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O(A) manipulador(a) de alimentos poderá se apresentar no local de trabalho com:
A
Maquiagem leve para as mulheres.
B
Aliança se ele usar luvas ao tocar nos alimentos.
C
Os cabelos presos e protegidos por toucas ou redes.
D
Barba limpa para os homens.
E
Esmalte do tipo base, desde que as unhas estejam curtas e limpas.
Os alimentos que foram descongelados, se mantidos na geladeira com temperatura menor que 4 ºC, devem ser consumidos em até quanto tempo? Assinale a alternativa correta:
A
01 semana.
B
03 dias.
C
36 horas.
D
02 dias.
E
24 horas.
A elaboração de cardápios escolares é estratégica para a promoção de hábitos alimentares saudáveis, influenciando diretamente o rendimento escolar e a formação de escolhas nutricionais adequadas. Considera-se não apenas os nutrientes, mas também as combinações alimentares e aspectos culturais.
Considerando a finalidade do cardápio escolar no contexto da alimentação coletiva, assinale a alternativa CORRETA.
A
A principal função do cardápio é reduzir os custos da alimentação, sem considerar rendimento escolar ou formação de hábitos saudáveis.
B
O principal objetivo do cardápio é padronizar refeições industrializadas, desconsiderando a cultura alimentar e as combinações de alimentos.
C
O cardápio é a etapa inicial do processo de produção de refeições, servindo como base para o planejamento, aquisição de insumos e preparo dos alimentos de forma adequada e equilibrada.
D
A elaboração do cardápio visa atender apenas às preferências individuais dos alunos, independentemente das necessidades nutricionais da maioria.
"As instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser mantidos em condições higiênico-sanitárias apropriadas. As operações de higienização devem ser realizadas por funcionários comprovadamente capacitados e com frequência que garanta a manutenção dessas condições e minimize o risco de contaminação do alimento".
Fonte:https://www.ovg.org.br/site/wp-content/uploads/2025/09/3-MANUAL-NORMATIVO.pdf
Com base nesse contexto, analise as afirmativas abaixo.
I.Os utensílios e equipamentos utilizados na higienização devem ser próprios para a atividade e estar conservados, limpos e disponíveis em número suficiente e guardados em local reservado para essa finalidade.
II.Os utensílios utilizados na higienização de instalações podem ser os mesmos usados para higienizar as partes dos equipamentos e utensílios que entram em contato com o alimento.
III.A área de preparação do alimento deve ser higienizada quantas vezes forem necessárias e imediatamente após o término do trabalho.
É CORRETO o que se afirma em:
A
I e III, apenas.
B
II e III, apenas.
C
I, II e III.
D
I e II, apenas.
O domínio das técnicas de cocção por calor seco é fundamental para otimizar sabor, textura e segurança alimentar, além de permitir diferentes métodos de preparo que influenciam a consistência e o aroma dos alimentos. Com base nesse contexto, assinale a alternativa que corresponde a técnica que utiliza calor indireto e ar quente dentro de um forno, permitindo que o alimento cozinhe de maneira uniforme sem contato direto com a fonte de calor.
A
Frigir.
B
Assar.
C
Fritar.
D
Empanar.
A higiene corporal adequada é fundamental para reduzir a carga microbiana que os manipuladores podem transferir aos alimentos. Com base nesse contexto, assinale a alternativa que corresponde a uma prática de higiene pessoal recomendada para manipuladores de alimentos.
A
Usar perfumes fortes para mascarar odores sem necessidade de banho.
B
Manter cabelo solto desde que não toque diretamente os alimentos.
C
Tomar banho diariamente, garantindo limpeza completa do corpo, incluindo mãos, unhas, axilas e pés.
D
Manter as unhas longas, desde que lavadas antes de manipular alimentos.
Durante a preparação de alimentos, a qualidade higiênico-sanitária das matérias-primas, ingredientes e embalagens é essencial para garantir a segurança alimentar. É fundamental que esses insumos estejam adequadamente acondicionados, identificados e manuseados, prevenindo riscos de contaminação e garantindo conformidade com a legislação vigente.
Nesse contexto, analise as afirmativas abaixo:
I.As matérias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos perecíveis devem ser expostos à temperatura ambiente somente pelo tempo mínimo necessário para a preparação do alimento, a fim de não comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento preparado.
II.Quando as matérias-primas e os ingredientes não forem utilizados em sua totalidade, devem ser adequadamente acondicionados e identificados com, no mínimo, as seguintes informações: designação do produto, data de fracionamento e prazo de validade após a abertura ou retirada da embalagem original.
III.Quando aplicável, antes de iniciar a preparação dos alimentos, deve-se proceder à adequada limpeza das embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes, minimizando o risco de contaminação.
É CORRETO o que se afirma em:
A
I e III, apenas.
B
I e II, apenas.
C
II e III, apenas.
D
I, II e III.
"As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados em local limpo e organizado, de forma a garantir proteção contra contaminantes."
Fonte: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html
No que se refere ao armazenamento adequado dos gêneros alimentícios, registre V, para as afirmativas verdadeiras, e F, para as falsas:
(__)Os gêneros alimentícios devem estar adequadamente acondicionados e identificados, sendo que sua utilização deve respeitar o prazo de validade.
(__)As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados sobre paletes, estrados e ou prateleiras, respeitando-se o espaçamento mínimo necessário para garantir adequada ventilação, limpeza e, quando for o caso, desinfecção do local.
(__)Os paletes, estrados e prateleiras podem ser feitos de qualquer material, inclusive poroso ou absorvente.
Assinale a alternativa com a sequência CORRETA.
A
F, F, V.
B
F, V, F.
C
F, F, F.
D
V, V, F.
O armazenamento inadequado é uma das principais causas de perda de alimentos, pois pode comprometer a qualidade, favorecer contaminação e reduzir a vida útil dos produtos. Diante do exposto, assinale a alternativa que representa uma prática correta de armazenamento para reduzir desperdício.
A
Ignorar a rotação de estoque, consumindo primeiro os produtos mais novos.
B
Refrigeração apenas de alimentos que serão consumidos imediatamente.
C
Misturar alimentos novos com produtos já próximos do vencimento para otimizar espaço.
D
Armazenar produtos de forma organizada, com identificação, datas de validade e condições adequadas de temperatura.
A inserção de práticas sustentáveis na gastronomia, principalmente, em cozinhas comerciais e industriais, traz melhorias para a população como um todo e benefícios ambientais e econômicos diretos, como:
Associe cada figura/símbolo ao RESPECTIVO benefício ambiental e econômico:
1. 
2. 
3. 
4. 
( ) Diminuição na geração de resíduos.
( ) Redução no desperdício de alimentos.
( ) Valorização da agricultura familiar e pecuária sustentável.
( ) Proteção de espécies em perigo de extinção.
Assinale a sequência CORRETA:
A
1 – 2 – 3 – 4.
B
3 – 2 – 4 – 1.
C
2 – 1 – 4 – 3.
D
1 – 4 – 2 – 3.
E
3 – 1– 2 – 4.
Com relação às técnicas empregadas no preparo de alimentos, analise a afirmação a seguir.
A técnica de______é um processo de revestimento do alimento com uma camada crocante que, ao ser frita, cria uma crosta dourada e crocante, enquanto mantém o interior do alimento macio e suculento. Existem duas variações bem conhecidas dessa técnica: à vienense e à milanesa.
Assinale alternativa que preenche corretamente a lacuna correspondente.
A
ensopar
B
saltear
C
refogar
D
branquear
E
empanar
Em cozinhas industriais, os riscos de acidentes são frequentes devido à natureza das atividades realizadas. Quais são os principais tipos de acidentes que podem ocorrer nesse ambiente?
A
Escorregões e quedas, queimaduras, cortes e ferimentos.
B
Quedas de objetos pesados, intoxicação alimentar, quedas de temperatura.
C
Exposição a produtos químicos, ataques de animais, quedas de peso.
D
Lesões por sobrecarga física, infecções por utensílios sujos, desidratação.
E
Acidentes elétricos, lesões por equipamentos eletrônicos, pressão elevada em panelas.
A pirâmide alimentar é um guia nutricional que orienta a população sobre alimentação saudável, analisando os grupos de alimentos e as respectivas importâncias nutricionais. Sobre a pirâmide alimentar, assinale a alternativa CORRETA.
A
Está na base da pirâmide os alimentos que devem ser ingeridos em maior quantidade.
B
A pirâmide representa a mesma quantidade de alimentos na base e no topo dela.
C
Está na base da pirâmide os alimentos que devem ser ingeridos em menor quantidade.
D
Está no topo da pirâmide os alimentos que devem ser ingeridos em maior quantidade.
Ano:
2025
Banca:
Objetiva Concursos
Manter equipamentos e utensílios limpos é fundamental para evitar contaminações cruzadas e garantir a durabilidade dos materiais. Sobre a limpeza de equipamentos e utensílios de cozinha, avaliar se as afirmativas são certas (C) ou erradas (E) e assinalar a sequência correspondente.
( ) A limpeza de equipamentos deve ser feita após cada uso, removendo resíduos de alimentos.
( ) Equipamentos grandes, como fogões e geladeiras, precisam de uma limpeza mais profunda regularmente.
( ) Talheres, panelas, pratos e tábuas de corte devem ser lavados com água quente e detergente neutro.
A
C - C - E.
B
E - E - C.
C
C - E - E.
D
C - C - C.
E
E - C - C.
A distribuição das refeições é uma etapa crítica no processo de preparo de alimentos, pois é quando os alimentos ficam mais vulneráveis à contaminação. Para garantir a segurança alimentar e prevenir doenças, é necessário seguir algumas orientações durante essa fase.
Assinale a alternativa correta sobre os cuidados na distribuição das refeições:
A
As preparações quentes podem ser deixadas à temperatura ambiente por até 1 hora.
B
Os alimentos devem ser consumidos em até 4 horas, se mantidos a uma temperatura superior a 60°C, e as preparações quentes que ficarem mais de 30 minutos à temperatura ambiente devem ser descartadas.
C
O tempo de exposição dos alimentos a temperaturas elevadas não é importante, desde que os alimentos sejam consumidos dentro de 24 horas.
D
As preparações quentes podem ser mantidas a temperatura ambiente por até 7 horas, sem risco de contaminação.
E
A distribuição de alimentos não precisa considerar a temperatura de exposição, já que a contaminação só ocorre durante o preparo.
A Segurança no ambiente de trabalho é essencial para evitar acidentes e garantir a integridade física dos profissionais. Com isto, identifique a alternativa correta sobre a segurança e prevenção de acidentes em uma cozinha profissional:
A
O trabalho coletivo, com a comunicação eficaz entre os membros da equipe, é essencial para prevenir acidentes, como queimaduras e quedas, garantindo que todos saibam como agir em situações de risco.
B
A prevenção de acidentes deve ser responsabilidade exclusiva do supervisor.
C
A segurança no ambiente de cozinha depende apenas do cumprimento das normas de higiene, não sendo necessário promover práticas preventivas de acidentes.
D
Não é necessário treinar os profissionais da cozinha sobre segurança, pois a experiência prática resolve qualquer situação de risco.
E
A segurança no trabalho não precisa ser abordada durante o expediente, já que o foco principal deve ser o preparo dos alimentos.
Os pescados exigem cuidados para conservar a textura e valorizar o sabor natural. Assinale a alternativa CORRETA:
A
Fervura prolongada de filés firmes intensifica a maciez, pois o contato extenso com água concentra o sabor.
B
A aplicação de calor moderado, aliada a uma breve selagem, mantém a umidade interna e valoriza a maciez das postas.
C
Mergulhar peixes crus em água gelada até a completa mudança de cor garante suavidade e realça o frescor.
D
Assar peças delicadas diretamente sobre fogo forte acelera o processo e conserva as camadas externas.
Ano:
2025
Banca:
Objetiva Concursos
Para que uma ferramenta desempenhe o objetivo para o qual ela foi fabricada, antes de tudo, deve estar em perfeitas condições de uso. Sobre os cuidados recomendados para manter as ferramentas de corte em bom estado, analisar os itens.
I. Deixar as ferramentas, após a lavagem, expostas ao sol e ao ar livre para garantir a secagem.
II. Armazenar as ferramentas todas juntas em caixas sem proteger as lâminas de corte.
III. Manter as ferramentas afiadas, ajustadas e armazenadas nos seus respectivos estojos.
Está CORRETO o que se afirma:
A
Apenas no item I.
B
Apenas no item III.
C
Apenas nos itens I e III.
D
Apenas nos itens II e III.
E
Em todos os itens.
A Pasteurização é um método de conservação de alimentos amplamente utilizado. Neste sentido, observe as alternativas a seguir e assinale a que descreve corretamente as características desse processo?
A
É um tratamento térmico suave, realizado a temperaturas inferiores a 100ºC, que inativa enzimas e destrói microrganismos sensíveis, prolongando a vida de prateleira dos alimentos sem alterar seu valor nutritivo.
B
É um tratamento térmico que utiliza temperaturas acima de 120ºC para esterilizar completamente os alimentos, eliminando todos os microrganismos, incluindo esporos.
C
É uma técnica de resfriamento rápido utilizada para congelar alimentos e evitar a formação de cristais de gelo, preservando sua textura e qualidade.
D
É um método de desidratação que remove toda a água dos alimentos, impedindo o crescimento de microrganismos e aumentando a durabilidade.
E
É um processo que utiliza alta pressão em conjunto com calor para esterilizar os alimentos, geralmente empregado em produtos enlatados.
A panificação é um ofício que se reinventa a cada dia, incorporando novas técnicas, ingredientes e tendências. Uma dessas tendências é a utilização de farinhas alternativas, como a farinha integral, a farinha de centeio e a farinha de trigo sarraceno, que agregam valor nutricional e sabor aos pães. No entanto, cada tipo de farinha possui características próprias que influenciam diretamente no processo de panificação.
Complete as lacunas das frases a seguir com as palavras que melhor descrevem as características das farinhas alternativas.
A farinha integral, por conter o grão de trigo completo, é mais rica em ________ e ________, resultando em pães mais nutritivos e com sabor mais intenso.
A farinha de centeio, com seu sabor levemente ácido e aroma marcante, confere aos pães uma textura mais ________ e ________.
A farinha de trigo sarraceno, naturalmente sem glúten, proporciona aos pães uma textura mais ________ e um sabor ________.
Assinale a alternativa que preenche corretamente as lacunas das frases, na ordem em que aparecem.
A
carboidratos, lipídios, densa, úmida, crocante, amargo.
B
vitaminas, minerais, aerada, seca, macia, suave.
C
proteínas, vitaminas, elástica, leve, quebradiça, intenso.
D
fibras, nutrientes, densa, úmida, leve, levemente adocicado.
Gerar simulado