Questões de Concurso sobre Engenharia de Alimentos

No desenvolvimento de um novo produto alimentício, é fundamental aplicar métodos adequados de conservação para garantir a segurança do alimento e prolongar sua vida de prateleira. Considerando esse contexto, analise as afirmações a seguir:

I. A refrigeração e o congelamento são métodos físicos de conservação que retardam o crescimento microbiano, eliminando totalmente os microrganismos presentes.

II. A adição de conservantes químicos, como sorbato de potássio e benzoato de sódio, inibe o crescimento de fungos e bactérias, sendo eficaz em produtos com pH ácido.

III. A embalagem a vácuo e a atmosfera modificada reduzem a disponibilidade de oxigênio, contribuindo para a redução da oxidação e do crescimento de microrganismos aeróbicos.

IV. A pasteurização é um método de conservação que elimina todos os microrganismos, inclusive esporulados, garantindo vida de prateleira indefinida.

Assinale a alternativa que contém as afirmativas CORRETAS:

As causas secundárias das deteriorações pós-colheita afetam diretamente o produto e são classificadas como patológicas ou fisiológicas.

A classificação de amêndoa da castanha-de-caju é estabelecida em função de requisitos de identidade e de qualidade, sendo os requisitos de qualidade definidos em função do tamanho, da granulometria e da coloração da amêndoa, considerando-se limites máximos de tolerância de defeitos.

A ação do etileno liberado por frutas em amadurecimento pode causar senescência prematura em outras frutas armazenadas nas proximidades, fato pouco importante para as frutas cítricas, que não respondem à ação do etileno.

Equipamentos como pHmetros são dispensáveis para a determinação do pH de alimentos, uma vez que a composição química desses analitos é precisamente avaliada por meio de indicadores colorimétricos, método preferencial para esse tipo de análise.

O alto teor de sódio presente no produto deve ser advertido ao consumidor por meio do desenho de uma lupa no painel frontal do rótulo do alimento.

A produção de espumante é realizada somente na embalagem na qual ele será armazenado, ou seja, diretamente na garrafa.

A caracterização físico-química dos ingredientes é uma etapa essencial nos protocolos experimentais da ciência e tecnologia de alimentos, pois mesmo diante de um processo rigorosamente padronizado, a variabilidade natural da matéria-prima de um determinado produto pode alterar a textura, o sabor, a estabilidade e a aceitação sensorial.

Os processamentos do vinho frisante, do espumante e do champanhe são iguais, modificando-se a nomenclatura conforme a região de processamento.

Considere que, durante auditoria interna realizada em laboratório de controle de qualidade de alimentos, no qual uma equipe técnica seja responsável pela calibração mensal periódica de instrumentos de medição utilizados para garantir a precisão dos testes, um técnico identifique que a calibração de um termômetro utilizado para medir a temperatura de amostras não tenha sido registrada nos últimos dois meses. Nessa situação, os resultados obtidos nos testes realizados durante o referido período podem ser considerados válidos, pois, uma vez verificada a consistência das medições, o laboratório pode trabalhar dentro de uma margem de erro tolerável.

A extrusão de alimentos é um processo amplamente utilizado para desenvolver ingredientes inovadores para gastronomia, como proteínas texturizadas vegetais, farinhas pré-gelatinizadas e massas alimentícias modificadas.

Na rotulagem do espumante, é permitido citar, ou adicionar à sua denominação, o nome de apenas uma variedade de uva, desde que esta represente, no mínimo, 75% das uvas utilizadas em sua elaboração.

A contaminação de produtos agrícolas por micotoxinas, produzidas por fungos toxigênicos, é um processo que se inicia durante a secagem e aumenta no armazenamento dos produtos.

A oxidação lipídica resulta de reações em série que comprometem a qualidade de óleos, gorduras e alimentos com alto teor lipídico. Sobre esta alteração, analise as assertivas a seguir:

I. O mecanismo de autoxidação ocorre em três etapas: indução, propagação e terminação.

II. A exposição do alimento, rico em lipídios, ao calor e à luz, pode desencadear a oxidação lipídica.

III. A oxidação lipídica pode ser evitada pela adição de antioxidantes e retirada do oxigênio das embalagens.

IV. A quantidade de lipídios saturados presente nos alimentos é um fator importante na oxidação lipídica.

Quais estão corretas?

Uma forma eficaz de segmentar consumidores é por meio da análise de clusters aglomerativa hierárquica, método que permite agrupar previamente os consumidores com base em características socioeconômicas, demográficas ou atitudinais e analisar separadamente os dados sensoriais desses grupos, o que possibilita o estudo detalhado dos diferentes padrões de preferência e comportamento em cada grupo identificado.

Sobre o beneficiamento e transporte de pescado, analise as assertivas abaixo e assinale a alternativa correta.

I. Durante o transporte, o pescado congelado não pode ser mantido a uma temperatura maior que -18 °C.

II. O meio mais comum de congelamento é o uso do gelo.

III. O gelo pode ser utilizado como meio de insensibilização.

IV. Para o congelamento de pescado, é ideal utilizar o método lento para evitar a formação de cristais de gelo, que podem danificar o tecido.

V. Por ser perecível, deve-se manter o pescado no sistema de cadeia de frio.

Sobre as perdas pós-colheita em frutas e hortaliças, assinale a alternativa INCORRETA.

A liofilização é a desidratação de produtos em condições de pressão e temperatura tais que a água, previamente congelada, passa do estado sólido diretamente para o estado gasoso.

As Comissões Intergestores são instâncias de pactuação consensual entre os entes federativos para definição das regras da gestão compartilhada do Sistema Único de Saúde. Elas pactuarão a organização e o funcionamento das ações e serviços de saúde integrados em redes de atenção à saúde.

Assinale a alternativa que associa corretamente a comissão e seu âmbito de atuação.

Durante o processamento de alimentos, os pigmentos podem sofrer uma série de reações que afetam a coloração deles. Diante do exposto, analise as informações seguintes:

I) As clorofilas são pigmentos hidrossolúveis que apresentam estabilidade em altas temperaturas de processamento.

II) A natureza insaturada das antocianinas torna as moléculas suscetíveis ao oxigênio, causando o escurecimento.

III) A mioglobina é o pigmento presente em produtos cárneos embalados a vácuo.

Estão corretas as afirmações