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Questões de Concurso sobre Estrutura da UAN
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Para atingir a otimização do estoque de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, cabe a definição dos níveis de estoque. Para estabelecimento de cálculo do estoque mínimo (segurança ou reserva) deve-se considerar:
A
prazo de reposição e consumo médio;
B
prazo de reposição e consumo mensal;
C
prazo de pedido e consumo mensal;
D
ponto de pedido e consumo médio;
E
prazo de entrega e inventário permanente.
No planejamento, a etapa inicial para prever e comprar os insumos necessários para a Unidade de Alimentação e Nutrição é a:
A
avaliação do valor calórico do cardápio;
B
avaliação da aceitação do cardápio;
C
avaliação de sobras e restos;
D
elaboração do cardápio;
E
frequência de diferentes preparações.
A estrutura organizacional ou administrativa de
uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN)
é representada pelo conjunto de órgãos e suas
relações de interdependência e via hierárquica.
À estrutura organizacional caracterizada pela
necessidade de divisão de trabalho e desenvolvimento
das especializações, dá-se o nome de
estrutura:
A
mista.
B
linear.
C
comissional.
D
funcional.
E
matricial.
Em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN),
são consideradas atividades anteriores à produção
de refeições:
A
definição de per capita e supervisão do
pré-preparo dos alimentos.
B
estimativa de custo padrão e requisição de alimentos
ao estoque.
C
estabelecimento de padrão de cardápios e
supervisão do corte de carnes.
D
planejamento do número de refeições e avaliação
de restos alimentares.
E
avaliação do custo padrão e análise de sobras
das preparações.
O dimensionamento dos equipamentos utilizados numa Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) constitui tarefa que requer experiência do profissional nutricionista. Informações como número de refeições, tempo de cocção, fator de cocção, per capita da preparação são imprescindíveis. Considerando que uma câmara de um forno elétrico prepara aproximadamente 14.500 g de frango em 30 minutos, quantas câmaras serão necessárias para assar 350 kg em três horas?
A
Três câmaras.
B
Quatro câmaras.
C
Cinco câmaras.
D
Seis câmaras.
Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição
(UAN) onde as preparações são servidas pelo
sistema de cafeteria fixa ou simples, após analisar
o quantitativo de sobras de preparações servidas
durante uma semana, o nutricionista atribuiu
o alto índice de sobras à seguinte causa:
A
inadequação na pesagem dos restos alimentares.
B
erro na estimativa de custo padrão.
C
excesso de refeições no período observado.
D
insuficiência no rendimento das preparações.
E
falha no porcionamento das preparações.
Para a organização das atividades realizadas
em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, de
forma a facilitar a consecução de seus objetivos,
faz-se necessário o agrupamento dessas atividades
em departamentos ou seções. Quando são
reunidas, na mesma seção, atividades realizadas
por pessoas que utilizam a mesma área, equipamentos
ou serviços, configurando uma especialização,
trata-se da departamentalização por:
A
área geográfica ou clientela.
B
processo ou clientela.
C
processo ou técnica.
D
técnica ou área geográfica.
E
clientela ou técnica.
Ao planejar uma cozinha institucional, para o dimensionamento da área e especificação dos equipamentos, o profissional precisa de dados como: o número de refeições diárias servidas, a quantidade de turnos e o tipo de atendimento que será desenvolvido, entre outros. Um refeitório que fornece 540 almoços distribuídos no horário de 11h 30min às 13:00 h, em que o tempo médio gasto por um comensal para fazer sua refeição é de 20 minutos, deve ter o seguinte número de lugares:
A
27.
B
60.
C
120.
D
150.
Analise as afirmativas, marque V para as verdadeiras e F para as falsas.
( ) Em UAN recomenda‐se o uso de ralo sifonado, pois não permite que o odor de esgoto saia pelo ralo.
( ) Os lavatórios devem possuir sabonete líquido neutro, inodoro e com ação antisséptica, com papel toalha descartável reciclado.
( ) O piso deve ser constituído de material liso, resistente, antiderrapante e permeável.
( ) A iluminação deve ser uniforme e não deve alterar as características sensoriais dos alimentos.
A sequência correta está em
A
V, F, F, V.
B
F, V, V, F.
C
V, F, V, F.
D
F, V, F, V.
Nos escoamentos em que o número de Reynolds é inferior ao
do turbulento, a menor rugosidade da tubulação dificulta a
operação de bombeamento.
C
Certo
E
Errado
O dimensionamento do diâmetro interno de uma tubulação está
relacionado com a vazão, velocidade de escoamento e tipo de
fluxo; o fluxo mais usual na indústria de alimentos é o
turbulento, pois minimiza as zonas de acúmulo e pontos mortos
dentro das tubulações.
C
Certo
E
Errado
Com relação às Boas Práticas para Unidades de
Alimentação e Nutrição (UAN) no preparo de alimentos,
pode-se afimar que
A
o tratamento térmico deve garantir que todas as partes
do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo,
60ºC.
B
os óleos e gorduras utilizados nas frituras não
devem ser aquecidos a temperaturas superiores a
120ºC.
C
o descongelamento lento deve ser efetuado em condições
de refrigeração à temperatura inferior a 10ºC.
D
no processo de resfriamento de um alimento preparado,
a temperatura deve ser reduzida de 60ºC
a 10ºC em até duas horas.
E
o prazo máximo de consumo do alimento preparado
e conservado sob refrigeração, à temperatura de
4ºC ou inferior, deve ser de 10 dias.
Considere a situação a seguir:
Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de um Instituto Federal, é oferecido duas opções de prato principal para 3000 estudantes. Sempre que uma das opções é o frango (coxa, sobrecoxa) assado, a quantidade produzida não é suficiente, considerando a excelente aceitabilidade dessa preparação e a impossibilidade de produzir uma quantidade maior em seus fornos. Para solucionar esse problema, o nutricionista está solicitando a substituição dos fornos antigos por fornos combinados. O forno combinado do modelo solicitado prepara aproximadamente 15kg em 20 minutos. O per capita do frango assado é 100g, e os manipuladores terão 2 horas para preparar 2000 porções de frango.
Para que não seja necessário racionalizar a utilização do(s) forno(s), o nutricionista deve solicitar
A
2 fornos.
B
1 forno.
C
4 fornos.
D
3 fornos.
Os materiais de construção dos tubos podem ser classificados
em metálicos e não metálicos, sendo o aço-inoxidável o
material mais utilizado nas tubulações da indústria de
alimentos.
C
Certo
E
Errado
Em relação ao lactário, é correto afirmar que:
A
15% da área disponível deve ser destinada à área de limpeza.
B
consiste basicamente de três salas: de limpeza, de preparo e depósito.
C
sua localização deve possibilitar fácil comunicação com o exterior, permitindo melhor acesso de pessoal e de material.
D
o revestimento deve ser de epóxi por ser lavável, impermeável e durável.
E
o sistema de exaustão deve ter capacidade superior a do sistema de suprimentos.
A iluminação natural ou artificial em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) deve ser distribuída uniformemente pelo ambiente, garantindo boa visibilidade, evitando ofuscamentos, sombras, cantos escuros, reflexos fortes e contrastes excessivos, devendo incidir em uma direção que não prejudique os movimentos e a visão dos manipuladores. Sobre os tipos de iluminações utilizadas nas UANs, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.
( ) A luz natural proporciona condições de iluminação menos confortáveis para o olho humano porque muitas lâmpadas têm amplitudes ideais de ondas de luz, o que pode evitar distorções de cor e forçar menos a visão.
( ) Um dos artifícios utilizados para aumentar a iluminação natural é o uso de clara‐boias no teto, facilitando, também, a ventilação natural.
( ) Todas as luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos devem estar protegidas contra explosão e quedas acidentais.
( ) As lâmpadas incandescentes apresentam menor efeito na reprodução de cores, baixo rendimento luminoso, alto gasto de energia e vida útil curta.
( ) As lâmpadas fluorescentes constituem a clássica forma para iluminação econômica. Apresentam alta eficiência e longa durabilidade.
A sequência está correta em
A
F, F, V, V, V.
B
F, V, V, F, V.
C
F, V, V, V, V.
D
V, F, F, V, V.
Um caldeirão que possui 0,5 m de diâmetro e 0,3 m de altura tem capacidade para preparar
A
235 litros de alimentos.
B
59 litros de alimentos.
C
150 litros de alimentos.
D
75 litros de alimentos.
A área para cocção de alimentos deve
A
ser localizada entre a área de preparo prévio e a expedição dos equipamentos.
B
ser o local onde os comensais fazem as refeições.
C
ter dimensão proporcional ao consumo de gás.
D
ser o local de estocagem de alimentos à temperatura ambiente.
E
ser dotada de antecâmara para proteção térmica.
Para escolher corretamente um tubo aplicável à indústria de
alimentos, basta conhecer a vazão e a velocidade do fluido a
ser conduzido.
C
Certo
E
Errado
A área do serviço de alimentação deve ser planejada de modo a evitar o cruzamento e retrocessos na produção de alimentos. Sendo assim, a área para de higienização das bandejas deve ser localizada:
A
na parte externa do restaurante.
B
próxima ao vestuário dos funcionários.
C
adjacente ao restaurante.
D
entre a área de preparo prévio e a de cocção.
E
próxima à área de estocagem das mercadorias.
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