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Questões de Concurso sobre Planejamento Físico-Funcional
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O planejamento físico-funcional de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), se elaborado de forma adequada, é uma ferramenta indispensável para garantir a conformidade à legislação vigente, além de garantir a segurança, o conforto e a redução de agravos à saúde dos clientes. Sobre o planejamento do serviço de nutrição e dietética e seus aspectos físicos, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.
( ) Os ralos ou canaletas devem ser sifonados, inclusive os ralos das câmaras frias. As canaletas ou grelhas devem ser, preferencialmente, de aço inoxidável.
( ) Quanto ao sistema de exaustão, deve-se dar preferência para a instalação do modelo vertical, visto menor número de dutos internos; menor custo com equipamento e com higienização; ocupa menor espaço no pé direito; além de facilitar a circulação de ar.
( ) As lâmpadas incandescentes proporcionam boa fidelidade de cores; entretanto, baixo rendimento luminoso, alto gasto de energia, vida útil curta, sendo muito sensível às vibrações.
( ) As cores claras, como areia, amarelo, branco e rosa são indicadas para paredes. Já o verde-claro e o cinza são indicados para pisos.
A sequência está correta em
A
V, F, V, V.
B
F, V, V, F.
C
V, V, F, F.
D
F, F, F, V.
Em relação aos planejamento físico-estrutural de unidades de alimentação e nutrição, assinale a alternativa CORRETA.
A
A ventilação deve ser adequada com o objetivo de prevenir o acúmulo excessivo de calor, condensação de vapor, poeira e remover o ar contaminado. O fluxo de ar não deve incidir diretamente sobre os alimentos, além disso, o fluxo de ar nunca deve ser da área suja para a área limpa.
B
O reservatório de água deve ser edificado ou revestido de materiais que comprometam a qualidade da água, deve estar livre de rachaduras, vazamentos, infiltrações, descascamentos, entre outros defeitos.
C
Os pisos devem ser de material resistente ao trânsito, permeáveis, laváveis e antiderrapantes, com a finalidade de facilitar a manutenção higiênica da UAN.
D
A iluminação adequada evita doenças visuais, diminui a eficiência do trabalho e aumenta o número de acidentes, além disso, deve ser distribuída uniformemente evitando ofuscamento, sombras, reflexos e contrastes excessivos.
A qualidade dos serviços de alimentação pode ser interferida pelos aspectos relacionados a estrutura física do estabelecimento.
Fonte: Fernando César Rodrigues Brito. Planejamento em Unidades de Alimentação.
Nesse sentido, analise as afirmativas abaixo e, em seguida, assinale a alternativa CORRETA.
A
Assim como o revestimento do piso, o material de revestimento das paredes deve ser de material escuro, liso, resistente, permeável e de fácil limpeza. Paredes azulejadas devem ser revestidas até a altura mínima de 2,5 metros.
B
Nas áreas de produção de alimentos, a iluminação é fator imprescindível para a qualidade de alimentos e para a saúde dos colaboradores. O projeto deve privilegiar o aproveitamento da iluminação natural. Sendo assim, a utilização de lâmpadas fluorescentes no ambiente deve ser proibida.
C
A ventilação deve garantir o conforto térmico aos clientes e colaboradores em todas as áreas operacionais. A renovação do ar pode ser realizada por meio de ventiladores.
D
O piso de unidades de alimentação deve estar constantemente limpo e, por isso, seu material deve ser resistente às repetidas operações de limpeza diária. Alguns materiais são contraindicados por causa dessa característica. Em contrapartida, outros materiais são mais resistentes, como cerâmica de alta resistência.
As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) necessitam de um planejamento físico-funcional que possa contribuir para um processo de trabalho adequado, respeitando um fluxo de manipulação dos alimentos, de funcionários e de clientes. Dados os parâmetros que influenciam no dimensionamento de uma UAN,
I. Número total de refeições diárias.
II. Tipo de sistema de produção de refeições.
III. Características específicas do tipo de estabelecimento.
IV. Modalidade e sistema de distribuição.
verifica-se que está(ão) correto(s)
A
II, apenas.
B
I e II, apenas.
C
I e III, apenas.
D
III e IV, apenas.
E
I, II, III e IV.
Sobre o planejamento físico de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) escolar, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.
( ) O projeto de uma UAN deve atender aos aspectos funcionais, técnicos, arquitetônicos, econômicos e legais.
( ) A edificação e as instalações devem ser projetadas de modo a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamento em todas as etapas do processo produtivo de refeições.
( ) O fluxo de ar deve incidir diretamente sobre os alimentos a serem preparados e prontos para o consumo para evitar o acesso de vetores e pragas urbanas.
( ) As instalações sanitárias e vestiários podem ter comunicação direta com as áreas de preparação e armazenamento, quando dotadas de portas de fechamento automático.
Assinale a sequência correta.
A
F, F, V, F
B
V, V, F, F
C
V, F, V, V
D
F, V, F, V
A alimentação coletiva vem cada vez mais fazendo parte de toda a reflexão sobre a qualidade de vida cotidiana deste século, fato perfeitamente compreensível quando se tem conhecimento do número de refeições servidas em coletividade (2 trilhões/ano no Brasil). Assim sendo, a definição de layout das áreas necessárias para a implantação de uma UAN ou implantação de um Sistema de Restauração Coletiva, ou ainda simplesmente um Restaurante Coletivo, que é o conjunto de áreas de processamento (produção) e áreas de distribuição, consumo e devolução (refeitórios), passa a ser um ponto muito importante em todo processo de análise de Alimentação para coletividades. Marque (V) para verdadeiro e (F) para falso nas afirmativas abaixo sobre o planejamento físico-funcional de uma UAN. Depois, escolha a alternativa que corresponde a sequência correta:
( ) A determinação do fluxo de matéria-prima, de pessoal e da utilização dos equipamentos tem que, necessariamente, levar em consideração os seus cruzamentos e as suas interferências.
( ) Ao planejar uma cozinha institucional, para o dimensionamento da área e especificação dos equipamentos, o profissional precisa de dados tais como cor do ambiente, janelas, tipo de porta e piso.
( ) O fluxograma e o posicionamento de cada setor devem ser definidos para evitar a contaminação dos alimentos.
( ) O projeto deverá atender as leis internas da empresa, seu estatuto e a sua missão.
A
V, V, F, F
B
V, F, V, F
C
F, F, V, F
D
V, V, F, V
O planejamento físico-funcional de unidade de alimentação e nutrição (UAN), elaborado de forma adequada, é uma ferramenta indispensável para garantir a conformidade com a legislação vigente, contribuindo de forma ímpar para a implementação e a utilização das boas práticas. Nesse sentido, a RDC ANVISA n° 216/2004, tem o objetivo de estabelecer procedimentos de boas práticas para serviços de alimentação, a fim de garantir as condições higiênicosanitárias do alimento preparado. Acerca essa normativa, assinale a alternativa correta.
A
Os lactários e bancos de leite humano não são regulamentados por essa normativa.
B
A desinfecção é a operação que visa à redução de microrganismos presentes na pele em níveis seguros, durante a lavagem das mãos com sabonete antisséptico ou por uso de agente antisséptico após a lavagem e a secagem das mãos.
C
Não é recomendado o controle químico de vetores e pragas urbanas para evitar contaminação dos alimentos. Devem ser adotadas outras medidas de prevenção, como uso de telas de proteção nas portas e janelas.
D
Para alimentos armazenados sob refrigeração ou congelamento, deve-se apor no respectivo invólucro, no mínimo, a data de preparo.
Em um serviço de alimentação, o planejamento físico-funcional é fundamento para garantir instalações adequadas e funcionais, assegurando a operacionalização das atividades, de acordo com as normas sanitárias, proporcionando qualidade na produção de refeições aos comensais. Marque a opção que não condiz com o planejamento adequado acerca dos aspectos físico-funcionais de um serviço de alimentação e nutrição.
A
A unidade de Alimentação e Nutrição deve estar localizada no andar térreo, permitindo, com facilidade, a remoção do lixo, o qual, devido a sua natureza, pode acarretar problemas sérios de contaminação, odor desagradável, proliferação de micro-organismos, insetos e roedores.
B
Cozinhas que são instaladas no andar térreo, geralmente, proporcionam melhor aproveitamento da ventilação e iluminação natural, além de permitir maior facilidade para reparo nas instalações, possibilitando uma efetiva manutenção preventiva e corretiva.
C
Quando a cozinha está localizada no andar superior, promove a eliminação de monta-cargas para o abastecimento do setor, que oneram ainda mais os custos finais de instalação do serviço de alimentação.
D
A configuração geométrica da cozinha em formato retangular proporciona menos caminhadas desnecessárias, evita conflitos de circulação de pessoas e materiais, além de facilitar a supervisão de atividades.
Ano:
2022
O planejamento físico adequado é fator condicionante para a construção e montagem das UAN de maneira a garantir a qualidade na produção de refeições e no atendimento aos clientes. Além disso, ele deve estar respaldado nas características específicas de funcionamento e necessidades de cada UAN. Neste contexto, marque a alternativa que contém apenas fatores imprescindíveis a serem observados para uma boa operacionalização.
A
Localização de equipamentos e planejamento de cardápios.
B
Planejamento dos cardápios e dimensionamento do salão de refeições.
C
Dimensionamento e localização do sistema de distribuição.
D
Dimensionamento do salão de refeições e iluminação.
E
Iluminação e dimensionamento de equipamentos.
O planejamento físico da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) depende de sua perfeita operacionalização. Ao construir ou reformar as instalações da cozinha e áreas adjacentes, o dimensionamento de área e equipamentos deve ser definido com base nas necessidades de organização, fluxos dos processos e técnicas específicas a serem empregadas em cada tipo de serviço prestado. Sobre planejamento e aspectos físicos dos serviços de nutrição e dietética, analise as afirmativas a seguir.
I. As áreas de produção devem ser bem ventiladas, especialmente as dos locais com equipamentos que produzam excessivo calor ou vapor no ambiente. As janelas e outras aberturas devem conter telas milimétricas, que devem ser removíveis para facilitar a limpeza periódica.
II. É preferível que a localização da unidade seja no pavimento térreo, apresente construção horizontal, assim como em bloco isolado de outras construções. A configuração geométrica mais indicada é a quadrada.
III. A iluminação mais recomendada é a natural sendo a artificial utilizada como complemento. Para aumentar a iluminação natural, um artifício é o uso de claraboias no teto.
Está correto o que se afirma em
A
I, II e III.
B
I e II, apenas.
C
I e III, apenas.
D
II e III, apenas.
O objetivo do planejamento da estrutura física de uma UAN é a adequação das instalações para otimizar a produção de alimentos e atender às legislações sanitárias. Assim, uma estrutura física
A
deve ser bem planejada, visando evitar interrupções de fluxos operacionais, cruzamentos entre gêneros alimentícios e resíduos, congestionamento na circulação e deficiência nos sistemas de ventilação.
B
é determinante na execução das boas práticas, pois o piso liso e lavável, por exemplo, é essencial para a manutenção das condições de higiene ambiental que contribuirão para a produção de alimentos seguros.
C
é capaz de assegurar o conforto térmico na UAN, a partir da presença de janelas em área equivalente a 1/3 da área do piso, construção em bloco isolado e voltado para o nascente.
D
deve possuir uma câmara fria específica para o armazenamento dos resíduos, que deve ser localizada na área externa da UAN e ser higienizada diariamente.
O planejamento físico-funcional tem como objetivo garantir instalações adequadas que propiciem o cumprimento das legislações sanitárias e a qualidade das refeições elaboradas. As alternativas abaixo relacionam os fatores que são evitados com um planejamento adequado, exceto.
A
Interrupções no fluxo de operações e cruzamentos inadequados de gêneros.
B
Limitação no planejamento de cardápios e falhas nos pontos de distribuição.
C
Definição de fornecedores e diminuição das reclamações sobre a ambiência.
D
Equipamentos ociosos e aumento de custos operacionais.
Acerca do planejamento físico e funcional em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), é CORRETO afirmar que:
A
de acordo com a legislação, o pé direito deve ter no mínimo 2,1 metros.
B
das aberturas externas das áreas que compõem a UAN, o armazenamento deve possuir telas milimetradas fixas, para proteção contra insetos, pássaros, roedores, outros.
C
em UAN hospitalares, o setor de cocção deve ser composto por áreas separadas para cocção geral e cozinha dietética.
D
deve existir comunicação direta dos sanitários com as áreas de preparação dos alimentos e com os salões de refeições.
E
é recomendado o uso de madeira para as esquadrias, pisos ou superfícies de trabalho.
A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos e a facilitar as operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção. Sobre edificação e instalações dos serviços de alimentação, assinale a afirmativa INCORRETA.
A
As paredes devem ser revestidas de material em cor clara até a altura mínima de um metro, sendo o azulejo a melhor opção disponível no mercado.
B
As portas e as janelas devem ser mantidas ajustadas aos batentes. As portas da área de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de fechamento automático.
C
Para os pisos dos setores de recepção, estocagem, pré-preparo, preparo, cocção e higienização, a melhor opção disponível no mercado é a cerâmica meio brilho de alta resistência.
D
Piso, parede e teto devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável. Devem ser mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros e não devem transmitir contaminantes aos alimentos.
No que diz respeito ao planejamento das unidades de alimentação, analise as afirmativas a seguir e identifique as corretas:
I.A utilização de ventiladores nas áreas operacionais não é permitida, visto que pode prejudicar a segurança alimentar.
II.Sempre é recomendável incluir janelas que facilitem a circulação de ar nos projetos de unidades de alimentação.
III.A temperatura ambiente recomendada para as áreas de produção deve estar entre 30 °C e 38°C, e a umidade, entre 80% e 90%.
É CORRETO o que se afirma em:
A
I e III, apenas.
B
I, II e III.
C
II e III, apenas.
D
I e II, apenas.
Sobre os aspectos físicos e funcionais da unidade de alimentação e nutrição, é INCORRETO afirmar que:
A
a caixa de gordura deve ser vedada e localizar-se dentro da área de produção.
B
caixas de passagem (captação primária de gordura) são permitidas abaixo dos sifões das pias de áreas de produção, permanecendo fechadas durante a produção.
C
no açougue, as paredes, teto e piso devem ter cor clara, excluindo vermelho e variações, paredes recobertas de azulejos até o teto e o piso deve ter superfície lisa e declive para escoamento de água por meio de ralos apropriados.
D
o ambiente deve ser iluminado de maneira uniforme, sem causar ofuscamento, contrastes excessivos ou sombras e cantos escuros.
E
as luminárias das áreas de manipulação, devem estar protegidas contra explosões e quedas acidentais.
O planejamento físico das Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) é fundamental para a adequação das instalações aos objetivos propostos e melhor utilização dos recursos humanos e financeiros disponíveis. Nesse contexto, assinale a opção CORRETA:
A
Nas instalações físicas, o pé direito deve ser de no mínimo 2,5 m.
B
As janelas e outras aberturas podem permitir penetração da luz diretamente nas superfícies de trabalho.
C
As instalações elétricas devem ser obrigatoriamente embutidas.
D
A localização deve, sempre que possível, ser térrea, em bloco isolado de outras construções, e apresentar construção horizontal.
E
A disposição dos setores deve permitir múltiplos fluxos dos alimentos desde o recebimento até a distribuição.
As instalações físicas (piso, parede e teto) de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) devem possuir revestimentos antiderrapantes, permeáveis e laváveis. Além disso, devem ser mantidas sempre íntegras, conservadas e sem rachaduras ou vazamentos.
C
Certo
E
Errado
O objetivo do planejamento físico-funcional é garantir instalações adequadas e funcionais, bem como a qualidade da produção do serviço prestado aos comensais. Em um restaurante onde são distribuídos 600 almoços no horário de 11h às 13h, em que o tempo médio gasto por um comensal para fazer sua refeição é de 20 minutos, deve-se ter o seguinte número de lugares:
A
79
B
90
C
100
D
110
O planejamento físico-funcional dos diferentes setores de Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) visa permitir um fluxo linear, evitando cruzamentos e retrocessos que comprometam a qualidade das refeições. Deve haver uma composição necessária para os diferentes processos de trabalho, o que inclui também diretrizes para a localização das UANs e características da construção. Nesse sentido, assinale a opção INCORRETA:
A
Pode-se optar por parede de vidro, a partir da altura da meia parede, nas áreas de pré-preparo de carnes ou outras que requeiram a climatização do setor, evitando o isolamento dos funcionários que trabalham nesses setores.
B
Devem existir lavatórios exclusivos para a higienização das mãos nas áreas de manipulação de alimentos (inspeção, armazenamento, produção e distribuição), em posições estratégicas e em número suficiente.
C
São características da estocagem seca, também conhecida como despensa ou almoxarifado: porta única, com borracha de vedação na parte inferior; ventilação natural cruzada ou mecânica; temperatura não superior a 26ºC; umidade relativa do ar em torno de 50% a 60%; presença de ralos ou canaletas para facilitar a limpeza interna.
D
É importante planejar uma câmara fria diária (depósito diário), em uma UAN de grande e extraporte, a fim de facilitar as atividades relacionadas ao preparo e controle de expedição dos alimentos refrigerados.
E
É recomendado que exista na UAN uma área externa destinada a guardar embalagens - caixotes, latas, vidros ou outras embalagens vazias, retornáveis ou não – até que ocorra a remoção ou o descarte desses recipientes.
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