Questões de Concurso sobre Engenharia de Alimentos

A extrusão de alimentos é um processo amplamente utilizado para desenvolver ingredientes inovadores para gastronomia, como proteínas texturizadas vegetais, farinhas pré-gelatinizadas e massas alimentícias modificadas.

Na rotulagem do espumante, é permitido citar, ou adicionar à sua denominação, o nome de apenas uma variedade de uva, desde que esta represente, no mínimo, 75% das uvas utilizadas em sua elaboração.

A contaminação de produtos agrícolas por micotoxinas, produzidas por fungos toxigênicos, é um processo que se inicia durante a secagem e aumenta no armazenamento dos produtos.

A oxidação lipídica resulta de reações em série que comprometem a qualidade de óleos, gorduras e alimentos com alto teor lipídico. Sobre esta alteração, analise as assertivas a seguir:

I. O mecanismo de autoxidação ocorre em três etapas: indução, propagação e terminação.

II. A exposição do alimento, rico em lipídios, ao calor e à luz, pode desencadear a oxidação lipídica.

III. A oxidação lipídica pode ser evitada pela adição de antioxidantes e retirada do oxigênio das embalagens.

IV. A quantidade de lipídios saturados presente nos alimentos é um fator importante na oxidação lipídica.

Quais estão corretas?

Uma forma eficaz de segmentar consumidores é por meio da análise de clusters aglomerativa hierárquica, método que permite agrupar previamente os consumidores com base em características socioeconômicas, demográficas ou atitudinais e analisar separadamente os dados sensoriais desses grupos, o que possibilita o estudo detalhado dos diferentes padrões de preferência e comportamento em cada grupo identificado.

Sobre o beneficiamento e transporte de pescado, analise as assertivas abaixo e assinale a alternativa correta.

I. Durante o transporte, o pescado congelado não pode ser mantido a uma temperatura maior que -18 °C.

II. O meio mais comum de congelamento é o uso do gelo.

III. O gelo pode ser utilizado como meio de insensibilização.

IV. Para o congelamento de pescado, é ideal utilizar o método lento para evitar a formação de cristais de gelo, que podem danificar o tecido.

V. Por ser perecível, deve-se manter o pescado no sistema de cadeia de frio.

Sobre as perdas pós-colheita em frutas e hortaliças, assinale a alternativa INCORRETA.

A liofilização é a desidratação de produtos em condições de pressão e temperatura tais que a água, previamente congelada, passa do estado sólido diretamente para o estado gasoso.

As Comissões Intergestores são instâncias de pactuação consensual entre os entes federativos para definição das regras da gestão compartilhada do Sistema Único de Saúde. Elas pactuarão a organização e o funcionamento das ações e serviços de saúde integrados em redes de atenção à saúde.

Assinale a alternativa que associa corretamente a comissão e seu âmbito de atuação.

Durante o processamento de alimentos, os pigmentos podem sofrer uma série de reações que afetam a coloração deles. Diante do exposto, analise as informações seguintes:

I) As clorofilas são pigmentos hidrossolúveis que apresentam estabilidade em altas temperaturas de processamento.

II) A natureza insaturada das antocianinas torna as moléculas suscetíveis ao oxigênio, causando o escurecimento.

III) A mioglobina é o pigmento presente em produtos cárneos embalados a vácuo.

Estão corretas as afirmações

No método de resfriamento rápido a vácuo, a textura deve ser considerada. Esse método é viável para vegetais folhosos e consiste em eliminar o ar de uma câmara que contenha o produto, até que a pressão interna seja tão baixa que provoque a evaporação da água da superfície do produto.

A congelação é utilizada para a conservação de frutas e hortaliças, mas podem ser observadas diversas alterações na qualidade física, especialmente na textura, associadas ao congelamento e ao descongelamento, o que representa desvantagem no que se refere à qualidade desses produtos.

O congelamento é recomendado para a preservação de vegetais como as hortaliças, sendo um dos métodos que menos altera as características nutricionais dos produtos.

Sobre o aproveitamento dos resíduos gerados em vinícolas, analise as assertivas abaixo e assinale a alternativa correta.

I. O bagaço de uva, principal resíduo da vinificação, é rico em compostos fenólicos como antocianinas, taninos e flavonoides, o que torna fonte promissora para a obtenção de ingredientes funcionais e antioxidantes naturais.

II. A utilização de resíduos da uva na produção de etanol e biogás é limitada devido à baixa presença de carboidratos fermentáveis nesses materiais, o que inviabiliza processos biotecnológicos de conversão energética.

III. A torta de sementes de uva, resultante da extração de óleo, pode ser utilizada na alimentação animal por sua elevada concentração de fibras e antioxidantes, mas requer controle rigoroso da presença de taninos condensados, que podem afetar a digestibilidade.

IV. A extração de compostos bioativos de resíduos vitivinícolas por métodos como extração com solventes ou tecnologias verdes (ultrassom e CO₂ supercrítico) é influenciada pela variabilidade da matéria-prima e exige padronização do processo para aplicações industriais.

V. A aplicação de resíduos da uva na agricultura como fertilizante orgânico é viável, mas demanda compostagem prévia devido à presença de compostos fenólicos, que em altas concentrações podem apresentar fitotoxicidade.

Sobre inovação tecnológica na indústria de alimentos, analise as afirmativas a seguir.

I- Processamento por Alta Pressão (HPP) – Trata-se de uma tecnologia emergente de preservação na qual o alimento, em embalagem selada, é submetido a altíssimas pressões hidrostáticas (por exemplo, 6000 bar) por alguns minutos. Este processo inativa micro-organismos patogênicos e deteriorantes sem necessidade de altas temperaturas, o que permite preservar melhor as características sensoriais do produto .

II- Internet das Coisas (IoT) na produção – Aincorporação de sensores inteligentes e dispositivos conectados na linha de fabricação de alimentos é uma tendência da Indústria 4.0. Esses sensores podem monitorar em tempo real parâmetros de qualidade (temperatura, pH, umidade etc.) e enviar dados para sistemas de controle, permitindo ajustes imediatos e melhoria do controle de qualidade.

III- Conformidade regulatória – Ao desenvolver um novo produto ou adotar um novo processo inovador, o engenheiro de alimentos pode deixar de lado, inicialmente, as normas vigentes, focando na novidade tecnológica; depois de implementada a inovação, verifica-se a conformidade legal. (Isto é, a novidade justifica operar à margem da legislação durante seu desenvolvimento).

É CORRETO o que se afirma em:

Os kits mais baratos e amplamente utilizados no mercado apresentam o mesmo grau de confiabilidade que os mais caros e específicos, de forma que a padronização dos testes pode ser feita priorizando-se insumos de menor custo, sem que isso comprometa a qualidade analítica.

O aquecimento por infravermelho é baseado na capacidade dos materiais de absorver parte do espectro dessa radiação: o aquecimento profundo ou superficial do corpo irradiado, bem como a secagem local sem aquecimento de todo o objeto, pode ser realizado com a seleção adequada do espectro de emissão da radiação infravermelha.

Alimentos tradicionais muitas vezes funcionam como símbolos de resistência cultural, e comunidades que preservam suas práticas alimentares específicas garantem a continuidade de suas tradições e identidades em detrimento da homogeneização promovida pela globalização.

Um laboratório que busca acreditação segundo a norma ISO 17025 deve demonstrar competência técnica, manter registros detalhados e realizar auditorias periódicas, a fim de garantir conformidade com os requisitos normativos.

Mesmo diante de um contexto de influências externas, como o turismo, as migrações e as novas tecnologias, a gastronomia italiana, presente em diversos estados brasileiros, manteve-se preservada, graças à transmissão dos saberes de geração a geração, o que demonstra que tal culinária é um elemento forte de identidade cultural e imune a transformações de origem externa.