Questões de Concurso sobre Engenharia de Alimentos

A RDC 275/2002 da Anvisa, dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. De acordo com essa legislação, o POP que descreve o procedimento de retirada do mercado dos lotes de produtos que representem risco ou agravo à saúde do consumidor é conhecido como

As BPF são exigências regulatórias e devem ser adotadas por todas as indústrias de alimentos, bem como pelos pequenos produtores e por aqueles que trabalham em linha de produção artesanal.

Em uma indústria de processamento de frutas que produz polpas pasteurizadas e embaladas assepticamente, o Engenheiro de Alimentos de controle de qualidade identificou uma variação inesperada na consistência e cor de um lote de polpa de manga, apesar de todos os parâmetros de processo (temperatura e tempo de pasteurização, condições de envase asséptico) estarem dentro das especificações registradas no plano de Análise de Pontos Críticos de Controle (APPCC). Uma investigação mais aprofundada revelou que o problema não era microbiológico patogênico, mas sim de deterioração enzimática pós-processamento, possivelmente devido à sobrevivência ou à reativação de enzimas intrínsecas da fruta.

Considerando esse cenário, a principal lacuna no sistema de gestão da qualidade que o engenheiro deve revisar, e a estratégia mais eficaz para evitar a recorrência desse tipo de problema de qualidade, sem comprometer a segurança microbiológica do produto, são, respectivamente:

Os efluentes líquidos gerados em indústrias de laticínios se caracterizam, principalmente, por apresentar:

A permeabilidade seletiva de filmes plásticos utilizados em embalagens para atmosfera modificada é determinada principalmente por:

A quantidade máxima que um determinado soluto dissolve em 0,9 L de água pura, a 20 ºC, é 350 g. Considerando a densidade da água pura a 20 “C igual a 1,0 g/mL, determine a concentração dessa solução em porcentagem (m/m):

Fonte: INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do IAL: métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4. ed. (1. ed. digital). São Paulo: IAL, 2008.

Em um laboratório de análise microbiológica de alimentos, o técnico do laboratório recebe uma amostra de arroz integral para realizar análise microbiológica. Então, preparou o meio de cultura utilizando Plate Count Agar (PCA) para contagem total de bactérias mesófilas aeróbias. Analise as opções a seguir e assinale (V) para as alternativas VERDADEIRAS e (F) para as FALSAS:

( )O ágar PCA é um meio seletivo que contém antibióticos para inibir bactérias Gram-negativas.

( ) A peptona presente no meio não serve como fonte de nitrogênio e aminoácidos para o crescimento bacteriano.

( ) O extrato de levedura fornece vitaminas e fatores de crescimento essenciais aos microrganismos.

( ) A glicose é adicionada ao meio como fonte principal de carbono e energia.

( ) O PCA é um agente nutritivo que promove o crescimento das bactérias.

A sequência CORRETA é:

Fonte: FORSYTHE, Stephen J. Microbiologia da segurança dos alimentos. 2. ed. Porto Alegre: Artmed, 2013.

O método Kjeldahl é amplamente usado em análises de alimentos. Avalie os itens a seguir sobre essa metodologia e assinale (V) para as afirmativas VERDADEIRAS e (F) para as FALSAS:

( ) Determina a quantidade de nitrogênio e lipídeos em substâncias orgânicas.

( ) Pode ser realizado em duas etapas: digestão e titulação.

( ) Possibilita a determinação qualitativa das proteínas presentes na amostra.

( ) Determina a quantidade de nitrogênio em substâncias orgânicas.

Marque a opção que corresponde à sequência CORRETA:

Fonte: INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do IAL: métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4. ed. (1. ed. digital). São Paulo: IAL, 2008.

Em uma análise laboratorial de suplemento alimentar em pastilha de goma de vitamina C, utilizando-se o refratômetro, foi obtido o resultado de 80 graus Brix (ºBx). Esse valor indica os teores de:

Fonte: INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do IAL: métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4. ed. (1. ed. digital). São Paulo: IAL, 2008.

Durante o processamento de matérias-primas alimentícias, a lavagem é uma das etapas iniciais e fundamentais. Sobre essa etapa, analise as afirmativas a seguir:

I. A lavagem por imersão é um processo utilizado na higienização de frutas e hortaliças, que consiste em submergir as matérias-primas em água para a remoção de sujeiras leves ou densas. Após a lavagem, os vegetais devem passar por uma etapa de drenagem, geralmente por meio de uma esteira perfurada, a fim de eliminar o excesso de água antes das próximas etapas do processamento.

Il. O processo de lavagem por agitação em água de frutas e hortaliças, utilizando pás, hélices ou ar comprimido, é geralmente mais eficiente do que a imersão simples. No caso de matérias-primas como o morango e a maçã, deve-se utilizar apenas ar comprimido em baixa intensidade ou optar por métodos mais suaves para evitar danos físicos.

III. O processo de lavagem de frutas e hortaliças que consiste em submeter o produto a jatos de água sob pressão, por um tempo determinado, é denominado lavagem por aspersão. A eficiência dessa técnica depende de diversos fatores, como: pressão e volume da água, temperatura da água, distância entre o produto e o jato, tempo de exposição, velocidade da esteira transportadora e número de jatos utilizados.

IV. A limpeza a seco é utilizada para produtos menores, com maior resistência mecânica e menor teor de umidade. Os processos de limpeza a seco são menos dispendiosos do que os de limpeza úmida, pois os efluentes gerados são mais concentrados e de descarte mais fácil.

Está CORRETO o que se afirma em:

Fonte: EVANGELISTA, ). Tecnologia de alimentos. Rio de Janeiro: Livraria Ateneu, 1989.

No desenvolvimento de um novo produto alimentício, é fundamental aplicar métodos adequados de conservação para garantir a segurança do alimento e prolongar sua vida de prateleira. Considerando esse contexto, analise as afirmações a seguir:

I. A refrigeração e o congelamento são métodos físicos de conservação que retardam o crescimento microbiano, eliminando totalmente os microrganismos presentes.

II. A adição de conservantes químicos, como sorbato de potássio e benzoato de sódio, inibe o crescimento de fungos e bactérias, sendo eficaz em produtos com pH ácido.

III. A embalagem a vácuo e a atmosfera modificada reduzem a disponibilidade de oxigênio, contribuindo para a redução da oxidação e do crescimento de microrganismos aeróbicos.

IV. A pasteurização é um método de conservação que elimina todos os microrganismos, inclusive esporulados, garantindo vida de prateleira indefinida.

Assinale a alternativa que contém as afirmativas CORRETAS:

As causas secundárias das deteriorações pós-colheita afetam diretamente o produto e são classificadas como patológicas ou fisiológicas.

A classificação de amêndoa da castanha-de-caju é estabelecida em função de requisitos de identidade e de qualidade, sendo os requisitos de qualidade definidos em função do tamanho, da granulometria e da coloração da amêndoa, considerando-se limites máximos de tolerância de defeitos.

A ação do etileno liberado por frutas em amadurecimento pode causar senescência prematura em outras frutas armazenadas nas proximidades, fato pouco importante para as frutas cítricas, que não respondem à ação do etileno.

Equipamentos como pHmetros são dispensáveis para a determinação do pH de alimentos, uma vez que a composição química desses analitos é precisamente avaliada por meio de indicadores colorimétricos, método preferencial para esse tipo de análise.

O alto teor de sódio presente no produto deve ser advertido ao consumidor por meio do desenho de uma lupa no painel frontal do rótulo do alimento.

A produção de espumante é realizada somente na embalagem na qual ele será armazenado, ou seja, diretamente na garrafa.

A caracterização físico-química dos ingredientes é uma etapa essencial nos protocolos experimentais da ciência e tecnologia de alimentos, pois mesmo diante de um processo rigorosamente padronizado, a variabilidade natural da matéria-prima de um determinado produto pode alterar a textura, o sabor, a estabilidade e a aceitação sensorial.

Os processamentos do vinho frisante, do espumante e do champanhe são iguais, modificando-se a nomenclatura conforme a região de processamento.

Considere que, durante auditoria interna realizada em laboratório de controle de qualidade de alimentos, no qual uma equipe técnica seja responsável pela calibração mensal periódica de instrumentos de medição utilizados para garantir a precisão dos testes, um técnico identifique que a calibração de um termômetro utilizado para medir a temperatura de amostras não tenha sido registrada nos últimos dois meses. Nessa situação, os resultados obtidos nos testes realizados durante o referido período podem ser considerados válidos, pois, uma vez verificada a consistência das medições, o laboratório pode trabalhar dentro de uma margem de erro tolerável.