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Questões de Concurso sobre Cozinha
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Após preparar cortes de carne em uma cozinha industrial, o chef orienta sua equipe a higienizar superfícies e utensílios usando produtos seguros para alimentos, seguindo rigorosamente as instruções do fabricante. Essa prática tem como principal objetivo:
A
Garantir a segurança alimentar e prevenir contaminações.
B
Apenas evitar que utensílios percam o brilho.
C
Aumentar o sabor da carne.
D
Melhorar a apresentação visual do prato.
E
Reduzir o tempo de preparo das refeições
Observe a imagem abaixo e identifique o equipamento mostrado. Ele é utilizado principalmente em atividades que envolvem o manuseio de facas ou lâminas, com o objetivo de proteger as mãos contra cortes e perfurações.
Trata-se de uma:
A
Luva de borracha para limpeza pesada.
B
Luva térmica para altas temperaturas.
C
Luva de malha de aço, classificada como EPI para prevenção de cortes com facas.
D
Luva de algodão para serviços gerais.
E
Luva descartável para manipulação de alimentos.
O ponto ideal de cocção da massa é caracterizado pela textura firme, ligeiramente resistente à mastigação, obtida quando o centro deixa de apresentar a parte esbranquiçada, mas ainda mantém consistência. Esse ponto é conhecido como:
A
Semi cozido.
B
Ao forno.
C
Ao vapor.
D
Al dente.
E
Pré-cozida.
No preparo do almoço, uma auxiliar de alimentação observa que a cenoura que seria utilizada na sopa apresenta textura amolecida, odor levemente ácido e presença de pontos escurecidos. A cozinha da escola segue um rigoroso padrão de higiene e segurança alimentar. Diante dessa situação, o que a auxiliar deve fazer conforme os princípios do controle de qualidade dos alimentos?
A
Lavar a cenoura em água corrente e usá-la no preparo, pois o cozimento eliminará os riscos.
B
Cortar as partes boas e reaproveitar o restante na sopa, evitando desperdício.
C
Usar a cenoura somente se o cheiro desaparecer após a lavagem com solução clorada.
D
Encaminhar a cenoura para o setor administrativo para avaliação e possível substituição.
E
Descartar o alimento, pois ele apresenta sinais de deterioração e risco à saúde.
Ano:
2025
Entre as etapas a seguir, é considerada pré-preparo de alimentos:
A
Retirar a pele do frango antes de assar.
B
Retirar o bolo do forno e deixar esfriar antes de servir.
C
Organizar o estoque de verduras e frutas.
D
Cozinhar brócolis no vapor.
E
Grelhar bife na chapa.
Sobre a higienização de áreas físicas em uma cozinha, é correto afirmar que:
I. A limpeza deve ser feita apenas nas superfícies visíveis e de fácil alcance.
II. Todas as superfícies, incluindo paredes, tetos, e pisos, devem ser regularmente higienizadas para evitar acúmulo de sujeira e possíveis contaminações.
III. A higienização de tetos e paredes pode ser dispensada, desde que o chão esteja sempre limpo.
Está(ão) CORRETA(S):
A
I, II e III.
B
Apenas I e III.
C
Apenas II.
D
Apenas III.
Assinale a alternativa que indica a situação em que deve acontecer a higienização com hipoclorito de sódio:
A
Cebola que será usada para o bife acebolado.
B
Tomates que serão usados para o molho sugo quente.
C
Maçã que será usada crua numa salada de frutas.
D
Bananas que serão usadas num bolo.
E
Cenoura que será cozida junto com a carne moída.
O Auxiliar de Serviços Gerais atua na cozinha de uma escola municipal. Considerando as boas práticas de manipulação de alimentos, a higienização correta das mãos antes do preparo deve seguir a sequência:
A
Molhar as mãos em água corrente por alguns segundos e secar na própria roupa ou avental de trabalho.
B
Molhar as mãos, aplicar sabonete líquido, esfregar por pelo menos 20 segundos incluindo unhas e entre os dedos, enxaguar e secar com papel toalha.
C
Mergulhar as mãos em recipiente com água sanitária diluída por 30 segundos e deixar secar ao ar livre.
D
Utilizar luvas descartáveis diretamente sobre as mãos sem necessidade de lavagem prévia antes da colocação.
E
Passar álcool em gel nas mãos secas, aguardar evaporação completa e iniciar imediatamente a manipulação dos alimentos.
Os minerais são nutrientes que participam de funções importantes como o equilíbrio hídrico, a contração muscular e a formação óssea. Dentre as opções citadas abaixo, são exemplos de minerais, EXCETO:
A
Magnésio.
B
Zinco.
C
Sódio.
D
Carboidrato.
Considere as alternativas a seguir, que descrevem a preparação do ROUX, suas características e os tipos utilizados na culinária. Assinale a alternativa que apresenta a explicação correta sobre o processo e suas variações:
A
O Roux é uma mistura de 50% de farinha e 50% de leite, cozida em fogo forte, e deve ser utilizado imediatamente após o preparo. Existem dois tipos principais de Roux: o branco e o dourado.
B
O Roux é preparado com manteiga e azeite de oliva, sendo utilizado principalmente em doces. A mistura deve ser cozida em fogo alto e deve ser usado no mesmo dia.
C
O Roux é uma mistura de farinha e manteiga cozida em fogo alto até atingir uma temperatura elevada, sendo usado apenas em molhos salgados. Existem três tipos de Roux: branco, loiro e marrom.
D
O Roux é preparado com 50% de farinha e 50% de manteiga sem sal, cozido em fogo brando. Pode ser feito com antecedência e armazenado por até 3 a 4 dias na geladeira. Existem quatro tipos principais de Roux: branco, loiro, marrom e preto.
E
O Roux é uma mistura de 50% de farinha e 50% de manteiga com sal, cozida em fogo brando, mas não deve ser armazenada para uso futuro. Existem apenas dois tipos de Roux: o branco e o marrom.
Toda padaria preza pela qualidade de seus produtos e pela segurança de seus funcionários. Para isso, investem em equipamentos modernos e eficientes, que garantem a padronização das receitas e facilitam o trabalho da equipe. Recentemente, uma padaria hipotética adquiriu uma masseira industrial com capacidade para 50 kg de massa, visando aumentar a produção de pães.
Considerando a utilização da masseira industrial nessa padaria, analise as afirmativas a seguir, identificando as que representam boas práticas de segurança e eficiência.
I. Antes de iniciar o processo, o padeiro deve verificar se a masseira está desligada da tomada e se a cuba está devidamente encaixada.
II. Durante o funcionamento da masseira, é permitido adicionar ingredientes à massa, desde que se utilize uma espátula longa para evitar o contato com as partes móveis do equipamento.
III. Ao final do processo, o padeiro deve utilizar a função "desligamento automático" da masseira e, em seguida, retirar a cuba com a massa.
IV. Para garantir a segurança, o padeiro deve usar luvas de proteção térmica ao manusear a massa e a cuba da masseira.
V. A limpeza da masseira deve ser realizada diariamente, utilizando água e sabão neutro, e as partes removíveis devem ser lavadas separadamente.
É correto o que se afirma em:
A
III, IV e V, apenas.
B
II, III e IV, apenas.
C
I, III, IV e V, apenas.
D
I, II e III, apenas.
Forma pela qual as frutas devem ser armazenadas para que se conservem por mais tempo e mantenham seus nutrientes:
A
Com sua casca.
B
Em locais com incidência de raios solares.
C
Em solução clorada dentro de freezers.
D
Picadas em forma de salada de frutas.
E
Sem sua casca.
A limpeza adequada e os cuidados pessoais são fundamentais para garantir a segurança alimentar e a saúde dos operadores de cozinha. Considerando as práticas básicas de higiene e saúde corporal, assinale a alternativa correta:
A
O uso de roupas e aventais sujos é aceitável, desde que o cozinheiro não entre em contato direto com os alimentos durante o trabalho.
B
O operador de cozinha deve lavar as mãos antes e após o preparo de alimentos, mas não é necessário higienizar as unhas ou as unhas artificiais.
C
A higiene pessoal e o uso de uniformes limpos, incluindo toucas, luvas e aventais, são essenciais para evitar a contaminação cruzada e preservar a saúde do cozinheiro e dos consumidores.
D
Não é necessário lavar as mãos após manusear alimentos crus, pois o risco de contaminação é baixo.
E
O uso de produtos de limpeza agressivos deve ser evitado, mesmo que seja necessário desinfetar superfícies que entraram em contato com alimentos.
Os utensílios de cozinha são indispensáveis no preparo, no cozimento e no servir dos alimentos, além disso, auxiliam em tarefas básicas do cotidiano. Dentre as alternativas, assinale a opção CORRETA, de um cuidado necessário na utilização dos utensílios.
A
Os produtos e utensílios devem ser armazenados em locais adequados que estejam posicionados corretamente e tenham fácil acesso.
B
Os mesmos panos de copa podem ser utilizados tanto para secar os utensílios lavados quanto para a limpeza das bancadas.
C
É ideal que coincidam no mesmo espaço e horário, o preparo de alimentos com a limpeza dos utensílios.
D
Os mesmos utensílios utilizados no preparo de alimentos crus podem ser reutilizados, sem limpeza, em alimentos cozidos.
A arte da panificação vai além do simples ato de misturar ingredientes. O padeiro precisa ter um profundo conhecimento das matérias-primas que utiliza, entendendo suas propriedades e como elas interagem entre si para criar pães com diferentes texturas, sabores e aromas.
Um dos ingredientes mais importantes na panificação é o fermento biológico, um microorganismo vivo responsável pela fermentação da massa. O fermento precisa ser armazenado e utilizado corretamente para garantir sua eficácia e o sucesso da produção.
Analise as afirmativas a seguir sobre o armazenamento e uso do fermento biológico fresco.
I. O fermento biológico fresco deve ser armazenado em geladeira, em temperatura entre 0°C e 5°C.
II. Antes de ser adicionado à massa, o fermento fresco deve ser dissolvido em água morna, entre 30°C e 35°C.
III. O fermento biológico fresco pode ser congelado por até 3 meses, sem perder sua eficácia.
IV. Após aberto, o fermento biológico fresco deve ser consumido em até 7 dias, mesmo se armazenado corretamente na geladeira.
É correto o que se afirma em:
A
I, II, III e IV.
B
I, II e IV, apenas.
C
II e III, apenas.
D
I e IV, apenas.
A alimentação saudável envolve a escolha de alimentos que promovem o bem-estar físico e mental, considerando tanto a qualidade nutricional quanto os aspectos culturais e sociais. Com isto, podemos afirmar que a principal característica de uma alimentação saudável é:
A
Variedade e equilíbrio entre alimentos frescos e naturais.
B
Consumo excessivo de alimentos processados.
C
Eliminação total de alimentos tradicionais.
D
Consumo exclusivo de proteínas de origem animal.
E
Aumento do consumo de alimentos ricos em açúcar.
Ano:
2025
Banca:
Objetiva Concursos
Durante a preparação dos alimentos, deve-se evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semipreparados e prontos para o consumo. Qual é o risco de desobedecer a essa recomendação?
A
Contaminação cruzada.
B
Perda de palatabilidade.
C
Propagação de antissepsia.
D
Mudança na textura dos alimentos.
E
Redução do valor nutricional.
Considerando os diferentes tipos de contaminação que podem afetar os alimentos, assinale a alternativa correta que descreve os tipos existentes:
A
Contaminação por microorganismos, temperatura e umidade.
B
Física, Química e Biológica.
C
Contaminação por agentes microbiológicos, físicos e térmicos.
D
Química, Biológica e Sensorial.
E
Contaminação por substâncias radioativas, biológicas e térmicas.
A higiene dos alimentos é essencial para prevenir doenças e garantir a segurança alimentar. Durante o processo de manipulação de alimentos, é fundamental adotar práticas que evitem a contaminação e a proliferação de microrganismos. Assinale a alternativa correta sobre as práticas de higiene dos alimentos:
A
Alimentos crus podem ser manipulados com as mãos nuas, desde que sejam lavados posteriormente antes de serem cozidos.
B
A higienização de alimentos como frutas e verduras deve ser feita com água e sabão, pois outros métodos de limpeza não são eficazes.
C
A limpeza das superfícies de trabalho e utensílios deve ser realizada antes e após o uso de alimentos, especialmente quando houver contato com alimentos crus e prontos para o consumo.
D
Não é necessário armazenar alimentos perecíveis em temperaturas abaixo de 5°C, desde que o prazo de validade seja longo.
E
O uso de produtos de limpeza não registrados pela ANVISA é aceitável, desde que não sejam tóxicos.
Ano:
2025
Banca:
Objetiva Concursos
As Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar (DTHA) são causadas pelo consumo de água ou alimentos contaminados por vírus, bactérias, parasitas ou substâncias tóxicas. São DTHA:
I. Botulismo.
II. Cólera.
III. Dengue.
IV. Toxoplasmose.
Está CORRETO o que se afirma:
A
Apenas nos itens I e II.
B
Apenas nos itens III e IV.
C
Apenas nos itens I, II e III.
D
Apenas nos itens I, II e IV.
E
Em todos os itens.
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