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Questões de Concurso sobre Cozinha
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Sobre o cardápio da alimentação escolar, analise.
I. Elaborar respeitando os hábitos alimentares de cada localidade.
II. Suprir 15% das necessidades nutricionais diárias de cada aluno.
III. Apresentar refeições saborosas e agradáveis ao paladar dos alunos.
Está(ão) correta(s) apenas a(s) alternativa(s)
A
I
B
III
C
I, II
D
II, III
E
I, II, III
Relacione as colunas no que se refere às vitaminas e sais minerais.
A sequência está correta em
A
1, 2, 3, 5, 4
B
2, 4, 5, 3, 1
C
3, 1, 2, 4, 5
D
4, 1, 2, 5, 3
E
5, 3, 1, 2, 4
Sobre as dicas culinárias, assinale a afirmativa INCORRETA.
A
Para tirar o excesso de pimenta dos alimentos, deve-se adicionar algumas azeitonas nos mesmos.
B
Para tirar o excesso de sal dos alimentos, deve-se adicionar batatas cruas ou folhas de alface nos mesmos.
C
Para tirar o gosto de terra do peixe curimatão, é necessário deixar o peixe no forno até ficar bem sequinho.
D
Para tirar o gosto queimado dos alimentos, deve-se colocar fatias de cebola ou de pão de sal para absorver o cheiro de fumaça.
E
Para tirar sal de carnes salgadas, como o bacalhau, é só aferventar em água com sal, pois sal puxa sal.
Ao comprar peixes, é preciso estar atento às características que denotam seu frescor e qualidade. Uma das alternativas abaixo sugere que o peixe analisado NÃO está adequado para o consumo. Identifique-a.
A
Escamas bem coladas à pele.
B
Guelras de coloração amarronzada.
C
Abdômen firme e elástico.
D
Ânus bem fechado.
E
Pupilas na cor preta e olhos de aspecto brilhante.
Qual a forma adequada para se fazer o descongelamento dos alimentos?
A
Sobre uma bancada, pia ou mesa, à temperatura ambiente.
B
Banho-maria.
C
Forno de micro-ondas.
D
Em uma bacia com água, à temperatura ambiente.
E
Geladeira.
O raquitismo é uma doença provocada pela mineralização inadequada dos ossos em crescimento. Ainda hoje, está entre as doenças da infância mais comuns em países em desenvolvimento. Qual a principal causa de sua ocorrência?
A
Baixa absorção de proteínas.
B
Carência de vitamina D.
C
Contaminação por verminose.
D
Coagulação sanguínea deficiente.
E
Anemia.
Na preparação de um prato, qual das orientações abaixo está correta no que diz respeito ao corte dos vegetais?
A
Para preservar a qualidade dos vegetais, estes devem ser cortados com antecedência.
B
Cada profissional deve identificar o melhor corte paraumdeterminado prato.
C
Os cortes devem ser semelhantes na forma e no tamanho,de modo que cozinhem por igual.
D
Os cortes devem manter tamanho e formas diferentes, para realçar a aparência e a qualidade.
E
Há um corte para cada vegetal e o profissional deve escolher o que se adequa a cada preparação.
Ao executar uma receita culinária o cozinheiro deve, EXCETO:
A
Ler a receita.
B
Separar os ingredientes.
C
Providenciar os utensílios.
D
Fazer o pré-preparo: lavar, descascar, picar, pesar e untar.
E
Começar por aquilo que é mais rápido.
Em relação aos alimentos, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.
( ) Os miúdos de carne, como coração, fígado e língua são mais baratos e tão nutritivos quanto a carne.
( ) O preparo combinado de alimentos de origem animal e vegetal, como carne cozida com mandioca, enriquece os dois e aumenta a qualidade a ser servida.
( ) As carnes devem ser cozidas e assadas em temperatura alta para ficarem macias.
A sequência está correta em
A
V, V, V
B
V, V, V
C
V, F, V
D
F, V, V
E
F, V, F
Identifique, entre as opções abaixo, a preparação elaborada para dar consistência a molhos e sopas, cujos ingredientes são quantidades iguais de gordura (manteiga, óleo, etc.) e farinha:
A
demi-glace.
B
bechamel.
C
roux.
D
chantilly.
E
emulsão.
Sobre as hortaliças é INCORRETO afirmar que
A
possuem minerais e vitaminas que protegem o corpo contra doenças.
B
as folhas e os talos de couve-flor, cenourinha, beterraba e espinafre não devem ser desperdiçados, pois são muito nutritivos.
C
devem ser cozidas inteiras e com casca, sempre que possível.
D
não devem ser deixadas de molho, antes ou depois de cozidas.
E
devem ser cozidas em panela destampada.
Para uma alimentação correta NÃO se deve
A
mastigar bem antes de engolir para facilitar a digestão.
B
fazer um café da manhã farto.
C
variar o cardápio, diversificando os alimentos.
D
jantar bem antes de dormir.
E
comer diariamente frutas e verduras, que são excelentes para a saúde dos dentes.
Assinale a afirmativa INCORRETA.
A
A soja é um alimento de alto valor nutritivo.
B
As proteínas da soja e dos alimentos de origem animal são diferentes.
C
A soja é um alimento mais barato que o de origem animal.
D
O leite de vaca pode ser substituído pelo leite de soja, pois possui proteínas semelhantes.
E
O leite de soja pode ser comprado em pó, industrializado ou preparado com a soja em grãos.
Sobre a compra de peixes é necessário observar se, EXCETO:
A
O cheiro está desagradável.
B
Os olhos estão vivos, grandes, brilhantes e salientes.
C
As guelras estão rosa-avermelhadas e sem muco.
D
As escamas estão aderentes à pele e furta-cor.
E
A carne está firme e aderente às espinhas.
Relacione corretamente os pratos aos seus respectivos acompanhamentos.
A sequência está correta em
A
1, 3, 4, 2
B
2, 1, 3, 4
C
3, 1, 2, 4
D
4, 1, 2, 3
E
3, 1, 4, 2
Sobre as formas apropriadas de controle no restaurante, assinale a alternativa menos indicada:
A
Cruzamento das comandas e a conferencia entre o faturamento e a quantidade de produtos vendidos.
B
Corte e porcionamento padronizado de carnes.
C
Checagem de ativo ou patrimônio somente a cada cinco anos.
D
Ficha técnica dos pratos.
E
Fitas adesivas com marcação de doses para garrafas do bar.
Se a cozinha de um restaurante comercial esta preparando uma refeição composta de arroz, legumes e fillet de peixe para 10 pessoas. Se o peso total sugerido para a preparação completa, depois de finalizada, é de 400-500g por empratado, qual seria a média da quantidade ideal de arroz que a cozinha teria que solicitar do almoxarifado para a preparação total destas refeições?
A
1 a 2 kg
B
500 a 600 g
C
1,5 a 2,5kg
D
50 a 60g
E
3 a 4kg
Garante a qualidade e a quantidade dos pratos elaborados visto que informa as quantidades de ingredientes usados e o modo de preparo.
A
Na mise-en-place básica, a colher e garfo de sobremesa devem estar dispostos paralelamente a frente do souplat, sendo que o cabo da colher apontando para a esquerda e o garfo para a direita do comensal.
B
to à capacidade (volume) dos copos ou taças a serem colocados a mesa, do maior para o menor tem-se: vinho tinto, taça de água, e vinho branco.
C
Em uma mise-en-place onde será servido um macarrão, uma colher de sopa será colocada em frente do comensal.
D
Em uma mise-en-place com o prato de pão, este fica a esquerda do comensal. Uma faca de sobremesa com o corte voltado para a direita deve estar sobre este prato.
E
Para uma unidade no visual geral das mesas do salão, devem-se alinhar as cadeiras, indicando exatamente o lugar dos pratos. Os vincos principais das toalhas ficam alinhados todos na direção, se possível, da porta de entrada.
Para atender a uma alimentação saudável, os alimentos foram distribuídos na pirâmide alimentar como forma de atender porções mínimas, médias e máximas em função dos grupos de alimentos e das recomendações nutricionais.
Numere a 2ª coluna de acordo com a 1ª
A sequência correta de cima para baixo é:
A
4, 5, 1, 3, 2, 8, 6, 7.
B
1, 4, 2, 5, 3, 7, 8, 6.
C
4, 2, 3, 1, 5, 6, 7, 8.
D
4, 6, 7, 1, 3, 2, 8, 5.
E
5, 4, 3, 2, 1, 7, 6, 8.
Nas cozinhas comerciais, as receitas são padronizadas usando a ficha técnica. Sobre este documento assinale a alternativa incorreta:
A
Uma das funções da ficha técnica é calcular as quantidades de ingredientes usados na preparação de cada um dos pratos listados no cardápio.
B
Nela estão descritos quantidades de ingredientes usados nas preparações, o modo de preparo e geralmente uma da preparação permitindo deste modo o bom treinamento de novos funcionários.
C
É também um instrumento de controle de estoque visto que otimiza o espaço para armazenagem dos alimentos e diminui o capital empatado em estoque.
D
Apenas ela é capaz de determinar o preço dos serviços prestados por um restaurante visto que nela são calculados os custos dos ingredientes que entram na preparação dos pratos.
E
Garante a qualidade e a quantidade dos pratos elaborados visto que informa as quantidades de ingredientes usados e o modo de preparo.
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