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Questões de Concurso sobre Estrutura da UAN
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Sabendo que para o cálculo de
pessoal fixo em uma Unidade de Alimentação e
Nutrição são necessárias as seguintes variáveis:
número de refeições servidas, o tempo médio para
produzir cada refeição e a jornada média de trabalho
em minutos. Pergunta-se, qual o número de pessoal
fixo necessário para produzir 1000 refeições/dia, com
uma jornada de 530 minutos/dia, sabendo que
necessitam 10 minutos para produzir cada refeição?
A
20 funcionários.
B
18,86, ou melhor, 19 funcionários.
C
16,2, ou melhor, 16 funcionários.
D
21 funcionários.
E
13 funcionários.
Ano:
2014
Vários são os fatores que devem ser considerados na ambiência do trabalho de Unidade de Alimentação (U.A.N), alguns interferindo diretamente na produção e outros proporcionando condições adequadas de trabalho. Dentre os que interferem diretamente na produção pode-se citar a iluminação. É recomendável que a iluminação:
A
seja natural por ser bactericida devido à existência de raios ultravioletas, além de ser mais econômica;
B
seja natural e obtida por aberturas equivalentes a ½ da área do piso a ser projetada;
C
seja natural, para que se possa dispensar instalações de rede elétrica;
D
seja artificial, para garantir o conforto térmico da U.A.N.;
E
seja artificial, para contribuir na manutenção dos equipamentos.
Ano:
2014
O dimensionamento da edificação e das instalações deve ser compatível com todas as operações, devendo existir separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes, a fim de evitar a contaminação cruzada. Com base na Portaria nº 2.619/2011, marque V para verdadeiro ou F para falso e, em seguida, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.
( ) Os pátios e as vias de circulação ao redor das áreas de recebimento, pré-preparo, preparo, armazenamento e expedição de alimentos devem ser revestidos com piso liso ao trânsito sobre rodas, lavável, com intuito de auxiliar o acúmulo de líquidos e resíduos.
( ) Os ralos e as grelhas devem ser em número suficiente, de forma que seja possível o adequado escoamento de líquidos. Devem ser dotados de dispositivos resistentes que impeçam a passagem de pragas e vetores urbanos. Nas áreas internas, é obrigatória a instalação de ralos protegidos e sifonados, inclusive nas câmaras frias. Os ralos e grelhas devem ser ligados à rede de esgoto.
( ) As instalações devem ser organizadas de forma a facilitar a execução dos procedimentos operacionais, apresentar fluxos ordenados, contínuos, sem cruzamento de etapas e linhas do processo de produção, compreendendo desde o recebimento da matéria-prima até a expedição do produto acabado ou a distribuição para o consumo.
( ) As portas devem possuir acabamento liso, resistente, impermeável, de fácil limpeza e de cor clara. Devem estar ajustadas aos batentes e possuir fechamento automático. As portas com acesso direto ao meio externo devem ter mecanismos de proteção contra entrada de sujidades e animais sinantrópicos.
A
F/ F/ V/ V
B
V/ V/ F/ F
C
F/ V/ V/ V
D
F/ F/ F/ F
E
V/ V/ V/ V
Na gestão de UAN (Unidade de Alimentação e Nutrição), o nutricionista deve observar os seguintes aspectos:
I. As lâmpadas devem estar protegidas contra quebras para evitar a contaminação dos alimentos por matérias físicas prejudiciais à saúde.
II. As caixas de esgoto devem estar localizadas fora da área de preparo e armazenamento de alimentos.
III. A caixa de gordura deve estar localizada dentro da área de trabalho para maior controle da limpeza e prevenção de acesso de insetos ou outros animais.
Quais estão corretas?
A
Apenas I.
B
Apenas II.
C
Apenas III.
D
Apenas I e II.
E
Apenas II e III.
No planejamento da área de processamento de alimentos de uma Unidade de Alimentação e Nutrição − (UAN), com relação à localização das caixas de gordura e de esgoto deve-se prever que
A
ambas estejam preferencialmente dentro da área.
B
ambas estejam fora da área.
C
a de gordura esteja dentro e a de esgoto fora da área.
D
a de gordura esteja fora e a de esgoto dentro da área.
E
a de esgoto esteja externa ao prédio e a de gordura dentro da área.
O planejamento físico de uma Unidade de Alimentação e Nutrição – U.A.N. é fundamental para a adequação das instalações aos objetivos propostos. Através de um bom planejamento pode-se garantir uma operacionalização das refeições conforme os padrões qualitativos desejados, do ponto de vista técnico e higiênico. Analise as afirmativas abaixo e marque a alternativa INCORRETA.
A
A ambiência do trabalho é considerada como o conjunto de elementos envolventes que condicionam as atividades administrativas e operacionais e determinam, em grande parte, a qualidade e quantidade de trabalho produzido.
B
A iluminação em U.A.N. deve ser distribuída uniformemente pelo ambiente, evitando ofuscamento, sombras, reflexos fortes e contrastes excessivos. A iluminação mais recomendada é a natural.
C
Temperatura de 10°C a 12°C, com umidade relativa de 20% a 30% é considerada compatível com as operações realizadas numa U.A.N.
D
A configuração geométrica mais indicada para U.A.N. é a retangular, desde que o comprimento não exceda de 1,5 a 2 vezes a largura. Esta forma propicia melhor disposição dos equipamentos e tem a vantagem de evitar caminhadas supérfluas, conflitos de circulação, reduzindo as fases operacionais e facilitando a supervisão dos trabalhos.
E
O número de refeições a ser produzidas e o padrão dos cardápios são variáveis diretamente envolvidas para determinar a área física da U.A.N..
A caixa d’água que abastece uma UAN deve ser lavada a cada
A
12 meses.
B
8 meses.
C
6 meses.
D
9 meses.
E
24 meses.
Para que a estrutura física da UAN atenda ao que recomenda a legislação específica (Portaria CVS 6/- 99), deve-se obedecer aos seguintes imperativos, EXCETO:
A
As paredes, se forem azulejadas, devem respeitar a altura mínima de 2 metros;
B
O pé direito deve ser de no mínimo 3 metros no andar térreo e 2,7 metros em andares superiores;
C
Recomenda-se a existência de ventiladores ou aparelhos de ar condicionado nas áreas de manipulação para assegurar o conforto térmico;
D
Recomenda-se abertura de paredes com área equivalente a 1/10 da área do piso para permitir a circulação do ar;
E
As janelas devem possuir telas removíveis, com espaçamento de 2 mm.
Identifique se são verdadeiras (V) ou falsas (F) as afirmativas abaixo, com relação às exigências sanitárias para as edificações, instalações, equipamentos, móveis e utensílios nas Unidades de Alimentação e Nutrição.
( ) A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a facilitar as operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção.
( ) Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos, principalmente na área de armazenamento e de distribuição das preparações.
( ) A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos.
( ) Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com alimentos devem ser de materiais que não transmitam a eles substâncias tóxicas, odores, nem sabores, conforme estabelecido em legislação específica.
( ) As caixas de gordura e esgoto podem estar localizadas na área interna, desde que os ralos sejam sifonados e as grelhas possuam dispositivo que permitam seu fechamento.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA, de cima para baixo.
A
F – F – V – V – F
B
V – V – F – F – V
C
V – F – V – V – F
D
V – F – V – F – F
E
F – V – F – V – V
Na UAN, a altura mínima dos azulejos e o espaçamento das telas das janelas, devem ser, em metros e milímetros, respectivamente,
A
3 e 1.
B
3 e 2.
C
2 e 2.
D
2 e 1,5.
E
1,5 e 1,5.
Custo é a soma dos valores de bens e serviços consumidos para a obtenção de novos bens ou serviços. Os custos com produtos de limpeza e energia são classificados como:
A
Custos contábeis diretos;
B
Custos fixos e variáveis, respectivamente;
C
Custos fixos;
D
Custos direto e indireto, respectivamente;
E
Custos controláveis.
Ano:
2012
Banca:
ATAME Grupo - ATAME
No planejamento físico de uma UAN, é incorreto recomendar que:
A
O pé direito meça entre 3,00 a 3,60m para cozinhas de pequeno e médio porte.
B
Os ralos não precisam ser sifonados e devem estar localizados em pontos estratégicos da cozinha.
C
Os pisos devem ser antiderrapante, com superfície lisa para evitar acúmulo de sujidades, de alta resistência, não poroso com declive para facilitar o escoamento da água para os ralos.
D
A temperatura ideal em uma UAN é de 22 a 25º C e tem relação direta com a ventilação e a umidade.
A existência de refeitório é obrigatória nas empresas em que trabalhem mais de 300 funcionários, segundo a NR 24. Com relação às demais recomendações impostas por essa norma, assinale a alternativa correta.
A
As áreas previstas para cozinha e depósito de gêneros alimentícios deverão ser de 35% e 20%, respectivamente, da área do refeitório.
B
Nesse refeitório, deverão ser instaladas apenas lâmpadas incandescentes, na razão de 150 W/4,00 m2.
C
Esse refeitório deverá ter pé-direito de 2,50 m no mínimo.
D
O refeitório deverá ser instalado em local apropriado, podendo se comunicar diretamente com os locais de trabalho e com as instalações sanitárias.
E
Nos estabelecimentos em que trabalhem de 30 até 300 empregados, não é necessário prover local adequado para a alimentação dos empregados.
Em relação à ambiência de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, é INCORRETO afirmar:
A
A iluminação deve ser distribuída uniformemente pelo ambiente, evitando ofuscamento, sombras, reflexos fortes e contrastes excessivos.
B
Uma temperatura de 22º a 26ºC, com umidade relativa de 50 a 60% é considerada compatível com as operações realizadas numa UAN.
C
As cores utilizadas no teto e no alto das paredes acima da altura dos olhos devem ter seu percentual de índice de reflexão entre de 55 a 70%.
D
Os equipamentos não deverão ser instalados nos cantos ou junto às paredes, a fim de evitar reflexão do som.
E
A iluminação natural funciona como bactericida, devido à existência de raios ultravioletas.
Assinale a alternativa correta com relação às condições de trabalho e às instalações em unidades de alimentação e nutrição.
A
A temperatura recomendada oscila entre 28 °C e 30 °C, com umidade relativa entre 60% e 70%.
B
A iluminação adequada natural, apropriada à natureza da atividade, é obrigatória em todas as áreas de trabalho.
C
As luminárias que não estejam localizadas sobre a área de preparação dos alimentos dispensam a proteção contra explosão e quedas acidentais.
D
As condições de trabalho incluem aspectos relacionados a levantamento, transporte e descarga de materiais; a mobiliário, equipamentos e condições ambientais do posto de trabalho; e a organização do trabalho.
E
O nutricionista, na elaboração de cardápios, deve considerar a disponibilidade de descartáveis.
Vários são os fatores que proporcionam condições favoráveis à ambiência de trabalho na UAN. Para isso, recomenda- se que
A
a localização seja no andar térreo.
B
a forma geométrica seja quadrada.
C
as janelas sejam localizadas na parte central das paredes.
D
os azulejos tenham características antiderrapantes.
E
os tubos de vapor tenham revestimento pintado à base de tinta a óleo.
Nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), devem ser oferecidos cardápios balanceados, de modo a satisfazer as necessidades energéticas e nutricionais dos usuários.
No planejamento dos cardápios básicos, devem ser considerados alguns aspectos fundamentais, tais como:
A
disponibilidade da área e equipamentos
B
recursos humanos e previsão para compras
C
indicador de resto e necessidades nutricionais
D
indicador de resto e disponibilidade do gênero no mercado
E
hábitos alimentares da clientela e previsão para compras
Uma edificação deve ser projetada de forma a possibilitar
um fluxo ordenado e sem cruzamento em todas as etapas
de preparação do alimento e, para isso, ter o cuidado de
que
A
as instalações elétricas estejam protegidas por tubulações
externas para permitir a higiene do ambiente.
B
as instalações sanitárias tenham comunicação direta
apenas com o refeitório para facilitar o acesso dos
funcionários.
C
as caixas de gordura, dentro da área de preparação,
possuam dimensão compatível ao volume de resíduos.
D
as separações físicas, entre as diferentes áreas de
preparo, não existam dentro da cozinha para facilitar
o fluxo de ar.
E
os lavatórios para a higiene das mãos possam ser utilizados
para a lavagem de pequenos utensílios somente
em caso de espaço físico muito reduzido.
A depreciação dos equipamentos deve entrar no custo da
refeição para que a perda seja recuperada por meio de
uma receita. Considerando que um freezer foi adquirido
por R$ 4.000,00 e que, após 10 anos de vida útil, terá um
valor residual de R$ 500,00 o valor da depreciação anual
desse equipamento, em reais, é de
A
200
B
250
C
300
D
350
E
400
A distribuição de cargos existentes em uma Unidade de
Alimentação e Nutrição (UAN) leva em consideração o tipo
e a quantidade de tarefas a serem executadas naquele
cargo. Quantos funcionários devem ser alocados no setor
de cocção em uma UAN com 20 funcionários?
A
1
B
2
C
3
D
4
E
5
Gerar simulado