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Questões de Concurso sobre Planejamento Físico-Funcional
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Instalações sanitárias devem possuir lavatórios e estar supridas de produtos destinados à higiene pessoal, tais como papel higiênico, sabonete líquido antisséptico ou sabonete líquido perfumado e produto antisséptico e toalhas de papel reciclado ou outro sistema higiênico e seguro para secagem das mãos.
C
Certo
E
Errado
Em uma UAN (Unidade de Alimentação e Nutrição) são atendidos 980 estudantes. O cardápio elaborado pela nutricionista para o dia é composto de salada de alface e tomate, arroz branco, feijão mulatinho, bife de fígado acebolado com batatas coradas.
Considere um descascador modelo B6115 da marca Hobart com capacidade nominal de 4kg por minuto, quantidade média per capita de 180 gramas e tempo de operação de 2 horas.
Assinale a alternativa que indica a quantidade necessária de batatas e a capacidade real do equipamento no tempo de operação citado, respectivamente, para atender a todos os estudantes.
A
17,64 kg / 384 kg.
B
17,64 kg / 240 kg.
C
176,40 kg / 480 kg.
D
176,40 kg / 384 kg.
Para Pinheiro-Sant’Ana (2012), alguns conceitos são importantes para o planejamento físico-funcional das Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs), que não envolve apenas a construção de uma edificação e suas instalações, mas também deve ser voltado para os processos de trabalho a serem desenvolvidos e para os fluxos de manipulação dos alimentos, funcionários e clientes, caracterizando uma preocupação com o arranjo físico-funcional.
O planejamento físico deve estar respaldado nas características específicas de funcionamento e necessidades de cada UAN.
(PINHEIRO SANT’ANA, Helena Maria. Planejamento Físico-Funcional de Unidades de Alimentação e Nutrição – Rio de Janeiro: Rubio, 2012)
De acordo com Pinheiro-Sant’Ana, é correto afirmar que
A
deve-se dar preferência à eletricidade como fonte de energia, prevendo todos os equipamentos elétricos, pois são mais modernos.
B
o nível de ruído em uma UAN deve, sempre que possível, ser mantido entre 70 e 90dB, faixa considerada razoável, por não ocasionar fadiga nem irritação por permanência prolongada sob ruídos acima dos toleráveis.
C
a temperatura é um fator de grande importância e que requer grande cuidado, quando se busca criar condições ambientais adequadas. Uma faixa de temperatura considerada compatível com as atividades em uma UAN está entre 18 e 22ºC.
D
uma estimativa média de consumo de água estaria em torno de 28 litros por refeição preparada diariamente (20 litros de água fria e 8 litros de água quente). Essa estimativa pode variar muito em função da utilização de alimentos pré-processados e dos hábitos de consumo adotados por funcionários e clientes.
Um restaurante universitário atende 2000 comensais, com horário de almoço de 12:00 às 14:00 horas com fluxo heterogêneo, sendo que 3/4 da clientela é atendida de 13:00 às 14:00. O tempo médio para consumo da refeição é de 30 minutos.
Para atender a essa demanda, são necessários
A
550 assentos.
B
600 assentos.
C
700 assentos.
D
750 assentos.
A determinação da área de uma Unidade de Alimentação e Nutrição constitui uma etapa complexa do planejamento, por envolver uma série de variáveis como
A
padrão dos cardápios e tipo de iluminação.
B
número de refeições e treinamento de pessoal.
C
padrão dos cardápios e sistema de distribuição.
D
depreciação de equipamentos e política de compras.
E
quantidade de equipamentos e tipo de piso utilizado.
Ano:
2016
Banca:
Instituto Municipal de Desenvolvimento de Recursos Humanos - IMPARH
Prova:
IMPARH - Prefeitura de Fortaleza - Nutricionista - 2016
Relacione corretamente as áreas que compõem uma Unidade de Alimentação e Nutrição da coluna I e os percentuais de dimensionamento correspondentes listados na coluna II.
Coluna I Coluna II
1 Estocagem ( ) 10% a 20%
2 Preparo de refeições ( ) 16% a 20%
3 Higiene e limpeza ( ) 45% a 48%
4 Distribuição e refeitório ( ) 6% a 8%
5 Administração e segurança ( ) 12%
Assinale, de cima para baixo, a sequência correta:
A
1, 2, 4, 3, 5.
B
4, 3, 5, 2, 1.
C
1, 4, 2, 5, 3.
D
1, 2, 3, 4, 5.
Qual seria a área adequada para a instalação da cozinha de uma unidade de alimentação e nutrição de um hospital com 200 leitos?
A
100 m².
B
200 m².
C
300 m².
D
400 m².
E
500 m².
O planejamento físico funcional de uma Unidade de Alimentação e Nutrição deve ser elaborado de forma criteriosa por uma equipe multidisciplinar, pois é um sistema sistematizado, que estabelece o caminho e os meios mais adequados para alcançar o conjunto de metas estabelecidas, em um determinado prazo, além de elementos essenciais para obtenção de um processo eficiente. No Brasil a legislação regula critérios para o controle higiênico sanitário em estabelecimentos produtores de refeições, dentre eles as condições ambientais. É correto afirmar sobre as condições ambientais para um estabelecimento produtor de refeições, EXCETO:
A
a configuração geométrica mais indicada é a retangular, onde o comprimento não deve exceder 1,5 a 2 a largura.
B
as lâmpadas mais indicadas para a iluminação artificial são as fluorescentes.
C
o conforto térmico pode ser assegurado por aberturas de paredes que permitam a circulação natural do ar, com área equivalente à 1/10 da área do piso.
D
projetos com formas côncavas ou circulares são indicados, pois evitam a concentração do som.
E
sempre que possível o estabelecimento deve ser localizado no pavimento térreo.
No planejamento físico-funcional de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), deve-se considerar a ambiência do trabalho, que envolve diversos aspectos. Dessa forma, assinale a opção CORRETA.
A
A iluminação é essencial para evitar distorção de cores nos alimentos e garantir o conforto físico e mental dos trabalhadores.
B
As cores quentes, neutras e frias interferem indiretamente na ambientação e no estímulo das atividades humanas.
C
A UAN deve ser planejada parater abertura com dimensões de 15 a 30% da área de cada área do setor, para garantir o conforto térmico do ambiente.
D
Para evitar prejuízos à saúde do trabalhador, o nível de ruídos nos setores da UAN não deve ultrapassar a 140 decibéis.
E
A segurança, o conforto e a higiene em uma UAN depende de um sistema de exaustão para a renovação do ar em aproximadamente 10 vezes por hora.
Qual a opção que NÃO é indicada na prevenção da entrada de moscas e outros insetos voadores na Unidade de Alimentação e Nutrição?
A
Portas com fechamento automático.
B
Cortina de PVC.
C
Película de proteção.
D
Protetor no rodapé.
E
Cortina de ar.
Sobre o dimensionamento físico adequado da Unidade de Alimentação e Nutrição – UAN, é correto afirmar-se que
A
o planejamento físico da UAN não constitui um fator limitante para a execução de diferentes tipos de cardápios.
B
o número de funcionários não constitui um critério obrigatório, para estimar o dimensionamento dos diversos setores.
C
a disposição linear do sistema de distribuição de refeições requer maior disponibilidade de espaço, tendo impacto direto sobre o dimensionamento da área de distribuição.
D
em todas as áreas da UAN, devem existir caixas de gordura e esgoto com dimensão compatível com o volume de resíduos
E
são parâmetros que influenciam o dimensionamento de uma uan o estilo dos cardápios, a capacidade máxima de atendimento e o tipo de sistema de produção de refeições.
A ventilação adequada é um aspecto a ser observado no planejamento de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). Sobre isso, é CORRETO afirmar:
A
Não devem ser utilizados ventiladores nas áreas de manipulação de alimentos.
B
Os ventiladores e aparelhos de ar-condicionado são permitidos em qualquer área da cozinha.
C
O uso de ventiladores na área de armazenamento de alimentos é permitido.
D
O fluxo de ar na UAN deve ser direcionado da área suja para a limpa.
E
Os climatizadores com aspersão de neblina são permitidos na área de armazenamento dos alimentos.
O planejamento físico-funcional de um Serviço de Alimentação é de fundamental importância, pois assegura a operacionalização dentro das normas técnicas de segurança e higiene, bem como a qualidade do serviço prestado. Sobre este tema, o Nutricionista deve:
A
levar em consideração a localização do serviço de alimentação quando se trata de uma construção vertical, dando preferência a que o mesmo seja instalado no andar mais alto.
B
separar os setores de produção (recebimento, estocagem, preparo, cocção e distribuição) de acordo com o quantitativo de funcionários alocado em cada função.
C
adequar a logística de abastecimento de gêneros ao fluxo de caixa disponível no serviço de alimentação.
D
estimar o quadro de refeições, o perfil de consumo da clientela a ser atendido, o padrão do cardápio que será fornecido e o tipo de equipamento a ser adquirido.
E
dimensionar o espaço físico levando em consideração o layout dos equipamentos, adequando o espaço físico a um determinado equipamento.
Ano:
2015
Prova:
COPS UEL - UEL - Analista - Área: Nutricionista - 2015
Em relação à edificação da cozinha, atribua V (verdadeiro) ou F (falso) às afirmativas a seguir.
( ) As janelas da despensa deverão ser teladas e as da área de preparo, fixas nos batentes, não permitindo abertura.
( ) As caixas de gordura devem estar dentro da cozinha, facilitando a limpeza e a manutenção.
( ) As instalações elétricas devem ser embutidas nas paredes, e as luminárias devem ser protegidas.
( ) O cruzamento entre as áreas de preparo deve ser evitado, e as barreiras físicas devem ser previstas.
( ) Equipamentos de climatização devem ser evitados pela facilidade em se contaminar as superfícies de trabalho por bolores e fungos presentes nos filtros.
Assinale a alternativa que contém, de cima para baixo, a sequência correta.
A
V, V, V, F, F.
B
V, F, F, V, V
C
V, F, F, F, V.
D
F, V, V, F, F.
E
F, F, V, V, F
A escolha das cores para o revestimento de teto, parede e piso das cozinhas deve obedecer padrões que visam a evitar a fadiga visual e a modificação das características organolépticas dos alimentos.
Dessa forma, as melhores cores a serem usadas para o teto, para as paredes e para o piso são, respectivamente,
A
cinza claro, amarelo e cinza escuro.
B
amarelo, verde musgo e verde claro.
C
branco, amarelo e cinza escuro.
D
branco, azul céu e marrom.
E
amarelo, azul céu e verde claro.
Em relação ao planejamento da ambiência em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.
( ) Deve‐se dar preferência para instalação do sistema de exaustão no modelo horizontal em vez do vertical, visto que o primeiro requer um menor número de dutos internos e ocupa menor espaço no pé direito.
( ) As lâmpadas incandescentes possuem boa fidelidade de cores, mas gastam muita energia e apresentam durabilidade mais reduzida.
( ) Uma das estratégias para auxiliar na obtenção de uma temperatura mais confortável em uma UAN é um pé direito elevado com, no mínimo, 3,5 m.
( ) Deve‐se evitar utilização do sistema de exaustão devido ao nível de ruídos para não ocasionar fadiga e irritação por permanência prolongada sob ruídos acima dos toleráveis.
A sequência está correta em
A
F, V, V, F.
B
F, F, F, V.
C
V, F, V, F.
D
V, V, F, V.
Ano:
2015
Prova:
COPS UEL - UEL - Analista - Área: Nutricionista - 2015
Assinale a alternativa que apresenta, corretamente, a metragem de janelas necessárias para garantir conforto térmico em uma cozinha de 660m2 .
A
50 m2
B
60 m2
C
66 m2
D
120 m2
E
180 m2
Considerando o planejamento físico-funcional em unidades de alimentação e nutrição (UAN), analise as seguintes proposições.
1- As aberturas externas, exceto aquelas do sistema de exaustão das áreas de preparação e armazenamento dos alimentos, devem ser providas de telas milimetradas, para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas.
2- Recomenda-se que as paredes tenham ângulos arredondados no contato com o piso e o teto, sendo que a altura mínima para o teto é de 3 metros, se a UAN for em andar térreo.
3- Os estabelecimentos devem ser abastecidos de água corrente e estar ligados à rede de esgoto, não sendo aceito disporem de fossa séptica.
4- As despensas devem apresentar porta larga e alta, piso lavável e resistente, boa iluminação e ventilação cruzada ou mecânica, que permita ampla circulação de ar entre as mercadorias.
Estão corretas, apenas:
A
1 e 3.
B
2 e 3.
C
1 e 4.
D
2 e 4.
No planejamento físico-funcional de uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) hospitalar, deve-se levar em consideração a distribuição de refeições aos diferentes tipos de usuários. O sistema centralizado
A
exige maior integração de esforços do próprio pessoal do serviço de alimentação, dispensando-se o auxílio de outros profissionais alheios ao setor durante a distribuição das refeições.
B
exige uma copa de apoio na unidade de internação para a higienização dos utensílios utilizados na distribuição das refeições.
C
dificulta a conservação da temperatura dos alimentos, pela racionalização do próprio sistema.
D
gera desperdício de áreas físicas, equipamentos e instalações na UAN para agilizar o processo de distribuição.
Quanto às cinco primeiras etapas do planejamento dos Serviços de Alimentação (S.A.), correlacione as colunas a seguir:
I Primeira etapa.
II Segunda etapa.
III Terceira etapa.
IV Quarta etapa.
V Quinta etapa.
( ) Definição da planta física e do memorial descritivo, quando a equipe do planejamento inicial e profissionais responsáveis elaboram as plantas preliminares e submetem os projetos a órgãos governamentais.
( ) Estabelecimento do plano diretor, quando se determina a equipe multiprofissional de planejamento a qual detalhará dados referentes a local, população e custos.
( ) Estabelecimento de anteprojeto ou layout, quando a equipe de planejamento define a filosofia do hospital, determinando inclusive a sua capacidade de atendimento.
( ) Estabelecimento do plano diretor dos S.A., que consiste no estudo detalhado de dados como tipo de hospital, seu padrão de atendimento, sua capacidade e especialidade, número de leitos, dentre outros.
( ) Construção do hospital, quando a equipe de planejamento fixará organização, departamentos, fluxogramas, quadro pessoal, seleção e treinamento do pessoal, rotina, dentre outros.
A
I, II, III, V, IV.
B
II, I, IV, V, III.
C
III, I, II, IV, V.
D
IV, I, II, III, V.
E
III, I, II, V, IV.
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