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Questões de Concurso sobre Planejamento Físico-Funcional
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Ano:
2024
Banca:
Instituto BRB - IBRB
A organização do espaço físico em um serviço de alimentação deve priorizar:
A
Priorizar a estética e o design do ambiente, mesmo que isso leve a uma diminuição da funcionalidade e da fluidez do processo produtivo.
B
Garantir o acesso rápido aos ingredientes e a implementação de um fluxo contínuo de produção, minimizando deslocamentos desnecessários e melhorando a eficiência operacional.
C
Reduzir a área de trabalho disponível, visando economizar espaço, mas sem comprometer a ergonomia e a segurança dos funcionários.
D
Adiar tarefas importantes para focar apenas nas tarefas urgentes, o que pode resultar em sobrecarga de trabalho e comprometer prazos futuros.
E
Posicionar equipamentos de grande porte próximos ao atendimento ao cliente, mesmo que isso atrapalhe o fluxo operacional e cause riscos de segurança.
Para um bom planejamento, faz parte o estudo e execução do projeto da UAN, que considera os três importantes aspectos (marque a alternativa que contempla os três):
A
Adequação, qualidade e higiene.
B
Instalações, produção e distribuição.
C
Pré-preparo, preparo e distribuição.
D
Arquiteturais, funcionais e técnicos.
A respeito do planejamento físico de Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), marque a afirmativa correta.
A
Recomenda-se para a localização, o último andar do edifício, sendo considerado o ideal, pois dificulta o fluxo indevido de pessoas.
B
A configuração geométrica em U é a mais indicada para o planejamento de UAN de pequeno porte.
C
A área calculada para cada setor da UAN, além de ser suficiente para instalar os equipamentos, superfícies de trabalho e móveis, deve prever espaços para pequenas e grandes circulações.
D
Abastecimento de gás a granel que dispensa a utilização e movimentação dos cilindros substituindo-os pelos tanques de grande capacidade, não deve ser considerado no planejamento da UAN, pois não é permitido pela ANVISA.
Sobre a utilização da Internet na prática médica, no serviço publico, leia as afirmações a seguir:
1. A internet pode ser usada para acessar informações nutricionais atualizadas, artigos científicos e diretrizes de prática profissional.
2. os nutricionistas devem tomar algumas precauções ao pesquisar informações na internet, como verificar a credibilidade das fontes e confirmar as informações em várias fontes confiáveis.
3. É vedado o uso da internet para informar pacientes sobre condições nutricionais e tratamentos.
4. É importante proteger as informações nutricionais confidenciais ao utilizar a internet.
São corretas:
A
1 e 2.
B
1 e 3.
C
1, 2 e 4.
D
3 e 4.
No planejamento e gerenciamento de unidades de alimentação e nutrição, é extremamente importante conhecer os equipamentos disponíveis à rotina diária de trabalho. Uma unidade que serve 2000 refeições em um intervalo de 2 horas precisa da seguinte quantidade de fritadeiras para entregar 120g de batata frita por cliente, considerando que cada fritadeira entrega 60kg por hora:
A
2
B
3
C
4
D
5
O planejamento físico funcional do serviço de alimentação tem como objetivo principal garantir instalações adequadas e funcionais, assegurando a operacionalização dentro das normas técnicas e de higiene, bem como a qualidade do serviço prestado aos comensais. Assinale a alternativa INCORRETA.
A
A configuração geométrica da cozinha mais recomendada é a retangular, pois possibilita melhor esclarecimento do fluxo de produção.
B
A localização do serviço de alimentação deve ser no andar térreo para facilitar a comunicação com o exterior, o recebimento de gêneros de alimentícios, os materiais de consumo, entre outros.
C
O sistema de distribuição de refeições descentralizado é mais prático, higiênico e funcional, pois a refeição é preparada, distribuída, porcionada e identificada na própria cozinha.
D
Para seleção e aquisição de equipamentos, é necessário observar o tipo de cardápio oferecido, a política de compras, o quadro de pessoal e a planta física.
E
O serviço de alimentação compreende as áreas de recepção, estocagem, preparo, cocção, distribuição dos alimentos e higienização dos utensílios, dispostos na sequência racional do processamento.
O planejamento físico de uma Unidade de Alimentação e Nutrição é fundamental para assegurar a produção de refeições de acordo com os padrões desejados em qualidade higiênico-sanitária e quantidade, incluindo o número de refeições a serem servidas. Diante disso, o planejamento físico adequado poderá evitar fatores negativos, EXCETO:
A
Cruzamentos desnecessários de gêneros e colaboradores.
B
Má utilização de equipamentos.
C
Interrupções no fluxo operacional.
D
Redução de custos.
O que é possível fazer usando o Microsoft Excel?
A
Criar e editar apresentações de slides.
B
Realizar cálculos, análises e criar gráficos a partir de dados numéricos.
C
Editar fotos e imagens.
D
Escrever e formatar textos em documentos longos.
Observando os aspectos físicos e funcionais da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), marque a afirmativa CORRETA.
A
A forma mais indicada é a retangular, desde que o comprimento não exceda mais de 1,5 a 2 vezes a largura.
B
A iluminação mais recomendada para a UAN é a artificial.
C
O nível de iluminação recomendados para a área de preparo é de 200 lux.
D
Para operações em UANs, considera-se compatível uma temperatura de 28 a 36ºC com umidade relativa de 30 a 40%.
E
Paredes, abaixo da altura dos olhos, o índice de reflexão deve estar acima de 80%
Um nutricionista compõe uma equipe multiprofissional para o planejamento físico-funcional de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) que atende a trabalhadores de uma indústria têxtil. A indústria tem 250 funcionários em seu quadro e serve, na UAN, almoço, jantar e ceia. A participação do nutricionista junto à equipe de trabalho, durante a etapa de planejamento físico da UAN, possibilita a determinação e a análise dos fatores que podem interferir no padrão higiênico-sanitário e operacional da alimentação que será produzida.
Nesse contexto, assinale a alternativa correta referente ao planejamento físico-funcional de uma UAN, com a qual o nutricionista deve se atentar.
A
A área de recebimento deve ser aberta e de fácil acesso aos fornecedores.
B
O aspecto a ser considerado na escolha do piso é em função da sua carga estática, para suportar o fluxo de pessoas.
C
A escolha das cores não interfere diretamente na qualidade do trabalho a ser desenvolvido na UAN; sendo assim, podem ser usadas quaisquer cores nas paredes, pisos e tetos.
D
As caixas de gordura e de esgoto devem estar localizadas dentro da área de preparação e de armazenamento de alimentos, para facilitar a vistoria e o monitoramento de conservação e de funcionamento.
E
O local destinado ao armazenamento dos alimentos deve estar localizado entre a área de recebimento e a área de processamento, com acesso controlado, para evitar o fluxo desordenado de pessoas, de lixo e de alimentos.
Considerando o texto base, um bom planejamento em uma Unidade de Alimentação e Nutrição gera: (marque uma só alternativa correta)
A
Economia de atividades funcionais dentro da cozinha, com pouca utilização dos recursos humanos.
B
Garantia da produção das refeições com padrões de qualidade desejados do ponto de vista técnico e higiênico, assim como melhor utilização dos recursos humanos.
C
Economia de fatores positivos e negativos na produção, com menor utilização dos recursos humanos.
D
Aumento de custo e ocorrência de filas, por falhas no dimensionamento e localização dos pontos de distribuição.
No planejamento físico de uma unidade de alimentação e nutrição, o conforto visual se dá pela escolha da cor, que está diretamente relacionada ao seu índice de reflexão. As cores têm o poder de absorver luz em maior ou menor intensidade, daí sua importância no ambiente de trabalho (TEIXEIRA, et al., 2000). O percentual de reflexão acima de 80% deve ser considerado para:
A
pisos e tetos
B
tetos e alto das paredes
C
revestimento de chão e paredes
D
paredes abaixo da altura dos olhos
O planejamento físico de uma UAN é fundamental para garantir a produção de refeições conforme os padrões qualitativos desejados, do ponto de vista higiênico-sanitário, bem como, os padrões quantitativos exigidos (número de refeições a serem servidas). Sobre o planejamento físico é correto afirmar:
A
As portas da área de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de fechamento manual.
B
As áreas internas e externas do estabelecimento devem estar livres de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente. A presença de animais é permitida, desde que fora da área de preparação de alimentos.
C
A ventilação deve garantir a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases e fumaça, dentre outros que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento. O fluxo de ar deve incidir diretamente sobre os alimentos.
D
As caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimensão compatível ao volume de resíduos, devendo estar localizadas na área de preparação e armazenamento de alimentos.
E
As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica.
De acordo com as orientações da RDC 216/2004, em relação às edificações, instalações, equipamentos, móveis e utensílios, analise as assertivas abaixo, assinalando V, se verdadeiras, ou F, se falsas.
( ) As portas externas das instalações sanitárias e dos vestiários devem ser dotadas de porta estilo vai e vem para não necessitar contato com as mãos.
( ) Os equipamentos, móveis e utensílios, que entram em contato com alimentos, devem ser de materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores, nem sabores a eles, conforme estabelecido em legislação específica.
( ) Deve ser realizada manutenção programada, a cada 4 meses, dos equipamentos e utensílios, e calibração dos instrumentos ou equipamentos de medição.
( ) As operações de limpeza e, se for o caso, de desinfecção das instalações e equipamentos, quando forem realizadas rotineiramente, devem ser registradas.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:
A
V – F – F – V.
B
V – V – F – V.
C
V – F – V – F.
D
F – V – F – F.
E
F – F – V – V.
Informe se é verdadeiro (V) ou falso (F) o que se afirma na RDC nº 216 de 2004 sobre as vantagens de um projeto adequado de edificação e instalações dos serviços de alimentação.
( ) Possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos.
( ) Facilitar as operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção.
( ) Separar as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes, de forma a evitar a contaminação cruzada.
( ) Utilizar revestimento de piso liso, impermeável e lavável.
( ) Utilizar, nas áreas de armazenamento e preparação de alimentos, telas milimetradas removíveis para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas.
( ) Planejar caixas de gordura e de esgoto de dimensão compatível ao volume de resíduos, localizadas na área de preparação e armazenamento de alimentos.
De acordo com a afirmação, a sequência CORRETA é:
A
V, V, F, V, V, F.
B
V, V, F, V, V, V.
C
V, V, V, V, F, F.
D
V, V, V, V, V, F.
Em relação aos planejamento físico-estrutural de unidades de alimentação e nutrição, assinale a alternativa CORRETA.
A
A ventilação deve ser adequada com o objetivo de prevenir o acúmulo excessivo de calor, condensação de vapor, poeira e remover o ar contaminado. O fluxo de ar não deve incidir diretamente sobre os alimentos, além disso, o fluxo de ar nunca deve ser da área suja para a área limpa.
B
O reservatório de água deve ser edificado ou revestido de materiais que comprometam a qualidade da água, deve estar livre de rachaduras, vazamentos, infiltrações, descascamentos, entre outros defeitos.
C
Os pisos devem ser de material resistente ao trânsito, permeáveis, laváveis e antiderrapantes, com a finalidade de facilitar a manutenção higiênica da UAN.
D
A iluminação adequada evita doenças visuais, diminui a eficiência do trabalho e aumenta o número de acidentes, além disso, deve ser distribuída uniformemente evitando ofuscamento, sombras, reflexos e contrastes excessivos.
Conforme Helena Maria Pinheiros Sant’ana “O Planejamento Físico-Funcional de Unidades de Alimentação e Nutrição é um trabalho de natureza abrangente e complexa, pois inclui o dimensionamento e planejamento dos diferentes setores.” Sendo assim, analise as assertivas e assinale a alternativa correta.
I. Planejamento da ambiência e das instalações hidráulicas e de energia.
II. Seleção, dimensionamento e aquisição de equipamentos, móveis e utensílios.
III. Elaboração do projeto arquitetônico.
IV. Deve ser realizado por uma equipe multiprofissional, incluindo o Nutricionista, visto que possui vivência nos processos de trabalho conhecendo as necessidades e características desse tipo de estabelecimento, podendo orientar a equipe de forma a realizar um planejamento dentro dos padrões legais de qualidade.
A
Apenas I, II e III estão corretas.
B
Apenas I e II estão corretas.
C
Apenas III e IV estão corretas.
D
Todas estão corretas.
No que se refere ao planejamento físico de unidades de alimentação, registre V para Verdadeiro, e F, para Falso.
( ) A área destinada ao recebimento das matérias-primas deve ter espaço suficiente para o descarregamento de caminhões de fornecedores e empresas de distribuição de alimentos. A presença de pallets de madeira e caixas de papelão é imprescindível para acondicionamento das mercadorias.
( ) Na área de armazenamento a temperatura ambiente, os alimentos que serão armazenados à temperatura ambiente, devem ser direcionados ao estoque seco.
( ) A área de pré-preparo de hortifruti deve dispor de mesas de apoio e equipamentos necessários para a manipulação dos produtos. Todos os equipamentos devem ser compostos de materiais resistentes e de fácil limpeza.
Fonte: Fernando César Rodrigues Brito. Planejamento em Unidades de Alimentação.
Assinale a alternativa com a sequência CORRETA.
A
F, V, V.
B
V, F, V.
C
F, V, F.
D
V, V, V.
O planejamento de uma Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) deve considerar a separação da estrutura por setores de trabalho com a definição de um fluxo linear de pessoas e alimentos, evitando assim o risco de contaminação cruzada, seguindo um fluxo que segue sempre à frente. O fluxo operacional deve ser realizado em condições higiênicas, desde a chegada da matéria-prima, durante o processo de produção, até a obtenção do produto final (OLIVEIRA, 2003; COLARES, 2005; BRASIL, 1997).
Com relação as áreas das Unidades de Alimentação e Nutrição, analise as afirmativas abaixo:
I.A conferência e os registros relativos à data de entrega, quantidade e padrão de qualidade das mercadorias devem ser realizados no setor de preparo dos alimentos.
II.O estoque é o local de armazenamento de produtos não perecíveis em temperatura ambiente. As mercadorias devem ser colocadas em paletes, prateleiras ou estrados feitos de material liso, resistente, impermeável e lavável.
III.A área de pré-preparo destina-se a acomodar atividades e procedimentos de manipulação de alimentos que ocorrem antes da etapa de cocção.
Fonte: Planejamento e organização de UAN. Tatiana Cristina Teixeira Eto. - Londrina: Editora e Distribuidora Educacional S.A., 2019. 168 p
É CORRETO o que se afirma em:
A
I e II, apenas.
B
II e III, apenas.
C
I, II e III.
D
I e III, apenas.
O planejamento físico-funcional de Banco de Leite Humano (BHL) visa à adequação das instalações e áreas de trabalho às atividades a serem realizadas. É por meio do planejamento que se pode garantir a racionalização do espaço, com repercussão tanto na redução de tempo e movimentos quanto na garantia da segurança na execução das atividades. Para tanto, faz-se necessário definir os tipos de ambientes a serem considerados. Considerando-se isso, numerar a 2a coluna de acordo com a 1a e, após, assinalar a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
(1) Ambientes críticos.
(2) Ambientes semicríticos.
(3) Ambientes não críticos.
( ) Ambientes onde existe risco aumentado de contaminação de indivíduos, alimentos ou produtos, em função da realização de procedimentos invasivos, procedimentos assistenciais em pacientes imunodeprimidos ou portadores de doenças infectocontagiosas e manipulação asséptica de produtos ou alimentos.
( ) Ambientes onde são realizados procedimentos não invasivos ou com baixo risco de contaminação de indivíduos, de alimentos ou de produtos, excluídos os ambientes críticos.
( ) Ambientes onde o risco de contaminação de indivíduos, de alimentos ou de produtos é semelhante ao observado em ambientes não assistenciais.
A
1 - 2 - 3.
B
3 - 2 - 1.
C
2 - 3 - 1.
D
1 - 3 - 2.
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