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Sobre as Normas de Higiene e Segurança relacionadas aos manipuladores de alimentos, analise as afirmativas abaixo e assinale (V) para verdadeiro ou (F) para falso:
( ) O controle da saúde dos manipuladores deve ser registrado e realizado de acordo com a legislação específica;
( ) Manipuladores com lesões ou sintomas de enfermidades podem continuar trabalhando na preparação de alimentos, desde que estejam usando luvas descartáveis;
( ) Os uniformes dos manipuladores devem ser trocados, no mínimo, diariamente, usados exclusivamente dentro do estabelecimento e mantidos limpos;
( ) É permitido que manipuladores falem ou cantem durante a manipulação dos alimentos, desde que sigam os protocolos de higiene.
A
V, V, F, V.
B
F, F, V, V.
C
V, F, V, F.
D
F, V, F, V.
E
Nenhuma das alternativas.
A conservação correta dos insumos e a prevenção de contaminações são aspectos fundamentais em cozinhas hospitalares. Assinale a alternativa que exemplifica equipamentos apropriados:
A
Fogão a lenha, cestos de vime para hortaliças e liquidificador de uso doméstico.
B
Câmara fria, freezer industrial, exaustor e cubas em aço inox para armazenamento.
C
Freezer pequeno para alimentos secos, caixa de papelão refrigerada e varal para secagem de utensílios.
D
Fritadeira aberta sem controle de temperatura, recipientes improvisados e balanças desreguladas.
A saúde e a segurança no ambiente de trabalho, especialmente em áreas de manipulação de alimentos, como cozinhas profissionais, são cruciais para proteger os trabalhadores contra lesões e doenças, uma vez que o ambiente de cozinha apresenta diversos riscos potenciais, como:
I.Queimaduras.
II.Cortes.
III.Escorregões e Quedas.
É CORRETO o que se afirma em:
A
I, II e III.
B
II apenas.
C
I e II apenas.
D
I e III apenas.
E
III apenas.
Normalmente, os parasitas, as substâncias tóxicas e os micróbios prejudiciais à saúde entram em contato com o alimento durante a manipulação e preparo. Esse processo é conhecido como contaminação. A maioria das doenças transmitidas por alimentos está associada à contaminação de alimentos por micróbios prejudiciais à saúde. Sobre a conservação dos alimentos, assinale a alternativa CORRETA.
A
O armazenamento dos ingredientes pode ser realizado em qualquer lugar, e sem controle de temperatura ou umidade do local.
B
Primeiramente, devem ser armazenados os produtos não-perecíveis e depois os produtos congelados e refrigerados.
C
Produtos com prazo de validade vencido podem ser utilizados no preparo de alimentos.
D
Os locais de armazenamento devem ser limpos, organizados, ventilados e protegidos de insetos.
A fermentação é um processo mágico que transforma uma simples mistura de farinha, água e fermento em uma massa aerada e saborosa. No entanto, para que a mágica aconteça, é preciso dominar as diferentes técnicas de fermentação e conhecer os fatores que influenciam o seu desenvolvimento. Umidade, temperatura e tempo são elementos chave que o padeiro precisa controlar para obter pães de qualidade.
Se um padeiro experiente precisa orientar um aprendiz sobre o processo de fermentação, quais dicas fariam sentido para garantir uma fermentação adequada da massa?
I. Utilize água morna, entre 30°C e 35°C, para ativar o fermento e acelerar o processo de fermentação.
II. Cubra a massa com um pano úmido ou filme plástico para evitar o ressecamento e manter a temperatura constante.
III. Escolha um local quente e úmido para a fermentação, com temperatura ideal entre 24°C e 27°C.
IV. Verifique se a massa dobrou de tamanho e se apresenta bolhas em sua superfície, indicando que a fermentação está completa.
V. Se a temperatura ambiente estiver muito baixa, utilize o forno desligado com a luz acesa para criar um ambiente mais aquecido para a fermentação.
Assinale as alternativas que apontem as dicas corretas.
A
I, II, III, IV e V.
B
I, III, IV e V apenas.
C
I, IV e V apenas.
D
I e V apenas.
Utensílio de cozinha que será jogado fora e que deverá ser embalado em folhas de jornal e identificado antes do descarte no lixo:
A
Canecas de louça trincadas.
B
Copos plásticos de liquidificador.
C
Garrafas de vidro quebradas.
D
Potes de vidro sem tampa.
E
Pratos de louça rachados.
O desempenho eficiente do cozinheiro depende do uso correto dos utensílios e equipamentos industriais, da aplicação rigorosa das boas práticas de manipulação de alimentos e da capacidade de atuar em trabalho em equipe para garantir a segurança alimentar e a produtividade.
Considerando esses três aspectos fundamentais, assinale a alternativa incorreta:
A
O uso do carrinho de transporte de alimentos deve ser restrito exclusivamente ao deslocamento de insumos dentro da cozinha, não podendo ser utilizado para transportar resíduos ou utensílios sujos, a fim de evitar contaminação cruzada.
B
Durante o pré-preparo dos alimentos, é fundamental que os manipuladores mantenham o fluxo de produção organizado, garantindo que equipamentos como fatiadores e descascadores automáticos sejam utilizados corretamente, evitando desperdícios e assegurando a padronização dos cortes.
C
A cooperação entre os membros da equipe na cozinha deve ser baseada no respeito às funções e na comunicação eficiente, sendo permitido que cada funcionário ajuste individualmente os equipamentos industriais, como batedeiras e processadores, conforme suas preferências pessoais, para otimizar a produtividade.
D
Para evitar a propagação de microrganismos, a higienização das superfícies de trabalho e dos equipamentos deve ser realizada periodicamente ao longo do expediente, utilizando produtos saneantes específicos e respeitando o tempo de contato indicado para a ação dos agentes químicos.
E
O uso de estufas térmicas é essencial para a manutenção da temperatura dos alimentos prontos para o consumo, garantindo que permaneçam dentro dos limites de segurança microbiológica, reduzindo riscos de proliferação bacteriana.
A limpeza e higienização de cozinhas são fundamentais para garantir a segurança alimentar e prevenir a contaminação cruzada. Qual das práticas abaixo está correta para esse ambiente?
A
Lavar e higienizar os utensílios imediatamente após o uso, evitando o acúmulo de resíduos.
B
Empregar o mesmo pano para limpar superfícies de preparo de alimentos e áreas de descarte de lixo.
C
Limpar o chão da cozinha apenas no final do expediente para evitar interrupções no trabalho.
D
Usar produtos abrasivos em todas as superfícies, independentemente do material, para garantir a remoção completa da sujeira.
Ana chegou para trabalhar na cozinha da escola e viu que o chão estava molhado perto da pia. Ela sabia que alguém podia escorregar e se machucar.
Nessa situação o que Ana deve fazer para evitar um acidente no trabalho?
A
Trabalhar de chinelo perto da pia.
B
Limpar o chão e colocar um aviso de cuidado.
C
Ignorar o chão molhado e ir cozinhar.
D
Jogar sabão no chão molhado.
E
Passar correndo pelo local molhado.
Na cozinha, o que pode ser lavado semanalmente?
A
As formas de bolo.
B
As panelas de barro.
C
As travessas de vidro.
D
O interior da geladeira.
E
Os talheres metálicos.
Leia as afirmativas abaixo sobre as boas práticas de manipulação de alimentos e marque V para as verdadeiras e F para as falsas. Em seguida, marque a alternativa que apresenta a sequência correta.
I. O uso de utensílios separados para alimentos crus e prontos para consumo é desnecessário, desde que haja higienização rigorosa entre os usos. II. Alimentos preparados para consumo imediato devem ser mantidos a uma temperatura superior a 60°C, para evitar a proliferação de micro-organismos patogênicos.
II. Alimentos preparados para consumo imediato devem ser mantidos a uma temperatura superior a 60°C, para evitar a proliferação de micro-organismos patogênicos.
III. O armazenamento de alimentos perecíveis deve ser feito sempre em temperatura ambiente, pois isso facilita o processo de descongelamento e acelera a preparação.
IV. Os alimentos devem ser expostos à temperatura ambiente por um máximo de 2 horas para garantir a segurança alimentar e evitar riscos de contaminação.
V. A lavagem de alimentos com água corrente é suficiente para remover os contaminantes, sem a necessidade de desinfecção adicional com soluções apropriadas.
A
F, V, F, F, F
B
F, V, F, F, V
C
V, V, F, F, F
D
F, F, V, V, F
E
F, V, V, F, V
Em se tratando de colaborar com o meio ambiente, as sobras de alimento, muito comuns no lixo dispensado na cozinha, deverão ter qual destinação?
A
Aterro sanitário.
B
Coleta seletiva.
C
Compostagem.
D
Incineração.
E
Terrenos baldios.
As áreas de preparo de alimentos correm risco de contaminação quando as superfícies não são bem higienizadas. Assinale o procedimento CORRETO:
A
Adotar um cronograma de higienização definido, garantindo que bancadas, equipamentos e utensílios sejam sanitizados em intervalos regulares ao longo do expediente.
B
Deixar as áreas úmidas para assegurar que agentes químicos permaneçam em contato prolongado com os utensílios.
C
Utilizar água em temperatura ambiente sobre as bancadas, simplificando a higienização ao dispensar produtos específicos.
D
Substituir a limpeza tradicional por uma única aplicação de vapor, anulando a necessidade de detergentes ou sanitizantes.
O termo culinário que se refere ao processo de dourar um alimento em uma pequena quantidade de gordura em um recipiente quente, seguido de um cozimento lento, tampado, com uma pequena quantidade de líquido, é denominado de:
A
Sauté.
B
Poaching.
C
Braise.
D
Gratinado.
E
Grelhado.
As técnicas de preparo variam conforme a anatomia e o teor de gordura de cada corte. Assinale a alternativa CORRETA:
A
Marinar cortes nobres em excesso de ácido acentua a maciez, ainda que estejam expostos por longos períodos.
B
Grelhar peças fibrosas em temperatura muito baixa preserva suculência e acelera a finalização.
C
Processar carnes de frango e boi no mesmo ponto de cocção costuma manter uniformidade de textura.
D
Prolongar a cocção de cortes duros em fogo brando, associado a umidade, facilita a quebra das fibras e retém maciez.
Se há um indicador que coloca todos os países no mesmo patamar é o de perdas e desperdício de comida. A cada ano, as nações industrializadas deixam de consumir 670 milhões de toneladas de alimento e as regiões em desenvolvimento não aproveitam 630 milhões de toneladas, segundo a Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (ONU/FAO). (2018) “As perdas estão relacionadas à produção, ao armazenamento, ao transporte e à práticas inadequadas de consumo.
Pode ser considerada prática inadequada de consumo:
A
Consumir produtos diretamente da agricultura familiar.
B
Incluir as crianças no preparo das refeições e na rotina alimentar.
C
Desconsiderar as informações dos rótulos dos alimentos.
D
Ao realizar compras de alimentos, deve-se comprar só o necessário.
E
Compra de alimentos fora do padrão.
Na área de manipulação de alimentos é essencial que se obtenha algumas práticas sanitárias para que se evite a contaminação dos mesmos. Dentre as alternativas abaixo, qual delas contém as práticas corretas que auxiliam a manter a higiene sanitária?
A
É permitido o uso de esmaltes, desde que as unhas estejam curtas.
B
Na área de preparo, a pia para lavar as mãos deve ser a mesma para a lavagem de vasilhames.
C
Se estiver doente ou com cortes e feridas, não manipule os alimentos.
D
Os locais de armazenamento devem ser limpos e organizados, sem ventilação e protegidos de insetos e outros animais.
E
Exames de saúde serão realizados mediante a solicitação da empresa, num período de intervalo de 2 anos.
A cultura e a identidade de um povo estão cada vez mais relacionadas com a gastronomia local. Esta é um dos principais atrativos turísticos de quem visita o Piauí. Levando em consideração a afirmação, qual das alternativas abaixo caracteriza a gastronomia piauiense como atrativo turístico?
A
Cajuína, Sushi e Maria Isabel.
B
Maria Isabel, Cajuína e Carne de Sol
C
Paçoca, Feijão Tropeiro e Carne de sol.
D
Cuscuz, Cajuína e Maria Isabel
E
Cuscuz, Canjica e Rabada.
Sobre o uso de eletrodomésticos na cozinha, assinale a alterativa correta:
A
Deixar o eletrodoméstico funcionando sozinho sem supervisão.
B
Desmontar o aparelho para limpar enquanto ele estiver ligado na tomada.
C
Usar o aparelho mesmo com fios ou plugues danificados, para não atrasar o trabalho.
D
Ligar o eletrodoméstico com as mãos molhadas.
E
Seguir as instruções do fabricante, manter o aparelho seco e desligá-lo da tomada antes da limpeza.
Ao preparar pudins, os mesmos sofrem ação do calor, no fogão ou forno, e depois precisam ser resfriados. Qual o tempo e a temperatura que este resfriamento deve acontecer?
A
Em até 2 horas, a temperatura do pudim deverá reduzir de e 70ºC para 20ºC.
B
Em até 6 horas, a temperatura do pudim deverá reduzir de e 70ºC para 20ºC.
C
Em até 6 horas, a temperatura do pudim deverá reduzir de e 60ºC para 10ºC.
D
Em até 2 horas, a temperatura do pudim deverá reduzir de e 60ºC para 10ºC.
E
Em até 4 horas, a temperatura do pudim deverá reduzir de e 50ºC para 5ºC.
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