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Carnes como bovina, suína e aves se destacam em cardápios devido ao sabor e à textura particulares. Assinale a alternativa CORRETA:
A
Cortes bovinos com alto teor de gordura pedem cozimento controlado, pois a gordura derretida confere sabor extra.
B
Peças suínas de coloração rosada não se relacionam com maciez, pois a textura depende exclusivamente de condimentos.
C
Aves costumam tolerar qualquer tipo de manipulação, pois a fibra é compacta e resiste a variações bruscas de calor.
D
Carnes muito magras permanecem sempre macias, mesmo em métodos de cocção intensos e prolongados.
Perigos biológicos, químicos e físicos ameaçam a segurança alimentar de modo significativo. Assinale a alternativa CORRETA:
A
Verificar a procedência e o estado das embalagens, aliando boas práticas de manipulação, reduz contaminações.
B
Armazenar produtos químicos no mesmo local de ingredientes confere praticidade sem comprometer a qualidade.
C
Descuidar do tempo de exposição de alimentos crus em balcões simplifica a operação de grandes volumes.
D
Retirar fragmentos de vidro ou metais dos ingredientes durante o pré-preparo é dispensável, pois a cocção neutraliza riscos.
Considerando os cortes culinários padronizados, observe a imagem abaixo e assinale a alternativa que corresponde corretamente ao nome deste corte:
A
Julienne.
B
Brunoise
C
Macédoine.
D
Rondelle.
E
Gomos.
Reservatórios de água em estabelecimentos de alimentação exigem manutenção cautelosa e filtragem confiável. Assinale a alternativa CORRETA:
A
Preservar a caixa-d’água aberta viabiliza a entrada de ar puro, garantindo maior oxigenação no abastecimento.
B
Substituir o filtro hídrico apenas em intervalos muito longos otimiza investimentos e não afeta a potabilidade.
C
Planejar limpezas periódicas dos reservatórios e checar se o filtro atua de forma eficiente assegura suprimento seguro.
D
Aplicar substâncias desconhecidas no reservatório acelera a purificação, ampliando o fluxo de água limpa.
A temperagem de chocolate é um processo fundamental para garantir a textura, brilho e resistência do produto final. Sobre esse procedimento culinário, assinale a alternativa correta sobre o processo de temperagem de chocolate:
A
A temperagem de chocolate é realizada apenas para garantir o sabor do chocolate, não influenciando a sua textura ou brilho.
B
A temperagem de chocolate é um processo simples, que envolve apenas a adição de ingredientes como leite ou açúcar ao chocolate.
C
A temperagem de chocolate é desnecessária para chocolates finos, pois esses produtos já são preparados com manteiga de cacau pura, sem necessidade de controle de temperatura.
D
O processo de temperagem deve ser realizado apenas quando o chocolate estiver completamente frio, para garantir que ele se mantenha firme.
E
A temperagem envolve o aquecimento e resfriamento do chocolate a temperaturas específicas, estabilizando os cristais de manteiga de cacau, o que resulta em um chocolate mais brilhante e com melhor textura.
Na Gastronomia, existe uma técnica básica utilizada como base para o preparo de diversos molhos, cremes e sopas. Essa técnica consiste em uma mistura de farinha e manteiga, que pode ser cozida por diferentes tempos para alterar sua cor e sabor. Qual é o nome dessa técnica?
A
Roux.
B
Molho Branco.
C
Hollandaise.
D
Velouté
E
Gremolata.
A contaminação de alimentos por micro-organismos ocorre de diversas formas em ambientes de manipulação. Assinale a alternativa CORRETA sobre uma medida essencial para reduzir esse problema:
A
Separar utensílios destinados a cada tipo de alimento, aliando higienização completa e armazenamento adequado.
B
Reutilizar embalagens sempre que possível, independentemente das condições de conservação.
C
Manter carnes cruas em contato direto com alimentos prontos para consumo, pois isso facilita o fluxo de produção.
D
Substituir todos os procedimentos de higienização por aplicações de produto químico sem enxágue.
Durante o cozimento (cocção) dos alimentos, é importante que eles atinjam pelo menos 74°C no centro, garantindo a segurança alimentar. Sobre os métodos de cocção mais usados, marque como Verdadeiro (V) ou Falso (F):
(__)Assado.
(__)Frito.
(__)Refrigerado.
Assinale a alternativa com a sequência CORRETA de cima para baixo.
A
F, V, F.
B
V, V, V.
C
V, V, F.
D
V, F, V.
Ano:
2025
Frederico tem apenas uma geladeira na cozinha e precisa guardar os seguintes alimentos: pudim pronto, frango cozido desfiado e laranjas não higienizadas. Frederico sabe que precisa guardar todos os alimentos separados, em sacos plásticos ou potes/bacias de plástico, mas não sabe em qual prateleira colocar cada alimento e perguntou para você. Assinale a alternativa que apresenta a orientação correta a dar para Frederico:
A
Guardar o pudim na prateleira mais alta, as laranjas na prateleira mais baixa e o frango na prateleira do meio.
B
Guardar o pudim na prateleira mais alta, o frango na prateleira mais baixa e as laranjas na prateleira do meio.
C
Guardar o frango na prateleira mais alta, as laranjas na prateleira mais baixa e o pudim na prateleira do meio.
D
Guardar o frango na prateleira mais alta, o pudim na prateleira mais baixa e as laranjas na prateleira do meio.
E
Guardar as laranjas na prateleira mais alta, o frango na prateleira mais baixa e o pudim na prateleira do meio.
Ano:
2025
Para quais das situações listadas a seguir é necessário fazer a higienização de hortifrutigranjeiros? Registre V, para verdadeiras, e F, para falsas:
(__)Cebolinha que será utilizada na decoração de outras preparações.
(__)Mamão fatiado, que será servido cru, como sobremesa.
(__)Beterraba, em rodelas, cozida.
(__)Ovos cozidos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
A
F − F − V − V.
B
V − F − F − V.
C
V − V − F − F.
D
F − V − F − F.
E
V − F − V − V.
Frequentemente utilizado no preparo de alimentos para adicionar sabor concentrado e cor avermelhada aos pratos, também pode servir para engrossar molhos, conferir cor a sopas e guisados, além de adicionar uma doçura natural à mistura. Dos seguintes, o ingrediente que mais se aproxima da descrição é:
A
Extrato de tomate.
B
Coentro.
C
Cominho.
D
Molho mostarda.
Assinalar a alternativa que preenche a lacuna abaixo CORRETAMENTE.
_______ é um eletrodoméstico utilizado para grelhar alimentos de maneira prática e saudável.
A
O multiprocessador
B
A seladora
C
O grill elétrico
D
O mixer
Ano:
2025
Sara utilizou farinha de trigo para fazer bolos e sobrou metade da quantidade de um dos sacos. Ela deverá guardar esta farinha em uma nova embalagem e etiquetar. As informações que devem ser escritas na etiqueta são:
A
Apenas o nome do produto/alimento e a data de validade após a abertura/retirada da embalagem.
B
Nome do produto/alimento, data da retirada da embalagem original e data de validade da embalagem original.
C
Apenas a data da retirada da embalagem original e a data de validade após a abertura/retirada da embalagem.
D
Nome do produto/alimento, data da retirada da embalagem original e a data de validade após a abertura/retirada da embalagem.
E
Apenas o nome do produto/alimento e a data de validade da embalagem original.
São muitas as técnicas de serviço utilizadas pelos bares e restaurantes. Dentre elas tem-se:
I. Serviço à americana - também conhecido como Self Service, é muito utilizado em almoços executivos e outros eventos onde a agilidade é uma das principais prioridades.
Il. Serviço franco-americano ou empratado - os pratos são montados na cozinha, à mesma maneira, e servidos todos simultaneamente.Nesse tipo de serviço, a refeição é colocada numa travessa, preparada na cozinha e o garçom serve os alimentos nos pratos dos convidados.
III. Serviço à inglesa indireto - o alimento vem preparado em uma bandeja e é servido no prato do cliente, pelo garçom, pela direita.
IV. Serviço de réchaud: a palavra réchaud, de origem francesa, refere-se a um tipo de utensílio. Uma espécie de frigideira originalmente feita de prata, utilizada para preparar pratos à frente do cliente. Hoje são de aço cromado ou aço inox, acompanhado de fogareiro à álcool também em aço inox. No réchaud se preparam alimentos rápidos, que não demandem muito espaço, pois o gueridón não comporta muitos utensílios e ingredientes. É o serviço mais utilizado atualmente.
A
I e II.
B
II e III.
C
III e IV.
D
I e III.
E
II e IV.
Dentre as técnicas de atendimento nos restaurantes existem três fases que completam o ciclo de trabalho do garçom.
Assinale a alternativa que apresenta a ordem correta do ciclo.
A
Mise in place, atendimento e limpeza.
B
Atendimento, limpeza e mise in place.
C
Limpeza, mise in place e atendimento.
D
Limpeza, atendimento e mise in place.
E
Mise in place, limpeza e atendimento.
Quanto aos cuidados que se deve ter durante a preparação das mamadeiras, assinale a alternativa INCORRETA.
A
Recomenda-se que o preparo da fórmula infantil não exceda o tempo máximo de 20 minutos em temperatura ambiente climatizada e 1 hora em áreas não climatizadas.
B
A instabilidade dos ingredientes do leite à aplicação de temperatura e o tempo de exposição ao calor podem resultar em caramelização e escurecimento do produto final, interferindo na sua aceitação.
C
Para o envase das fórmulas infantis já diluídas, recomenda-se a utilização de mamadeiras estéreis, principalmente para as formulações que não serão autoclavadas, e termodesinfetadas para as que serão autoclavadas.
D
Para iniciar o preparo, deve-se separar a matéria-prima a ser utilizada por lotes de preparo, estando devidamente identificados com os dados dos pacientes, retirando-se a quantidade suficiente para o preparo sem desperdícios.
E
Em hospitais que realizam assistência a pacientes críticos e prematuros, as fórmulas infantis líquidas são mais indicadas por apresentarem menor risco de infecções e por garantirem um aporte nutricional seguro ao tratamento clínico dessas crianças.
Os laticínios são produtos derivados do leite, amplamente utilizados na alimentação devido ao seu valor nutricional e versatilidade culinária. Entre esses produtos, o creme de leite destaca-se por ser uma parte rica em gordura do leite integral, utilizada em diversas preparações culinárias para conferir sabor, textura e cremosidade.
Sobre o creme de leite, analise a afirmativa abaixo.
O creme de leite é um produto produzido a partir da ______________________ do leite integral, por meio de evaporação e centrifugação.
Assinale alternativa que preenche corretamente a lacuna correspondente.
A
soro do leite
B
leite condensado
C
leite fermentado
D
nata (parte gordurosa)
As farinhas são produtos obtidos pela moagem de cereais, sementes ou leguminosas, e constituem a base para uma grande variedade de preparações culinárias. Entre as farinhas mais utilizadas, destaca-se a farinha de trigo, que pode ser integral ou refinada, dependendo do grau de processamento do grão.
Com base nesse contexto, registre V, para verdadeiro, e F, para falso as afirmativas abaixo.
(__)A farinha de trigo branca é mais escura que a farinha integral devido à remoção do farelo e germe.
(__)A farinha de trigo integral é preparada pela moagem do grão de trigo completo.
(__)A farinha de trigo branca é resultado da moagem dos grãos amidosos, grãos sem o farelo e o germe, e pode ser especial ou comum.
Assinale a alternativa com a sequência CORRETA.
A
V, F, F.
B
F, F, F.
C
V, V, V.
D
F, V, V.
O cozinheiro percebe um cheiro forte de gás na cozinha. Assinale a alternativa que descreve qual atitude ele deve tomar imediatamente:
A
Esperar até a hora do intervalo para resolver o problema.
B
Abrir portas e janelas para ventilar o ambiente, desligar o registro do gás e avisar alguém responsável.
C
Tentar consertar o vazamento sozinho, mesmo sem ferramentas adequadas.
D
Continuar cozinhando normalmente, apenas tentando não cheirar o gás.
E
Acender o fogão para ver se o cheiro some.
O pré-preparo de leguminosas (como feijão, lentilha, grão-de-bico, soja) auxilia na redução do tempo de cozimento, melhora a textura e contribui para melhor digestibilidade destes alimentos.
Leia as afirmativas a seguir e marque V para as verdadeiras e F para as falsas:
(__)Escolher os grãos a seco para retirar contaminantes químicos como pedras e grãos estragados.
(__)Deixar de molho na geladeira de 12 a 24 horas, e depois jogar a água do remolho fora.
(__)Lavar em água potável e enxaguar por, no mínimo, 3 vezes.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
A
F − V − F.
B
F − V − V.
C
V − V − F.
D
V − V − V.
E
V − F − F.
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