, localizado no dorso do animal que pesa até 2 kg e é suculento e gordo.
4. Vitelo é o gado bovino que não chega a maturidade, abatido entre 2 e 6 meses, tem a carne delicada e macia pois a musculatura não é ainda bem desenvolvida.
5. Os cortes mais utilizados da carne suína são o pernil, a paleta e o lombo que, quando cortado com ossos, é chamado carré de porco.
Estão corretas as afirmativas:
A
1 e 2, apenas.
B
2 e 3, apenas.
C
3 e 4, apenas.
D
1, 2 e 5, apenas.
E
1, 2, 4 e 5, apenas.
Uma das principais causas de contaminação alimentar está no ser humano. Portanto, a higiene pessoal é muito importante para desenvolver as tarefas durante o preparo dos alimentos.
Assinale (V) para a(s) afirmativa(s) verdadeira(s) e (F) para a(s) falsa(s)
( ) Antes de tossir ou espirrar, afastar-se dos alimentos e cobrir a boca e o nariz com lenço de papel. Depois lavar as mãos.
( ) Os exames médicos devem ser realizados só quando forem solicitados;
( ) Não mascar chicletes ou similares durante a manipulação de alimentos;
( ) Lavar as mãos com água e sabão toda vez que começar o trabalho, usar o banheiro, comer, assoar o nariz e fumar;
( ) Após colocar o uniforme de trabalho não pentear os cabelos para evitar que caiam sobre a roupa e daí para a comida.
A sequência correta de cima para baixo é:
A
V, V, F, F, V.
B
F, F, F, V, V.
C
V, F, V, V, V.
D
V, V, V, V, V.
E
V, F, V, F, V.
No que se refere aos métodos de conservação dos alimentos, é correto afirmar:
A
A defumação é um método físico que utiliza a aplicação do calor e possui ação bactericida.
B
A pasteurização, utilizada para alimentos líquidos, emprega temperaturas suficientes para destruir a flora microbiana patogênica.
C
A apertização consiste em levar ao estado seco uma solução congelada, impedindo seu descongelamento enquanto se processa sua evaporação.
D
A fermentação é um processo que utiliza determinados microorganismos para degradação anaeróbica dos protídeos.
E
A acidificação e a sacarificação são métodos químicos de ação nitidamente germicida.
Cardápios bem elaborados despertam nos usuários, embora a longo prazo, conceitos básicos de nutrição.
É correto afirmar que:
A
Para elaboração dos cardápios devemos considerar apenas a disponibilidade dos gêneros no mercado.
B
A inclusão, nos cardápios de um alimento de cada grupo básico, favorece o alcance de um equilíbrio desejado em relação aos nutrientes.
C
As sobremesas de doces devem ser servidas antes das frutas.
D
Na sequência dos pratos, o de sopa deve ser servido logo após o prato principal.
E
A seleção das preparações relativas à entrada, acompanhamento do prato principal e sobremesa independem do teor calórico dos mesmos.
Para fazer uma determinada receita, Sueli precisa de 3/4 de xícara de óleo. Para fazer 8 receitas dessas, quantas xícaras de óleo Sueli deve utilizar?
A
3 xícaras.
B
4 xícaras.
C
6 xícaras.
D
7 xícaras.
E
8 xícaras.
Que carestia! O pacote de temperos que Sueli comprava por 15 reais agora custa 18 reais. Qual foi o percentual de aumento desse pacote de temperos?
A
3 %
B
10 %
C
15 %
D
18 %
E
20 %
Sueli comprou um saco com 60 Kg de farinha para sua cozinha. Ela já usou 3/4 dessa quantidade. Quantos quilogramas de farinha Sueli ainda tem?
A
6 quilogramas.
B
12 quilogramas.
C
15 quilogramas.
D
20 quilogramas.
E
45 quilogramas.
Todas as alternativas abaixo apresentam corretamente as descrições que se referem aos cargos auxiliares do chefe de cozinha, exceto:
A
Saucier – Prepara bases para molhos quentes, carnes que levam molhos.
B
Poissonnier – Responsável pelos pratos de peixe e frutos do mar.
C
Rotisseur – Prepara assados e grelhados.
D
Legumier – Prepara vegetais e ovos
E
Aboyeur – Prepara e porciona porções de aves, peixes e carnes,pratos frios e saladas.
Sobre os molhos marque a opção incorreta:
A
A maionese é um molho frio feito através da combinação de gema, ácido e óleo. É uma emulsão estável.
B
O molho Bechamel é um molho básico preparado com roux branco, leite e cebola pique.
C
Os molhos da cozinha clássica francesa são classificados em: molhos básicos, molhos derivados e molhos especiais ou contemporâneos.
D
São molhos derivados do molho de tomate: o molho bolonhesa, o molho espanhol e o molho tártaro.
E
Os molhos são combinações alimentares líquidas que servem de acompanhamento a certos pratos.
Tendo em vista as normas higiênicas e de segurança, qual alternativa abaixo é a mais adequada em relação a utilização dos equipamentos de proteção individual em uma cozinha:
A
Roupa própria, touca, luvas de silicone.
B
Uniforme, chinelo, cabelos presos ou curtos, luvas descartáveis.
C
Touca, avental, luvas descartáveis.
D
Uniforme limpo, touca, avental, bota de borracha, luvas descartáveis, luvas de amianto para panelas quentes, luvas de látex para limpeza.
E
Uniforme, touca, sapato, luva de silicone para panelas quentes.
Quais os componentes de uma receita básica de risoto de frango?
A
Arroz, frango, caldo de frango, ervilha, tomate, extrato de tomate, cebola, cheiro-verde, queijo parmesão.
B
Arroz, frango, manteiga, caldo de carne.
C
Arroz, bacon, azeitona, pimentão, cebola, extrato de tomate, queijo parmesão.
D
Arroz, frango, presunto, passas, ervilha, cenoura, pimentão.
E
Arroz, frango, manteiga, pimentão, bacon, cenoura, queijo parmesão.
O que são alimentos?
A
São tudo aquilo que o homem consegue ingerir para o seu bem estar.
B
É tudo aquilo que conseguimos cozinhar, dando sabor agradável ao paladar.
C
São substâncias de origem animal, vegetal e mineral que introduzidas no organismo visam promover o crescimento, reparação de tecidos da pele, produção de energia e equilíbrio das diversas funções orgânicas.
D
São substâncias de origem animal e vegetal, que promovem exclusivamente a saciedade do organismo.
E
São substâncias de origem animal, que introduzidas no organismo estabilizam o crescimento e a saciedade dos órgãos funcionais.
No planejamento do cardápio não se leva em consideração:
A
a variedade de cores, pois quanto mais colorido o cardápio, mais atrativo será a refeição.
B
o teor de gordura, quanto mais alimentos calóricos, melhor a refeição.
C
as frutas, legumes e hortaliças da época.
D
o sabor dos alimentos.
E
a variedade de alimentos.
É do conhecimento de todos que no processo de manipulação e armazenamento dos alimentos, estes poderão se contaminar e transmitir doenças ao homem. Assinale a alternativa abaixo que melhor apresenta as possibilidades para que esta contaminação eventualmente aconteça e, quais são as medidas para preveni-las.
A
É só durante a distribuição que os alimentos ficam expostos; pode-se evitar a contaminação, deixando tudo bem tampado e lavando as mãos.
B
É durante o preparo que os alimentos ficam expostos à contaminação; para tanto, pode-se evitar a contaminação praticando bons hábitos de higiene pessoal, do local e dos equipamentos.
C
É durante a cocção que os alimentos ficam expostos; pode-se fazer uma boa cocção para os microorganismos serem eliminados.
D
É durante o armazenamento que os alimentos ficam expostos à contaminação; pode-se praticar a manipulação no ambiente escuro.
E
É só durante o pré-preparo que os alimentos ficam expostos à contaminação; pode-se evitar com uma boa manipulação.
Para fazer uma carne assada para 50 pessoas um cozinheiro utiliza 8 kg de lagarto redondo. Quantos kg utilizaria para fazer um almoço com 300 convidados?
A
42 kg
B
54 kg
C
48 kg
D
45 kg
E
60 kg
Com que freqüência deve ser realizada a limpeza na cozinha, pela ordem seguinte: parede e vidros/ piso/ equipamento/ mesa/ lata de lixo.
A
Quinzenalmente/ semanalmente / diariamente / diariamente / semanalmente.
B
Diariamente/ semanalmente / sempre que utilizar/ diariamente / semanalmente.
C
Mensalmente/ quinzenalmente / sempre que utilizar/ diariamente / diariamente.
D
Quinzenalmente/ diariamente / diariamente, mantendo bem limpo / diariamente/ semanalmente.
E
Semanalmente/ diariamente, mantendo bem seco / sempre que utilizar/ sempre que utilizar / diariamente
Qual a ordem dos procedimentos de pré-preparo, preparo e distribuição de um alimento, exemplo: peito de frango.
A
Manipulação/ resfriamento/ cocção/ armazenamento/ distribuição/ descongelamento.
B
Descongelamento/ manipulação/ cocção/ resfriamento/ armazenamento/ reaquecimento/ distribuição.
C
Armazenamento/ manipulação/ descongelamento/ cocção/ reaquecimento/ distribuição.
D
Descongelamento/ resfriamento/ armazenamento/ cocção/ reaquecimento/ distribuição.
E
Manipulação/ descongelamento/ cocção/ reaquecimento/ distribuição.
O que pode facilitar o trabalho e evitar a contaminação dos alimentos?
A
Um ambiente sem janelas, com pouca ventilação.
B
Um ambiente pequeno, com pouca ventilação.
C
Um ambiente limpo, com pequena área de serviço, com temperatura elevada.
D
Um ambiente amplo, com pouca corrente de ar.
E
Um ambiente limpo, iluminado, bem arejado e em ordem.
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