Questões de Concurso sobre Engenharia de Alimentos

Um Engenheiro de Alimentos está avaliando o comportamento mecânico de um novo tipo de embalagem polimérica biodegradável para alimentos líquidos, que será submetida a tensões de flexão durante o transporte. Um teste de flexão em três pontos é realizado em um corpo de prova prismático da embalagem, resultando no seguinte diagrama de tensão-deformação de flexão (hipotético):

Considerando esse diagrama e o conceito de materiais e seus limites de comportamento, assinale a alternativa que apresenta CORRETAMENTE o Módulo de Elasticidade (Módulo de Young) e o tipo de comportamento do material a partir da deformação de 0,003, assim como a tensão de escoamento (se aplicável) e a tensão de ruptura aproximada.

Um Engenheiro de Alimentos está desenvolvendo um novo produto lácteo fermentado com características de textura e estabilidade aprimoradas. Durante o processo de formulação, ele precisa otimizar a interação entre as proteínas do leite e os hidrocoloides adicionados para prevenir a sinérese e garantir a estabilidade do gel em diferentes condições de temperatura e pH. Para avaliar a estabilidade físicoquímica do sistema, ele decide utilizar técnicas que explorem as propriedades de superfície e a organização estrutural da matriz. A combinação de técnicas analíticas mais apropriada para investigar simultaneamente a cinética de agregação proteica, a viscoelasticidade do gel formado e a distribuição do tamanho de partículas na fase dispersa, fornecendo dados complementares para a otimização do produto, é:

Qualquer linhagem da levedura Saccharomyces cerevisiae é responsável pela transformação do mosto em vinho de qualidade, decorrente da fermentação alcoólica.

Uma empresa de processamento de carne avícola está planejando expandir suas operações e, para isso, precisa obter uma licença ambiental junto ao órgão competente. Durante o processo de Estudo de Impacto Ambiental (EIA) e Relatório de Impacto Ambiental (RIMA), um dos pontos críticos levantados pela equipe multiprofissional é o potencial impacto na qualidade dos corpos hídricos receptores devido à descarga de efluentes do abatedouro, que apresentam alta Demanda Bioquímica de Oxigênio (DBO) e fósforo. Para mitigar esses impactos e garantir a conformidade com a legislação vigente, a combinação mais eficaz de estratégias e tecnologias que o Engenheiro de Alimentos deve propor, considerando as melhores práticas disponíveis e a viabilidade técnica e econômica para a indústria, é:

Proteínas de soja, isoladas ou concentradas, são adicionadas a formulações de bebidas plant-based porq ue têm boa capacidade de retenção de água, melhoram a consistência do produto e a textura; contudo, isso não é observado quando da adição do extrato de soja nas referidas bebidas.

A qualidade final do alimento industrializado está relacionada à tecnologia empregada na sua produção, que deve compensar o uso de matérias-primas de baixa qualidade, de modo a não comprometer o alimento.

Um fabricante de laticínios está enfrentando problemas com a contaminação de leite por microrganismos. O processo de Louis Pasteur, um médico francês que foi pioneiro na compreensão do papel dos microrganismos na deterioração de alimentos, pode ser utilizado para resolver esse problema. Qual é o principal benefício do processo nesse contexto?

A experiência prévia dos avaliadores com vinhos de diferentes regiões e estilos é suficiente para qualificá-los como experts em um painel de ADQ, eliminando-se a necessidade de treinamento e calibração.

Um Engenheiro de Alimentos está desenvolvendo uma nova formulação para um produto cárneo embutido curado, que será submetido a um processo de defumação e, posteriormente, à embalagem a vácuo. Para garantir a segurança microbiológica contra Clostridium botulinum, prevenir a oxidação lipídica e estabilizar a cor rosada característica, ele considera a adição de aditivos. Diante das complexas interações químicas que ocorrem nessa matriz e dos requisitos regulatórios rigorosos, a combinação de aditivos mais apropriada para atingir simultaneamente os objetivos de inibição botulínica, estabilização da cor e minimização do ranço oxidativo, bem como o principal mecanismo de ação do aditivo mais crítico para a segurança nesse tipo de produto, são:

Classificação é o ato de determinar as qualidades intrínsecas e extrínsecas de um produto vegetal, com base em padrões oficiais, físicos ou descritos, estabelecidos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e do Abastecimento.

Leia a notícia a seguir.

No ano de 2023, foram apreendidos 16 mil litros de suco de laranja integral em um estabelecimento produtor do estado de Santa Catarina. Foram constatadas adulterações por diluição e adição de açúcares não provenientes de laranja.

Ministério da Agricultura e Pecuária. Mapa apreende 16 mil litros de suco de laranja integral adulterados. Publicado em 10/02/2023. Disponível em: <https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/noticias/fiscalizacao-apreende-16-mil-litros-de-suco-de-laranja-integral-adulterados>. Acesso em: 30 mar. 2025.

A Instrução Normativa MAPA Nº 49 de 26/09/2018 estabelece os Padrões de Identidade e Qualidade de Suco e Polpa de Fruta em todo o território nacional. Além da proibição das adulterações identificadas na notícia acima, essa legislação também veda a

A deterioração de alimentos por microrganismos pode acontecer rapidamente, ao passo que as reações enzimáticas e químicas ocorrem de modo mais lento durante a armazenagem. Em ambos os casos, conforme Fellows (2006), existe um fator que é considerado muito importante no controle da taxa de deterioração. Assinale a alternativa que se refere ao fator citado.

No âmbito da Vigilância Sanitária, a aplicação do princípio da precaução é tarefa de difícil execução, em função dos interesses econômicos e às pressões do setor regulado. Os itens a seguir apresentam estratégias facilitadoras que podem ser implantadas para a efetivação da gestão do risco sanitário.

I. Integração com diferentes setores do campo da saúde – as demais vigilâncias (epidemiológica, saúde ambiental e do trabalhador) e o Centro de Informações Toxicológicas.

II. Produção do conhecimento, pesquisa e desenvolvimento tecnológico.

III. Fortalecimento do processo de descentralização das ações de vigilância sanitária.

IV. Controle e Avaliação, e os serviços de atenção à saúde.

Está correto o contido em

A comunicação de riscos é parte integrante e estratégica do processo de gestão de riscos, responsável por integrar e informar aos colaboradores e partes interessadas, maneiras e procedimentos de como agir perante ameaças, para que essas partes não somente compreendam as iniciativas e os processos de decisão tomados pelas organizações para gerenciar seus riscos, mas também para promover e desenvolver a percepção a respeito dos perigos e riscos decorrentes da natureza da atividade desenvolvida. Ao tratar a comunicação entre o profissional e o paciente, o profissional da área de saúde tem a saúde como base de seu trabalho nas relações humanas e, portanto, tem como função decifrar, decodificar e perceber a mensagem que o “paciente” envia, de modo a ajudá-lo a conceituar seus problemas, enfrentá-los e visualizar a sua participação na resolução deles. Assim, partindo dessas afirmativas, se a vigilância sanitária é área da saúde, se o risco sanitário é o problema a ser enfrentado e se o “paciente” da vigilância sanitária é o cidadão, para uma comunicação de risco efetiva, o profissional de vigilância sanitária tem a função de perceber as mensagens que o cidadão usuário é capaz de compreender sobre o risco e, desse modo, influir nas mudanças de comportamento que levarão à mitigação desses riscos, prevenção de danos e proteção à saúde.

Considerando as informações apresentadas sobre comunicação e avaliação de riscos, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.

I. Controle de Riscos é o processo de comparação dos resultados da análise de riscos com os critérios de risco para determinar se o risco e sua magnitude são aceitáveis ou toleráveis, bem como qual a resposta será dada ao risco.

PORQUE

II. Avaliação dos Riscos refere-se ao processo de estabelecer a medida de controle propriamente dita, como por exemplo, a realização de inspeção, o estabelecimento de novos padrões para a fabricação ou consumo de determinado produto sujeito à vigilância sanitária, dentre outros controles.

A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta.

O conceito de Risco Sanitário é fundamental para a promoção da saúde pública e a proteção do meio ambiente. Ele se refere à avaliação e gestão dos potenciais perigos que podem surgir de diversas atividades, serviços ou substâncias que, ao interagir com seres humanos, animais ou o meio ambiente, podem resultar em consequências adversas. A gestão do risco sanitário envolve a identificação, análise e controle dessas situações, buscando minimizar ou eliminar os perigos. Isso pode incluir a implementação de regulamentações, monitoramento ambiental, campanhas de educação em saúde, práticas de higiene e segurança no trabalho, entre outras estratégias. A prevenção e o controle de riscos sanitários são essenciais para garantir a saúde da população, a segurança alimentar, a integridade do meio ambiente e a promoção do bem-estar geral da sociedade.

Considerando essas informações sobre gerenciamento e risco sanitário, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.

I. As ações de vigilância sanitária, como inspeção, fiscalização e o monitoramento das atividades econômicas devem ser priorizadas sem considerar o grau de risco e o gerenciamento de risco de uma atividade de interesse para vigilância sanitária.

PORQUE

II. Ao adotar o gerenciamento do risco sanitário, os órgãos de vigilância sanitária podem identificar, avaliar e controlar os riscos relacionados à saúde e ao meio ambiente, decorrentes da oferta, e o uso de produtos e serviços utilizados pela população.

A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta.

A contaminação cruzada pode ocorrer quando há contaminação de um alimento para outro por substâncias ou agentes estranhos, de origem biológica, química ou física que sejam considerados nocivos ou não para a saúde humana, através do contato direto, por manipuladores ou superfícies de contato. Essas contaminações podem ser de origem biológica (bactérias, fungos, vírus e parasitas), química (produtos de limpeza, por exemplo) e física (farpas de madeira e pequenas peças de maquinários, por exemplo).

Avalie as afirmações a seguir sobre controle preventivo em relação à matéria-prima como medida de prevenção dessas contaminações.

I. As matérias-primas e os ingredientes armazenados nas áreas da indústria alimentícia devem ser mantidos em condições tais que evitem sua deterioração, os protejam contra a contaminação e reduzam os danos ao mínimo possível.

II. Devem ser tomadas medidas eficazes para evitar a contaminação do material alimentar por contato exclusivamente direto com material contaminado que se encontre nas fases iniciais do processo.

III. Todos os equipamentos e utensílios que tenham entrado em contato com matérias-primas ou com material contaminado devem ser limpos e desinfetados cuidadosamente apenas no final do expediente de trabalho.

Está correto o contido em

O processo de refrigeração é amplamente utilizado na indústria de alimentos para prolongar a vida de prateleira dos produtos, mantendo a água em estado líquido e minimizando alterações sensoriais e nutricionais. De acordo com o modelo de Arrhenius, a taxa de reação diminui linearmente com o aumento da temperatura devido à redução da energia de ativação necessária para as moléculas reagirem.

A proteômica estuda as proteínas expressas em células, abrangendo sua estrutura, função e modificações pós-traducionais, enquanto a metabolômica analisa qualitativa e quantitativamente os metabólitos de baixo peso molecular, permitindo avaliar as consequências metabólicas das alterações na expressão gênica e proteica.

Compostos bioativos de origem vegetal, como flavonoides e polifenóis, podem modular mecanismos epigenéticos, incluindo a metilação do DNA e modificações de histonas, contribuindo para a prevenção de doenças crônicas não transmissíveis, como câncer e doenças cardiovasculares.

Embalagens ativas que utilizam sachês contendo permanganato de potássio são amplamente empregadas para reduzir o oxigênio em produtos secos, como café torrado, prevenindo a oxidação e garantindo a estabilidade do produto.