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Questões de Concurso sobre Engenharia de Alimentos
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O conceito de segurança alimentar se limita ao acesso a alimentos em quantidade suficiente, sem considerar a qualidade nutricional ou a inocuidade dos alimentos.
C
Certo
E
Errado
Um Engenheiro de Alimentos está investigando um surto de Doença Transmitida por Alimento (DTA) em um restaurante, em que vários clientes desenvolveram sintomas como dor abdominal intensa, náuseas, vômitos e diarreia, aproximadamente 8 a 16 horas após o consumo de um prato de carne bovina moída com molho, que havia sido preparado em grande volume e mantido aquecido em banho-maria por várias horas antes de servir. Análises revelam a presença de Clostridium perfringens em altas contagens no alimento. Considerando as características desse patógeno e o contexto de preparo e manutenção do alimento, a principal causa do surto e a medida preventiva mais eficaz para evitar a ocorrência de casos futuros relacionados a este microrganismo, são:
A
Contaminação cruzada do alimento pronto com matéria-prima crua. Medida preventiva: inativação da toxina por reaquecimento rápido antes do consumo.
B
Inativação incompleta dos esporos durante o cozimento inicial. Medida preventiva: rápida refrigeração da carne moída e reaquecimento a temperaturas superiores a 74°C antes de servir.
C
Sobrevivência de esporos ao cozimento, germinação e crescimento das células vegetativas durante o resfriamento lento ou manutenção em temperatura inadequada. Medida preventiva: refrigeração rápida (<60°C em 2h, <21°C em 4h) e manutenção acima de 60°C ou abaixo de 5°C.
D
Produção de enterotoxina termoestável no alimento antes do consumo. Medida preventiva: adição de nitritos e nitratos ao molho para inibir o crescimento da bactéria.
Os valores de HMF em amostras de méis indicam o envelhecimento do produto.
C
Certo
E
Errado
Uma comunidade tradicional, inserida no contexto da Portaria do Ministério da Agricultura e Pecuária (MAPA), n.º 745, de 20 de dezembro de 2024, busca formalizar a produção de carne de caprino defumada, um produto com forte identidade cultural e territorial. O processo de defumação tradicional é caracterizado por longo tempo de exposição à fumaça e calor indireto, e o produto final é armazenado em temperatura ambiente. Contudo, há a necessidade de garantir a segurança microbiológica e a qualidade constante para permitir a comercialização em maior escala e a integração em programas de abastecimento.
O Engenheiro de Alimentos consultado identificou que, apesar da defumação, o principal perigo microbiológico de segurança alimentar reside na possível contaminação pré-defumação, ou no manejo pós-defumação inadequado. Dessa forma, o principal perigo biológico a ser controlado nesse tipo de produto e a ferramenta de gestão da qualidade mais aplicável e de maior impacto para garantir a conformidade e a segurança do produto dessa comunidade, respeitando seus métodos tradicionais, mas promovendo melhoria contínua, são, respectivamente:
A
Staphylococcus aureus (enterotoxinas préformadas); Controle Estatístico de Processo (CEP) da temperatura do defumador.
B
Clostridium botulinum (esporos e toxina); Implementação de Boas Práticas de Fabricação (BPF), focadas na higiene pessoal e da matériaprima.
C
Salmonella spp. (infecção); Validação de métodos de controle de umidade e pH no produto final.
D
Listeria monocytogenes (crescimento em baixas temperaturas); Aplicação de técnicas de Análise de Risco e Pontos Críticos de Controle (APPCC), para o processo de defumação.
Um sistema fechado contendo 2 kg de água, passa por um processo em que sua pressão é mantida constante em 500 kPa. A água inicialmente está como líquido saturado e, após receber calor, atinge a temperatura de 250°C. Considere o volume de controle fixo e despreze quaisquer perdas para o ambiente.
Agora, considere os seguintes dados para Água:
• A 500 kPa:
Temperatura de saturação (Tsat) = 151,86°C.
hf=640,04 kJ/kg.
hg=2748,7 kJ/kg. sf=1,8607 kJ/kg.K. sg=6,8207 kJ/kg.K. • A 500 kPa e 250°C (vapor superaquecido): h=2961,0 kJ/kg. s=7,2359 kJ/kg.K.
Dessa forma, a variação de entropia específica da água durante esse processo, e a quantidade de calor total transferida para a água, são, respectivamente:
A
Variação de entropia específica: 5,3752 kJ/kg.K. Calor total: 4642 kJ.
B
Variação de entropia específica: 1,8607 kJ/kg.K. Calor total: 2108,66 kJ.
C
Variação de entropia específica: 7,2359 kJ/kg.K. Calor total: 5922 kJ.
D
Variação de entropia específica: 6,8207 kJ/kg.K. Calor total: 4642 kJ.
O tratamento térmico é um dos métodos mais empregados na conservação de alimentos. Para que se possa estabelecer um processamento térmico adequado, é necessário conhecer os parâmetros de resistência térmica dos micro-organismos. Dentre esses parâmetros, está o valor D, que é definido como
A
o aumento de temperatura necessário para reduzir em 90% o tempo de destruição térmica.
B
o tempo, a uma temperatura constante, capaz de duplicar a população de micro-organismos.
C
o aumento de temperatura necessário para duplicar a população de micro-organismos.
D
o tempo, a uma temperatura constante, capaz de reduzir 90% da população de micro-organismos.
O teor de resveratrol em vinhos tintos é diretamente influenciado pela duração da maceração.
C
Certo
E
Errado
Um Engenheiro de Alimentos está desenvolvendo uma nova formulação de maionese de baixa caloria, que se baseia na estabilização de uma emulsão óleo em água altamente aerada, funcionando como uma espuma estável. Durante o processo, ele observa que a estabilidade da espuma e da emulsão é altamente dependente da tensão interfacial e da presença de surfactantes. A análise da interface óleo-água e arágua revela os seguintes comportamentos:
I- A adição de um surfactante hidrofílico (HLB > 10) reduz drasticamente a tensão superficial da fase aquosa e a tensão interfacial óleo-água.
II- A estabilidade da espuma diminui acentuadamente acima de 60°C, enquanto a estabilidade da emulsão é menos afetada pelo aumento da temperatura até 80°C.
III- A incorporação de proteínas do soro do leite desnaturadas termicamente aumenta a viscosidade da fase contínua e a estabilidade da emulsão, mas compromete a estabilidade da espuma em temperaturas elevadas.
IV-Um estudo de isotermas de adsorção demonstra que o surfactante hidrofílico forma uma monocamada saturada na interface ar-água e óleoágua em concentrações abaixo da Concentração Micelar Crítica (CMC).
Considerando os princípios da Termodinâmica de Interfaces e o comportamento de sistemas coloidais complexos em alimentos, a explicação mais coerente para os fenômenos observados, em especial a diferença na estabilidade da espuma e da emulsão em função da temperatura e da presença de proteínas, é:
A
A diminuição da estabilidade da espuma acima de 60°C acontece primariamente devido à diminuição da viscosidade da fase aquosa e à maior taxa de coalescência das bolhas, enquanto a estabilidade da emulsão é mantida devido à formação de uma rede de proteínas desnaturadas que encapsulam as gotículas de óleo, independentemente da temperatura.
B
O surfactante hidrofílico é mais eficaz na redução da tensão superficial do que da tensão interfacial, o que explica a maior estabilidade da espuma em baixas temperaturas. A desestabilização da espuma a 60°C é resultado da transição de fase da monocamada de surfactante, que passa de um estado líquido-condensado para um líquido-expandido, comprometendo a barreira interfacial.
C
A diferença de estabilidade entre espuma e emulsão, em função da temperatura, decorre da natureza das interfaces. Na espuma, a interface ar-água é mais sensível à difusão de gás e à drenagem do filme líquido com o aumento da temperatura. Na emulsão, a interface óleo-água é mais robusta devido à adsorção irreversível de proteínas desnaturadas, que formam uma camada viscoelástica protetora, mesmo que a temperatura eleve a mobilidade das gotículas.
D
As proteínas do soro do leite desnaturadas aumentam a estabilidade da emulsão ao formar multicamadas na interface óleo-água que impedem a floculação e coalescência. Contudo, em temperaturas elevadas, essas proteínas sofrem agregação na fase aquosa, competindo com o surfactante na interface ar-água e desestabilizando a espuma devido à diminuição da concentração efetiva de surfactante na interface.
O uso de tecnologias de DNA recombinante pode controlar a produção de etileno, hormônio responsável pela ativação de diversas vias envolvidas no amadurecimento de frutos, e aumentar o período de pós-colheita, diminuindo o desperdício.
C
Certo
E
Errado
Alguns constituintes antimicrobianos estão presentes, naturalmente, em certos alimentos. Algumas espécies vegetais apresentam óleos essenciais com atividade antimicrobiana, como é o caso do cravo-da-índia, conhecido por possuir
A
nisina.
B
licopeno.
C
xantofila.
D
eugenol.
A RDC 275/2002 da Anvisa, dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. De acordo com essa legislação, o POP que descreve o procedimento de retirada do mercado dos lotes de produtos que representem risco ou agravo à saúde do consumidor é conhecido como
A
programa de recolhimento de alimentos.
B
controle integrado de lotes.
C
sistema de avaliação de riscos ou agravos.
D
planejamento de pontos críticos de controle.
As BPF são exigências regulatórias e devem ser adotadas por todas as indústrias de alimentos, bem como pelos pequenos produtores e por aqueles que trabalham em linha de produção artesanal.
C
Certo
E
Errado
Em uma indústria de processamento de frutas que produz polpas pasteurizadas e embaladas assepticamente, o Engenheiro de Alimentos de controle de qualidade identificou uma variação inesperada na consistência e cor de um lote de polpa de manga, apesar de todos os parâmetros de processo (temperatura e tempo de pasteurização, condições de envase asséptico) estarem dentro das especificações registradas no plano de Análise de Pontos Críticos de Controle (APPCC). Uma investigação mais aprofundada revelou que o problema não era microbiológico patogênico, mas sim de deterioração enzimática pós-processamento, possivelmente devido à sobrevivência ou à reativação de enzimas intrínsecas da fruta.
Considerando esse cenário, a principal lacuna no sistema de gestão da qualidade que o engenheiro deve revisar, e a estratégia mais eficaz para evitar a recorrência desse tipo de problema de qualidade, sem comprometer a segurança microbiológica do produto, são, respectivamente:
A
Falha na validação do PCC de pasteurização para perigos biológicos e aumentar a temperatura e tempo da pasteurização.
B
Inadequação na análise de perigos para perigos químicos (contaminantes) e implementar testes de resíduos de pesticidas na fruta in natura.
C
Insuficiência no monitoramento das Boas Práticas de Fabricação (BPF) no pré-processamento e realizar análises diárias da flora microbiana do leite cru.
D
Ausência ou inadequação na análise de perigos para perigos não microbiológicos (enzimáticos) no plano APPCC e revisar os parâmetros do tratamento térmico para garantir a inativação enzimática e/ou introduzir pré-tratamentos para enzimas.
Os efluentes líquidos gerados em indústrias de laticínios se caracterizam, principalmente, por apresentar:
A
baixa concentração de matéria orgânica e pH neutro
B
elevada salinidade e ausência de compostos nitrogenados
C
alta demanda bioquímica de oxigênio e presença de gorduras
D
reduzida carga poluente e alta concentração de metais pesados
A permeabilidade seletiva de filmes plásticos utilizados em embalagens para atmosfera modificada é determinada principalmente por:
A
espessura da camada polimérica e coeficientes de difusão gasosa
B
formato geométrico e design gráfico da embalagem
C
cor e transparência do material de embalagem utilizado
D
custo de produção e disponibilidade no mercado nacional
A quantidade máxima que um determinado soluto dissolve em 0,9 L de água pura, a 20 ºC, é 350 g. Considerando a densidade da água pura a 20 “C igual a 1,0 g/mL, determine a concentração dessa solução em porcentagem (m/m):
Fonte: INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do IAL: métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4. ed. (1. ed. digital). São Paulo: IAL, 2008.
A
20%.
B
38%.
C
33%.
D
28%.
E
25%.
Em um laboratório de análise microbiológica de alimentos, o técnico do laboratório recebe uma amostra de arroz integral para realizar análise microbiológica. Então, preparou o meio de cultura utilizando Plate Count Agar (PCA) para contagem total de bactérias mesófilas aeróbias. Analise as opções a seguir e assinale (V) para as alternativas VERDADEIRAS e (F) para as FALSAS:
( )O ágar PCA é um meio seletivo que contém antibióticos para inibir bactérias Gram-negativas.
( ) A peptona presente no meio não serve como fonte de nitrogênio e aminoácidos para o crescimento bacteriano.
( ) O extrato de levedura fornece vitaminas e fatores de crescimento essenciais aos microrganismos.
( ) A glicose é adicionada ao meio como fonte principal de carbono e energia.
( ) O PCA é um agente nutritivo que promove o crescimento das bactérias.
A sequência CORRETA é:
Fonte: FORSYTHE, Stephen J. Microbiologia da segurança dos alimentos. 2. ed. Porto Alegre: Artmed, 2013.
A
F, F, V, V, V.
B
V, F, F, F, V.
C
V, V, F, F, F.
D
F, V, V, V, V.
E
V, F, V, F, V.
O método Kjeldahl é amplamente usado em análises de alimentos. Avalie os itens a seguir sobre essa metodologia e assinale (V) para as afirmativas VERDADEIRAS e (F) para as FALSAS:
( ) Determina a quantidade de nitrogênio e lipídeos em substâncias orgânicas.
( ) Pode ser realizado em duas etapas: digestão e titulação.
( ) Possibilita a determinação qualitativa das proteínas presentes na amostra.
( ) Determina a quantidade de nitrogênio em substâncias orgânicas.
Marque a opção que corresponde à sequência CORRETA:
Fonte: INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do IAL: métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4. ed. (1. ed. digital). São Paulo: IAL, 2008.
A
V, F, F, V.
B
V, F, V, F.
C
F, F, F, V.
D
F, V, V, F.
E
F, F, V, V.
Em uma análise laboratorial de suplemento alimentar em pastilha de goma de vitamina C, utilizando-se o refratômetro, foi obtido o resultado de 80 graus Brix (ºBx). Esse valor indica os teores de:
Fonte: INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do IAL: métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4. ed. (1. ed. digital). São Paulo: IAL, 2008.
A
Temperatura.
B
Vitamina C.
C
Açúcares redutores.
D
Umidade.
E
Sólidos solúveis.
Durante o processamento de matérias-primas alimentícias, a lavagem é uma das etapas iniciais e fundamentais. Sobre essa etapa, analise as afirmativas a seguir:
I. A lavagem por imersão é um processo utilizado na higienização de frutas e hortaliças, que consiste em submergir as matérias-primas em água para a remoção de sujeiras leves ou densas. Após a lavagem, os vegetais devem passar por uma etapa de drenagem, geralmente por meio de uma esteira perfurada, a fim de eliminar o excesso de água antes das próximas etapas do processamento.
Il. O processo de lavagem por agitação em água de frutas e hortaliças, utilizando pás, hélices ou ar comprimido, é geralmente mais eficiente do que a imersão simples. No caso de matérias-primas como o morango e a maçã, deve-se utilizar apenas ar comprimido em baixa intensidade ou optar por métodos mais suaves para evitar danos físicos.
III. O processo de lavagem de frutas e hortaliças que consiste em submeter o produto a jatos de água sob pressão, por um tempo determinado, é denominado lavagem por aspersão. A eficiência dessa técnica depende de diversos fatores, como: pressão e volume da água, temperatura da água, distância entre o produto e o jato, tempo de exposição, velocidade da esteira transportadora e número de jatos utilizados.
IV. A limpeza a seco é utilizada para produtos menores, com maior resistência mecânica e menor teor de umidade. Os processos de limpeza a seco são menos dispendiosos do que os de limpeza úmida, pois os efluentes gerados são mais concentrados e de descarte mais fácil.
Está CORRETO o que se afirma em:
Fonte: EVANGELISTA, ). Tecnologia de alimentos. Rio de Janeiro: Livraria Ateneu, 1989.
A
I, Il e Ill, apenas.
B
I, Il e IV, apenas.
C
l e Ill, apenas.
D
I, Ill e IV, apenas.
E
Todas as afirmativas.
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